田其英，翟瑋瑋，王強(qiáng)

（1.江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇 淮安 223005；2.淮安市雙寶畜產(chǎn)有限公司，江蘇 淮安 223300）

香腸是一種深受消費(fèi)者歡迎的肉類食品，其加工方式是將肉餡充入豬、羊和牛的腸衣中，經(jīng)扭結(jié)掛桿，熟化而成。香腸腸衣與填充的肉餡直接接觸，因此腸衣的質(zhì)量和性質(zhì)直接影響著香腸類制品的質(zhì)量。腸衣作為香腸的外包裝材料，滿足了香腸賴以成型并在一定時(shí)間內(nèi)保持品質(zhì)穩(wěn)定以及貯存及流通的需要[1]。隨著香腸制品加工業(yè)的發(fā)展，不同材料與性質(zhì)的腸衣品種也相繼問世。腸衣根據(jù)來(lái)源分為天然腸衣和人造腸衣，根據(jù)是否具有可食性分為可食性腸衣和不可食性腸衣。為了解決天然腸衣供不應(yīng)求的問題，利用可食性或不可食性材料加工制成的人造腸衣備受關(guān)注。人造腸衣雖然可機(jī)械化生產(chǎn)，微生物污染小，但其滲透性、彈性和抗張力性弱于天然腸衣[2]?？墒承阅c衣的加工原料是蛋白類、多糖和淀粉等可食性物質(zhì)；而不可食性腸衣的加工原料主要是塑料和纖維素等[3]。傳統(tǒng)香腸加工技術(shù)與人造腸衣制造技術(shù)的融合，形成了現(xiàn)代香腸加工技術(shù)。

1 可食性腸衣

1.1 天然腸衣

天然腸衣是世界上最早用于香腸的外包裝材料，它是以豬、羊和其他動(dòng)物的小腸為加工原料，經(jīng)過去脂、清洗、腌制、沖洗、脫除鹽分和風(fēng)干等多道工藝獲得的管狀且具有一定韌性的腸衣[4-5]。品質(zhì)優(yōu)良的豬腸衣質(zhì)地薄韌，透明均勻；羊腸衣則以質(zhì)地較厚為佳。其中A級(jí)豬腸衣，直徑小且均勻，無(wú)孔，可用于精制乳化香腸。B級(jí)豬腸衣，有一些小孔，可用于制作粗糙的制品，如新鮮豬肉香腸。天然腸衣含有豐富的膠原蛋白與彈性蛋白，營(yíng)養(yǎng)豐富，用于香腸加工具有安全性、可食性、透過性、彈性與保護(hù)香腸的優(yōu)良風(fēng)味等優(yōu)點(diǎn)，這是人造腸衣難以比擬的[6]。隨著肉類加工工業(yè)化的發(fā)展，天然腸衣由于成品的規(guī)格不統(tǒng)一不利于機(jī)械化操作，清洗中人力物力消耗較大等問題的存在，促進(jìn)了人造腸衣的發(fā)展[7]。

1.2 膠原蛋白腸衣

膠原蛋白腸衣是一種可食用性的人造腸衣。制作原料膠原蛋白是細(xì)胞外基質(zhì)的主要組成成分，廣泛存在于牛、豬等動(dòng)物的皮膚、骨骼和其他結(jié)締組織中[8]。膠原蛋白具有一個(gè)或多個(gè)α-鏈形成的三螺旋結(jié)構(gòu)，是制作腸衣的理想材料[9]。由于牛皮來(lái)源更充足，且脯氨酸和羥脯氨酸含量較高，同時(shí)羥脯氨酸的羥基能與水分子發(fā)生締合作用構(gòu)成氫鍵，可以起到穩(wěn)定膠原蛋白三股螺旋和膠原纖維結(jié)構(gòu)的作用，因此工業(yè)生產(chǎn)多采用牛皮作為原料[10-11]。

在工業(yè)生產(chǎn)時(shí)，首先是將牛皮的真皮層和其余部分分離，然后脫鈣和研磨，然后加酸引起膠原蛋白的膨脹，均質(zhì)后通過濕擠壓或干擠壓法擠壓成型，再通入氨氣中和，最后進(jìn)行干燥而制成的一種可食用薄膜[12-13]。濕擠壓法（美國(guó)工藝）通常使用硫酸酸化，加工的膠原蛋白腸衣產(chǎn)品表觀細(xì)膩，基質(zhì)中的膠原纖維結(jié)構(gòu)相對(duì)短小，彈性大，形成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更為緊密，香腸灌裝和熟化過程中水分不易滲出流失，因而產(chǎn)品的出品率相對(duì)較高[14]。此外，與干擠法腸衣相比其口感更好，更多地用于高端香腸產(chǎn)品的生產(chǎn)。而干擠壓法（德國(guó)工藝）通常使用鹽酸酸化，加工的膠原蛋白腸衣具有更多的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)、更完整的膠原纖維，在機(jī)械性能方面較為突出。但是，其對(duì)應(yīng)的香腸產(chǎn)品的腸衣殘留感較強(qiáng)，食用品質(zhì)較差，并且在外觀上更為粗糙，多應(yīng)用于低端的香腸產(chǎn)品。膠原蛋白腸衣和天然腸衣相比，大小均勻或沒有小斑點(diǎn)，價(jià)格便宜，規(guī)格統(tǒng)一利于機(jī)械化生產(chǎn)[15]。

2 不可食性腸衣

2.1 纖維素腸衣

纖維素腸衣是以多層再生的纖維素分子交聯(lián)成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)并具有一定強(qiáng)度和彈性的外包裝材料。纖維素中含有大量的植物蛋白纖維，其主要原料是棉花、樹木等[4]。纖維素腸衣有優(yōu)異的加工性能。纖維素腸衣伸縮強(qiáng)度大和大小均勻，非常適應(yīng)高速、自動(dòng)化灌裝，并易于控制份量；纖維素腸衣由于多層網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)透，有著優(yōu)異的透氣透煙性能，是非常理想的煙熏腸衣；纖維素腸衣熱穩(wěn)定性好，蒸煮變形少，可實(shí)現(xiàn)剝皮機(jī)的快速剝皮。在腸衣內(nèi)部預(yù)噴了剝皮涂層，內(nèi)部肉餡不會(huì)粘連，香腸表面光滑品相好。使用纖維素腸衣進(jìn)行香腸加工，其流程包括肉料準(zhǔn)備，灌裝，吊掛，蒸煮，包裝[16]。大小口徑腸衣的區(qū)別在于，小口徑的纖維素腸衣在使用前不需要浸泡。由于纖維素腸衣不可消化，在食用之前必須剝皮。小直徑香腸產(chǎn)品（如熱狗），其腸衣可在工廠由剝皮機(jī)剝?nèi)?。而大直徑香腸產(chǎn)品（如意大利臘腸），其腸衣通常是由消費(fèi)者剝?nèi)17]。

2.2 塑料腸衣

塑料腸衣是以合成聚合物，如聚偏氯乙烯（polyvinylidene chloride，PVDC）、聚酯、聚乙烯、聚酰胺、聚丙烯或這些材料的混合物制成的外包裝材料[18]。塑料腸衣以它們良好的相對(duì)強(qiáng)度和均勻性，適合制作大直徑香腸。塑料薄膜因?yàn)椴煌笟猓哂锌寡趸Ｗo(hù)的優(yōu)點(diǎn)，這有助于提高產(chǎn)品的保質(zhì)期。塑料腸衣的優(yōu)勢(shì)還在于方便儲(chǔ)存及運(yùn)輸，對(duì)產(chǎn)品保護(hù)性能好，可將其用作產(chǎn)品外包裝[19]。這些腸衣的性能要取決于聚合物類型、厚度、使用的添加劑以及后續(xù)處理。如最常見的PVDC膜，它以優(yōu)良的耐油和阻隔性能被廣泛應(yīng)用于腸衣的加工，不能進(jìn)行煙熏處理。由于塑料腸衣的不可食用性也使得此類香腸在食用或烹飪前需要將腸衣剝?nèi)20]，有些塑料腸衣中的輔助劑還具有一定的毒性[1]。塑料腸衣廢棄后無(wú)法生物降解，給環(huán)境帶來(lái)一定的污染[21]。

3 共擠腸衣

共擠是一種加工方法，它省略了預(yù)制腸衣和儲(chǔ)備腸衣的中間階段。傳統(tǒng)的香腸生產(chǎn)過程是向腸衣里充填滿肉陷，而共擠法則是在香腸肉餡表面擠涂液體/半液體的材料，然后再將其凝膠化形成腸衣。共擠香腸技術(shù)自20世紀(jì)80年代問世以來(lái)，由于腸衣穩(wěn)定性、高投資成本和生產(chǎn)過程的復(fù)雜性等問題的存在，直到21世紀(jì)初才開始應(yīng)用于香腸生產(chǎn)[22]。

3.1 共擠腸衣的原料

共擠腸衣主要是以膠原蛋白為原料，當(dāng)膠原蛋白與肉餡從共擠頭擠出時(shí)，在共擠頭出口處膠原蛋白直接均勻包裹于共同擠出的肉餡表面，同步成型于產(chǎn)品，然后鹽析脫水固化，再經(jīng)過分切、干燥、煙熏、蒸煮，冷卻而成。膠原蛋白是由纖維組成，纖維是由纏繞緊密的原纖維組成，能夠形成原纖維的膠原類型為Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅴ和Ⅵ型，其中Ⅰ型膠原最豐富，存在于牛皮中，常用于制作膠原蛋白腸衣[23]。當(dāng)前，牛皮中膠原蛋白也是共擠腸衣的主要原料來(lái)源。牛皮根據(jù)著生區(qū)域被分為臀部、腹部和頸部，并且它們的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)有著明顯的不同。臀部牛皮有緊密的纖維結(jié)構(gòu)，皮膚相對(duì)緊致堅(jiān)硬，比腹部的厚，但與頸部的薄?？梢娕Ｆさ母共孔畋。蚓哂虚_放的結(jié)構(gòu)而相對(duì)脆弱。而頸部最厚，但也有比較開放的結(jié)構(gòu)而脆弱。因此，在生產(chǎn)膠凝劑時(shí)，只好將牛皮的腹部或腹部與臀部共同使用[24]。

雞膠原蛋白作為一種常見的禽類副產(chǎn)品，如果用于加工共擠腸衣，則具有更大的潛力。研究證明，雞肉膠原蛋白可以替代牛膠原蛋白的原因是它們都含有Ⅰ型和Ⅲ型膠原蛋白。但是雞肉膠原蛋白交聯(lián)較少，因?yàn)槠渖L(zhǎng)周期不如牛的生長(zhǎng)周期長(zhǎng)[25]。分別從雞骨和雞皮中提取膠原蛋白通過共擠技術(shù)制備腸衣，發(fā)現(xiàn)雞皮呈細(xì)纖維和膨脹力較低的纖維狀微結(jié)構(gòu)，雞骨中因?yàn)榇蠖喂痰乃槠瑹o(wú)法從其中提取膠原蛋白，說(shuō)明得出雞骨膠原蛋白不適合制作腸衣。雞皮膠原蛋白則產(chǎn)生了更多纏繞的長(zhǎng)膠原纖維和更高黏度的凝膠，這為腸衣擠壓和隨后的交聯(lián)提供了所需的性能[26]。由于牛和雞兩種不同膠原蛋白之間的分子相互作用和網(wǎng)絡(luò)形成的差異，通過添加NaCl（0.05 mol/kg）或用1.25%的大豆分離蛋白部分替代膠原蛋白對(duì)牛、雞膠原擠壓腸衣進(jìn)行改性。在初始凝膠中加入NaCl可以形成具有高拉伸強(qiáng)度和彈性的牛、雞膠原膜；NaCl和大豆蛋白對(duì)雞膠原蛋白的改性使其產(chǎn)生了功能性雞膠原膜[27]。此外，共擠腸衣也可以由海藻酸鹽或海藻酸-膠原混合材料制成。如纖維素或馬鈴薯淀粉等添加劑，也可以添加到腸衣中以改善某些功能[28]。

3.2 共擠腸衣的定型

膠原蛋白凝膠（通常是3%的蛋白質(zhì)）被放入擠壓模中，從擠出機(jī)噴嘴出來(lái)被擠壓在香腸肉餡表面時(shí)，擠出噴嘴頭上下兩個(gè)旋轉(zhuǎn)錐反向旋轉(zhuǎn)，引起的膠原纖維定向排列提高了腸衣的機(jī)械強(qiáng)度，減少了烹飪過程中腸衣開裂的可能性[29]。海藻酸鹽可在多價(jià)金屬陽(yáng)離子的存在下形成凝膠，共擠腸衣時(shí)不需要提供定向排列。而由海藻酸-膠原蛋白制成的混合腸衣，則需要反向旋轉(zhuǎn)擠壓來(lái)排列膠原纖維[30]。

當(dāng)腸衣被擠壓出后，需要后續(xù)處理使其穩(wěn)定在產(chǎn)品表面。針對(duì)膠原蛋白腸衣，首先是進(jìn)行脫水，先將膠原蛋白涂層的產(chǎn)品浸泡于20%～30%的食鹽溶液中去除腸衣中的部分水分（也使膠原蛋白分子更緊密地結(jié)合在一起）；再浸泡或噴灑飽和食鹽溶液中使腸衣脫水和硬化，這也使膠原蛋白腸衣吻合了香腸肉餡的形狀；最后通過空氣干燥以及與煙冷凝物或其他交聯(lián)劑進(jìn)一步的穩(wěn)定[31]。對(duì)于海藻酸鹽腸衣，先將水狀膠涂層的產(chǎn)品浸泡在10%～15%氯化鈣溶液中以迅速形成腸衣。海藻酸-膠原蛋白混合腸衣首先用氯化鈣溶液凝膠，然后用空氣干燥和液體煙交聯(lián)。脫水后的腸衣有了足夠的強(qiáng)度，既可以進(jìn)行卷曲也可以連接[32]。

3.3 共擠腸衣的特性

在香腸生產(chǎn)中腸衣的選擇至關(guān)重要，因?yàn)樗粌H影響香腸的完整性、大小和形狀，而且還能將流動(dòng)的生肉糊轉(zhuǎn)化為所需的半固態(tài)香腸產(chǎn)品。理想的膠原蛋白腸衣應(yīng)該在香腸加工過程中提供足夠的強(qiáng)度，同時(shí)在消費(fèi)過程中保持足夠的柔韌性。由于香腸加工要求的不同，一種腸衣不可能適合所有類型的香腸，但是每一種腸衣都必須具備一些基本的功能特點(diǎn)。其中最重要的兩個(gè)特性是阻隔性能（即對(duì)水蒸氣、煙霧和其他氣體的滲透性）和機(jī)械強(qiáng)度[28,33]。

滲透性是指滲透性物質(zhì)溶解的程度以及它在薄膜擴(kuò)散的速率。滲透層的遷移基本上是由濃度梯度驅(qū)動(dòng)的，而材料的極性也是重要影響因素。一般來(lái)說(shuō)，蛋白膜對(duì)極性物質(zhì)如水蒸氣的滲透性高，而對(duì)非極性物質(zhì)如氧氣、芳香族化合物和油類的滲透性低。如共擠膠原蛋白腸衣在較低相對(duì)濕度時(shí)具有良好的氧屏障，但隨著相對(duì)濕度的增加，透氣性也迅速增加[34]。水分含量及其變化對(duì)香腸的感官品質(zhì)和貯藏穩(wěn)定性影響重大。香腸含水量受腸衣滲透特性的影響。在干燥的發(fā)酵產(chǎn)品，高透水性是必需的，因此共擠以及人造膠原蛋白腸衣經(jīng)常被使用。腸衣的類型和厚度，以及環(huán)境溫度和濕度都會(huì)影響透氧率。減少包裝中的氧氣有助于延緩變質(zhì)反應(yīng)，延長(zhǎng)香腸的保質(zhì)期。共擠壓過程中，香腸使用袋內(nèi)加熱技術(shù)，先真空包裝55℃加熱，在真空包裝下進(jìn)一步加熱至中心溫度達(dá)到74℃，微生物污染大大減小，產(chǎn)品保質(zhì)期有效延長(zhǎng)。就透氣性而言，共擠膠原蛋白腸衣很容易透煙氣。煙氣中的成分可以改善產(chǎn)品風(fēng)味，有助于剝離，并通過降低微生物的生長(zhǎng)延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期。煙熏成分也會(huì)使香腸的外層呈現(xiàn)出褐色或金黃色。煙霧成分的穿透是有限的，穿透深度在2 mm～6 mm之間[35]。此外，煙熏程度還與空氣濕度和香腸表面的干燥程度有關(guān)。如果相對(duì)濕度太高，一些成分會(huì)被洗掉，導(dǎo)致香腸顏色不均勻。如果濕度太低，表面將不能吸收足夠的煙氣，表面顏色和味道均較淡。腸衣的機(jī)械強(qiáng)度是僅次于滲透率的一個(gè)重要的性能。共擠腸衣的膠原纖維通過分子間交聯(lián)而連接起來(lái)，抗拉強(qiáng)度大。在共擠香腸加工過程中，腸衣足以堅(jiān)固來(lái)容納肉餡，但也能隨加熱膨脹而開裂[17]。

3.4 共擠工藝的優(yōu)點(diǎn)

共擠工藝從投料到成品是一個(gè)連續(xù)的操作過程，能夠?qū)崿F(xiàn)大批量生產(chǎn)。共擠香腸加工工藝中的灌裝、成型、干燥、定型、煙熏、蒸煮、冷卻是一體化的自動(dòng)化操作，縮短了生產(chǎn)流程，提高了生產(chǎn)效率；其中沒有手工操作，降低了生產(chǎn)環(huán)節(jié)的污染幾率，為保證香腸產(chǎn)品質(zhì)量提供了工藝和環(huán)境保證。共擠成型的腸衣是可食用的，常用于在袋內(nèi)烹飪加工，這也有效防止了烹飪后機(jī)械處理中微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)[36]。雖然初始設(shè)備成本可能很高，但產(chǎn)量的增加和勞動(dòng)力成本的降低在經(jīng)濟(jì)上是有利的。共擠香腸加工工藝采用牛、雞膠原蛋白做成型香腸，緩解了肉類加工企業(yè)對(duì)天然豬腸衣以及膠原蛋白腸衣的依賴，可以保證大型肉制品企業(yè)的大批量生產(chǎn)供應(yīng)[37]。

4 結(jié)語(yǔ)

在肉制品加工中，香腸產(chǎn)品占據(jù)著較大的比重。隨著消費(fèi)者對(duì)香腸需求量和對(duì)產(chǎn)品多樣化的需求不斷增加，促進(jìn)了腸衣制造的發(fā)展。本文分別概述了可食用和不可食用腸衣的原料來(lái)源和加工特點(diǎn)，介紹了它們的優(yōu)缺點(diǎn)；重點(diǎn)講解了共擠腸衣的加工和應(yīng)用，作為傳統(tǒng)腸衣的替代品，尤其是促進(jìn)了畜禽副產(chǎn)品的加工利用。這為延長(zhǎng)肉品加工產(chǎn)業(yè)鏈，生產(chǎn)高質(zhì)量香腸提供了可行性的路徑。