小白村

新年是甜蜜的。以前每逢過(guò)年，家里都會(huì)買幾斤糖，用分格大盤呈上來(lái)待客。喜慶的日子消耗更多的糖，也因之更濃郁、熱烈。糖，像火把一樣點(diǎn)燃沉悶的生活，讓人的心情像波浪一樣活躍。

500年前，環(huán)球航路初開之時(shí)，糖對(duì)歐洲人來(lái)說(shuō)，是熱帶的鮮艷品味，是春天的藥。人們對(duì)糖的渴求，讓甘蔗在新世界扎根，還催生出了現(xiàn)代工業(yè)。如今的糖變得如此便宜，以至于我們忘了它曾是一種奢侈品。

熱帶的饋贈(zèng)

我第一次見到土紅糖，是在云南北部的一個(gè)縣。昏暗的雜貨店里，手掌大小的圓坨子，挨著墻根垛了不少，芝麻醬一樣的顏色，5塊錢一塊。這是蔗糖最原始的樣子。

土紅糖是這樣生產(chǎn)的：甘蔗榨汁，入鍋，邊熬邊攪；將黏稠的棕色液體舀進(jìn)幾十個(gè)襯一條底布的小碗里；等糖漿冷卻，一拉布條，一排糖塊兒就跳出碗來(lái)。和晶瑩剔透的白砂糖不同，粗糙灰暗的土紅糖保留了甘蔗的植物氣息。

1萬(wàn)年前，新幾內(nèi)亞人就懂得享受甘蔗了。甘蔗一半的質(zhì)量是甜汁，合成碳水化合物的效率更高。它現(xiàn)在是世界上產(chǎn)量最大的農(nóng)產(chǎn)品，產(chǎn)量比小麥的還大。

甘蔗喜歡炎熱和多雨。它是多年生植物，種一次可以砍好幾年。橫著往土里一埋，每一節(jié)都能發(fā)出一棵苗來(lái)。照料也簡(jiǎn)單：適時(shí)剝掉葉子，讓它往高躥。它還不挑地，多上點(diǎn)兒鉀肥就行。

古代的甘蔗不好運(yùn)，因?yàn)橐豢诚?，甘蔗就開始變質(zhì)。而且它的纖維太硬，費(fèi)牙。公元前500年，印度人想出來(lái)一個(gè)方法：用磨盤榨出甘蔗的甜汁，再把汁水熬成棕色的糖塊，就可以無(wú)限期地儲(chǔ)藏和運(yùn)輸了。印度為糖的全球化立下頭功。

蔗糖除了甜，還有增添風(fēng)味的本事。蔗糖分子是一個(gè)葡萄糖環(huán)，通過(guò)一個(gè)氧原子連接一個(gè)果糖環(huán)。加熱時(shí)，蔗糖的結(jié)構(gòu)會(huì)破裂，產(chǎn)生焦糖的香味，還會(huì)產(chǎn)生雙酐果糖，與單糖反應(yīng)形成風(fēng)味物質(zhì)。

糖可以跟蛋白質(zhì)在滾燙的鍋底產(chǎn)生著名的美拉德反應(yīng)，賦予食物褐色，也使食物的氣味更加馥郁。烹飪時(shí)加糖，可以讓蔬菜吃起來(lái)更鮮。烘焙也要用糖影響面筋，使甜點(diǎn)的質(zhì)地綿密或松軟。飲料加糖，則口感更濃稠、順滑……

總之，糖是一件百搭神物，難怪它不愁銷路。

甘蔗的“遷徙”

英文“sugar”，源自梵文“sarkara”，意思是礫石。隨亞歷山大東征的尼阿庫(kù)斯寫道：“印度有一種蘆葦，沒(méi)有蜜蜂卻能造出蜂蜜；不結(jié)果，卻充滿迷人的瓊漿。”波斯人從印度引種甘蔗，希臘人和羅馬人從波斯進(jìn)口甘蔗。

阿拉伯人占領(lǐng)波斯后，把甘蔗帶到了地中海。阿拉伯菜大量用糖，一本9世紀(jì)的中東菜譜里，1/3是甜點(diǎn)。阿拉伯人發(fā)明用炭灰吸附雜質(zhì)，把紅糖變成淺色（16世紀(jì)的中國(guó)人則利用黃泥水造出雪一樣白的糖）。

歐洲人在1096年發(fā)動(dòng)了十字軍東征，在東征過(guò)程中，他們發(fā)現(xiàn)了中東的“裝滿蜂蜜的叫Zucar的蘆葦”。貴族、牧師和士兵都愿意飲用Zucar的汁液，“它能報(bào)償他們的辛苦磨難……朝圣者不會(huì)厭倦這種甜味”。

12世紀(jì)的歐洲作家說(shuō)，糖是“最珍貴的產(chǎn)品，對(duì)人類的健康非常必要”。14世紀(jì)和15世紀(jì)的英國(guó)，糖的價(jià)格和肉蔻、生姜、丁香、胡椒等亞洲香料差不多。歐洲太冷，歐洲人就在剛發(fā)現(xiàn)的馬德拉群島、加納利群島、圣多美島上種甘蔗，哥倫布又把那里的甘蔗帶到了美洲。

歐洲糖癮拉動(dòng)了美洲經(jīng)濟(jì)

近代歐洲人喜歡在所有飲料里加糖。

巧克力，美洲人喝苦的、咸的，歐洲人喝甜的。

咖啡，阿拉伯人摻肉桂，歐洲人摻糖（當(dāng)年里斯本人在咖啡里放糖之多，連勺子都能立起來(lái)）。

糖跟各種成癮物似乎有一種天然的契合。歐洲人在酒里摻糖，美洲的煙草也要混合糖和糖蜜（生產(chǎn)蔗糖的剩余產(chǎn)品）來(lái)保鮮、上色、增添滋味。

尤其重要的是，近代英國(guó)人愛(ài)喝甜茶。1750年，一位英國(guó)醫(yī)生說(shuō)：“大多數(shù)人覺(jué)得，茶里不放糖，就像酒淡而無(wú)味?！?/p>

英國(guó)工業(yè)革命讓許多人走入工廠，為了調(diào)劑枯燥勞累的生活，工人們不停地喝茶，大量放糖。1740年，英國(guó)人均消耗1.8千克糖，到了1898年，人均消耗40千克糖。當(dāng)時(shí)英國(guó)人攝入熱量的1/5來(lái)自糖。

總之，近代歐洲人嗜甜的口味，讓美洲大片熱帶土地有了價(jià)值。

馬克思曾經(jīng)說(shuō)過(guò)：“你們或許以為咖啡和糖是西印度群島的自然作物。然而，200年前的西印度群島，跟貿(mào)易毫無(wú)關(guān)系的自然界里實(shí)際上連一棵咖啡樹、一株甘蔗也沒(méi)有長(zhǎng)出來(lái)過(guò)?！?/p>

500年前，加勒比地區(qū)的糖業(yè)剛剛興起。哥倫布把加納利群島上的甘蔗帶到了伊斯帕尼奧拉島。1515年，加納利的制糖專家被請(qǐng)到了伊斯帕尼奧拉島，建造制糖機(jī)器和工廠。同一時(shí)期，葡萄牙探險(xiǎn)家把甘蔗帶到了巴西。今天，巴西是最大的甘蔗生產(chǎn)國(guó)，產(chǎn)出占全世界產(chǎn)量的四成。

歐洲人為了黃金來(lái)到美洲，到頭來(lái)，甘蔗才是真正的美洲黃金。

工廠原型和奴隸地獄

加勒比的制糖車間，被史學(xué)家稱作“現(xiàn)代工廠的原型”——大資本投入、先進(jìn)的機(jī)器、密集人員一同勞動(dòng)——?dú)W洲有“血汗工廠”之前，加勒比早就有了。

哥倫布將歐洲的蚊子和瘧疾帶到了加勒比海群島（后來(lái)又加上了黃熱?。屵@里變成了地獄。種植園的歐洲工人死亡率極高。1550年后，種植園開始依靠非洲奴隸，因?yàn)榉侵奕藢?duì)瘧疾有更好的免疫力。

一位英國(guó)作家來(lái)到加勒比的制糖中心巴巴多斯島后，這樣描述道：山坡沒(méi)有樹和灌木，只有一片片甘蔗。島上有2.5萬(wàn)名黑奴。他們帶著砍刀，砍倒甘蔗，垛在一起，拖回工廠。

3個(gè)巨大的水力滾筒，碾壓甘蔗。汗流浹背的工人將甘蔗送入機(jī)器。一不小心，手指、四肢甚至身體就會(huì)卷入滾筒被碾碎，所以機(jī)器旁邊通常放著一把斧頭，以便緊急時(shí)砍斷手腳。

一桶桶甘蔗汁被工人搬到煮沸房，灶臺(tái)24小時(shí)燃燒甘蔗渣，一個(gè)灶同時(shí)燒一排鍋。大鍋的液體熬稠了，就轉(zhuǎn)到更小的鍋里。棚子里煙熏火燎，為了防火，棚頂要定時(shí)澆水。工人如果粘上了鍋里的糖，可能會(huì)被卷到鍋里。

島上的流浪漢、刑滿釋放人員和酒鬼混作一團(tuán)，不時(shí)發(fā)生瘟疫，幾百具尸體被丟入沼澤，散發(fā)出地獄的氣息。

1791年，一本揭露糖業(yè)苦難的小冊(cè)子在英國(guó)賣出了40萬(wàn)冊(cè)，隨之興起了反對(duì)奴隸制的社會(huì)熱潮。西印度群島的糖銷量一年下降了三分之一，公眾轉(zhuǎn)而購(gòu)買東印度的糖。西半球的廢奴運(yùn)動(dòng)也從此開始。但糖的產(chǎn)量仍然在上升，一直到今天。

隨著19世紀(jì)歐洲人部分轉(zhuǎn)向用甜菜制糖，以及20世紀(jì)開發(fā)了玉米糖漿，我們逐漸忽視蔗糖在現(xiàn)代世界經(jīng)濟(jì)中扮演過(guò)多么關(guān)鍵的角色。（責(zé)任編輯：吳宇）