□文/劉玉琴

（南京財經(jīng)高等職業(yè)技術(shù)學校 江蘇·南京）

［提要］大數(shù)據(jù)和云計算已經(jīng)逐漸融入當今商業(yè)社會，數(shù)據(jù)獲取和處理的速度、決策制定的及時性和準確性都對企業(yè)的戰(zhàn)略發(fā)展影響深刻。在這個日新月異的信息時代，企業(yè)必須用大數(shù)據(jù)和云計算將財務與業(yè)務融合，恰當?shù)剡\用在企業(yè)的管理會計政策當中，提高會計信息質(zhì)量，優(yōu)化決策方式。本文通過剖析餐飲服務企業(yè)在運用管理會計過程中的問題，并提出解決方案，以期為餐飲服務企業(yè)管理者提供一些思路。

習近平在黨的十九大報告中明確提出：“我國經(jīng)濟已由高速增長階段轉(zhuǎn)向高質(zhì)量發(fā)展階段?！痹诮?jīng)濟新常態(tài)和全球化的背景下，企業(yè)需要轉(zhuǎn)型升級尋求新的增長點，開拓海外市場提高市場份額，因而提出精細化管理的需求，“業(yè)財融合”由此產(chǎn)生。業(yè)財融合的管理模式將企業(yè)的“財務信息”與“業(yè)務信息”緊密聯(lián)系起來，使得“財務信息”能夠更準確地反映企業(yè)的經(jīng)營狀況，從而提升了業(yè)務部門的決策水平，加強了對業(yè)務流程的監(jiān)督，降低了企業(yè)經(jīng)營成本，為企業(yè)的轉(zhuǎn)型升級做好準備。因此，從業(yè)財融合視角看管理會計在餐飲服務企業(yè)中應用存在的問題，并提出相應的解決方案，不僅可以了解目前我國餐飲服務企業(yè)對于管理會計的應用情況，更能將理論與實際結(jié)合，為餐飲服務企業(yè)管理者提供一些解決優(yōu)化管理會計政策的思路。

一、業(yè)財融合與管理會計相關(guān)理論

（一）業(yè)財融合的概念。所謂業(yè)財融合，是指將業(yè)務工作和財務工作結(jié)合在一起。事實上，在20世紀80年代開始，美國管理會計專家就開始提出業(yè)財融合理念，其認為平衡積分卡、作業(yè)成本法等方式能幫助會計更好地關(guān)注企業(yè)財務信息和業(yè)務信息。財務與業(yè)務的融合是大勢所趨，也是未來管理會計發(fā)展中必須倡導的新理念。我國當前的一些企業(yè)還處于粗放式管理模式中，業(yè)財融合理念的提出和應用將推進企業(yè)轉(zhuǎn)變運營管理方式，提升企業(yè)的管理水平，充分實現(xiàn)企業(yè)的最大價值。

（二）業(yè)財融合與管理會計的關(guān)系。業(yè)財融合是指在業(yè)務管理的關(guān)鍵流程中融合財務管理的思路和要求，在財務管理中充分融合考慮業(yè)務管理實際和需求。具體來說，包括兩個方面：一方面是在全面梳理業(yè)務管理要素、管理邏輯、層次和業(yè)務流程的基礎(chǔ)上，在業(yè)務流程的各關(guān)鍵環(huán)節(jié)中嵌入財務管理的要求，滿足財務管理的風險管控和信息收集的目標，確保業(yè)務與財務基礎(chǔ)的一致性；另一方面是在財務管理過程中，不僅要考慮財務管理的基本要求，還要充分結(jié)合業(yè)務管理的需求，通過業(yè)財融合的視角提供業(yè)務管理的優(yōu)化建議，促進業(yè)務管理的優(yōu)化完善，最終實現(xiàn)業(yè)務與財務的融合管理。從業(yè)財融合的財務管理角度看，企業(yè)對于成本和費用的計算和控制是影響利潤最直接的因素，關(guān)系到企業(yè)后續(xù)的戰(zhàn)略實施和發(fā)展走向。管理會計則是以提高企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營的效率為目標，在通過對外部商業(yè)環(huán)境、政策及所有與企業(yè)經(jīng)營相關(guān)的指標的分析，對企業(yè)生產(chǎn)和經(jīng)營的水平進行總結(jié)，找出企業(yè)經(jīng)營的制勝點和不足之處，并提出相關(guān)的建議，幫助企業(yè)的發(fā)展更上一層樓。將財務管理與管理會計兩者結(jié)合來看，財務管理決定企業(yè)利潤減項的多少，而管理會計則直接影響利潤的基數(shù)。因此，將業(yè)財融合與管理會計聯(lián)系起來，可以幫助企業(yè)更清楚地找到在企業(yè)發(fā)展中各因素對利潤的影響程度，從而找到合適的方法解決企業(yè)內(nèi)在的問題。

二、業(yè)財融合下管理會計在餐飲服務企業(yè)應用中存在的問題——以肯德基中國為例

（一）ERP系統(tǒng)存在一定缺陷。ERP系統(tǒng)貫穿于企業(yè)管理會計應用的主要環(huán)節(jié)，在工業(yè)企業(yè)的應用已經(jīng)非常成熟，因為制造業(yè)的活動和餐飲行業(yè)相比，制造業(yè)的作業(yè)流程有統(tǒng)一的標準，其中的變量較少，因此ERP系統(tǒng)能為工業(yè)企業(yè)帶來較大的收益。然而，對于餐飲服務業(yè)來說，通用的ERP系統(tǒng)因為餐飲服務行業(yè)業(yè)務的多邊性和廣泛性，變得不那么適用，餐飲服務企業(yè)需要根據(jù)自身的業(yè)務特點設(shè)計和細分模塊。在餐飲服務企業(yè)的ERP系統(tǒng)設(shè)計過程中，應該更加注意食品安全性、服務質(zhì)量以及每單交易完成時間及效率。如根據(jù)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，很多消費者反饋在肯德基點餐時，在不是高峰期時，明明前臺人工點餐沒有什么人在排隊，但還是有工作人員會舉著牌子過來邀請顧客使用微信小程序點餐，令顧客的就餐體驗下降。并且和麥當勞的在線點餐微信小程序相比，肯德基存在卡頓與排版凌亂的問題，優(yōu)惠券需要通過比較復雜的過程才能添加到點餐的頁面，給顧客帶來了很大不便。從以上問題可以看出，ERP雖然能決策出很多可以用數(shù)字量化的問題，如原料最佳購買時間、新餐廳覆蓋率等，但對于餐飲服務企業(yè)來說，服務才是立根之本，服務的好壞無法通過統(tǒng)一的標準量化參與到ERP的過程中，也就意味著服務企業(yè)確實很難將服務的質(zhì)量融入到業(yè)財融合的過程中來。

除此以外，很可能因為系統(tǒng)的復雜性導致員工對系統(tǒng)的適應程度較低，系統(tǒng)無法正常地運轉(zhuǎn)，對于餐飲服務企業(yè)來說，人員因素是最大的不可控制變量，加大了ERP系統(tǒng)實施的難度。

（二）注重短期行為，忽視長遠發(fā)展。當前，肯德基中國在管理會計中以“利潤最大化”為最終目標，忽視了市場經(jīng)濟條件下的一個重要因素——“風險”，容易造成行為的短期化。從戰(zhàn)略角度來說，管理會計的最終目標跟企業(yè)目標一樣也應是“企業(yè)價值最大化”，以獲得一種持久的競爭優(yōu)勢。

肯德基中國曾在2008年10月20日正式推出嫩牛五方新產(chǎn)品，在推廣初期，嫩牛五方銷量達到了肯德基高層對其抱有的高預期，產(chǎn)品的點單率甚至和肯德基經(jīng)典產(chǎn)品香辣雞腿堡與奧爾良烤雞腿堡不相上下。但是，產(chǎn)品若想實現(xiàn)盈利需要的是適當?shù)氖蹆r和較低的成本以及快速的存貨周轉(zhuǎn)率。對于餐飲企業(yè)來說，原材料存放周期比工業(yè)企業(yè)要短很多，食品健康安全要求企業(yè)對餐食原料的新鮮度要有較高程度的保證。除此之外，原材料的成本是構(gòu)成產(chǎn)品變動成本的主要部分，對餐飲企業(yè)來說，原材料轉(zhuǎn)化為食品再轉(zhuǎn)化為現(xiàn)金流入企業(yè)再轉(zhuǎn)化為原材料，這一過程的周期會極大程度影響餐廳的毛利。對于嫩牛五方來說，牛肉的成本要高出雞肉許多，加上肯德基以雞肉產(chǎn)品起家，在議價能力方面，對牛肉制品原材料供應商的控制遠不如對雞肉產(chǎn)品供應商的控制，導致嫩牛五方的原材料成本無法控制在較低的浮動區(qū)間內(nèi)，以至無法為餐廳帶來可控的利潤。

隨著時間的推移，消費者對嫩牛五方的熱情不及初期，嫩牛五方的點單量漸漸下滑至與至尊七蝦堡、土豆泥和蔬菜湯等肯德基“邊緣”副食相近。因為牛肉的高成本，為了防止損耗過高，所以很多餐廳都不會預制很多半成品，需要客人點單后現(xiàn)做。在餐廳高峰期時，食客往往要等待很久才能享用餐食，這時候很多的點單員都會優(yōu)先推薦其他產(chǎn)品。肯德基有非常完善精準的ERP系統(tǒng)，較低的點單率通過點單的平臺反饋到ERP系統(tǒng)中，導致系統(tǒng)對產(chǎn)品的預判更少，給單店的進貨資金就更少，進而導致銷量更低，最終肯德基因為短期牛肉制品的成本過高，放棄了嫩牛五方這一產(chǎn)品線，自己砍斷了牛肉制品后續(xù)發(fā)展的可能性，從長遠的角度來看，影響了企業(yè)的長遠發(fā)展。

（三）過度重視非財務業(yè)績評價帶來的缺陷。所謂非財務業(yè)績評價就是不利用財務指標來評判部門及員工的績效。如肯德基基層員工的績效考核方法主要是采用現(xiàn)場的目視管理法，就是管理者通過觀察的方法，來判定員工達成標準的程度。這種標準化的非財務業(yè)績評價方法，在很大程度上規(guī)避了一些由于評價人員主觀因素所帶來的缺點，將以往隨意性很強，不能準確評估的服務進行了動作的細分，增強了評估的可靠性與客觀性。盡管如此，這種標準化的非財務業(yè)績評價法自身還存在一些缺陷。

1、與利潤無太大相關(guān)性。這種直接的目視管理法只能評判員工在作業(yè)時是否依據(jù)標準化的流程進行規(guī)范的操作，但即使員工的操作規(guī)范，也不一定能保證單店的高流水，因為店面的經(jīng)營流水利潤和其他很多因素都有關(guān)系，并不由客戶滿意度這一單一的指標來決定。

2、缺乏可靠性。目視管理法對于客戶滿意度的調(diào)查只能局限于很少的一部分顧客群體而無法涉及全部，這種統(tǒng)計方法對于樣本的選取有較高的要求，對于統(tǒng)計者的自身水平也有考驗，所以這種統(tǒng)計的可靠性比較差，從而降低了績效評價的準確性，影響了管理者對于未來的預測。

3、指標評價方法不一致，難以保證公平性。對于不同部門的員工，質(zhì)量成本是不同的，因此目視管理法很難保證評價的公平性。如對于收銀臺的員工來說，由于直接接觸到顧客，因此在操作中的失誤都會在短時間內(nèi)傳導給顧客，造成不良的影響。而對于在后廚的員工來說，如果只是雞翅炸糊了，那么只要工作人員及時發(fā)現(xiàn)，付出的只是一個雞翅原材料的成本，可以在顧客不知情的情況下解決失誤帶來的不良影響。因此，在兩個部門承擔的風險水平不同的前提下，管理者很難完全公平地對兩個部門的員工操作失誤的后果進行評價。

（四）集權(quán)結(jié)構(gòu)導致單店管理意識不足。與傳統(tǒng)的財務會計相比，管理會計從本質(zhì)上來看在企業(yè)中擔任的是管理職能，因而企業(yè)的管理層對管理會計的重視程度和管理會計意識十分重要。肯德基總部下設(shè)有專門的財務部門，據(jù)了解，雖然單店也會配置一到兩個會計和出納，但不會配置專門的財務管理人員，肯德基中國管理會計工作主要由總部來負責，單店因為人員成本的原因很難配置專門的管理會計人員，因此在單店層面上，會計的主要職能就是核算而非管理。在肯德基中國，總部對于單店的運作主要包括兩個方面——支持功能、控制功能。

肯德基中國總部對于單店的支持和控制體現(xiàn)在四個方面：選址、物流配送、營銷推廣和人力資源。因此，單店的人、物、料都由總部控制，單店自身無法承擔完全的管理職能，需要服從總部的管理和戰(zhàn)略。首先，總部在制定管理會計策略時無法兼顧每一個單店自身的特點與問題；其次，管理會計對于企業(yè)信息的準確性有很高的要求，從單店到總部之間的管理層級較多，信息的傳導經(jīng)過多個層級可能會失真，在傳導時間上也會造成信息的滯后，單店由于管理權(quán)限的不足，很難按照單店的需求針對性地制定管理會計政策。

（五）管理會計理論發(fā)展不能適應餐飲服務行業(yè)的發(fā)展。在西方國家，有專業(yè)的管理會計組織，美國有管理會計師協(xié)會，英國有特許管理會計師協(xié)會，這些協(xié)會會定期開展研討會，發(fā)行專業(yè)的期刊，從而更好地促進本國管理會計理論和實務的發(fā)展。然而在我國，對管理會計的研究和應用起步較晚，傳統(tǒng)的管理會計都是以制造業(yè)為案例進行研究分析，研究的范圍相對比較窄，特別是第三產(chǎn)業(yè)漸漸崛起的知識經(jīng)濟時代，我國的管理會計普遍還沒有對餐飲服務業(yè)進行全面細致的研究，管理會計的理論水平不能適應我國目前餐飲服務行業(yè)的發(fā)展水平，在很多方面都還存在一些問題亟待解決。

三、改進建議

（一）增加員工培訓，熟練操作系統(tǒng)。增加關(guān)于ERP系統(tǒng)的培訓，定期總結(jié)員工在系統(tǒng)操作時出現(xiàn)的問題。對于餐飲服務企業(yè)的會計人員而言，需要加強對整個企業(yè)的資金流、業(yè)務流、物流的認識，優(yōu)化價值鏈。

（二）注重高層領(lǐng)導對管理會計的管理意識。公司的會計部門主管人員遠比會計人員重要。會計部門主管人員必須有良好的知識儲備，正確引導會計人員提高管理會計的應用水平，如果企業(yè)領(lǐng)導沒有一定的管理會計意識，財務部門的會計人員就不會意識到管理會計的重要性，這將阻礙企業(yè)管理會計的應用及企業(yè)管理會計之后的發(fā)展。如果企業(yè)的高層不重視不認可管理會計能增加企業(yè)價值這一觀念，高層領(lǐng)導管理會計意識薄弱也會使公司無法發(fā)揮管理會計的作用。

（三）優(yōu)化非財務評價系統(tǒng)的建議

1、結(jié)合財務指標評價。雖然非財務指標評價系統(tǒng)是企業(yè)今后發(fā)展的必然趨勢，但是這并不意味著要放棄傳統(tǒng)的財務指標評價系統(tǒng)。兩者其實是從不同的層面反映了企業(yè)自身的經(jīng)營成效。財務指標反映的是企業(yè)短期內(nèi)對于股東利益最大化的保證，而非財務評價指標則是從長遠的角度來潛移默化地對企業(yè)的綜合發(fā)展進行評估和規(guī)劃。必須要將二者有機地結(jié)合起來，才能保證企業(yè)短期的盈利水平和長期的發(fā)展?jié)摿Α?/p>

2、接入線上問卷采集制度。如目前肯德基在客戶滿意度調(diào)查方面比之同行業(yè)的麥當勞尚有不足，只要顧客在麥當勞使用電子支付，在用餐結(jié)束后支付客戶端都會有顧客滿意度調(diào)查問卷，如果顧客填寫問卷，麥當勞都會送出優(yōu)惠券。而肯德基目前的顧客滿意度調(diào)查還處在人工線下隨機抽查階段，因此會存在樣本數(shù)量不足帶來數(shù)據(jù)可靠性的缺陷問題。如果像麥當勞一樣接入線上問卷機制，會大幅度降低由于樣本數(shù)量帶來的問題。

3、在設(shè)計企業(yè)業(yè)績評價系統(tǒng)時，財務指標必須全方位明確展示企業(yè)的風險?，F(xiàn)代經(jīng)濟背景下，企業(yè)選取的財務指標必須承擔起及時發(fā)現(xiàn)風險并合理降低風險的職能。

（四）完善總部和單店的溝通機制?？系禄鶑慕M織架構(gòu)和人員成本上看，管理會計政策必須由總部來制定，而總部的管理可能因為與單店之間的管理層級較多，造成信息傳導滯后的狀況。由此看來，總部與單店之間的溝通就顯得尤為重要。肯德基中國需要通過完善的信息傳導系統(tǒng)，來保證總部和單店的溝通順暢，提高信息傳遞的準確性。肯德基中國應借助其外資背景，在美國積累的餐飲經(jīng)驗和在中國多年的從業(yè)背景，根據(jù)肯德基中國的作業(yè)流程，可與會計信息系統(tǒng)的設(shè)計公司共同設(shè)計肯德基中國專有的ERP系統(tǒng)。這樣肯德基中國依靠專業(yè)的ERP系統(tǒng)，并將其作為支撐總部和單店之間交流的核心系統(tǒng)，從而達到提高生產(chǎn)運營效率、降低物流成本、增加信息傳遞速度，使信息流體系更加透明。

（五）明確會計部門和財務部門的職能差異。對于我國管理會計發(fā)展不完善的大背景，再結(jié)合餐飲服務企業(yè)的組織結(jié)構(gòu)，大部分餐飲服務企業(yè)只有財務部門，沒有會計部門。餐飲服務企業(yè)目前的管理會計政策主要還是針對財務人員的，忽視了會計人員的管理。因此，餐飲服務企業(yè)可以考慮在財務部門外設(shè)立專門的會計部門，厘清兩者的職能差距。財務部門主要負責收集、分析信息、管理成本之類的財務工作，而會計部門專門負責會計核算的工作，財務人員和會計人員之間的明確分工，可以保證企業(yè)更良性地運轉(zhuǎn)，更快速穩(wěn)定地發(fā)展。

我國的管理會計應用目前才剛剛起步，企業(yè)對于業(yè)財融合的理解也不是非常深刻，對其運用也并不完善，需要在實踐中積累經(jīng)驗。餐飲服務企業(yè)在國民經(jīng)濟發(fā)展中的地位不容小覷，很多餐飲服務企業(yè)具有遠大的發(fā)展前景與歷史使命，因此將管理會計融入企業(yè)戰(zhàn)略戰(zhàn)術(shù)層面，找到最合適企業(yè)運營的管理方式，增加國內(nèi)餐飲服務企業(yè)發(fā)展的內(nèi)在動力。