牛曼思，李 姝，楊 陽(yáng)，鄭 蕾，劉光錢，沈才洪，王松濤*

（1.瀘州品創(chuàng)科技有限公司/國(guó)家固態(tài)釀造工程技術(shù)研究中心，四川 瀘州 646000；2.瀘州老窖股份有限公司，四川 瀘州 646000）

露酒是我國(guó)古老的傳統(tǒng)酒種，最早被記載的露酒“鬯”可追溯到商朝，露酒傳承發(fā)展數(shù)千年，融合了千百年中華民族對(duì)酒與藥融合機(jī)制的深刻認(rèn)識(shí)，如今露酒已成為一種具有獨(dú)特民族風(fēng)格的酒種。隨著國(guó)家對(duì)《“健康中國(guó)2030”規(guī)劃綱要》的發(fā)布，全國(guó)范圍內(nèi)掀起了一場(chǎng)“大健康”熱潮，中國(guó)露酒憑借自身獨(dú)特的屬性迅速乘上大健康產(chǎn)業(yè)發(fā)展的高速列車。中國(guó)露酒不僅具有廣闊的市場(chǎng)前景，并且正以較好的勢(shì)頭蓬勃發(fā)展，傳統(tǒng)中國(guó)露酒產(chǎn)品竹葉青、中國(guó)勁酒等甚至已在國(guó)際市場(chǎng)有了良好的表現(xiàn)[1]。然而露酒當(dāng)前也面臨著若干問(wèn)題，比如低端形象固化、龍頭企業(yè)強(qiáng)者恒強(qiáng)以及消費(fèi)未形成熱點(diǎn)等，都是制約露酒行業(yè)發(fā)展的重要因素。本文就目前我國(guó)露酒的定義及分類、營(yíng)養(yǎng)及成分功效、釀制工藝、檢測(cè)技術(shù)、產(chǎn)品風(fēng)味以及產(chǎn)品開發(fā)特點(diǎn)進(jìn)行綜述，以期為今后露酒品質(zhì)提升及加速驅(qū)動(dòng)露酒品牌增長(zhǎng)提供理論參考依據(jù)。

1 露酒的定義及分類

按照GB/T 27588—2011《露酒》定義，露酒是一種以蒸餾酒、發(fā)酵酒或食用酒精為酒基，加入可食用或藥食兩用（或符合相關(guān)規(guī)定）的輔料或食品添加劑，進(jìn)行調(diào)配、混合或再加工制成的、已經(jīng)改變了其原酒基風(fēng)格的飲料酒。從定義上看，露酒屬于配制酒的一種。隨著消費(fèi)趨勢(shì)的改變，市場(chǎng)對(duì)露酒的品質(zhì)表達(dá)、風(fēng)格特征有了更高層次的需求，同時(shí)為了進(jìn)一步提高露酒市場(chǎng)的定位，規(guī)范露酒產(chǎn)品市場(chǎng)秩序，推動(dòng)行業(yè)實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展，中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布了T/CBJ9101—2021《露酒》，該標(biāo)準(zhǔn)于2021年12月27日正式實(shí)施。團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)對(duì)露酒的定義為：露酒是以黃酒、白酒為酒基，加入按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材或特定食品原輔料或符合相關(guān)規(guī)定的物質(zhì)，經(jīng)浸提和（或）復(fù)蒸餾等工藝或直接加入從食品中提取的特定成分制成的，不直接或間接添加食品添加劑，具有特定風(fēng)格的飲料酒。此后，露酒由配制酒中剝離出來(lái)，從分類框架上，露酒與蒸餾酒、發(fā)酵酒及配制酒并駕齊驅(qū)同屬于飲料酒，新標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布充分體現(xiàn)了露酒的重要性和市場(chǎng)的需求趨勢(shì)。從內(nèi)容上，露酒按照原料添加的類型被分為：植物類露酒、動(dòng)物類露酒、動(dòng)植物類露酒、其他露酒；按照生產(chǎn)工藝分為：浸提類、復(fù)蒸餾類、其他類；按照酒基分為：黃酒類、白酒類、混合類。露酒品類細(xì)分、功能細(xì)分、工藝細(xì)分、風(fēng)味多樣化，極大地加速了露酒的品質(zhì)升級(jí)[2]。

2 露酒的營(yíng)養(yǎng)及成分功效

露酒以藥食同源的中藥材以及食品為原料，在生產(chǎn)加工中，原料的糖分、膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)等[3]營(yíng)養(yǎng)成分以及基酒中豐富的有機(jī)酸、氨基酸[4]等物質(zhì)很大程度上得以保留。賀鵬等[5]以澳洲堅(jiān)果露酒為研究對(duì)象，采用氨基酸比值系數(shù)法對(duì)3種澳洲堅(jiān)果露酒進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)3種露酒的氨基酸總含量均超過(guò)16.70 mg/100 mL；范濤等[6]研究以黃酒為酒基的銀杏葉露酒中維生素C總含量達(dá)190 mg/100 mL；中國(guó)勁酒中被檢測(cè)到含有鐵（0.52 mg/L）、鋅（0.21 mg/L）、鈣（11.0 mg/L）、L-脯氨酸（2.33 mg/L）、L-精氨酸（1.73 mg/L）和總多糖（337.4 mg/L）[1]。在化學(xué)成分方面，植物性香源物質(zhì)主要為酒體提供多糖類、苷類、苯丙素類、黃酮類、萜類等化合物，動(dòng)物性香源物質(zhì)則主要提供多肽、甾體、不飽和脂肪酸、氨基酸等化合物，這些化合物不僅是露酒重要的呈香呈味物質(zhì)，同時(shí)還具有一定的生理活性。就成分功效而言，部分露酒中的生物活性成分還具有緩解體力疲勞[7-8]及增強(qiáng)機(jī)體免疫力的作用[9-10]。黃酮類是目前露酒中被廣泛研究的功能性化合物[11]。市面上常見的苦蕎酒中含有一定量的苦蕎提取物，苦蕎提取物中的活性成分黃酮類物質(zhì)具有一定的促酒精代謝功能和有助于降低血脂水平的作用[12]。葛根露酒中的葛根素、蜂蜜菊花露酒和醬露酒中的總黃酮均具有較好的抗氧化能力和清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基、羥基自由基（·OH）及超氧陰離子自由基（O2-·）的能力[13-16]。中國(guó)勁酒中含豐富的總黃酮和總皂苷等功能成分，單義民等[17]利用不同劑量中國(guó)勁酒對(duì)Balb/c雄性成年小鼠連續(xù)灌胃30 d后發(fā)現(xiàn)，中國(guó)勁酒可顯著降低小鼠游泳后血乳酸曲線下面積，升高肝糖原含量，顯著提高碳廓清能力和半數(shù)溶血值（HC50）。因此，露酒具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和豐富的生理活性物質(zhì)。

3 露酒的釀制工藝

露酒原料經(jīng)提取后加入到基酒中，融基酒與藥食物質(zhì)風(fēng)味于一體。露酒的工藝流程一般如下：

其中香源物質(zhì)提取、澄清、殺菌等環(huán)節(jié)工藝技術(shù)對(duì)露酒的品質(zhì)影響較大，利用現(xiàn)代科研方法優(yōu)化關(guān)鍵工藝技術(shù)，有助于提升露酒的品質(zhì)。

3.1 香源物質(zhì)提取工藝

露酒香源物質(zhì)傳統(tǒng)提取法包括滲漉法、浸漬法、煎煮法、回流法及蒸餾法等，其中滲漉法和浸漬法由于不需加熱且操作簡(jiǎn)便，適用于提取大部分香源物質(zhì)，是當(dāng)前主流的提取方法。滲漉法是一個(gè)連續(xù)的動(dòng)態(tài)提取過(guò)程，可充分提取原料中的成分，其效率高于浸漬法，但也相對(duì)較耗時(shí)。傳統(tǒng)的單筒滲漉法在滲漉過(guò)程中均會(huì)產(chǎn)生不同程度的滲漉壓降，導(dǎo)致提取效率降低[18]，采用多層滲漉法不僅可以降低滲漉壓降，而且能提高溶劑對(duì)藥材的滲透力[19]。煎煮法多以水為溶劑，可大量提取出水溶性大分子成分，但煎煮法存在提取雜質(zhì)較多且不能完全提取出小極性化合物的缺點(diǎn)，因此需要采用水提醇沉法對(duì)提取物進(jìn)行后處理?；亓鞣ㄅc上述三種方法相比，能夠節(jié)約溶劑并且縮短提取時(shí)間，生產(chǎn)上利用熱回流塔實(shí)現(xiàn)對(duì)原料的回流提取。蒸餾法用于提取揮發(fā)性成分，主要包括共水蒸餾法和水蒸氣蒸餾法，相比浸出法和壓榨法而言，蒸餾法對(duì)揮發(fā)油的提取效率更高且損耗更少。除此之外，索氏提取法也是傳統(tǒng)的香源物質(zhì)提取方法，其結(jié)合了滲漉法和熱回流法的優(yōu)點(diǎn)，但由于所用到的設(shè)備較復(fù)雜，一般用于實(shí)驗(yàn)室小樣研發(fā)階段。

近年來(lái)，隨著國(guó)內(nèi)工藝技術(shù)的發(fā)展，提取方法也有所改進(jìn)和突破?，F(xiàn)代的提取方法包括超臨界流體萃取法[20]、超聲波輔助提取法[21]、微波輔助提取法[22]、脈沖電場(chǎng)輔助提取法以及酶輔助提取法[23]等，這些方法與傳統(tǒng)的香源物質(zhì)提取法對(duì)比，具有更加溫和、提取效率更高、原材料消耗更少以及能耗更低等優(yōu)點(diǎn)，新技術(shù)也能夠更好地保護(hù)營(yíng)養(yǎng)成分。傳統(tǒng)法與新技術(shù)各有優(yōu)劣，而不同的技術(shù)適當(dāng)結(jié)合，能優(yōu)化并提升提取性能，XING C等[24]利用水蒸氣蒸餾法結(jié)合超聲技術(shù)提取佛手精油，發(fā)現(xiàn)結(jié)合方法比單一方法的提取率高118%。由于原料成分的復(fù)雜性，一些新型的提取方法也被不斷地研發(fā)出來(lái)，如閃式提取法[25]、高速逆流色譜技術(shù)、雙水相萃取技術(shù)、大孔樹脂分離吸附技術(shù)[26]等，全新的提取技術(shù)實(shí)現(xiàn)了對(duì)藥材有效成分的精確提取。

3.2 殺菌工藝

根據(jù)最新的露酒標(biāo)準(zhǔn)T/CBJ9101—2021《露酒》，對(duì)于酒精度≤20%vol且含糖量高的露酒產(chǎn)品，需要在灌裝前進(jìn)行滅菌處理，但香氣成分（如乙醛、乙酸乙酯、丁酸乙酯等）熱敏性物質(zhì)，容易受到殺菌方式的影響，導(dǎo)致香氣成分含量減少，影響產(chǎn)品風(fēng)味。因此如何在保證產(chǎn)品風(fēng)味與品質(zhì)不受影響的前提下，提高露酒的安全性意義重大。傳統(tǒng)滅菌工藝采用巴氏殺菌法，成本較低，操作簡(jiǎn)單，但高溫容易影響產(chǎn)品質(zhì)量，越來(lái)越多的企業(yè)采用膜過(guò)濾除菌法來(lái)提升產(chǎn)品的風(fēng)味和口感。在近期的研究中，周永升等[27]采用紫外殺菌、巴氏殺菌、超聲殺菌和微波殺菌對(duì)桑葚露酒進(jìn)行殺菌工藝對(duì)比研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)使用500 W微波殺菌70 s可保證殺菌率為100%，同時(shí)花色苷保留率在90%以上、澄清度提高的同時(shí)總酯含量增大。此外，高速無(wú)菌灌裝、高速吹瓶等技術(shù)在生產(chǎn)過(guò)程中也有利于降低產(chǎn)品的污染程度。

3.3 穩(wěn)定性工藝

澄清度是露酒重要的感官指標(biāo)，也是商品最直觀的特征體現(xiàn)，失光或渾濁都會(huì)嚴(yán)重影響露酒的感官品質(zhì)和銷售情況。與其他酒種相比，露酒中復(fù)雜的動(dòng)、植物源成分在生產(chǎn)和儲(chǔ)存的過(guò)程中更易發(fā)生物理、化學(xué)和生化變化，從而產(chǎn)生渾濁或沉淀等酒體不穩(wěn)定現(xiàn)象。此外，熱敏成分在低度露酒殺菌過(guò)程中沉淀或絮凝，也可能引起澄清度降低。目前露酒行業(yè)在生產(chǎn)上解決渾濁、沉淀常用的方法有：低溫冷凍除雜法、澄清劑法和超濾法[28]，其中澄清劑法分為：物理吸附法，如活性炭、硅藻土、無(wú)機(jī)礦物質(zhì)吸附等；化學(xué)絮凝法，如殼聚糖、明膠等。葉芝紅等[29]研究了單用活性炭和硅藻土兩種澄清劑對(duì)葛根酒的澄清效果，兩種澄清劑處理后的酒樣透光率均可達(dá)97.8%，同時(shí)發(fā)現(xiàn)不同環(huán)境因素對(duì)樣品穩(wěn)定性破壞影響大小為露天暴曬＞60 ℃高溫＞劇烈振蕩＞-18 ℃低溫。澄清劑復(fù)合使用可降低單一澄清劑對(duì)酒體的損耗，夏其樂(lè)等[30]在藍(lán)莓酒中加入殼聚糖-黃原膠組合澄清劑，既可以使酒體透光度達(dá)到80%以上，又能使藍(lán)莓露酒的理化性質(zhì)和品質(zhì)變化較小。然而，澄清劑法在工業(yè)生產(chǎn)上有一定的局限性，如廢炭對(duì)環(huán)境造成二次污染、人工勞動(dòng)強(qiáng)度大、提取物損失多等問(wèn)題給生產(chǎn)廠家?guī)?lái)附加生產(chǎn)壓力[31]。超濾法和低溫冷凍過(guò)濾法不添加其他成分，屬于物理分離，有利于保存露酒中有效成分的生物活性及穩(wěn)定性，且更加環(huán)保高效。倪書干等[31]將毛鋪苦蕎酒用冷凍過(guò)濾法代替活性炭進(jìn)行澄清處理，結(jié)果顯示，冷凍過(guò)濾法可使產(chǎn)品質(zhì)量和穩(wěn)定性達(dá)到要求，并減少50%苦蕎提取物的損失，節(jié)約成本336元/kL。

除澄清度外，酒體顏色也是判定產(chǎn)品穩(wěn)定性的另一重要指標(biāo)，它是評(píng)價(jià)分析露酒質(zhì)量?jī)?yōu)劣的重要依據(jù)之一。露酒的顏色通常受有色化合物（如花色苷、單寧等）的結(jié)構(gòu)和含量以及儲(chǔ)藏條件所影響[32]，因此通過(guò)在露酒中添加輔色素或避免高溫、強(qiáng)光等操作可提高露酒顏色的穩(wěn)定性。夏其樂(lè)等[33]研究發(fā)現(xiàn)，在楊梅露酒中添加不同濃度有機(jī)酸、氨基酸、金屬鹽及天然色素考察添加劑對(duì)花色苷的影響，發(fā)現(xiàn)有機(jī)酸特別是對(duì)羥基苯甲酸對(duì)色澤有較好的穩(wěn)定作用，添加對(duì)羥基苯甲酸的酒樣經(jīng)強(qiáng)光照射后色澤保存率可高達(dá)83.22%。

4 露酒的檢測(cè)技術(shù)

檢測(cè)是控制質(zhì)量、指導(dǎo)生產(chǎn)、維護(hù)露酒產(chǎn)品市場(chǎng)穩(wěn)定的重要手段。目前在露酒中常用的檢測(cè)技術(shù)主要為色譜技術(shù)和光譜技術(shù)，色譜技術(shù)包括了氣相色譜法（gas chromatography，GC）和液相色譜法（liquid chromatography，LC），光譜技術(shù)主要有紫外分光光譜（ultroviolet visible spectroscopy，UV）和近紅外光譜技術(shù)（near infrared spectrometry，NIR）。GC用于檢測(cè)露酒的揮發(fā)性成分，對(duì)于酒樣中揮發(fā)性成分的前處理方法通常有直接進(jìn)樣法、液-液萃取法（liquid-liquidextraction，LLE）、頂空吸附法（headspace adsorption，HAS）、頂空固相微萃取法（headspace solid phase microextraction，HS-SPME）[34-35]、同時(shí)蒸餾萃取法（simultaneous distillation extraction，SDE）、攪拌棒吸附萃取法（stirred bar adsorption extraction，SBSE）[35]以及溶劑輔助風(fēng)味萃?。╯olvent assisted flavor extraction，SAFE）等，這些前處理方法能夠?qū)⒕茦又械南銡飧患饋?lái)。GC結(jié)合嗅覺(jué)測(cè)量法（gas chromatography-olfactometry，GC-O）則是可以將氣相色譜的分離能力與人類鼻子敏銳的嗅辨能力相結(jié)合，是從復(fù)雜的混合物中檢識(shí)氣味活性物的有效方法[36]。GC結(jié)合質(zhì)譜法（mass spectrometry，MS）或核磁共振氫譜法（H nuclear magnetic resonance，H-NMR）可以對(duì)露酒產(chǎn)品中的未知成分進(jìn)行鑒定，可實(shí)現(xiàn)露酒成分定性、定量的檢測(cè)，推進(jìn)露酒更深層次的研究。王志娟等[37]采用HS-SPME對(duì)竹葉青酒中易揮發(fā)成分進(jìn)行富集，利用GC-MS對(duì)其化學(xué)組成進(jìn)行分離鑒定，最終在竹葉青酒中分離出65種化合物，確定結(jié)構(gòu)的化合物有56種，D-檸檬烯、丁香酚、石竹烯、樟腦、龍腦等為關(guān)鍵香氣成分。SUN X Z等[38]采用蒸餾濃縮、LLE及HS-SPME這3種方法對(duì)中國(guó)勁酒進(jìn)行前處理，GC-MS檢測(cè)揮發(fā)性成分，發(fā)現(xiàn)三種方法分別鑒定出46種、59種和81種化合物，該團(tuán)隊(duì)采用LLE-SAFE和HS-SPME方法結(jié)合GC-MS和GC-O技術(shù)鑒定了中國(guó)勁酒中的香氣化合物，共鑒定出136種揮發(fā)性化合物[39]。LC用于露酒中非揮發(fā)性成分的檢測(cè)，主要有高效液相色譜法（high performance liquid chromatography，HPLC）、高效液相色譜法-串聯(lián)質(zhì)譜法（high performance liquid chromatography-mass spectrometry，HPLC-MS）、超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法（ultra performance liquid chromatography tandem mass spectrometry，UPLC-MS）、超臨界流體色譜法（supercritical fluid chromatography，SFC）。UPLC-MS聯(lián)用目前用于檢測(cè)露酒中西地那非、那紅地那非、紅地那非等那非類非法添加物質(zhì)，有效地保障了露酒的安全性[40]。光譜檢測(cè)技術(shù)中的NIR可以快速測(cè)定露酒中的關(guān)鍵指標(biāo)，UV則具有成本低、速度快、操作簡(jiǎn)便等優(yōu)點(diǎn)，是目前定性定量檢測(cè)有機(jī)化合物較為普遍的方法。賈海紅等[41]比較了UV和可見分光光度法測(cè)定總黃酮的效果，二者檢測(cè)結(jié)果無(wú)顯著性差異，但紫外分光光度法顯色更加穩(wěn)定，操作更加快捷、簡(jiǎn)便。

5 露酒的風(fēng)味研究

風(fēng)味對(duì)于露酒來(lái)說(shuō)至關(guān)重要，它是衡量露酒感官品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，也是直接影響消費(fèi)者消費(fèi)的因素。目前為止，已在露酒產(chǎn)品（竹葉青酒、致中和五加皮酒、毛鋪苦蕎酒等）中檢測(cè)、鑒定出的揮發(fā)性成分超160種[37，42-43]，包括各種酯類、醇類、醛類、芳香族類、萜烯類等。然而揮發(fā)性成分對(duì)酒體香氣的影響比較復(fù)雜，當(dāng)揮發(fā)性成分的香氣活力值（odor activity value，OAV）＞1時(shí)被認(rèn)為對(duì)香味有貢獻(xiàn)，這類物質(zhì)被稱為關(guān)鍵香氣化合物[44]。目前芳香提取物稀釋分析（aromatic extract dilution analysis，AEDA）結(jié)合OAV是定量、定性鑒別關(guān)鍵香氣化合物的重要方法，通過(guò)兩種分析方法鑒定出超40種影響露酒感官的關(guān)鍵香氣化合物[38，45-46]，如在竹葉青酒中鑒定出D-檸檬烯、丁香酚、石竹烯等關(guān)鍵香氣成分，這些成分來(lái)源于各種配方藥材中，含量雖低但對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味具有較大的貢獻(xiàn)[47]；在毛鋪苦蕎酒中鑒定出的關(guān)鍵香氣為己酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、異戊酸乙酯、辛酸乙酯、己酸、丁酸、3-甲基丁酸、乙酸、乙偶姻、4-甲基苯酚，苦蕎提取物是產(chǎn)生“基香”的重要物質(zhì)[48]。香氣重組法可對(duì)揮發(fā)性香氣成分的氣味貢獻(xiàn)做出判斷，利用此方法，勁酒科研團(tuán)隊(duì)發(fā)現(xiàn)中國(guó)勁酒中萜烯對(duì)草本和木質(zhì)風(fēng)味有積極的影響，果香和花香主要來(lái)自酯類，甜味來(lái)自呋喃和酯類，草香與醛類呈正相關(guān)，辛辣和煙熏味的來(lái)源是酚類[38]。目前，雖然露酒風(fēng)味成分的相關(guān)研究較多，但露酒不像白酒、葡萄酒、啤酒等酒種，早在幾十年前就有比較完整的研究體系，針對(duì)中國(guó)露酒整體風(fēng)味的研究仍較為匱乏，但近年來(lái)也有不少科研人員開始利用科學(xué)分析方法表達(dá)露酒的感官風(fēng)味。鄭蕾等[49]借鑒風(fēng)味輪感官描述系統(tǒng)，采用感官定量描述分析法（quantitative descriptive analysis，QDA）對(duì)市售露酒進(jìn)行感官風(fēng)味分析，首次構(gòu)建了露酒風(fēng)味輪系統(tǒng)，為露酒感官風(fēng)味研究提供了一定的理論依據(jù)。馮婧等[50]利用面部表情分析技術(shù)與感官評(píng)測(cè)技術(shù)相結(jié)合，研究消費(fèi)者品評(píng)過(guò)程中面部表情情緒變化與產(chǎn)品感官風(fēng)味的相關(guān)性，結(jié)果顯示露酒產(chǎn)品的甜味、口感綿柔和諧、果香的得分更高，且三者與消費(fèi)者接受度緊密相關(guān)，該研究建立了一種以面部表情分析技術(shù)評(píng)價(jià)消費(fèi)者接受度的有效方法，為露酒產(chǎn)品設(shè)計(jì)、風(fēng)味研究提供了重要的參考思路。

6 露酒產(chǎn)品開發(fā)特點(diǎn)

中國(guó)的露酒產(chǎn)品生產(chǎn)遍及全國(guó)各地，種類繁多。然而經(jīng)調(diào)研及分析發(fā)現(xiàn)，在市場(chǎng)上較為暢銷且被大多數(shù)消費(fèi)者所熟知的露酒產(chǎn)品寥寥無(wú)幾。露酒新品若要在眾多露酒產(chǎn)品中脫穎而出，除了要進(jìn)行廣泛的營(yíng)銷宣傳之外，還要求產(chǎn)品開發(fā)人員設(shè)計(jì)出風(fēng)格獨(dú)特、廣受消費(fèi)者歡迎的產(chǎn)品。露酒的原料和基酒決定了產(chǎn)品的調(diào)性，因此本文通過(guò)對(duì)30個(gè)廠家的83種露酒產(chǎn)品及產(chǎn)地進(jìn)行統(tǒng)計(jì)（表1），以期為露酒產(chǎn)品的開發(fā)提供理論參考。

表1 露酒產(chǎn)品信息Table 1 Information of Lujiu products

續(xù)表

6.1 原料使用情況

露酒的原料取材極為廣泛，涵蓋了動(dòng)物類、植物類以及菌類等，這些物質(zhì)是露酒中重要的呈香、呈味成分。根據(jù)產(chǎn)品信息表，統(tǒng)計(jì)了83種成品酒原料的使用情況。如表2所示，枸杞子、蛇類、肉桂、山藥、龍眼肉、人參等是露酒產(chǎn)品中高頻使用的原材料。使用最多的原料枸杞子，既是一味具有滋腎補(bǔ)肝、潤(rùn)肺、明目功效的藥食同源類中藥材，也是為酒體提供漿果甜香氣及甜味的重要調(diào)香調(diào)味物質(zhì)。在原料使用類型方面，如圖1所示，植物類原料的使用頻率為76%，是所有原料中使用頻率最高的一類。植物類原料包涵了植物的根、莖、葉、花、果實(shí)和種子等，不同類型的植物原料為酒體提供了豐富的香氣和口感，如枸杞子、龍眼肉可增加酒產(chǎn)品的果香、甜味，槐花、玫瑰花提供蜜花香，人參、黃芪帶來(lái)根腥藥香，肉桂帶來(lái)辛甜感，當(dāng)歸帶來(lái)麻苦感等。動(dòng)物類原料的使用頻率為9%，動(dòng)物原料中含有脂肪、多肽以及不飽和脂肪酸等[51]，這類物質(zhì)可增加酒體的柔滑度和濃厚感[52]。動(dòng)物類原料被譽(yù)為“血肉有情之品”，其營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)優(yōu)勢(shì)顯著[53]，但隨著野生動(dòng)物資源的急劇枯竭和生態(tài)文明的建設(shè)，相關(guān)法律法規(guī)對(duì)動(dòng)物類中藥資源使用進(jìn)行限制[54]，因此動(dòng)物類型的露酒產(chǎn)品在市面上較少。食品添加劑的使用頻率為10%，其中白砂糖是在露酒中應(yīng)用最廣泛的甜味劑。隨著時(shí)代的進(jìn)步，人們的健康意識(shí)日益增強(qiáng)，無(wú)糖產(chǎn)品備受關(guān)注，根據(jù)2020年中國(guó)飲料行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀分析[55]，78%的人愿意接收無(wú)糖產(chǎn)品。為順應(yīng)世界“減糖降糖”趨勢(shì)，越來(lái)越多的飲料酒生產(chǎn)企業(yè)選擇使用植物提取物代替甜味劑，這些天然的甜味劑不僅健康，而且對(duì)于矯正酒體味道、增加產(chǎn)品風(fēng)味也有較好的效果。如羅漢果中的羅漢果甜苷是一種非糖類物質(zhì)，其甜度是蔗糖的300倍，但不含任何熱量，是一類具有多種藥理活性的天然甜味劑[56]。菌類、提取物類的使用頻率均為2%，菌類物質(zhì)如蘑菇、蛹蟲草等為酒體帶來(lái)一定的咸鮮風(fēng)味，中藥提取物類成分除增加產(chǎn)品風(fēng)味外還增強(qiáng)了產(chǎn)品的生理活性。

圖1 不同類型原料使用百分比Fig.1 Usage percentage of different types of raw materials

表2 露酒原料使用頻率Table 2 Usage frequency of Lujiu raw materials

續(xù)表

6.2 基酒使用情況

基酒是露酒的主體成分，不同基酒的類型和質(zhì)量決定了露酒的基調(diào)[57]。露酒新標(biāo)準(zhǔn)明確定義，露酒以黃酒、白酒為酒基，酒基中可加入少量以糧谷為原料制成的其他發(fā)酵酒，這也為露酒未來(lái)的品質(zhì)提升提供了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。如圖2所示，在83款酒樣中基酒主要有白酒、黃酒以及白酒和黃酒的混合基酒，其中白酒為露酒中使用最多的基酒，占總比的93%。濃香型白酒由于其香味濃郁，口感醇甜濃厚等特點(diǎn)，可協(xié)調(diào)原料帶來(lái)的苦、澀味，使其口感復(fù)合度好，一定程度上提升露酒品質(zhì)，是目前使用最廣泛的基酒之一，以濃香型白酒為基酒的代表露酒有茗釀、綠豆大曲、黃金酒等。清香型白酒具有香氣清新自然、帶舒適花果香、口感上爽凈感好等特點(diǎn)，其作為基酒既不掩蓋原料本身香味還可烘托原料自身氣味，達(dá)到多種香味協(xié)調(diào)統(tǒng)一的效果，以清香型白酒為基酒的代表產(chǎn)品有中國(guó)勁酒、玫瑰汾酒、竹葉青及白玉汾等。醬香型白酒具備“微黃透明、醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長(zhǎng)、空杯留香持久”的典型風(fēng)格，風(fēng)味表現(xiàn)豐富和復(fù)雜，可以明顯改善植物類原材的苦味、澀味及動(dòng)物源的肉腥味，但作為單一酒基使用時(shí)容易掩蓋原料的典型特征風(fēng)味，因此醬酒常與其他類型基酒搭配使用，目前代表產(chǎn)品有同仁御酒、苦蕎酒。米香型白酒的主體香味成分為乳酸乙酯、乙酸乙酯和β-苯乙醇[58]，其主要的香氣體現(xiàn)為優(yōu)雅蜜香。米香型白酒由于其自身香氣成分的特點(diǎn)，使其能夠豐富和更加突顯花香類原料的風(fēng)味，目前代表產(chǎn)品為桂林三花桂花酒、椰島鹿龜酒。在統(tǒng)計(jì)中，以黃酒為基開發(fā)的露酒占6%，黃酒香氣濃郁，酒體醇厚，可掩蔽動(dòng)物藥材的腥味，形成復(fù)合協(xié)調(diào)的香氣，代表產(chǎn)品有華佗十全酒。黃酒與白酒的混合基酒占1%，這些基酒可與原料形成風(fēng)格多變的產(chǎn)品，代表產(chǎn)品有張?jiān)Ｖ翆毴蘧?。綜上，在進(jìn)行產(chǎn)品研發(fā)和酒體設(shè)計(jì)時(shí)，明確產(chǎn)品表達(dá)風(fēng)格并根據(jù)基酒和原料自身特點(diǎn)進(jìn)行合理的搭配組合，才能更好地開發(fā)出風(fēng)格典型的露酒產(chǎn)品。

圖2 不同類型基酒使用百分比Fig.2 Usage percentage of different types of Lujiu base

7 露酒行業(yè)市場(chǎng)狀況及存在問(wèn)題

經(jīng)歷幾年時(shí)間，業(yè)內(nèi)專家對(duì)“露酒是什么酒”反復(fù)論證，最終在新版飲料酒分類標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)露酒進(jìn)行了詳細(xì)的定義，這意味著露酒在釀酒行業(yè)中不僅擁有了明確的身份，同樣也迎來(lái)了快速發(fā)展的最佳機(jī)遇期。我國(guó)作為中藥材資源最豐富的國(guó)家，可源源不斷地為露酒行業(yè)提供的優(yōu)質(zhì)原料，并且“藥食同源”的飲食文化深入人心，為露酒的發(fā)展提供了堅(jiān)實(shí)的支撐。截至2021年，中國(guó)露酒的市場(chǎng)總量約為500億，目前露酒產(chǎn)業(yè)銷售額約為200億[59]，同時(shí)露酒產(chǎn)業(yè)正保持較快的增長(zhǎng)速度，根據(jù)權(quán)威機(jī)構(gòu)發(fā)布的《中國(guó)酒業(yè)“十四五”發(fā)展指導(dǎo)意見》估算，到2030年，我國(guó)大健康產(chǎn)業(yè)總?cè)萘炕驅(qū)⒊?0萬(wàn)億元，露酒市場(chǎng)容量占接近2 000億元[60]。從市場(chǎng)數(shù)據(jù)可知，露酒具有廣闊的市場(chǎng)前景及發(fā)展?jié)摿?。天眼查最新?shù)據(jù)顯示，已有5 000余家公司涉足露酒產(chǎn)業(yè)，茅臺(tái)、瀘州老窖、五糧液、汾酒集團(tuán)等主營(yíng)白酒的企業(yè)及部分生物制藥公司也已在生產(chǎn)、銷售露酒，勁酒、竹葉青酒、寧夏紅枸杞酒、茗釀、綠豆大曲等國(guó)產(chǎn)露酒品牌價(jià)值逐步得到提升。隨著年輕消費(fèi)群體的崛起，酒類消費(fèi)結(jié)構(gòu)不斷變化，露酒以其品種繁多，風(fēng)格多變的特點(diǎn)，也更易做到貼合年輕消費(fèi)群體的需求，這也給了露酒行業(yè)較好的發(fā)展機(jī)遇。

盡管目前露酒行業(yè)走勢(shì)較好，但也存在一定的問(wèn)題。一是露酒產(chǎn)品種類繁多，但多數(shù)產(chǎn)品或品牌在消費(fèi)市場(chǎng)上的認(rèn)可度較低，保健酒、養(yǎng)生酒、果露酒內(nèi)涵還存在著相互交叉的現(xiàn)象，同時(shí)露酒生產(chǎn)企業(yè)也呈現(xiàn)出主營(yíng)少、兼營(yíng)多的狀態(tài)，在短時(shí)間內(nèi)露酒的價(jià)值難以得到提升。第二，露酒在我國(guó)的飲用歷史較長(zhǎng)，大眾對(duì)露酒仍保留著“老年保健酒”的刻板產(chǎn)品印象，消費(fèi)場(chǎng)景較局限，影響了露酒的發(fā)展速度。第三，專業(yè)技術(shù)人員缺乏，投入到露酒板塊的科研相對(duì)較少，導(dǎo)致目前露酒生產(chǎn)工藝及理念相對(duì)落后，限制了露酒的創(chuàng)新發(fā)展。如何提高露酒品質(zhì)、擴(kuò)寬露酒飲用場(chǎng)景，最終提升中國(guó)露酒民族品牌影響力，是露酒產(chǎn)業(yè)在新形勢(shì)下發(fā)展所要面對(duì)的問(wèn)題。

8 展望

露酒在我國(guó)具有深厚的文化底蘊(yùn)，從古至今一直貫穿于中華民族的歷史進(jìn)程之中，然而當(dāng)今市場(chǎng)對(duì)于露酒的認(rèn)知度不高、行業(yè)發(fā)展不平衡、露酒品質(zhì)表達(dá)不清晰等問(wèn)題制約著露酒的發(fā)展。如今，新國(guó)標(biāo)的出臺(tái)打破了露酒在我國(guó)釀酒產(chǎn)業(yè)中屬于“其他酒”身份的尷尬地位，相關(guān)的行業(yè)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)也在逐漸完善，越來(lái)越多的酒企將目光轉(zhuǎn)向至露酒，在傳承中創(chuàng)新，注入新興科技力量，為露酒行業(yè)增添了新的發(fā)展動(dòng)力。借助我國(guó)露酒資源優(yōu)勢(shì)，結(jié)合高新技術(shù)，深入健康機(jī)理研究，開發(fā)出真正滿足消費(fèi)者需求的露酒產(chǎn)品，使中國(guó)露酒早日走向國(guó)際市場(chǎng)，成為酒類行業(yè)中的中流砥柱。