陳俊 廖仕鯤 劉亞琴

（德陽市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所，四川德陽 618000）

一直以來，我國居民餐桌上的調(diào)味品以醬油和醋為主。近40年來，由于食品工業(yè)快速發(fā)展，調(diào)味品市場得到擴(kuò)大和發(fā)展。除醬油和醋外，越來越多的復(fù)合調(diào)味料也進(jìn)了消費(fèi)者的廚房、上了消費(fèi)者的餐桌。隨著人民生活水平的提高，不斷增加的收入促進(jìn)了消費(fèi)者消費(fèi)理念的提升，并改變了人們對(duì)調(diào)味品的購買習(xí)慣，消費(fèi)者更加關(guān)注產(chǎn)品品質(zhì)和口味，對(duì)價(jià)格的敏感度下降，消費(fèi)群體的個(gè)性化選擇也比較明顯。調(diào)味品的包裝設(shè)計(jì)更加新穎獨(dú)特和簡潔美觀，小包裝產(chǎn)品也逐漸被青睞和接受。調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)為順應(yīng)消費(fèi)升級(jí)的需求，改進(jìn)調(diào)味品的生產(chǎn)工藝，紛紛推出符合消費(fèi)需求的產(chǎn)品，調(diào)味品不斷朝著品質(zhì)化、細(xì)分化方向發(fā)展。

在2018年，國家衛(wèi)生健康委員會(huì)和市場監(jiān)管總局共同發(fā)布了GB 2717—2018《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 醬油》、GB 2719—2018《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食醋》和GB 31644—2018《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 復(fù)合調(diào)味料》3 個(gè)調(diào)味品新標(biāo)準(zhǔn)，前兩項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)是對(duì)GB 2717—2003《醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB 2719—2003《食醋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的修訂和替代，GB 31644—2018 是針對(duì)眾多復(fù)合調(diào)味料標(biāo)準(zhǔn)雜亂情況而制定的一個(gè)規(guī)范性標(biāo)準(zhǔn)。這3 個(gè)標(biāo)準(zhǔn)已于2019年12 月21 日正式實(shí)施，新標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施是我國調(diào)味品行業(yè)為規(guī)范市場行為、保護(hù)消費(fèi)者知情權(quán)、引導(dǎo)整個(gè)調(diào)味品行業(yè)健康發(fā)展、促進(jìn)生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)技術(shù)水平提高以及滿足消費(fèi)者不斷增長的消費(fèi)需求而進(jìn)行的一項(xiàng)重要舉措。

頒布實(shí)施的新標(biāo)準(zhǔn)GB 2717—2018《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 醬油》和GB 2719—2018《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食醋》將配制調(diào)味品與釀造調(diào)味品進(jìn)行區(qū)分，回歸了民眾對(duì)傳統(tǒng)調(diào)味品的認(rèn)識(shí)，有利于市場健康發(fā)展，特別是有利于生產(chǎn)企業(yè)平等參與市場競爭與國際市場接軌。對(duì)消費(fèi)者來講，新標(biāo)準(zhǔn)可以使他們對(duì)傳統(tǒng)發(fā)酵調(diào)味品有更多的了解，從而有更廣泛的知情權(quán)和選擇權(quán)，而GB 31644—2018《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 復(fù)合調(diào)味料》是將過多過雜的復(fù)合調(diào)味料標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行統(tǒng)一規(guī)范，以引導(dǎo)企業(yè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，解決標(biāo)準(zhǔn)選擇的問題。

這3 個(gè)標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)實(shí)施一段時(shí)間，通過對(duì)新舊標(biāo)準(zhǔn)的對(duì)比分析，對(duì)生產(chǎn)企業(yè)在標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行方面以及市場經(jīng)營方向作出的調(diào)整，對(duì)德陽地區(qū)市場流通的醬油、食醋和復(fù)合調(diào)味料標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行情況進(jìn)行了調(diào)查分析，以期找出其中的進(jìn)步和不足。

1 新舊標(biāo)準(zhǔn)的不同之處

我國過去一直就有釀造和勾兌（配制）液態(tài)調(diào)味品的生產(chǎn)方法，而2018年制定的醬油和食醋標(biāo)準(zhǔn)僅適用于采用釀造工藝生產(chǎn)的醬油和食醋產(chǎn)品，而采用非發(fā)酵原輔料和食品添加劑配制生產(chǎn)的醬油和食醋不再適用。為了提高食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系的規(guī)范性、協(xié)調(diào)性和科學(xué)性，新標(biāo)準(zhǔn)對(duì)部分理化方面和微生物方面的指標(biāo)要求進(jìn)行了調(diào)整，以適應(yīng)其他現(xiàn)行國家標(biāo)準(zhǔn)的要求。新食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)具體變化如下文。

1.1 取消了釀造醬油、配制醬油的分類和定義

根據(jù)我國當(dāng)前液態(tài)調(diào)味品的生產(chǎn)工藝水平，為了保證調(diào)味品的獨(dú)特屬性、進(jìn)一步規(guī)范調(diào)味品市場的秩序，在統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)要求的前提下，糅合各方專業(yè)人士的合理化建議，參考一些發(fā)達(dá)地區(qū)和國家的做法，將不適應(yīng)現(xiàn)代健康生活的配制醬油和配制食醋從現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)中移除，GB 2717—2018《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 醬油》、GB 2719—2018《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食醋》2 個(gè)新標(biāo)準(zhǔn)僅適用于發(fā)酵工藝釀造生產(chǎn)的醬油和食醋。

1.2 對(duì)醬油和食醋的定義作了修改

鑒于新標(biāo)準(zhǔn)僅限釀造醬油和釀造食醋，為此將醬油和食醋的定義修改為GB/T 20903—2007《調(diào)味品分類》中的表述。

1.3 刪除舊標(biāo)準(zhǔn)中烹調(diào)醬油和餐桌醬油相關(guān)內(nèi)容

對(duì)舊標(biāo)準(zhǔn)GB 2717—2003《醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中的烹調(diào)醬油和餐桌醬油的有關(guān)內(nèi)容予以刪除。GB 2717—2018《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)醬油》中不再定義和區(qū)分餐桌型和烹調(diào)型醬油，并將氨基酸態(tài)氮設(shè)定最低限量0.4 g/100mL，微生物限量設(shè)為統(tǒng)一值。

1.4 對(duì)感官要求作了調(diào)整

對(duì)色澤、滋味、氣味、狀態(tài)等感官要求作了概括性描述，以適應(yīng)不同種類的調(diào)味品。鑒于液態(tài)調(diào)味品獨(dú)特的產(chǎn)品特性，貨架期可能會(huì)出現(xiàn)沉淀，因此刪除了“無沉淀” 要求。增加了感官指標(biāo)的檢驗(yàn)方法，不再引用其他標(biāo)準(zhǔn)方法。此外還對(duì)其他感官描述進(jìn)行了調(diào)整，以適應(yīng)現(xiàn)行產(chǎn)品特性。

1.5 對(duì)理化指標(biāo)作了調(diào)整

總酸指標(biāo)屬于醬油產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)，新標(biāo)準(zhǔn)不再提出該指標(biāo)限量。食醋則刪除了游離礦酸的要求。同時(shí)還規(guī)范了理化指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)的檢驗(yàn)方法，現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)中不再單獨(dú)列出污染物和真菌毒素及其他指標(biāo)限量，直接引用GB 2761—2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量》和GB 2762—2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》。

1.6 對(duì)微生物限量作了調(diào)整

微生物限量的設(shè)置統(tǒng)一，不再將原來的醬油作餐桌型和烹調(diào)型區(qū)別對(duì)待。其中致病菌限量按照GB 29921—2013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量》規(guī)定執(zhí)行。刪除了志賀氏菌的限量要求。

1.7 增加食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用要求

食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用應(yīng)符合GB 14880—2012《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定?，F(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)GB 14880—2012 中規(guī)定醬油中鐵使用量為180 mg/kg～260 mg/kg，食醋中鈣使用量為6 g/kg～8 g/kg，生產(chǎn)企業(yè)可以依據(jù)產(chǎn)品特性選擇添加合適的營養(yǎng)強(qiáng)化劑。

1.8 其他

新標(biāo)準(zhǔn)刪除了生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求。GB 8953—2018《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 醬油生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》和GB 8954—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食醋生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》是國家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，醬油和醋在實(shí)際生產(chǎn)加工過程需嚴(yán)格按這2 個(gè)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。刪除了對(duì)包裝、標(biāo)識(shí)、貯存及運(yùn)輸?shù)囊?，但?yīng)符合GB 7718—2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》等國家標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法律法規(guī)的要求。

通過修改，理順了標(biāo)準(zhǔn)中感官要求，剔除了一些不影響食品安全的指標(biāo)，統(tǒng)一了安全性指標(biāo)要求，擴(kuò)大了實(shí)用范圍，有利于生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)出更多種類的液態(tài)調(diào)味品。

2 市場流通的調(diào)味品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)情況調(diào)查和分析

通過對(duì)德陽地區(qū)8 家商超的123 組醬油、94組食醋產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)情況統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn)，123 組醬油中有117 組標(biāo)示GB/T 18186，2 組標(biāo)示GB 2717；94 組食醋中有85 組標(biāo)示GB/T 18187，5 組標(biāo)示GB/T 18623，2 組標(biāo)示企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。調(diào)查過程中沒有發(fā)現(xiàn)配制醬油和配制食醋流通，這表明通過新標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施，主體市場上已經(jīng)沒有了配制醬油和配制食醋的身影，消費(fèi)者無需再為曾經(jīng)出現(xiàn)的工業(yè)醬油、毛發(fā)水醬油等配制醬油帶來的問題發(fā)愁，目前禁止通過添加乙酸等食品添加劑提高食醋總酸，市場產(chǎn)品得到了規(guī)范和凈化。

由于復(fù)合調(diào)味料概念比較寬泛，產(chǎn)品種類繁多。通過對(duì)市場上流通的164 組復(fù)合調(diào)味料抽樣統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn)：有114 組標(biāo)示企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，23 組標(biāo)示地方標(biāo)準(zhǔn)，16 組標(biāo)示GB 31644，其中有2 組為酸性調(diào)味液，說明現(xiàn)有的GB 31644—2018 標(biāo)準(zhǔn)對(duì)各企業(yè)的產(chǎn)品并不都適用，需求相應(yīng)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)更能適應(yīng)企業(yè)產(chǎn)品的個(gè)性化生產(chǎn)需求。

3 調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)對(duì)措施

現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定企業(yè)不得再采用配制工藝生產(chǎn)加工醬油和食醋，只有采用釀造工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品才能叫作“醬油” 或“食醋”，并且不得添加植物水解蛋白調(diào)味液和冰乙酸。配制食醋只能按照GB 31644—2018 或其他企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，標(biāo)簽上不得聲稱“醬油” 或“食醋”，對(duì)采用配制工藝生產(chǎn)的醬油已無標(biāo)準(zhǔn)可遵循，生產(chǎn)企業(yè)確因市場需要生產(chǎn)銷售類似產(chǎn)品時(shí)，可以制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，但標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品包裝均不得使用“醬油” 或“食醋” 二字。消費(fèi)者的認(rèn)識(shí)已經(jīng)根深蒂固，不標(biāo)示“醬油” 和“食醋”字樣的醬油和食醋不會(huì)得到消費(fèi)者的認(rèn)同和選擇，生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)與時(shí)俱進(jìn)，新標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施后，消費(fèi)者不認(rèn)同充當(dāng)醬油和食醋功能的其他調(diào)味液，此類產(chǎn)品的市場占有率會(huì)大幅萎縮甚至消失。曾經(jīng)通過非發(fā)酵原料和添加劑等調(diào)配生產(chǎn)醬油和食醋的企業(yè)要么選擇轉(zhuǎn)行，要么對(duì)生產(chǎn)工藝進(jìn)行合規(guī)化調(diào)整，回歸到傳統(tǒng)釀造生產(chǎn)銷售渠道。

由于GB 2717—2018 和GB 2719—2018 僅規(guī)定了基本的生產(chǎn)和指標(biāo)要求，企業(yè)要生產(chǎn)不同等級(jí)的醬油和食醋還需按照GB/T 18186—2000 和GB/T 18187—2000 來進(jìn)行，這就是為什么釀造調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)的現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)基本沒有發(fā)生變化的原因。

生產(chǎn)企業(yè)除了根據(jù)新標(biāo)準(zhǔn)作出相應(yīng)調(diào)整外，還應(yīng)該重點(diǎn)關(guān)注標(biāo)簽標(biāo)識(shí)、營養(yǎng)成分標(biāo)注和品質(zhì)指標(biāo)等容易出現(xiàn)問題的方面，如產(chǎn)品名稱、配料表中所用原輔料名稱是否符合國家標(biāo)準(zhǔn)要求以及營養(yǎng)素參考值（NRV）符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定等問題。微生物限量及檢驗(yàn)方法的更改對(duì)企業(yè)的質(zhì)量控制有較大影響，若調(diào)味品生產(chǎn)過程中工藝控制不當(dāng)，則會(huì)導(dǎo)致微生物殘留和繁殖，從而對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量帶來較大影響，對(duì)人們身體健康帶來較大威脅。產(chǎn)品微生物檢驗(yàn)采用n、c、m 和M 三級(jí)采樣方案，在原有微生物檢驗(yàn)方法基礎(chǔ)上增加了工作量，企業(yè)必須利用好檢驗(yàn)手段對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量加以控制。企業(yè)還需注意出廠檢驗(yàn)要求的變化并及時(shí)修改檢驗(yàn)流程，確保出廠檢驗(yàn)符合標(biāo)準(zhǔn)要求。

生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)誠實(shí)守信，積極提升生產(chǎn)條件和提高管理水平，必須要按相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)和管理。就監(jiān)管而言，監(jiān)管部門主要側(cè)重于事中事后監(jiān)管，并且應(yīng)大幅度提高處罰力度，讓生產(chǎn)企業(yè)違法違規(guī)生產(chǎn)付出高昂的代價(jià)。

為滿足市場不同消費(fèi)需求，越來越多的食品生產(chǎn)企業(yè)開始生產(chǎn)不同功能和用途的復(fù)合調(diào)味料，企業(yè)在選擇產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)時(shí)應(yīng)盡量根據(jù)自身生產(chǎn)需求來定，必要時(shí)也可制定實(shí)施與產(chǎn)品相適應(yīng)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

4 結(jié)語

通過標(biāo)準(zhǔn)修訂和實(shí)施，基本淘汰了配制醬油和配制食醋，消費(fèi)者在選擇上沒有了顧慮，生產(chǎn)商也將主要精力集中在如何做好發(fā)酵產(chǎn)品以及如何更多地占有市場份額方面。生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)清楚GB 2717—2018 和GB 2719—2018 是強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)，滿足此標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定是產(chǎn)品質(zhì)量的最低要求。而生產(chǎn)企業(yè)主要依據(jù)GB/T 18186-2000、GB/T 18187—2000 生產(chǎn)，有利于生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)出不同種類和級(jí)別的產(chǎn)品供消費(fèi)者選擇。GB 31644—2018 是國家安全標(biāo)準(zhǔn)，沒有反映該類產(chǎn)品的特征性指標(biāo)，實(shí)際上對(duì)企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)幫助有限，企業(yè)可以選擇其他相適應(yīng)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或地方標(biāo)準(zhǔn)，也可以制定適合自己產(chǎn)品特點(diǎn)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)的優(yōu)化配置還將是一個(gè)長期的過程。標(biāo)準(zhǔn)制定機(jī)構(gòu)和監(jiān)管部門應(yīng)做好解釋和引導(dǎo)工作，使生產(chǎn)企業(yè)在標(biāo)準(zhǔn)變更過程中的損失最小。