蔣暉

蘇州的面食，如今大行其道，可謂風(fēng)靡一時(shí)。外地朋友來蘇州，居然有提出專門吃一碗面的，這實(shí)在是一種商業(yè)的成功。昔日蘇幫菜大館子的光環(huán)下，做面點(diǎn)的都是平民百姓生意，而今天網(wǎng)紅的一碗三蝦面，好像被考據(jù)家從故紙堆里挖掘出來的失落秘笈，橫空出世。人家也頭頭是道，價(jià)高，是河蝦貴，人工費(fèi)貴，總之都快米其林了吧。一碗面等于加半箱93號(hào)汽油，可以跑200多公里，所以至今我都沒勇氣去嘗一嘗，這真是失敗的潦倒中年，李白一定笑死我了。

我最惦記的一碗面，是小時(shí)候鄉(xiāng)下小店那碗陽春面。店，有點(diǎn)像古龍武俠的食鋪小攤，泥路邊的一大間，臨街是炸油條的窗口，里頭擺著幾張油膩膩的桌子，就是點(diǎn)心店，比起余華《許三觀賣血記》里炒豬肝配黃酒的小鎮(zhèn)飯鋪還不如。店堂后面就是一個(gè)灶頭，兩口大鍋，一個(gè)煮湯，一個(gè)下面。里頭亂七八糟堆著白森森的豬骨頭，我猜那是歷經(jīng)大火幾個(gè)禮拜烹煮后沒有一點(diǎn)油水的殘棄。開蒙的課本上說“豬渾身是寶”，這是真的知識(shí)，我小學(xué)一年級(jí)就知道這些骨頭是可以再磨成粉做肥田用的。點(diǎn)心店出門走幾分鐘，就是大片的稻田。我小時(shí)候吃的一碗陽春面，面湯鮮甜濃郁，與“一粒米七斤力氣”的惜物教育一起，就這樣直觀地通過還留著牙齒的豬顱骨殘骸，與廣闊的自然天地、生靈萬物勾連成和諧的鄉(xiāng)村日常，那是1978年。

☉ 陽春面

為什么先說豬骨頭？一碗陽春面的關(guān)鍵，一是湯，二是面，沒有澆頭，純粹簡(jiǎn)單，不容勾兌。湯，就用大骨熬制，味精是敗家子玩意才用的東西，白沫咕嘟咕嘟地冒起在鐵鍋邊緣，也不撇沫，就是這樣從古代熬到我讀小學(xué)一年級(jí)，去買人生第一碗陽春面。

上學(xué)了，放學(xué)了，沒有老師給我們補(bǔ)課，我的全部小學(xué)生涯，這樣一碗陽春面總共也吃不到幾次，印象才深——小手掏出五分錢遞進(jìn)去，就看大師傅用鐵勺從鍋里勺一碗湯進(jìn)碗里，再從灶沿的盆里勺一點(diǎn)醬油，伸出鐵勺從瓷碗里剜一星白白的豬油，撒上蔥花，面條細(xì)細(xì)，堿水重的，所以看起來是小麥的黃色。熱氣騰騰的陽春面，日常生活里不尋常的快活。

已經(jīng)很奢侈。

陽春面的關(guān)鍵味覺，是豬油，懂的人都懂。

熬豬油，其實(shí)也是童年的日常。我顛顛跑著到肉攤割半斤板油，草繩一結(jié)拎回家，看大人在鐵鍋里熬。轉(zhuǎn)眼就是汪汪的鍋底泛出光，再片刻，油渣浮起來了。趁熱放一點(diǎn)鹽，燙嘴就吃，等不到晚上炒青菜。豬油就放在白瓷缸里，很快凍上，豬油的白，潤(rùn)潤(rùn)的，寶光內(nèi)蘊(yùn)，預(yù)示著腸胃的口欲富足。熬白菜加一點(diǎn)，醬油湯加一點(diǎn)，打霜后燒咸肉菜飯不說了，從前就是剛出鍋的米飯，直接拌飯加一點(diǎn)，滿口濃香，此生無憾。

問題是，為什么供銷社面店陽春面里的那幾點(diǎn)，味道更香醇？簡(jiǎn)直煉丹一樣，下面的師傅鐵勺一轉(zhuǎn)化開在湯里的這幾滴豬油啊，超越了家里鐵鍋熬制的菜飯境界，尋味若隱若現(xiàn)，入口九曲回腸，乍看似無，一香到底，黃庭堅(jiān)筆下的桂花盛開了，這香氣直透無礙，破解無明，是塵世里的安慰。

一樣的陽春面，不一樣的月光。

小時(shí)候的工廠有大食堂，廠區(qū)車間各種管道整日冒著蒸汽，就直接拉到食堂，煮飯蒸饅頭，還有就是面條。奇怪的是，食堂里的面條就是一股工廠流水線的味道，沒有板油的濃香，沒有細(xì)膩入微的肉香，就是白白的掛面。雪一樣白，軟得一塌糊涂，就是糊涂面，就是蒸汽火力足，就是一勺子下去慢慢一飯盒的滾燙，管飽，沒有味覺的審美，車間里中班下來吃一口，該休息了。

這樣的面，一樣沒有澆頭，只是“光面”。

“陽春面”三個(gè)字，大有古風(fēng)，舍不得給它。

題外話，最近吃到一碗面，面、澆頭都好，湯透著一股腥味。一問，除了豬筒骨，還有雞骨架，掌柜一邊掃地一邊得意說，我們湯里加了小鮑魚“調(diào)鮮”。

回到早年追求陽春面的日子，有個(gè)插曲。

第一次吃到朱鴻興的排骨面，托外公的福，他從南京來蘇州，媽媽帶了去怡園對(duì)面的面館，邊上是文物商店。進(jìn)門不覺得特別，一碗整整齊齊的排骨面上來，包裹著剛炸出的面粉雞蛋香味，豬肉嫩，面湯鮮，關(guān)鍵造型是卷面師傅的手藝。它是一碗面，卻像于謙老師燙了頭，不止風(fēng)姿綽約，有大戶人家管家待客的謙恭整齊。這是大份的帶骨肉，體積龐大到令我震驚。沒見過世面、只吃過鎮(zhèn)上肉絲面的少年，第一次進(jìn)城吃一碗排骨面。朱鴻興的巔峰時(shí)代據(jù)說有金邊碗，我當(dāng)然不在乎，風(fēng)卷殘?jiān)瞥悦妫臐M意足出門。有蛋汁烘托的豬排原來是這樣經(jīng)得起咀嚼，探索到最后一點(diǎn)骨頭里的筋肉都被牙齒嚼得干干凈凈，這是比吃螃蟹一點(diǎn)不差的人類競(jìng)技活動(dòng)。我心里羨慕著，必須承認(rèn)，還是城里人會(huì)吃。

然后就是《小說月報(bào)》，小學(xué)生讀著陸文夫的《美食家》，朱自冶這個(gè)饞癆坯，居然吃“頭湯面”。世界真是遼闊到了極點(diǎn)，舊社會(huì)的食利階層，饕餮荒淫呢。頭湯面的神話，文字里化開，簡(jiǎn)直比羅漢齋觀音那頓番茄蝦仁更匪夷所思，這是超出人類生活經(jīng)驗(yàn)的挖空心思，是人生空虛寂寞到極致之后，才有的一句蘇州話：橫豎橫。

據(jù)說頭湯面的湯，清極了，第一個(gè)來吃的有某種特權(quán)，好像澡堂里的清水碧波，只給青幫老大留著，一池子尊重。但又不盡然，只要愿意早點(diǎn)出門，戰(zhàn)勝貪睡的弱點(diǎn)，失眠者或者老人一早起來，頭湯面等你開門，于是食客輕松就獲得了“時(shí)間”這一神秘物質(zhì)加持。時(shí)間是宇宙的一部分，想想這好處，與中醫(yī)原理一樣陰陽辨證，吃面近乎參禪修行，頭湯面可以吃得天人合一，少年人如我，羨慕的是那些過往曾經(jīng)的考究，紙上煙云。小說家嚴(yán)肅，說的是社會(huì)階層的變遷、跨越，物質(zhì)享受與生活的重量。

一碗陽春面，是走投無路后的絕處逢生，朱自冶懂。

放下《小說月報(bào)》，沒幾年電影上映了。這位美食家的形象活靈活現(xiàn)在禮堂銀幕上，看他一早篤悠悠轉(zhuǎn)著去吃面，路上點(diǎn)頭哈腰一臉笑意和相鄰熟人打著招呼，日常城里靠吃“瓦爿”為生的這個(gè)遺少，跑堂一見大聲說：“來哉,清炒蝦仁一碗，要寬湯、重青，重澆要過橋，硬點(diǎn)!”

忽然一個(gè)激靈，就是那家朱鴻興面館啊！

吃頭湯面，有困難。一開始是限于經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平，幾十年前的蘇州城鄉(xiāng)，面館很少，就幾個(gè)國(guó)營(yíng)老字號(hào)，大家生活水平還是騎個(gè)自行車就驕傲的年代。到后來民營(yíng)面館紛紛開出來了，連鎖面店到處都是了，又正是貪睡的年紀(jì)，既沒有這樣的胃口，連早飯都不吃的少年人，忙著自己的事，朱自冶“腐朽的生活方式”天花板，到我這里，依然還是一碗陽春面。

☉《美食家》電影截圖

我十幾歲離家到木瀆讀書，吃面的事情變得重要。所在的當(dāng)?shù)馗咧?，是著名的好學(xué)校，聲名遠(yuǎn)播，紀(jì)律嚴(yán)明，唯一不足是伙食太差。鋁制飯盒里的蒸飯，打開就看見面上有白白胖胖的米蟲，起初見了惡心萬分，后來筷子頭一點(diǎn)，挑出扔了照常食之津津無礙。有時(shí)候?qū)W生給蒸飯付的塑料飯票也成漏網(wǎng)之魚，一起享受蒸汽滋潤(rùn)，我們化學(xué)課下來一見，沒想塑料的危害，反而得意今天免費(fèi)蒸了份飯。大盆裝四菜一湯，八人一桌，魚肉菜俱全，大道至簡(jiǎn)，基本就是白水亂燉，粗枝大葉到行禮如儀的愛吃不吃。奇怪的是，幾十年過去了，去過很多地方，吃過許多風(fēng)味，大多印象淡漠，至今我還清楚記得那些大鍋菜里的各種原料、花色，連味覺感受仍栩栩如生。

好在，沒有食物中毒，是食堂承包人的道德底線。于是，鎮(zhèn)上十字路口的“味佳”，成為新生每周打牙祭的好去處。

當(dāng)年的木瀆，沒有入鎮(zhèn)一大溜黃金珠寶店的豪氣，從船閘橋走到老街，最熱鬧的地方就是“味佳”。

我至今說不清這是一家什么樣的餐館，更早的時(shí)候，去木瀆吃過它的綠豆湯，紅白絲帶薄荷味，硬糯米泡在冰水里，當(dāng)時(shí)折服驚為美味，沒想到如今近在咫尺，心里念著的是它最便宜的陽春面。少年人肚腸大，一幫同學(xué)，憋了幾天寡淡奇怪的伙食，走進(jìn)“味佳”又要吃得可口又要算算每月的零花，陽春面是這里最大眾的王牌產(chǎn)品。我依稀記得還有當(dāng)年陸慕（墓）鄉(xiāng)下那家供銷社小店的味道，也是豬油調(diào)味，也是骨頭雪白地鞠躬盡瘁提供味蕾綻放，也是看著面條散入沸水如鮮花，沉浮幾下，龍頭擰開加涼水，熱氣直冒沖霄漢，師傅叉腰，動(dòng)作嫻熟，莊子看她懶得多一個(gè)動(dòng)作，逍遙的樣子，讓食客們期待著，再最后用竹笊籬配合長(zhǎng)筷迅疾卷起面條，手腕輕舒，安然將面條拖放進(jìn)湯碗。這時(shí)天地寂靜，萬物生長(zhǎng)，宇宙間的光就在你視線的盡頭：

蔥花有點(diǎn)少，碗邊缺個(gè)角。

咽口唾沫，我們把拇指伸進(jìn)碗里顧不上湯很燙，轉(zhuǎn)身顧不得后面排隊(duì)的人幾乎迎頭碰上，這是剛出鍋的一碗陽春面，這是油花還沒有散盡的一碗陽春面，這是有幾根面條還是上鍋扣下被師傅留在竹勺里過一下水的爛面混雜的陽春面，這是我高中三年吃得最美的一碗面。

最多一次，兩個(gè)人足足吃了七碗二兩陽春面。

上教學(xué)樓時(shí)，樓梯變得很陡，我們第一次表現(xiàn)得像中年男人那樣，扶著梯，凸著肚，小心翼翼，生怕別人看出我們的心事，又像是血脂升高心臟供血不足的樣子。

古龍看見我們，一定以為是李尋歡醉了。

然后，一腳油門走進(jìn)中年，我們的生活趕上了美好新時(shí)代，各種美味佳肴成為日常、節(jié)慶的必要點(diǎn)綴。甚至很多時(shí)候，團(tuán)團(tuán)而坐，只顧交際談話，沒有人認(rèn)真動(dòng)筷子，仔細(xì)去品嘗眼前的七碟八碗。

最近吃到“準(zhǔn)陽春面”，是一個(gè)菜場(chǎng)邊上的面館。照例看水牌，赫然“拌面”四個(gè)字，沉吟片刻，孤獨(dú)美食家勁頭上來，天人交戰(zhàn)，電光火石：九宮格、黃金大排、文火牛腩、羅漢凈素、蘇式醬鴨、蛋黃獅子頭、生炒肉絲、三鮮什錦、醬爆豬肝、生炒腰花、蝦仁雞丁、現(xiàn)炒鱔糊、雪菜魚片、秘制香菇、糖醋面筋、雪菜炒筍、八寶辣醬……

千山萬水踏遍，沉聲卻道：開洋蔥油拌面。

這碗升級(jí)版的陽春面，量大，味道厚樸，鮮甜滋味是往昔不曾領(lǐng)略的，也就難得一試而已。

宴席將盡，往往是主人點(diǎn)的一碗面，另外還有單獨(dú)的澆頭，一人一份。其實(shí)，眼前的碗碟里，現(xiàn)成澆頭就太多了，物質(zhì)，太多了。

珍惜食物的人，不好意思說打包，說當(dāng)澆頭吧。

陽春面的本色，我記得。