陳麗蘭，吳華昌，胡琦鋒，易宇文，楊芳，張佳敏，袁燦*

(1.四川旅游學(xué)院，成都 610100；2.肉類加工四川省重點實驗室，成都 610100)

牛肉含有優(yōu)質(zhì)高蛋白，其含量一般在20%以上，且含有多種人體所需的氨基酸，深受大眾喜愛[1-2]。干煸牛肉是一道以牛肉為主料的經(jīng)典川菜菜肴，是牛肉輔以多種調(diào)味料，經(jīng)干煸烹飪制成，深受消費者青睞。當前干煸牛肉多采用傳統(tǒng)的烹飪方式制得，在各類廚房中少量分批烹飪，因此其消費和食用方式及大批量工業(yè)化生產(chǎn)受到了限制[3-4]。鐘世榮等[5]報道了一種干煸牛肉復(fù)合調(diào)味料，其根據(jù)干煸牛肉的風(fēng)味特點，通過調(diào)整調(diào)味料配比，烹制出不同風(fēng)味類型的干煸牛肉，該研究有利于干煸牛肉的規(guī)模化生產(chǎn)。對干煸牛肉品質(zhì)的研究是推進干煸牛肉工業(yè)化生產(chǎn)的重要基礎(chǔ)，而原料的組成(原料肉、輔料)是影響干煸牛肉品質(zhì)的重要因素。焦陽陽等[6]報道了不同部位牛肉對牛肉片品質(zhì)的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，辣椒條牛肉制品的保水性好，而牛腱制品的感官評分最低。趙改名等[7]比較了云嶺牛霖肉、臀肉、肩肉、牛腱、黃瓜條和牛腩6個部位肉的品質(zhì)特性，發(fā)現(xiàn)肩肉塊狀產(chǎn)品、霖肉可用于開發(fā)烤制產(chǎn)品，臀肉可用于開發(fā)腸類產(chǎn)品。由此可見，牛肉作為干煸牛肉重要的組成原料，其加工過程對干煸牛肉的品質(zhì)起到重要的作用。干煸牛肉的原料多選用牛里脊或者牛后腿肉。據(jù)調(diào)查，家庭和商業(yè)做法也常選用牛臀肉作為原材料，主要是因為牛臀肉紋理細致，肉質(zhì)近似牛里脊，且牛臀位置接近牛后腿，牛臂肉和牛后腿肉的質(zhì)地也有相近之處。食材選用是決定菜品品質(zhì)的重要因素之一，確定適宜的加工原料是菜品工業(yè)化生產(chǎn)的重要步驟[8-9]。因此，研究不同原料對干煸牛肉品質(zhì)的影響至關(guān)重要。本文選擇牛里脊、牛后腿肉和牛臀肉作為研究對象，通過營養(yǎng)特性分析、質(zhì)構(gòu)分析、色澤分析、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析和感官評價，比較分析牛里脊、牛后腿肉和牛臀肉的品質(zhì)特性，進而為干煸牛肉的標準化、工業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

牛肉(雄性西門塔爾牛，20月齡，宰后72 h，不同部位牛肉大小均為2 kg的塊狀，于0～4 ℃冷藏)：購自成都市郫都區(qū)伊塞牛肉批發(fā)零售中心；紅油豆瓣醬：四川省郫縣豆瓣股份有限公司；芹菜、蒜苗、姜、食鹽、千禾烹飪料酒、花椒粉、愛蜀味辣椒紅油、李錦記芝麻香油、福臨門純香菜籽油、味精：均購自本地超市。

1.2 主要儀器與設(shè)備

MX-50L可傾式燃氣炒鍋 諸城市茂新機械有限公司；75 μm CAR/PDMS萃取頭 美國Supelco公司；GC-MS-QP2010 Plus氣相色譜-質(zhì)譜儀 日本SHIMADZU公司；NH300高品質(zhì)電腦色差儀 深圳三恩時科技有限公司；Calory Answer CA-HM食品熱量成分檢測儀 日本JWP公司；TMS-Pro食品物性分析儀 美國FTC公司；A200萬分之一電子天平 上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司；實驗室常用烹飪設(shè)備。

1.3 干煸牛肉加工工藝

原料肉→分割→清洗→整理切絲→煸炒→成品。

四川省地方標準DB51/T 1728-2014《中國川菜經(jīng)典菜肴制作工藝規(guī)范》的操作要點如下：原料預(yù)處理：牛肉橫切成粗絲，姜切成長約2 cm的細絲，芹菜、蒜苗切成長約4 cm的段；烹制：鍋中放油燒至180 ℃，放入牛肉絲(300 g)煸炒至吐油，加入郫縣豆瓣醬(30 g)炒香，加入姜絲(5 g)、料酒(15 g)炒勻，炒出香味，放入蒜苗(20 g)、芹菜(35 g)、食鹽(1 g)、芝麻油(3 g)、辣椒油(10 g)、花椒粉(1 g)炒至斷生，裝盤。不同部位牛肉樣品分別標號：牛后腿肉樣品為HT，牛里脊肉樣品為LT，牛臀肉樣品為TT。

1.4 試驗條件

1.4.1 GC-MS條件

采用頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用法分析不同部位牛肉制得的干煸牛肉的香氣成分，相關(guān)條件如下[10]：

萃取條件：取炒制后的干煸牛肉絲5.0 g置于密封空瓶中，60 ℃下恒溫水浴30 min，將老化(250 ℃，10 min)過的固相萃取針插入樣品瓶中，吸附30 min，然后在250 ℃氣相色譜進樣口解吸5 min。

GC條件：色譜柱：Rtx-5MS(30 m×0.25 mm,0.25 μm)，柱箱初始溫度40 ℃，進樣口溫度270 ℃，在壓力49.5 kPa下進樣，柱流量1.00 mL/min，分流比3∶0；柱溫箱升溫程序：40 ℃，保持5 min，以5 ℃/min的速度升溫至150 ℃，保持2 min,再以10 ℃/min的速度升溫至280 ℃，保持3 min。

MS條件：電子電離源，離子源溫度200 ℃，接口溫度220 ℃；溶劑延遲時間0.1 min；MS開始時間0.2 min，結(jié)束時間45 min，間隔0.5 s；質(zhì)量掃描范圍30～500 m/z。

定量分析條件：將GC-MS測定的各組分結(jié)果與NIST 08質(zhì)譜庫進行檢索對照，取正向和反向在800以上的揮發(fā)性成分。以濃度為1 000 ng/mL的鄰二氯苯(溶解相為甲醇)為內(nèi)標物，按照下式對各組分進行定量分析：

式中：Cx為未知化合物的含量，ng/g；Co為內(nèi)標物的質(zhì)量濃度，ng/mL；Vo為內(nèi)標物的進樣體積，mL；Sx為未知化合物的峰面積，AU·min；So為添加的內(nèi)標物的峰面積，AU·min；m為試樣的質(zhì)量，g。

1.4.2 色差分析

利用三恩時NH300高品質(zhì)電腦色差儀，采用LE照明方式：d/8(漫射照明，8°方向接收)，視覺角度10°對樣品的L*、a*和b*值進行分析，用標準白板作標準。

1.4.3 食品熱量營養(yǎng)成分分析

采用日本JWP公司生產(chǎn)的Calory Answer CA-HM食品熱量成分檢測儀，用廚房紙去除牛肉樣品表面調(diào)料，并用粉碎機粉碎，在常溫狀態(tài)下將粉碎的樣品放入反射測試盒中，蓋上石英玻璃蓋并確保石英沒有傾斜，根據(jù)牛肉樣品在Measurement Mode中選擇“reflection”反射模式，選擇對應(yīng)的測試曲線，打開測試室門，放入反射標準測試盒(反色空白版)，進行反射標準光測試。

1.4.4 感官評價

將制備得到的成品無順序編號后，交由具有感官評鑒理論背景的感官評定小組進行感官評價。評價小組由參照GB/T 16291.1—2012和GB/T 16291.2—2010培訓(xùn)的食品專業(yè)本科生組成，共10人，男女各半，分別對樣品進行評價。評定總分為100分，感官評價標準見表1。

表1 感官評價表Table 1 Sensory evaluation table

1.4.5 質(zhì)構(gòu)分析

參考代媛媛等[11]的方法，將干煸牛肉成品使用質(zhì)構(gòu)儀進行全質(zhì)構(gòu)分析(TPA)試驗，采用P/5柱形探頭，測試速度為60 mm/min，因變量為60%。采用燕尾剪切探頭對干煸牛肉樣品進行剪切試驗，測試速度為60 mm/min，回程距離為25 mm。對每一組樣品進行6次重復(fù)測定。

1.5 統(tǒng)計與分析

使用SPSS 20.0軟件進行樣品的數(shù)據(jù)分析，結(jié)果以“平均值±標準差”表示，并通過Duncan's multiple range test方法進行差異顯著性分析，使用Origin 2019作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同部位牛肉營養(yǎng)特性

表2 不同部位牛肉的營養(yǎng)特性Table 2 Nutritional characteristics of different parts of beef g/100 g

續(xù) 表 g/100 g

由表2可知牛后腿肉、牛里脊和牛臀肉炒制前后蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和水分含量的變化。 水分是牛肉中含量最高的成分，牛肉的組織狀態(tài)和品質(zhì)與其有關(guān)。炒制前牛臀肉的水分含量高于牛里脊和牛后腿肉，且差異性明顯(P<0.05)，而炒制后牛肉的水分含量明顯降低，且牛里脊含水量高于牛后腿肉和牛臀肉，三者差異性明顯(P<0.05)，水分含量對成品的口感也有直接影響。炒制前牛里脊的蛋白質(zhì)含量高于牛后腿肉和牛臀肉，且差異性明顯(P<0.05)，炒制后樣品的蛋白質(zhì)含量明顯增加，主要是由于炒制后牛肉的水分損失較多，并且加工后牛肉的粗蛋白明顯增加。炒制后牛后腿肉和牛臀肉的蛋白質(zhì)高于牛里脊，差異明顯(P<0.05)。炒制前樣品的脂肪含量較低，且牛后腿肉和牛里脊的脂肪含量高于牛臀肉，且差異性顯著，但是，炒制后樣品的脂肪含量明顯增加，歸因于牛肉在180 ℃炒制過程中單粗脂肪酸含量會明顯增加，也有可能與使用的食用油有關(guān)。樣品碳水化合物含量在炒制前后變化不明顯。

2.2 不同部位牛肉質(zhì)構(gòu)分析

表3 不同部位牛肉的質(zhì)構(gòu)指標Table 3 Texture indexes of different parts of beef

牛肉的質(zhì)構(gòu)可以通過硬度、彈性和咀嚼性等指標進行評價，硬度通常是指樣品經(jīng)歷首次壓縮時的壓力峰值，彈性通常用來描述樣品經(jīng)首次壓縮后再次恢復(fù)的程度，而咀嚼性可呈現(xiàn)出樣品對施加壓力的持續(xù)抵抗力[12-13]。由表3可知，3種樣品在硬度、彈性和咀嚼性指標上差異性顯著(P<0.05)，牛后腿肉的3個指標均高于牛里脊和牛臀肉，歸因于與牛里脊和牛臀肉相比，牛后腿肉是牛運動較多、負荷較大的部位，其結(jié)締組織覆蓋率高，表現(xiàn)出較大的硬度和咀嚼性，并且牛后腿肉膠原蛋白含量較高，表現(xiàn)出高彈性。處理時間相同，不同原料制得的干煸牛肉在質(zhì)構(gòu)方面存在較大差異。

2.3 不同部位牛肉色澤分析

對不同部位牛肉制得的樣品進行色澤分析，結(jié)果見圖1。

圖1 不同部位牛肉色差分析Fig.1 Color difference analysis of different parts of beef注：不同小寫字母表示有顯著性差異(P<0.05)。

L*值表示樣品的光澤和亮度[14]，由圖1可知，樣品的L*值差異性明顯(P<0.05)，且牛里脊的L*值高于牛后腿肉和牛臀肉，表明里脊肉制備的干煸牛肉亮度較好。a*值表示樣品的紅度[15]，但是，樣品間的a*值差異性不明顯，牛里脊的a*值略大于其他樣品，說明牛里脊肉制得的干煸牛肉紅度略好。b*值表示樣品的黃度，樣品間的b*值差異性明顯(P<0.05)，其中牛臀肉的b*值最大，表明牛臀肉制得的樣品黃度較高。

2.4 不同部位牛肉的GC-MS分析

續(xù) 表

續(xù) 表

由表4可知，通過氣質(zhì)聯(lián)用共檢測到80種揮發(fā)性風(fēng)味成分，包括醇類13種、酯類11種、醛類10種、酮類6種、烷烴類12種、烯烴類20種和其他8種，其中牛后腿肉、牛里脊和牛臀肉樣品中分別檢測到揮發(fā)性風(fēng)味成分54，49，38種，其中17種化合物為3種不同樣品所共有，牛后腿肉、牛里脊和牛臀肉所特有的風(fēng)味物質(zhì)分別為10，14，12種。干煸牛肉主要的揮發(fā)性風(fēng)味化合物包括芳樟醇、2-乙氧基-2-羥基乙酸乙酯、正十五烷、(+)-檸檬烯、月桂烯等。不同處理組間的各類型揮發(fā)性物質(zhì)含量分析和種類數(shù)比較見圖2和圖3。

圖2 干煸牛肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量Fig.2 Content of volatile flavor substances in dry-fried beef

圖3 干煸牛肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類及數(shù)量Fig.3 Types and quantity of volatile flavor substances in dry-fried beef

3種樣品中共檢測到13種醇類揮發(fā)性物質(zhì)，其主要產(chǎn)生于脂肪氧化過程，飽和醇對整體風(fēng)味貢獻較小，非飽和醇對風(fēng)味的貢獻較大。由表4可知，正戊醇具有面包香味，芳樟醇是兩種樣品所具有的相對含量最高的揮發(fā)性成分，其具有茉莉花香[16]。反式-2-辛烯-1-醇呈現(xiàn)蘑菇香，桉葉油醇呈現(xiàn)草藥味，4-萜烯醇具有胡椒味，α-松油醇具有丁香香氣[17]。除此之外，3種樣品中含有非飽和醇，如反式-4-(異丙基)-1-甲基環(huán)己-2-烯-1-醇和順-α,α-5-三甲基-5-乙烯基四氫化呋喃-2-甲醇。

共檢測到酯類化合物11種，在所有揮發(fā)性化合物中，酯類物質(zhì)呈現(xiàn)出水果香氣，主要來源于短鏈脂肪酸水解，是干煸牛肉重要的香氣物質(zhì)。由表4可知，乙酸丙酯、乳酸乙酯和乙酸丁酯均具有果香味，均可賦予樣品香氣。樣品LT、HT中含有大量的2-乙氧基-2-羥基乙酸乙酯，且樣品LT的含量明顯高于HT。同時，樣品TT中含有大量呈現(xiàn)薰衣草香味的乙酸芳樟酯。樣品中酯類相對含量的順序為LT>HT>TT，表明里脊肉制得的干煸牛肉所釋放的酯類揮發(fā)性物質(zhì)更多。

醛類被認為是肉類的重要香氣成分，一般來源于非飽和脂肪酸氧化過程，或者糖類的降解過程。由表4可知，共檢測到醛類化合物10種，其中正己醛、苯甲醛和壬醛是樣品所共有的化合物，分別具有木香、蔬菜香、芳香香氣和堅果香。另外，壬醛是典型的脂肪氧化產(chǎn)物[18-19]，具有甜瓜香，牛肉的加入使樣品總體油脂含量增加，所產(chǎn)生的壬醛也更多。一般情況下，醛類物質(zhì)的閾值較小，對于肉類的風(fēng)味貢獻較大[20]，因此，與酯類和醇類物質(zhì)相比，醛類物質(zhì)的相對含量較小，但其對干煸牛肉的風(fēng)味貢獻顯著。

烷烴和烯烴兩種烴類物質(zhì)在干煸牛肉樣品中檢測出的種類較多，其中烷烴類具有12種，烯烴類具有20種。烷烴類揮發(fā)性物質(zhì)主要來源于脂肪酸烷氧自由基的斷裂,烷烴類化合物含量的差異可能是由牛肉原料脂肪酸的差異造成的[21]。正十五烷、十一烷、2,2-二甲基癸烷是含量較為豐富的烷烴類物質(zhì)，其中正十五烷有蠟味。雖然烷烴類的相對含量較大，但是其對干煸牛肉的風(fēng)味貢獻較小。烯烴類是檢測到化合物種類最多的一類物質(zhì)，其中10種以上為萜類化合物，比如β-蒎烯、莰烯、3-蒈烯、月桂烯、異松油烯、(+)-檸檬烯、羅勒烯、γ-松油烯、α-姜黃烯等。萜類化合物多來源于郫縣豆瓣和香辛料，可賦予肉類松香、柑橘香和薄荷香。例如，(+)-檸檬烯具有柑橘香氣味，主要可能由干煸牛肉調(diào)料產(chǎn)生，月桂烯和水芹烯具有薄荷香。通常，萜類化合物氣味呈味閾值較小，氣味表現(xiàn)較為強烈，對肉類風(fēng)味具有重要貢獻[22]。由圖2可知，與其他化合物相比，烯烴類物質(zhì)的相對含量最大，且樣品LT中含量最大，對干煸牛肉的風(fēng)味也有一定的影響。

3個樣品中共檢測到酮類6種，其他化合物8種，酮類和其他化合物的相對含量較小。酮類的來源多為不飽和脂肪酸的氧化降解，有些是形成雜環(huán)類化合物的重要中間體[23]。牛里脊樣品中酮類含量最低，僅為7.04 ng/g，而牛臀肉的含量為87.54 ng/g。牛后腿肉和牛臀肉含有過氧化乙酰丙酮，其可能為食品添加劑，可以提供酯香味。在其他類化合物中，主要是各自樣品所單獨具有的揮發(fā)性化合物，相對含量也較低。其中，2,5-二甲基吡嗪和2,3-二甲基-5-乙基吡嗪為含氮類化合物，具有堅果香氣，被認為是美拉德反應(yīng)產(chǎn)物[24-25]。

2.5 不同部位牛肉感官評價

感官評價結(jié)果見表5。

表5 不同部位牛肉感官評分表Table 5 Sensory scores of different parts of beef

由表5可知，里脊肉合計總分最高，為81.45，3個部位牛肉之間香氣、口感和組織結(jié)構(gòu)存在顯著性差異(P<0.05)，色澤無明顯差異，說明色澤對干煸牛肉的感官品質(zhì)影響不明顯。里脊肉呈現(xiàn)出濃郁香氣，具有較好的香辛料香氣，在色澤方面，色澤棕紅，光澤度好；在口感方面，麻辣咸鮮，酥香化渣，并且質(zhì)地較為均勻。牛里脊在各項指標上評分都略高于牛后腿肉和牛臀肉，尤其是在組織結(jié)構(gòu)方面，歸因于相比于其他部位牛肉，里脊肉具有更細的肌纖維。

2.6 相關(guān)性分析

不同部位牛肉制得的干煸牛肉品質(zhì)指標的Pearson相關(guān)性見圖4，鑒于碳水化合物和色澤差異不明顯，將這兩個指標舍棄。

圖4 干煸牛肉品質(zhì)指標Pearson相關(guān)性圖Fig.4 Pearson corrrelation diagram of quality indexes of dry-fried beef注：每個方格表示Pearson的相關(guān)數(shù)值(R),其中“*”表示相關(guān)性顯著(P<0.05)。

由圖4可知，在牛肉的感官評價中，香氣與色澤、L*、a*、b*、醇類、酯類和烯烴類相關(guān)性顯著(P<0.05)，色澤與L*和a*相關(guān)性顯著(P<0.05)，組織結(jié)構(gòu)和總分分別與碳水化合物和水相關(guān)性顯著(P<0.05)。在營養(yǎng)特性中，蛋白質(zhì)和脂肪相關(guān)性顯著(P<0.05)，碳水化合物與烯烴類相關(guān)性顯著(P<0.05)。同時，關(guān)于色差分析，L*和醇類相關(guān)性顯著(P<0.05)，a*與酯類相關(guān)性顯著(P<0.05)，b*與酮類和其他化合物相關(guān)性顯著(P<0.05)。酮類與其他化合物相關(guān)性顯著(P<0.05)。

3 結(jié)論

通過對牛后腿、里脊和臀部3個部位的牛肉制得的干煸牛肉品質(zhì)進行分析，結(jié)果表明炒制后的牛里脊樣品的蛋白質(zhì)和脂肪含量較少，水分含量較多。在質(zhì)構(gòu)方面，3個部位牛肉在硬度、彈性和咀嚼性指標上差異性明顯(P<0.05)，其中牛后腿肉的硬度、彈性和咀嚼性最高；通過色澤分析表明，與牛后腿肉和牛臀肉相比，里脊肉樣品的色澤、亮度和紅度較高，牛臀肉樣品的黃度較高；通過GC-MS共檢測到80種揮發(fā)性風(fēng)味成分，包括醇類13種、酯類11種、醛類10種、酮類6種、烷烴類12種、烯烴類20種和其他8種，其中牛后腿肉、牛里脊和牛臀肉樣品中分別檢測到揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)54，49，38種。牛里脊樣品的醇類、酯類和烯烴類含量較高，牛臀肉樣品的醛類含量較高，牛后腿肉樣品的烷烴類含量較高。結(jié)合感官評價可知，里脊肉樣品總分最高，為81.45，3個部位牛肉制得的干煸牛肉在香氣、口感和組織結(jié)構(gòu)上存在顯著性差異(P<0.05)，色澤無明顯差異。由Pearson相關(guān)性可知，香氣與醇類、酯類和烯烴類相關(guān)性顯著(P<0.05)，色澤與L*值和a*值相關(guān)性顯著(P<0.05)，碳水化合物與烯烴相關(guān)性顯著(P<0.05)。牛里脊香氣濃郁，色澤棕紅，光澤度好，麻辣咸鮮，酥香化渣，質(zhì)地較為均勻。