孫冰玉，郭汝杞，劉琳琳，黃雨洋，呂銘守，高 遠，朱秀清

（哈爾濱商業(yè)大學食品工程學院，黑龍江省谷物食品與谷物資源綜合加工重點實驗室，黑龍江哈爾濱 150076）

大豆蛋白作為營養(yǎng)劑、乳化劑和調節(jié)劑被廣泛應用于動物飼料、日用化工、皮革造紙和紡織品等領域，作為食品輔料也在肉制品、乳制品、焙烤食品、保健品、糖果和冷飲等食品加工中發(fā)揮關鍵作用[1-2]。按照在離心機中的沉降系數，大豆蛋白可分為2S、7S、11S和15S球蛋白四個組分。其中7S與11S球蛋白含量較多，且與大豆蛋白的功能特性密切相關，當7S與11S比值增加時，大豆蛋白的乳化性、凝膠性和起泡性都隨之增加[3]。大豆蛋白的發(fā)泡性能、乳化性能、凝膠性能、保水性、親油性、粘性等理化特性和功能特性對現代食品研發(fā)十分重要[4]。由于其良好的雙親性和乳化性，也被用作乳化劑應用在食品乳液體系中。近年來，大豆蛋白乳液成為研究熱點，通過改變外部環(huán)境條件，改變蛋白質的結構和聚集程度從而來改善蛋白質乳液的功能特性，常用物理改性技術有微波、超聲波、超高壓等[5-8]。

高壓均質（High pressure homogenization，HPH）是一種非熱加工且可調節(jié)壓力來進行均質的應用技術[9-10]。根據高壓均質機的均質腔結構不同，可分為穴蝕噴嘴型，碰撞閥體型和Y形交互型。高壓均質技術是一種高效簡潔的物理處理方法，在促進蛋白乳液應用于醫(yī)藥和食品領域方面具有巨大的潛在優(yōu)勢[11-13]。當蛋白乳液流經高壓均質機的均質閥時，強烈的剪切、空化和湍流效應將乳液的液滴破碎，通過降低液滴的粒徑來提高乳液的穩(wěn)定性[14-15]。高壓均質技術聯合微膠囊化可以開發(fā)新型海洋資源功能性食品，合適的均質壓力可獲得較小的乳狀液分層指數和最大的微膠囊化效率和氧化穩(wěn)定性[16-17]。也有研究表明，高壓均質處理可以提高大豆蛋白乳液的凝膠性能，通過改變大豆蛋白分子間的相互作用力，使得形成的網狀凝膠結構更加穩(wěn)定，從而拓寬了其在食品加工中的應用[18-20]。經過高壓均質處理之后，物料的粒徑會大大減小，從而改善其流變性質和界面性質，但過高的均質壓力和均質次數可能會起到相反作用[13]。此外，高壓均質處理還可以使食品系統(tǒng)中腐敗和病原微生物失活[21]。

近年來，許多學者對高壓均質處理技術在大豆蛋白乳液中的應用進行了研究，擴展了高壓均質處理技術在食品工業(yè)中的應用領域。本文對高壓均質處理對大豆蛋白乳液結構以及對其功能特性的影響展開了綜述，以期為大豆蛋白穩(wěn)定型乳液在食品中應用提供一定的理論依據。

1 高壓均質大豆蛋白乳液的制備

1.1 高壓均質制備大豆蛋白乳液的條件

高壓均質制備大豆蛋白乳液是由外界輸入能量，使物料發(fā)生物理、化學、結構等一系列性能變化，最終達到乳化的目的。高壓均質機主要由傳動系統(tǒng)、柱塞泵、均質閥三部分組成，由柱塞泵反復運動產生的吸力將物料吸入均質腔中，通過均質閥調節(jié)改變壓力來制備大豆蛋白乳液。高壓均質機內部的均質閥能產生強烈的湍流、空化和剪切效應，引起蛋白質粒徑和構象變化，從而改善乳化性能，優(yōu)點是加工時間短、成本低、效率高、營養(yǎng)損失少[22]。大豆蛋白乳液是屬于水包油乳液體系，溶液中的連續(xù)相和分散相在高壓均質下進行超微粉碎和乳化，形成復雜的穩(wěn)定乳液體系，但是易受到外界條件的變化而變化[23]。高壓均質處理制備大豆蛋白乳液的條件如表1所示。乳液的形成還與其組成、界面性質、各組分分子的空間構象及組分間的分子交互作用等因素息息相關[24-25]。因此，大豆蛋白與不同的分散相進行均質乳化，需要考慮到均質壓力、均質次數與大豆蛋白乳液穩(wěn)定性之間的相關性。

表 1 高壓均質制備大豆蛋白乳液的條件Table 1 Conditions for preparing soybean protein emulsion by high pressure homogenization

1.2 不同均質條件對大豆蛋白乳液的影響

影響高壓均質處理大豆蛋白乳液的主要因素有均質壓力和均質次數，作為高壓均質機主要的可控參數，在均質過程中顯著影響大豆蛋白乳液的結構和性能。通常情況下，納米乳液液滴的尺寸大小隨均質壓力、次數的增加呈顯著下降趨勢，且在一定均質壓力及均質次數范圍內，粒徑的變化趨于穩(wěn)定；但當均質壓力過高和均質次數過多時反而使乳液的液滴聚凝，粒徑分布增大[32]，具體過程如圖1所示。適合的壓力下，大豆蛋白的部分解折疊，提高乳液物理穩(wěn)定性；在較高的壓力下，物理穩(wěn)定性則會下降，這可能是由于高壓過高在出口閥處產生高溫導致蛋白變性。此外，水相或油相的比例和蛋白濃度的不同，均質后的乳液性質也有明顯差異。Hu等[15]利用高壓均質制備不同濃度的大豆蛋白納米乳液時發(fā)現界面蛋白濃度隨著大豆分離蛋白濃度的增加呈先升高后降低的趨勢。較高的界面蛋白濃度有利于更穩(wěn)定乳液的形成，這是由于低濃度下，到達界面的單個蛋白分子可以不受周圍任何分子的阻礙而展開。濃度過高也不利于乳液的形成，過高的蛋白濃度會使吸附層中的這些相鄰分子通過油水界面的空間位阻和靜電斥力限制后續(xù)的展開，從而降低了界面層蛋白質的展開速率。Li等[33]通過響應面優(yōu)化試驗也證實了高壓均質壓力100 MPa時，大豆分離蛋白的添加量1.5%，大豆磷脂酰膽堿添加量0.22%時制得的納米乳的粒徑和PDI最小，此時乳液的穩(wěn)定性指數最高（Turbiscan stability index，TSI）。另外，選擇適宜的乳化劑也可提高均質乳液的穩(wěn)定性[34-35]。大豆蛋白乳液中常用到的乳化劑有吐溫和卵磷脂等[36-37]，乳化劑的加入能夠改善乳液中各種構成相之間的表面張力，使之形成均勻穩(wěn)定的分散體系，乳液的粒徑和微觀形態(tài)呈減小趨勢[38]。此外，大豆蛋白也可與脂肪、多糖等天然聚合物結合，通過靜電相互作用或疏水相互作用形成非共價或共價復合物，提高復合體系乳化穩(wěn)定性[39-40]。綜上，調控及選擇適當高壓均質制備參數和水油相濃度以及添加合適的乳化劑對納米乳液穩(wěn)定性及功能具有顯著的影響及重要意義。

2 高壓均質對大豆蛋白乳液結構的影響

2.1 高壓均質對大豆蛋白乳液中蛋白分子結構的影響

乳液的粒徑和ζ-電位取決于包裹在油滴表面的蛋白質，是影響乳液理化性質的重要指標之一[41]。乳液聚集主要受界面層吸引力和排斥力的影響，增加乳液液滴之間的靜電斥力可以提高乳液防止聚集的能力[42]。乳液的ζ-電位值越大說明乳液體系越穩(wěn)定，納米乳液粒徑減小也可以顯著提升納米乳液的穩(wěn)定性[43]。高壓均質處理可以降低大豆蛋白乳液的粒徑，ζ-電位值也顯著提高。劉鵬等[44]研究發(fā)現高壓均質處理的大豆蛋白乳液在150 MPa時乳液粒徑最小，ζ-電位在120 MPa時最大。說明乳液體系的ζ-電位值增大的主要原因是蛋白質分子在高壓均質下發(fā)生了重新排列[45]。高壓均質過程中，高速剪切使得蛋白分子之間發(fā)生劇烈碰撞，蛋白表面暴露出更多的負電荷，增加了液滴之間的靜電斥力，使得乳液不易凝聚或絮凝，乳液的穩(wěn)定性增強[46]。但是，均質壓力過高或均質次數過多，均質化過程中提供的過大能量又會導致新形成的液滴快速重新聚集而出現“過度加工”的現象。在此情況下，蛋白分子在高壓下發(fā)生絮凝沉淀，乳液液滴的粒徑增大和ζ-電位減少[47]。Li等[33]在制備大豆分離蛋白-磷脂酰膽堿納米乳液時，發(fā)現均質壓力為100 MPa、均質次數為4次時，顆粒粒徑最小，ζ-電位值最高，納米乳液的狀態(tài)最穩(wěn)定；而當均質壓力和次數增加后，蛋白質表面電荷減少和蛋白聚集體增加，使得粒徑增大。吳長玲等[26]的研究也證明了這一點，即過多的均質次數和過高的壓力下，乳液粒徑會有增大趨勢，這是由于亞基結構相互聚集形成了難溶的聚集體，此時ζ-電位值也明顯減小，這表明乳液的穩(wěn)定性下降[48]。綜上所述，合適的均質壓力處理能夠降低大豆蛋白乳液的粒徑，ζ-電位值升高，大豆蛋白乳液的穩(wěn)定性顯著提高。

2.2 高壓均質對大豆蛋白乳液中蛋白空間結構的影響

高壓均質對大豆蛋白結構的影響包括蛋白質的二級、三級和四級結構，并不影響蛋白質的氨基酸序列[49]。α-螺旋是蛋白質分子中最豐富、最穩(wěn)定的結構，并且在等電點時的含量最高，此時的β-折疊、β-轉角和無規(guī)卷曲含量最低[50]。研究表明，α-螺旋的存在不利于改變大豆分離蛋白的結構，β-折疊、β-轉角和無規(guī)卷曲結構的存在有利于增加大豆分離蛋白的靈活性[51]。Chen等[29]比較了高壓均質處理前后的大豆蛋白乳液，結果表明，隨著均質壓力的增加，大豆蛋白乳液β-折疊和β-轉角的含量逐漸增加，無規(guī)卷曲也有增加的趨勢，α-螺旋結構呈減少趨勢。高壓均質處理可使大豆蛋白分子的空間結構展開，增強了大豆蛋白分子的靈活性，從而提高了乳狀液液滴在油水界面的蛋白濃度，使其更加穩(wěn)定而不易絮凝沉降。Zhu等[27]研究也證明了高壓均質引起的無規(guī)卷曲結構的增加與蛋白質結構柔性的增加有關，這可以確定乳化性質和結構之間的關系，即結構變化導致蛋白質在界面上的快速重排，從而決定了乳化性能的變化。高壓均質化處理不僅對二級結構產生影響，而且影響分子間的相互作用[52]。β-折疊主要靠分子間氫鍵維持，高壓均質后其含量減少的原因可能是肽鏈上鄰近氨基酸的羰基和酰胺基之間的氫鍵作用力被減弱或破壞。β-轉角含量的降低與均質作用下暴露的疏水基團有關，導致蛋白質的表面疏水性增強[53]。二硫鍵是維持蛋白質三級結構的主要作用力，郭增旺等[54]報道了大豆蛋白乳液二硫鍵的含量隨均質壓力的增大先升高后降低，其原因是低壓力處理可以促進二硫鍵的形成，促進交聯反應和聚集體的形成，而高壓力處理下會使聚集體自身的二硫鍵發(fā)生斷裂。綜上，高壓均質處理后，蛋白質分子的柔性增大，空間結構更易延伸，此時乳化活性更高。

2.3 高壓均質對大豆蛋白乳液中蛋白結構的影響機理

高壓均質技術作為一種新型加工技術，主要是通過均質閥出口處出現的不同現象來降低大豆蛋白乳液的粒徑并改變蛋白結構[55-56]。乳液粒徑的減小提高了乳液的分散性，蛋白的溶解度顯著升高，同時修飾蛋白質結構，這些修飾機制主要由于高壓處理引起了蛋白質分子的三級和四級構象的變化[57-58]。如圖2所示，大豆蛋白經過高壓均質處理之后，蛋白質內部疏水基團在解折疊步驟時會暴露在分子表面，從而提高表面疏水性，同時疏水基團緊緊連接著大豆蛋白和油滴，提高了乳液體系的穩(wěn)定性，但壓力過高則會發(fā)生蛋白聚集沉淀的現象。另外，空間結構的改變也會影響大豆蛋白的功能特性，均質處理能夠暴露內部的巰基基團，其表面疏水性增強，較高的表面疏水性值也可能是乳液的乳化性高的原因[59-60]。大豆蛋白乳液液滴解離和展開，并通過疏水相互作用和二硫鍵形成初級液滴聚集體，體積減小且長期穩(wěn)定性顯著。疏水基團的增加、新的二硫鍵形成以及二級結構的修飾也可以進一步證實蛋白質的再聚集體的形成[61]。在一定范圍內的均質壓力越大，效果越好，顆粒尺寸也越小，乳液液滴分布更均勻，穩(wěn)定性高。此外還發(fā)現隨著均質壓力的增加，還可能造成乳液液滴間的再凝聚，從而造成乳液微滴尺寸增大導致蛋白變性而發(fā)生絮凝沉淀[62-63]。這與Kang等[64]在≤100 MPa的均質壓力下得到的乳液液滴尺寸減小、穩(wěn)定性升高，但＞100 MPa時液滴尺寸增加、穩(wěn)定性降低表達的結果一致。

圖 2 高壓均質處理對大豆蛋白乳液蛋白空間結構的影響Fig.2 Effects of high pressure homogenization on protein spatial structure of soy protein emulsion

3 高壓均質對大豆蛋白乳液特性的影響

3.1 高壓均質對大豆蛋白乳液乳化性能的影響

乳化性是衡量大豆蛋白乳液性能的重要指標之一，穩(wěn)定性則取決于物質內部的自由能減少和膜的界面性質，可以通過乳化穩(wěn)定性、界面蛋白吸附量和脂肪氧化穩(wěn)定性來體現。

3.1.1 高壓均質對大豆蛋白乳液乳化性與乳化穩(wěn)定性的影響 蛋白質的乳化性能由乳化活性（Emulsifying activity index，EAI）和乳化穩(wěn)定性（Emulsion stability index，ESI）來表示，前者測定蛋白質在界面上的吸附能力，后者則評價所形成的吸附層的性質，較高的EAI值表明單位質量的蛋白質可以穩(wěn)定較大的油水界面面積[65]。一般來說，蛋白溶解度與其乳化性成正相關，溶解度越大，乳化性越高[66]。而決定其乳化性能的是大豆蛋白的構象柔性，高壓均質處理提高了大豆蛋白乳液的溶解度，這促進了蛋白質在油水界面的擴散，從而有助于乳化性能的改善[67]。經過高壓均質處理后，大豆分離蛋白空間結構展開，暴露了分子內部原有的疏水基團，增強了蛋白的親脂性，從而提高了大豆分離蛋白在油水界面上的吸附效率，宏觀性能就是蛋白質乳化能力的提高[68]。同時，高壓均質處理也增大了大豆蛋白多肽的展開程度，從而提高界面蛋白的表面積來改善大豆蛋白乳液的乳化性能[69]。在一定壓力范圍內，大豆蛋白乳化活性會隨均質壓力的增加而有明顯提高，一旦超過此范圍，乳化性能則會下降[37]。

3.1.2 高壓均質對大豆蛋白乳液界面蛋白吸附量的影響 界面蛋白含量也是衡量乳液穩(wěn)定性的一個重要指標，一般來說，界面蛋白吸附量與蛋白吸附在油水界面的多少成正比[70]。當大豆蛋白乳液通過均質閥時，會使液滴破裂，縮短蛋白質吸附在界面膜的平衡時間，增加了乳液的表面疏水性，使界面蛋白的吸附能力增強[71]。高壓均質處理促使更多的大豆蛋白吸附在油水界面膜上，賦予大豆蛋白乳液良好的抗聚結穩(wěn)定性[72]，這與Zhou等[73]的研究結果一致。此外，乳液的穩(wěn)定性也與乳液顆粒的高界面蛋白吸附量和界面膜的形成密切相關[74-75]。劉競男等[76]研究發(fā)現，120 MPa的壓力下均質大豆蛋白乳液，隨著均質次數的增加，界面蛋白吸附量有所降低，可能是由于界面膜達到了最大吸附量，蛋白之間的相互作用抑制了蛋白分子的進一步吸附。大豆蛋白之間的疏水相互作用有助于維持乳液的穩(wěn)定性，隨著均質壓力的升高，大豆蛋白乳液的溶解度增加，在連續(xù)相中觀察到更多的蛋白質聚集物和蛋白質聚集團簇。當聚集物更多時，則需要更多的蛋白質來獲得界面的全覆蓋[67]。越穩(wěn)定的乳狀液在界面處的蛋白質含量越高，適合的均質壓力和均質次數能夠提高大豆蛋白的乳化穩(wěn)定性。

3.1.3 高壓均質對大豆蛋白乳液氧化穩(wěn)定性的影響

當乳液的比表面積較高時，乳液體系的熱力學性質很不穩(wěn)定，容易發(fā)生脂質氧化[77]。乳液的脂質氧化強烈依賴于油相體積分數和油滴上的蛋白質附著量，更穩(wěn)定的乳液在界面上表現出更高的蛋白質含量。與常規(guī)均質處理方式相比，經過高壓均質處理后乳液的顆粒尺寸較小，此時更多的蛋白會吸附在油-水界面，并通過在水、油兩相之間形成空間位阻來維持乳液穩(wěn)定[75]。另外，對于蛋白質乳液，蛋白質可通過與油相直接接觸形成較厚的粘彈性界面膜來提高乳液的氧化穩(wěn)定性[78]，這使得該蛋白具有抗氧化能力，壓力越高，油滴越小，乳液的抗氧化效率越高。高壓均質技術適用于生產的大豆蛋白乳液是相對穩(wěn)定的亞微乳液，與常規(guī)方式獲得的乳液相比，具有高的物理穩(wěn)定性[79]。Hebishy等[80]研究表明經過高壓均質處理的蛋白乳液，顯示出了良好的抗脂質氧化能力。但是在過高壓力下，抗脂質氧化能力會有所下降。Chen等[29]的研究結果也得到當均質壓力大于120 MPa時，乳化液的氧化穩(wěn)定性會受到影響。這是由于經高壓均質處理的大豆蛋白乳狀液液滴過小，比表面積大，使暴露在油水界面的比表面積也增大，加速了脂質的氧化速率。另外，高壓導致大豆蛋白過度加工，大豆蛋白變性不能發(fā)揮其穩(wěn)定作用，使大豆蛋白的乳化性能下降，從而降低了其保護油滴不被氧化的能力，Fernandez-ávila等[30]的研究也證實了這一點。此外，影響高壓均質處理大豆蛋白乳液脂質氧化的許多其他因素的爭論仍在繼續(xù)，例如乳液的物理結構、乳化劑數量和類型等。利用高壓均質技術制備蛋白乳液時，添加抗氧化劑可達到抑制脂質氧化的目的。

3.2 高壓均質對大豆蛋白乳液流變性能的影響

大豆蛋白乳液的流變特性可用動態(tài)流變學或靜態(tài)流變學兩種不同模式來反映，前者測量結果可以反映其結構特性，后者來描述流動特性、粘度特性等[81]。乳液的粘度很大程度上受蛋白質組分的流體力學性質的影響，例如相對分子質量、粒徑及分子形狀等，其中蛋白質分子的大小、形狀是影響乳液粘度的重要因素。隨著剪切速率的變化，表觀粘度的測量也可用于提供關于蛋白質-蛋白質相互作用強度的信息[67]。Chen等[29]研究發(fā)現在相同剪切速率下，大豆蛋白乳狀液的表觀粘度隨均質壓力的增加而增加，在120 MPa時達到最大值，這與液滴相互作用的增加有關[35]。隨著剪切速率的增加，蛋白質結構逐漸展開，暴露出分子內部的疏水基團，從而使分子間作用力提高[82]。而且根據Stokes定律，液滴的沉降速度與粘度成反比，即乳液粘度越大，液滴在分散相中的速度越慢，形成的乳液就越穩(wěn)定[83]，這與吳長玲等[26]的研究結果一致。

此外，高壓均質處理后大豆蛋白乳液的儲能模量顯著增大，且隨著均質壓力的增加，G’和G”也隨之增大。乳液流變特性中的儲性模量（G’）代表抵抗其變形的力，所以分子間力越大，阻力越大，G’越大，相反損失的能量越多，損耗模量（G”）越大。這表明大豆分離蛋白分子之間存在顯著的界面相互作用，蛋白質分子的流動性隨高壓的增加而增加[84]。高壓均質處理作用也可增強蛋白質的去折疊，使蛋白質分子間的相互作用位點暴露增多，提高了其吸附在油-水界面上的能力，進而形成更穩(wěn)定的網絡結構。劉競男等[76]研究發(fā)現高壓均質處理后大豆分離蛋白乳液的G’和G’’都升高，且G’大于G’’，表現出明顯的彈性行為，這意味著在不同均質壓力下制備的大豆蛋白乳液的彈性特性是粘性的主導。Fernández-ávila等[68]的研究結果也證明了這一點，即高壓均質能夠破壞大豆蛋白的立體網絡結構中二硫鍵的共價交聯，同時加速了蛋白質基團的膨脹，從而促進了非極性區(qū)域間疏水基團的相互作用[85]。同時降低了混合乳液體系中分散相油滴的體積，增加了油水界面接觸面積。綜上，高壓均質可以擴大液滴與液滴、液滴與基質之間的相互作用，從而形成更加致密的網絡結構，使粘彈性性能增大[86]。

3.3 高壓均質處理對大豆蛋白乳液凝膠性能的影響

大豆蛋白的功能特性如凝膠性能等在食品的加工和貯藏過程中起著重要作用[87]。高壓均質產生的高剪切作用，破壞大豆蛋白分子的非共價鍵，蛋白結構進一步展開，從而導致一些反應基團（游離巰基和疏水基團）暴露。在熱凝膠過程中，游離巰基氧化形成二硫鍵，影響凝膠的網絡結構和穩(wěn)定性[88-89]。Bi等[11]利用共聚焦激光掃描顯微觀察到的高壓均質處理下大豆分離蛋白乳液凝膠的微觀圖像，與天然的大豆蛋白相比表現的更加均勻，隨著壓力的升高，蛋白質聚集物（白色區(qū)域）的大小逐漸減小。這說明疏水基團暴露可以使體系更加穩(wěn)定，從而加速了蛋白乳液的凝膠化和促進更穩(wěn)定網絡結構的形成[79]。高壓均質形成穩(wěn)定的乳液凝膠網絡也可以鎖住更多的水，因此持水能力顯著提高。Kang等[64]研究表明大豆球蛋白乳液的凝膠強度和持水力隨著均質壓力的提高而升高，這是由于在高壓均質處理過程中，溶解度和表面疏水性的提高，導致大豆球蛋白傾向于向空氣-水界面延伸，降低了界面張力，經過熱誘導蛋白變性形成了更加致密的凝膠結構。龍小濤等[90]和王革新等[91]的研究也證實了這一點，即高壓均質會引起大豆蛋白的疏水基團露，形成的凝膠硬度遠遠大于未處理的大豆蛋白乳液，此外適當增加油相的體積分數也能縮短凝膠化的時間[92-93]。一般來說，乳液的穩(wěn)定性越好，其凝膠強度就越好[94]。在較高的壓力下，乳液傾向于形成更穩(wěn)定的各向同性網絡凝膠結構。

4 結論與展望

大豆蛋白乳液不僅可以應用在餐桌食品中，還可以應用到日常保健中，如大豆蛋白乳狀液凝膠可以替代食品生產中對人體健康有害的飽和脂肪酸，也可以預防如心腦血管和冠心病等疾病。隨著對大豆蛋白乳液制備方法和性質研究的不斷深入，大豆蛋白乳液的應用前景越來越廣泛。面對全球對高質量蛋白質的需求，采用高壓均質技術對大豆蛋白乳液進行改性是非常必要的，可以大大提高大豆蛋白乳液的商業(yè)價值。本文綜述了高壓均質處理大豆蛋白乳液的過程及均質條件對其形成的影響，闡明了高壓均質處理大豆蛋白乳液結構和特性的機制研究。大豆蛋白乳液經高壓均質處理后，乳液液滴粒徑減小，表面活性增強，溶解度升高，增加了液滴之間的靜電斥力，使得乳液不易凝聚或絮凝，增加了蛋白乳液穩(wěn)定性。隨著壓力的升高，蛋白的空間結構進一步展開，伴隨著亞基的部分解折疊和反應位點的暴露。這些暴露的基團有助于分子間的相互作用，從而顯著提升其乳化、流變、凝膠等功能特性，拓寬了大豆蛋白乳液在食品中的加工特性。目前已有較多關于高壓均質技術改善大豆蛋白乳液功能特性的研究，但大都停留在乳液的穩(wěn)定性、凝膠性等方面，而對大豆蛋白乳液中各組分的研究尚少。因此，可以加強高壓均質處理對大豆7S球蛋白乳液和大豆11S球蛋白乳液的研究，開發(fā)出具有獨特功能特性的大豆蛋白乳液。