孫敏杰，王 欣，顧紹平，劉 文，楊澤慧，梁黎東

（1 國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局認(rèn)證認(rèn)可技術(shù)研究中心 國(guó)家認(rèn)監(jiān)委食品安全類認(rèn)證技術(shù)工作組 北京 100011 2 中國(guó)檢驗(yàn)檢疫科學(xué)研究院 國(guó)家食品安全危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)用研究中心 北京 100176 3 國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局 北京 100011 4 中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化研究院 北京 100088 5 歐陸（上海）質(zhì)量技術(shù)服務(wù)有限公司 上海 201114）

食品工業(yè)發(fā)展水平不僅關(guān)乎國(guó)計(jì)民生和社會(huì)安定，還是國(guó)民經(jīng)濟(jì)的重要組成。食品安全問(wèn)題是世界性難題，世界各國(guó)都難以避免。食品安全問(wèn)題如果不得以有效解決，勢(shì)必會(huì)影響企業(yè)參與國(guó)際市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的能力，對(duì)國(guó)際貿(mào)易和消費(fèi)者信心造成負(fù)面影響[1-5]。

為積極應(yīng)對(duì)食品安全問(wèn)題，早在20 世紀(jì)60年代初期，美國(guó)率先運(yùn)用危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)（Hazard analysis and critical control point，HACCP）原理生產(chǎn)宇航員食品，將食品安全風(fēng)險(xiǎn)降至最低，取得很好效果。此后，美國(guó)將HACCP 原理逐步應(yīng)用到低酸罐頭和酸化食品、水產(chǎn)品、果蔬汁、牛奶、 肉類等加工行業(yè)。 美國(guó)食品和藥品管理局（Food and drug administration，F(xiàn)DA） 和其他聯(lián)邦機(jī)構(gòu)紛紛對(duì)HACCP 原理給予認(rèn)可[6-7]。 美國(guó)的HACCP 應(yīng)用對(duì)于國(guó)際食品安全控制和管理起到引領(lǐng)作用。 1969年，為規(guī)范全球食品鏈各環(huán)節(jié)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的行為，為主管部門監(jiān)管提供技術(shù)支撐，世界食品貿(mào)易的權(quán)威機(jī)構(gòu)國(guó)際食品法典委員會(huì)（Codex alimentarius commission，CAC）發(fā)布了《食品衛(wèi)生總則》，并于1997年將HACCP 原理及其應(yīng)用導(dǎo)則寫(xiě)入《食品衛(wèi)生總則》國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)。 至此，HACCP 原理便被國(guó)際社會(huì)廣為接受[8-10]。隨后，世界各國(guó)紛紛引用并相繼頒布各種關(guān)于HACCP的強(qiáng)制性規(guī)定[11-13]，要求所有向這些國(guó)家出口食品的加工企業(yè)都應(yīng)遵循進(jìn)口國(guó)的HACCP 法規(guī)。2020年，CAC 在總結(jié)標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施情況基礎(chǔ)上，對(duì)《食品衛(wèi)生總則》[14]進(jìn)行了修訂。 為進(jìn)一步增強(qiáng)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者辨識(shí)、分析、防范及管理危害的意識(shí)與能力，將HACCP 及其應(yīng)用準(zhǔn)則列入了標(biāo)準(zhǔn)正文第二章，提出了食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者實(shí)施良好衛(wèi)生規(guī)范和危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)系統(tǒng)（簡(jiǎn)稱HACCP，又稱HACCP 原理或系統(tǒng)）的方法，將HACCP 的應(yīng)用正式納入到整個(gè)食品衛(wèi)生體系中。此外，該標(biāo)準(zhǔn)還明確了HACCP 系統(tǒng)實(shí)施的內(nèi)涵。

HACCP 原理是由危害分析等7 個(gè)原則及其相互之間的邏輯關(guān)系構(gòu)成的，用于食品安全預(yù)防性控制的系統(tǒng)性理念和方法，對(duì)可能發(fā)生在食品生產(chǎn)加工過(guò)程中的食品安全危害進(jìn)行識(shí)別、評(píng)估，進(jìn)而采取相應(yīng)的有效控制措施。 7 個(gè)原則包括：危害分析并確定控制措施，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，建立經(jīng)確認(rèn)的臨界限值，建立并實(shí)施關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控，發(fā)生關(guān)鍵控制點(diǎn)臨界限值偏離時(shí)，確定應(yīng)采取的糾正措施，確認(rèn)HACCP 計(jì)劃建立驗(yàn)證程序、文件記錄保持[14]。

美國(guó)、歐盟、俄羅斯、韓國(guó)、澳大利亞等許多發(fā)達(dá)國(guó)家或地區(qū)，都在根據(jù)CAC《食品衛(wèi)生總則》不斷更新完善本國(guó)的食品安全法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，HACCP 的7 個(gè)原則作為控制食品安全的工具早已寫(xiě)入強(qiáng)制性規(guī)定并得到廣泛實(shí)施。 此外，2019年，世界銀行在其官網(wǎng)發(fā)布的《食品安全勢(shì)在必行：加速中低收入國(guó)家的食品安全進(jìn)程》一書(shū)中提到“食品安全生命周期”的概念，即隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平的提高和現(xiàn)代化進(jìn)程的加速，各國(guó)食品安全呈現(xiàn)傳統(tǒng)型、過(guò)渡型、現(xiàn)代化和后現(xiàn)代化4 個(gè)階段，構(gòu)成完整的食品安全發(fā)展周期。據(jù)世界銀行研究報(bào)告指出，中國(guó)正處于過(guò)渡型階段，企業(yè)食品安全管理效能不高的現(xiàn)象十分普遍，政府監(jiān)管的壓力就會(huì)增加。而在現(xiàn)代化階段，隨著企業(yè)以應(yīng)用HACCP 原理替代依賴產(chǎn)品檢驗(yàn)，食品安全管理能力顯著增強(qiáng)，政府監(jiān)管的壓力也會(huì)減弱。 澳大利亞、新西蘭、英國(guó)和美國(guó)等發(fā)達(dá)國(guó)家，已在實(shí)施新的食品安全監(jiān)管模式，監(jiān)管重點(diǎn)已逐步轉(zhuǎn)移到事前識(shí)別危害，然后采取措施防止?jié)撛谖：Πl(fā)生，而不是事后對(duì)食品安全事故進(jìn)行懲罰。 中國(guó)雖然在立法層面規(guī)定了預(yù)防為主的原則，但還有很長(zhǎng)的路要走[15]。

面對(duì)新形勢(shì)，迫切需要借鑒國(guó)際先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)做法，穩(wěn)步擴(kuò)大規(guī)則、規(guī)制、管理、標(biāo)準(zhǔn)等制度型開(kāi)放，抓住提升中國(guó)食品安全監(jiān)管水平的重要契機(jī)，大力推廣HACCP 原理在中國(guó)的應(yīng)用，切實(shí)推動(dòng)形成末端發(fā)力、 終端見(jiàn)效的食品安全主體責(zé)任落實(shí)機(jī)制，實(shí)現(xiàn)對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)的精準(zhǔn)防控。 為此，本文通過(guò)對(duì)24 個(gè)省市381 家食品生產(chǎn)企業(yè)開(kāi)展調(diào)研，系統(tǒng)分析了HACCP 原理在中國(guó)的應(yīng)用現(xiàn)狀及存在問(wèn)題，并結(jié)合當(dāng)下實(shí)際情況給出了我國(guó)HACCP 發(fā)展的相關(guān)建議。

1 我國(guó)食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP 應(yīng)用情況

1.1 法律方面

《中華人民共和國(guó)食品安全法》于2009年6月發(fā)布，極大地促進(jìn)了風(fēng)險(xiǎn)分析的應(yīng)用，突出了風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的內(nèi)容[16]，并將HACCP 的7 個(gè)原則、理念和做法體現(xiàn)在多個(gè)條款中，在第48 條首次將HACCP 的字樣以鼓勵(lì)企業(yè)建立實(shí)施“HACCP 體系”的表述載入了法律。

1.2 標(biāo)準(zhǔn)方面

2004年，我國(guó)發(fā)布實(shí)施了與CAC 標(biāo)準(zhǔn)等同的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP） 體系及其應(yīng)用指南》（GB/T 19538-2004）[17]，2009年，發(fā)布實(shí)施了《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn) （HACCP） 體系 食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求》（GB/T 27341-2009）[18]，之后又相繼發(fā)布實(shí)施了蔬菜、水產(chǎn)品、肉制品、調(diào)味品、乳制品等針對(duì)不同食品行業(yè)的HACCP 應(yīng)用推薦性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。此外，《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881-2013）[19]也提出食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)通過(guò)危害分析方法明確生產(chǎn)過(guò)程中的食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)，并設(shè)立食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)的控制措施。 鼓勵(lì)企業(yè)采用HACCP 體系對(duì)生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行食品安全控制。

HACCP 強(qiáng)調(diào)在“從農(nóng)田到餐桌”的整個(gè)食品生產(chǎn)過(guò)程中的食品安全危害分析和預(yù)防控制，與終產(chǎn)品檢驗(yàn)檢測(cè)方法相比，食品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)防和控制集成到產(chǎn)品從研發(fā)、生產(chǎn)到銷售等全流程中[20]。HACCP 具有預(yù)防性、 系統(tǒng)性和經(jīng)濟(jì)性的特點(diǎn)，不僅廣泛應(yīng)用于國(guó)內(nèi)外食品加工行業(yè)[21-28]，還被其它行業(yè)，如學(xué)校食堂[29]、餐飲行業(yè)[30]、飼料加工[31]、實(shí)驗(yàn)室[32]的安全管理、過(guò)程管理、績(jī)效管理等領(lǐng)域得以應(yīng)用，并卓有成效。

1.3 基于HACCP 的國(guó)內(nèi)食品安全相關(guān)認(rèn)證

為積極推動(dòng)HACCP 體系在中國(guó)的應(yīng)用實(shí)施，國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)（簡(jiǎn)稱“國(guó)家認(rèn)監(jiān)委”） 先后出臺(tái)了2 項(xiàng)基于HACCP 原理的國(guó)家推薦性認(rèn)證制度，一是依據(jù)食品法典CAC 國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系認(rèn)證，二是依據(jù)ISO 22000 的食品安全管理體系認(rèn)證。

1.3.1 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系認(rèn)證 為了加強(qiáng)對(duì)乳制品行業(yè)認(rèn)證的規(guī)范管理工作，國(guó)家認(rèn)監(jiān)委2009年出臺(tái)了 《乳制品生產(chǎn)企業(yè)HACCP 體系認(rèn)證實(shí)施規(guī)則》。 為了進(jìn)一步規(guī)范其它食品行業(yè)的HACCP 體系認(rèn)證，2011年國(guó)家認(rèn)監(jiān)委成立HACCP 相關(guān)認(rèn)證技術(shù)工作組，依據(jù)GB/T 27341，發(fā)布《食品企業(yè)HACCP 體系認(rèn)證實(shí)施規(guī)則》，建立了中國(guó)HACCP 體系認(rèn)證制度。

2015年，我國(guó)HACCP 認(rèn)證制度首次獲得“全球食品安全倡議”（GFSI） 技術(shù)等效性互認(rèn)。 GFSI于2000年成立，由消費(fèi)品行業(yè)排名第一的全球消費(fèi)品論壇（The consumer goods forum，CGF）管理和運(yùn)營(yíng)，是一個(gè)由全球頂尖的零售商、制造商、食品餐飲供應(yīng)商和食品安全領(lǐng)域?qū)＜医M成的聯(lián)合組織。 GFSI 通過(guò)協(xié)調(diào)食品產(chǎn)業(yè)鏈各相關(guān)方的生產(chǎn)加工等標(biāo)準(zhǔn)，減少不同零售商、不同國(guó)家和地區(qū)間的認(rèn)證，實(shí)現(xiàn)“一次認(rèn)證，處處認(rèn)可”的目標(biāo)。 中國(guó)HACCP 的認(rèn)證制度，是首個(gè)得到GFSI 技術(shù)等效性認(rèn)可的、政府所有的食品安全認(rèn)證方案[33]。

2021年7月，國(guó)家認(rèn)監(jiān)委公布新版《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系認(rèn)證實(shí)施規(guī)則》[34]，將乳制品生產(chǎn)企業(yè)HACCP 體系和其它食品企業(yè)HACCP 體系進(jìn)行了整合，認(rèn)證依據(jù)調(diào)整為實(shí)施規(guī)則附件《HACCP 體系認(rèn)證要求》。 認(rèn)證范圍涵蓋了食品加工、零售、運(yùn)輸、貯藏和服務(wù)等環(huán)節(jié)[35]。 截止2022年8月1日，HACCP 體系認(rèn)證有效證書(shū)共18 733 張，獲證企業(yè)19 554 家。

1.3.2 食品安全管理體系認(rèn)證 2021年1月，國(guó)家認(rèn)監(jiān)委發(fā)布新版《食品安全管理體系認(rèn)證實(shí)施規(guī)則》（認(rèn)監(jiān)委2021年第2 號(hào)公告）[36]，對(duì)專項(xiàng)技術(shù)規(guī)范、認(rèn)證范圍等方面做出新的規(guī)定，進(jìn)一步與國(guó)際接軌，更加便于認(rèn)證機(jī)構(gòu)實(shí)施。新規(guī)則將認(rèn)證依據(jù)調(diào)整為GB/T 22000 《食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求》 或最新國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)ISO 22000。食品安全管理體系認(rèn)證范圍除了食品加工環(huán)節(jié)以外，還涵蓋了農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、零售、運(yùn)輸、貯藏、服務(wù)、設(shè)備制造等環(huán)節(jié)，適應(yīng)了越來(lái)越多的企業(yè)對(duì)開(kāi)展食品安全管理體系認(rèn)證的需求。 至2022年8月1日，食品安全管理體系認(rèn)證有效證書(shū)共27 988 張，獲證企業(yè)26 652 家。

表1 HACCP 認(rèn)證和食品安全管理體系認(rèn)證獲證產(chǎn)品類別情況Table 1 Product categories with HACCP and food safety management system certification

1.4 基于HACCP 的國(guó)外食品安全相關(guān)認(rèn)證

國(guó)際上，各大食品跨國(guó)公司廣泛采信基于HACCP 原理建立的食品安全認(rèn)證，作為全球供應(yīng)鏈上下游各環(huán)節(jié)自我規(guī)制和落實(shí)食品安全主體責(zé)任的主要措施。 這些認(rèn)證制度包括：BRCGS（原英國(guó)零售協(xié)會(huì)BRC 全球標(biāo)準(zhǔn)）[37-38]、FSSC22000（食品安全管理體系認(rèn)證）、IFS（國(guó)際卓越標(biāo)準(zhǔn)）、SQF（食品安全與質(zhì)量保證體系標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證）等，均已得到全球食品安全倡議組織（GFSI）的對(duì)標(biāo)承認(rèn)，并被全球眾多的生產(chǎn)商、零售商、餐飲企業(yè)和消費(fèi)者所接受和認(rèn)可[39-41]。中國(guó)食品生產(chǎn)企業(yè)獲得國(guó)外食品安全相關(guān)認(rèn)證情況詳見(jiàn)表2。

表2 中國(guó)食品生產(chǎn)企業(yè)獲得國(guó)外食品安全相關(guān)認(rèn)證情況Table 2 The situation of Chinese food production enterprises obtaining foreign food safety related certification

上述HACCP 相關(guān)認(rèn)證制度得以快速發(fā)展的主要原因是國(guó)際大型采購(gòu)商對(duì)第三方認(rèn)證結(jié)果加以采信。 此外，歐洲和美國(guó)等一些國(guó)家已通過(guò)立法，將此類食品安全標(biāo)準(zhǔn)的認(rèn)證制度視為本國(guó)生產(chǎn)安全食品和農(nóng)產(chǎn)品的激勵(lì)措施，以及限制進(jìn)口產(chǎn)品的技術(shù)性貿(mào)易措施。

1.5 出口食品生產(chǎn)企業(yè)管理采信認(rèn)證情況

為滿足美國(guó)和其它進(jìn)口國(guó)的強(qiáng)制性要求，在2011—2018年期間，國(guó)家認(rèn)監(jiān)委與原檢驗(yàn)檢疫部門通過(guò)規(guī)范HACCP 認(rèn)證活動(dòng)和“放管服”改革，在對(duì)出口食品生產(chǎn)加工企業(yè)的注冊(cè)與監(jiān)督管理過(guò)程中，采信HACCP 體系認(rèn)證結(jié)果，并實(shí)行出口食品監(jiān)督管理與認(rèn)證監(jiān)管聯(lián)動(dòng)，取得顯著成效。我國(guó)水產(chǎn)品等6 類出口食品生產(chǎn)企業(yè)通過(guò)實(shí)施HACCP體系成功跨越發(fā)達(dá)國(guó)家設(shè)置的技術(shù)壁壘[42]。

2 各地食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)推動(dòng)HACCP應(yīng)用、采信HACCP 相關(guān)認(rèn)證

自2018年國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局（簡(jiǎn)稱“市場(chǎng)監(jiān)管總局”）成立以來(lái)，HACCP 的研究與應(yīng)用得到了我國(guó)食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)和食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的重視，進(jìn)一步完善HACCP 體系、認(rèn)證相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)章和制度，并積極推動(dòng)肉制品、乳制品、嬰幼兒配方食品等大宗消費(fèi)、高風(fēng)險(xiǎn)、受關(guān)注度高的企業(yè)建立和實(shí)施HACCP 體系。

2.1 政策指導(dǎo)和支持

2019年，《中共中央國(guó)務(wù)院關(guān)于深化改革加強(qiáng)食品安全工作的意見(jiàn)》正式發(fā)布，明確提出食品企業(yè)要落實(shí)質(zhì)量安全管理責(zé)任，風(fēng)險(xiǎn)高的大型食品企業(yè)要率先建立和實(shí)施HACCP 體系[5]。此后，市場(chǎng)監(jiān)管總局先后發(fā)布了有關(guān)校園食品、乳制品、肉制品等高風(fēng)險(xiǎn)產(chǎn)品的質(zhì)量安全提升行動(dòng)方案，鼓勵(lì)企業(yè)建立HACCP 體系，并逐步通過(guò)認(rèn)證[43-45]。

2.2 各地推動(dòng)HACCP 應(yīng)用

近年來(lái)，為了落實(shí)食品安全黨政同責(zé)，地方各級(jí)黨委和政府出臺(tái)了各種措施，鼓勵(lì)食品生產(chǎn)企業(yè)建立HACCP 體系，獲得第三方認(rèn)證，提高企業(yè)管理水平，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。

2.2.1 鼓勵(lì)企業(yè)實(shí)施HACCP 體系 天津市、遼寧省、黑龍江省、江蘇省、浙江省、重慶市鼓勵(lì)食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施HACCP 體系并持續(xù)有效運(yùn)行[46-48]，引導(dǎo)規(guī)模以上食品生產(chǎn)企業(yè)獲得第三方認(rèn)證[47]。

2.2.2 納入政府重點(diǎn)工作 2020年，河北省將規(guī)模以上企業(yè)全部建立HACCP 體系作為省政府的工作目標(biāo)[49]；上海市將全市食品生產(chǎn)企業(yè)100%實(shí)施HACCP 體系納入政府重點(diǎn)工作[50]；云南省將連續(xù)3年新增HACCP 體系認(rèn)證數(shù)納入年度工作要點(diǎn)，并要求液體乳生產(chǎn)企業(yè)100%實(shí)施HACCP 體系[51]。

2.2.3 引入專業(yè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行“診斷” 天津市通過(guò)政府采購(gòu)方式引入第三方機(jī)構(gòu)，對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施飛行檢查和體系檢查；河北省組織對(duì)全省50 家規(guī)模以上的食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全管理體系運(yùn)行情況實(shí)施了重點(diǎn)檢查[49]；上海市引入第三方專業(yè)機(jī)構(gòu)對(duì)企業(yè)HACCP 體系的實(shí)施應(yīng)用情況進(jìn)行檢查，為每家企業(yè)出具“診斷報(bào)告”，指導(dǎo)企業(yè)整改效果提高[50]；江蘇省委托第三方機(jī)構(gòu)開(kāi)展食品安全風(fēng)險(xiǎn)排查[49]；江西省重點(diǎn)組織第三方機(jī)構(gòu)對(duì)特殊膳食食品、 乳制品等重點(diǎn)食品生產(chǎn)企業(yè)開(kāi)展體系檢查160 家次，重點(diǎn)包括HACCP 管理要求等[52]。

2.2.4 出臺(tái)獎(jiǎng)勵(lì)性政策 云南省部分市（州）出臺(tái)相關(guān)產(chǎn)業(yè)政策，對(duì)首次獲得HACCP 體系認(rèn)證并承諾保持的企業(yè)給予獎(jiǎng)勵(lì)。昆明、楚雄等地還出臺(tái)獎(jiǎng)勵(lì)性措施，對(duì)獲得HACCP 體系認(rèn)證企業(yè)予以資金支持。

3 HACCP 應(yīng)用的作用與特點(diǎn)

與傳統(tǒng)的“生產(chǎn)合規(guī)+產(chǎn)品檢驗(yàn)”模式相比，企業(yè)應(yīng)用HACCP 原則進(jìn)行食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控，主要有以下6 個(gè)方面益處：

1） 強(qiáng)化企業(yè)主體責(zé)任 HACCP 是企業(yè)履行食品安全主體責(zé)任的有效手段。 企業(yè)不僅要順應(yīng)生產(chǎn)，還要根據(jù)自身具體的軟硬件條件，防范和控制各種食品安全風(fēng)險(xiǎn)，運(yùn)用系統(tǒng)的方法，采取科學(xué)有效的措施，強(qiáng)化企業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)排查和控制責(zé)任。同時(shí)，HACCP 也是企業(yè)與第二方、 第三方機(jī)構(gòu)和監(jiān)管部門之間進(jìn)行良性交流的重要橋梁和紐帶。

2） 突出體現(xiàn)系統(tǒng)性和邏輯性 HACCP 突出體現(xiàn)系統(tǒng)性和邏輯性，把《食品安全法》規(guī)定的一些要求通過(guò)系統(tǒng)地整合、融合來(lái)進(jìn)行貫徹落實(shí)，不僅起到事半功倍的效果，并且更加科學(xué)、嚴(yán)謹(jǐn)和有效，可以將食品安全風(fēng)險(xiǎn)降至最低水平，也可以作為替代方案，破解以往食品生產(chǎn)企業(yè)僅依賴按照產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行批批出廠檢驗(yàn)，卻仍然無(wú)法確保食品安全的難題。

3） 原則性與靈活性相結(jié)合 企業(yè)在面對(duì)實(shí)際具體產(chǎn)品、原輔料、工藝、設(shè)備、環(huán)境、人員等情況時(shí)，在符合通用衛(wèi)生規(guī)范的基礎(chǔ)上，通過(guò)危害分析采取更有針對(duì)性的措施，特別是對(duì)一些創(chuàng)新產(chǎn)品，解決了企業(yè)暫時(shí)缺少相應(yīng)的產(chǎn)品生產(chǎn)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)作為依據(jù)而難以開(kāi)展生產(chǎn)和管理的問(wèn)題。

4） 主動(dòng)預(yù)防而非被動(dòng)應(yīng)對(duì) 企業(yè)提前對(duì)存在的潛在和顯著危害進(jìn)行分析識(shí)別和研判，明確針對(duì)潛在危害的預(yù)防措施，對(duì)顯著危害制訂HACCP 計(jì)劃，通過(guò)CCP 監(jiān)測(cè)，對(duì)可能發(fā)生的控制偏離情況，事先制訂糾偏/糾正預(yù)案，而不是被動(dòng)地應(yīng)對(duì)發(fā)生的失控問(wèn)題。

5） 食品安全全鏈條監(jiān)管 HACCP 要求對(duì)產(chǎn)品鏈全過(guò)程開(kāi)展危害分析，并對(duì)顯著危害確定的關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格防控，而不僅落實(shí)廠內(nèi)的食品安全控制管理責(zé)任，從而有效解決由于原輔料、產(chǎn)品出廠后產(chǎn)生的食品安全隱患的問(wèn)題，破解目前屬地監(jiān)管模式無(wú)法保障產(chǎn)業(yè)鏈、 供應(yīng)鏈?zhǔn)称钒踩睦Ь帧?/p>

6） 與國(guó)際理念保持一致 在與CAC 等國(guó)際組織、國(guó)外同行等進(jìn)行交流合作時(shí)，應(yīng)用HACCP 7 個(gè)原則（原理/系統(tǒng)）的一些概念和表述，更容易彼此理解，避免誤讀、誤解。

4 HACCP 應(yīng)用存在的問(wèn)題與挑戰(zhàn)

從國(guó)家立法、 標(biāo)準(zhǔn)制定、 認(rèn)證實(shí)施等方面來(lái)看，目前HACCP 在中國(guó)的推廣應(yīng)用已經(jīng)有了長(zhǎng)足的進(jìn)步，但是仍存在一些不足：

1） 基本概念認(rèn)識(shí)不一致 人們對(duì)HACCP 相關(guān)術(shù)語(yǔ)的理解和認(rèn)識(shí)存在偏差。 例如，HACCP 原則、HACCP 原理（系統(tǒng)）、HACCP 計(jì)劃、HACCP 體系 （基于HACCP 原理的食品安全控制/管理體系）、HACCP 認(rèn)證等詞容易混淆；“顯著（Significant）危害”、“關(guān)鍵（Critical）限值”和“糾正行動(dòng)（Corrective action）” 的定義未從專業(yè)角度理解和掌握，僅根據(jù)中文翻譯“望文生義”。

2） 法規(guī)及食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 14881 缺少對(duì)HACCP 7 個(gè)原則的系統(tǒng)表述 雖然《食品安全法》規(guī)定的預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制等方針體現(xiàn)了HACCP 理念，但是HACCP 的7 個(gè)原則在《食品安全法》中沒(méi)有被系統(tǒng)性的表述，而是被分解為若干法律條款強(qiáng)制實(shí)施。 比如第17 條，由國(guó)家建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估制度，運(yùn)用科學(xué)方法，根據(jù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)信息、 科學(xué)數(shù)據(jù)以及有關(guān)信息，對(duì)食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品中生物性、化學(xué)性和物理性危害因素進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，而未對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行危害分析、 明確預(yù)防或控制措施做出規(guī)定。 再比如，第46 條規(guī)定食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)對(duì)原料采購(gòu)驗(yàn)收、 生產(chǎn)工序等生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)實(shí)施控制，并對(duì)原料、半成品、成品實(shí)施檢驗(yàn)；第47 條還規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)自查和采取整改措施，并要求做好記錄。

由于法規(guī)及食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)未明確提出企業(yè)應(yīng)系統(tǒng)化地使用HACCP 的7 個(gè)原則，即應(yīng)用HACCP 原理（系統(tǒng)），作為控制食品安全和落實(shí)企業(yè)食品安全主體責(zé)任的根本方法舉措，加之《食品安全法》 第48 條和GB 14881 8.1.2 條款又提出鼓勵(lì)企業(yè)實(shí)施危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)體系，致使很多企業(yè)在不區(qū)分HACCP 的7 個(gè)原則 （原理/系統(tǒng)）與實(shí)施危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系等概念的情況下，誤解為HACCP 7 個(gè)原則和原理不是強(qiáng)制要求。對(duì)于企業(yè)而言，針對(duì)各個(gè)零散法律條款的規(guī)定逐個(gè)貫徹落實(shí)，既缺乏系統(tǒng)性，增加了工作量，又降低了效果。對(duì)監(jiān)管部門開(kāi)展監(jiān)督檢查等措施而言亦然。

2022年1月，通過(guò)對(duì)24 個(gè)?。ㄊ校?81 家食品生產(chǎn)企業(yè)的HACCP 理解與應(yīng)用、體系建立與認(rèn)證情況開(kāi)展問(wèn)卷調(diào)查顯示，絕大多數(shù)企業(yè)認(rèn)為《食品安全法》 第48 條和GB 14881 中8.1.2 條款提到的危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系指的是食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的內(nèi)容，應(yīng)按GB/T 27341、GB/T 22000 或GFSI 承認(rèn)的基于HACCP的國(guó)際食品安全類認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)，建立并實(shí)施HACCP體系。 同時(shí)，絕大多數(shù)企業(yè)認(rèn)為HACCP 體系是在前提條件和預(yù)備步驟基礎(chǔ)上，應(yīng)用HACCP 原理（7個(gè)原則）建立的預(yù)防性食品安全控制或管理體系，僅有4.2%的企業(yè)認(rèn)為HACCP 體系是HACCP 原理（7 個(gè)原則）。 未獲得認(rèn)證的企業(yè)對(duì)于HACCP 體系的理解與獲得認(rèn)證的企業(yè)也基本一致。

由此可見(jiàn)，HACCP 體系是在前提條件和預(yù)備步驟基礎(chǔ)上，應(yīng)用HACCP 原理（7 個(gè)原則）建立的預(yù)防性食品安全控制或管理體系（12 個(gè)步驟或更多），已被企業(yè)廣為接受，可與《食品安全法》第48條和GB 14881 中8.1.2 條款提到的“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系”概念等同。 HACCP 體系作為鼓勵(lì)和自愿的措施，應(yīng)與強(qiáng)制要求應(yīng)用的HACCP 7 個(gè)原則（原理或系統(tǒng)）區(qū)分開(kāi)。

3） 企業(yè)缺乏自主動(dòng)力 雖然HACCP 的應(yīng)用可以幫助企業(yè)減少產(chǎn)品檢驗(yàn)頻次，大大降低食品安全管理的成本，但我國(guó)當(dāng)前一直缺乏相關(guān)的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益分析和研究。 企業(yè)無(wú)法從經(jīng)濟(jì)學(xué)角度理解實(shí)施HACCP 體系或應(yīng)用HACCP 原理給企業(yè)帶來(lái)的直接和間接的經(jīng)濟(jì)效益，因此導(dǎo)致企業(yè)缺乏自主實(shí)施的內(nèi)驅(qū)動(dòng)力，尤其是小微企業(yè)還存在能力不足的問(wèn)題，有些企業(yè)僅為宣傳、銷售、推廣等需要，滿足于獲得HACCP 體系或食品安全管理體系認(rèn)證證書(shū)。

4） 能力支撐需加強(qiáng) 相關(guān)企業(yè)、機(jī)構(gòu)和監(jiān)管部門的人員專業(yè)能力不足，HACCP 相關(guān)人才的培養(yǎng)亟待加強(qiáng)。另外，與國(guó)外相比，我國(guó)在HACCP 應(yīng)用上的科技支撐還不夠，缺乏針對(duì)不同產(chǎn)品類別的食品安全危害（風(fēng)險(xiǎn)因子）數(shù)據(jù)庫(kù)建設(shè)等基礎(chǔ)性工作。

5） 應(yīng)用效果有待提高 HACCP 應(yīng)用存在一些教條化和模式化現(xiàn)象。 有的企業(yè)建立實(shí)施HACCP 體系的針對(duì)性、科學(xué)性和有效性不足。 第三方機(jī)構(gòu)實(shí)施的審核認(rèn)證也可能存在注重符合性評(píng)價(jià)而忽視有效性等問(wèn)題。

6） HACCP 相關(guān)認(rèn)證采信不足 盡管近些年以提升自身食品安全管理水平而主動(dòng)進(jìn)行認(rèn)證的企業(yè)數(shù)量在不斷提高，但就總體而言目前仍屬于少數(shù)。從國(guó)外的食品安全相關(guān)認(rèn)證的發(fā)展來(lái)看，主要是由國(guó)外（歐美）買家驅(qū)動(dòng)，大宗采購(gòu)商越來(lái)越重視其供應(yīng)商的資質(zhì)以及其提供產(chǎn)品符合相關(guān)要求的信息，通常要求其供應(yīng)商提供的商品獲得相關(guān)認(rèn)證。 這種采購(gòu)商對(duì)認(rèn)證結(jié)果的認(rèn)可行為有效推動(dòng)了食品農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證制度的發(fā)展。 我國(guó)獲得HACCP 認(rèn)證的企業(yè)大多為出口型企業(yè)，這也印證了國(guó)外采購(gòu)商對(duì)認(rèn)證結(jié)果的認(rèn)可機(jī)制，對(duì)食品安全相關(guān)認(rèn)證具有推動(dòng)作用。反觀國(guó)內(nèi)的情形，大部分內(nèi)銷型生產(chǎn)企業(yè)對(duì)食品安全相關(guān)認(rèn)證提升企業(yè)食品安全管理的作用了解不夠深入，僅依賴“索票索證” 和產(chǎn)品檢測(cè)的手段來(lái)替代系統(tǒng)的合格評(píng)定方法，加之尚未形成通過(guò)采信第三方認(rèn)證結(jié)果來(lái)優(yōu)化對(duì)產(chǎn)業(yè)鏈上供應(yīng)商的管理機(jī)制，由此反映出內(nèi)銷型生產(chǎn)企業(yè)對(duì)食品安全相關(guān)認(rèn)證的積極性不高，認(rèn)證發(fā)展緩慢的情況。

5 相關(guān)建議

當(dāng)前，我國(guó)正在加快構(gòu)建以國(guó)內(nèi)大循環(huán)為主體、國(guó)內(nèi)國(guó)際雙循環(huán)相互促進(jìn)的新發(fā)展格局，增強(qiáng)國(guó)內(nèi)大循環(huán)內(nèi)生動(dòng)力和可靠性，提升國(guó)際循環(huán)質(zhì)量和水平。借鑒和轉(zhuǎn)化國(guó)際食品安全標(biāo)準(zhǔn)，全面推廣應(yīng)用HACCP 原理提高食品企業(yè)食品安全管理水平勢(shì)在必行。 因此，基于我國(guó)HACCP 應(yīng)用的實(shí)際情況，提出相關(guān)建議如下：

1） 明確HACCP 相關(guān)概念 建議在GB 14881 標(biāo)準(zhǔn)條款中進(jìn)一步明確HACCP 相關(guān)概念、定義和要求，以便幫助HACCP 應(yīng)用者澄清對(duì)HACCP 原則、原理、系統(tǒng)、體系、計(jì)劃和認(rèn)證等概念的模糊認(rèn)識(shí)，促進(jìn)其在食品行業(yè)中的推廣應(yīng)用。

2） 加快修訂相關(guān)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 建議加快修訂《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881-2013），考慮選擇兩種方案：一是等同采用CAC 發(fā)布的 《食品衛(wèi)生通則》CXC1-1969，Rev.（2020）的做法，將HACCP 相關(guān)的全部?jī)?nèi)容都納入正文，與GMP 部分并列作為標(biāo)準(zhǔn)的第二部分內(nèi)容；二是等效采用CAC 發(fā)布的《食品衛(wèi)生通則》CXC1-1969，Rev.（2020） 中相關(guān)內(nèi)容，制定附錄B《HACCP 原理及其應(yīng)用指南》，并在正文中明確規(guī)定：“應(yīng)遵循HACCP 原理，對(duì)食品生產(chǎn)全過(guò)程的生物性、 化學(xué)性和物理性等食品安全危害開(kāi)展危害分析 （HA），必要時(shí)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）和關(guān)鍵限值（CL），設(shè)立監(jiān)控方法和糾正措施，建立驗(yàn)證程序，并形成文件記錄。 ”同時(shí)，建議完善8.1.2 條款的表述為：“鼓勵(lì)企業(yè)依據(jù)國(guó)內(nèi)外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)建立實(shí)施基于HACCP 原理的食品安全管理體系”，以避免造成兩個(gè)概念的混淆和對(duì)HACCP 原理應(yīng)用強(qiáng)制性的誤解。

3） 夯實(shí)科技支撐等工作基礎(chǔ) HACCP 應(yīng)用離不開(kāi)技術(shù)支撐，需要大專院校、科研部門和專業(yè)機(jī)構(gòu)在食品安全危害（風(fēng)險(xiǎn)因子）識(shí)別、評(píng)估和防控技術(shù)、評(píng)價(jià)方法等方面加大研發(fā)力度；加強(qiáng)對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)建立HACCP 體系前、后成本受益情況的研究，證明企業(yè)實(shí)施HACCP 體系具有經(jīng)濟(jì)社會(huì)效益；同時(shí)，借鑒國(guó)際先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)和做法，在監(jiān)管部門指導(dǎo)下，與業(yè)界專家合作，共同研究建立食品產(chǎn)品類別相關(guān)的危害分析數(shù)據(jù)庫(kù)，制訂防控措施和應(yīng)用案例指南，以便相關(guān)人員在開(kāi)展危害分析、制訂HACCP 計(jì)劃時(shí)查詢使用。

4） 加強(qiáng)專業(yè)人才隊(duì)伍和能力建設(shè) 掌握HACCP 原理和應(yīng)用技能是食品質(zhì)量安全控制（QC）和食品檢驗(yàn)管理（QA）人員、食品安全管理師、食品檢查員、食品認(rèn)證審核員，以及最近國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局發(fā)布落實(shí)企業(yè)食品安全主體責(zé)任規(guī)定要求配備食品安全總監(jiān)、 食品安全員的核心專業(yè)要求。各方需要加大投入力度，通過(guò)“傳幫帶”等多種方式開(kāi)展技能培訓(xùn)和案例教學(xué)，引導(dǎo)企業(yè)在“自查內(nèi)審”的基礎(chǔ)上，通過(guò)“外審”與專業(yè)機(jī)構(gòu)、監(jiān)管部門進(jìn)行良性互動(dòng)，持續(xù)改進(jìn)完善，不斷迭代升級(jí)，逐步提高應(yīng)用HACCP 和食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控的能力水平。

5） 探索監(jiān)管治理創(chuàng)新和模式轉(zhuǎn)變 HACCP應(yīng)用為食品安全監(jiān)管治理的變革創(chuàng)造了條件，監(jiān)管部門可順勢(shì)而為，通過(guò)試點(diǎn)示范，探索食品安全監(jiān)管治理機(jī)制模式創(chuàng)新。 推動(dòng)和指導(dǎo)企業(yè)在衛(wèi)生合規(guī)的基礎(chǔ)上，根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)情況，應(yīng)用HACCP原理進(jìn)行食品安全風(fēng)險(xiǎn)排查和危害分析，依據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)建立實(shí)施HACCP 體系，通過(guò)企業(yè)“自控自檢”與“自查內(nèi)審”，保障體系有效運(yùn)行。 即企業(yè)可根據(jù)需要，自愿申請(qǐng)專業(yè)機(jī)構(gòu)的驗(yàn)證、 審核和認(rèn)證，實(shí)現(xiàn)過(guò)程控制和體系保障的“合格評(píng)定”；認(rèn)證機(jī)構(gòu)根據(jù)《食品安全法》第48 條第2 款規(guī)定，依法實(shí)施跟蹤調(diào)查，對(duì)不符合認(rèn)證要求的企業(yè)，依法撤銷認(rèn)證證書(shū)，及時(shí)向地方食品安全監(jiān)督管理部門通報(bào)，并向社會(huì)公布；監(jiān)管部門可在原有監(jiān)管措施基礎(chǔ)上，見(jiàn)證或驗(yàn)證企業(yè)“自查內(nèi)審”和專業(yè)機(jī)構(gòu)審核過(guò)程，通過(guò)采信（承認(rèn)和參考）專業(yè)機(jī)構(gòu)審核認(rèn)證結(jié)果，實(shí)現(xiàn)食品監(jiān)管與認(rèn)證監(jiān)管的聯(lián)動(dòng)，過(guò)程嚴(yán)控與屬地監(jiān)管的統(tǒng)一，監(jiān)管專業(yè)化水平及效能的提升。 綜上，企業(yè)作為“運(yùn)動(dòng)員”、認(rèn)證機(jī)構(gòu)作為“教練員”、監(jiān)管部門作為“裁判員”，三方各司其職，明確主體、評(píng)定和監(jiān)管責(zé)任，形成良性互動(dòng)，逐步實(shí)現(xiàn)監(jiān)管升級(jí)和多元共治。

6） 積極推動(dòng)大型采購(gòu)商認(rèn)可第三方認(rèn)證結(jié)果 建議各相關(guān)方加大對(duì)HACCP 相關(guān)認(rèn)證制度的宣傳力度，讓更多的采購(gòu)商了解并用好我國(guó)食品安全相關(guān)認(rèn)證制度，積極引導(dǎo)大型采購(gòu)商通過(guò)采信第三方認(rèn)證結(jié)果來(lái)優(yōu)化對(duì)產(chǎn)業(yè)鏈上供應(yīng)商的管理。鼓勵(lì)將食品安全認(rèn)證納入政府采購(gòu)、大型活動(dòng)、集團(tuán)采購(gòu)招標(biāo)條件。

綜上所述，HACCP 應(yīng)用作為企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任的底層邏輯、重要手段和“機(jī)樞”所在，可以大大增強(qiáng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)排查及防控的科學(xué)性和系統(tǒng)性，有效提升食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理水平，并在監(jiān)管治理機(jī)制和制度建設(shè)上，逐步實(shí)現(xiàn)治理體系和治理能力的現(xiàn)代化，從而更好地保障消費(fèi)者舌尖上的安全。