曾峰，方婷，梁鵬

（福建農(nóng)林大學 食品科學學院，福建 福州 350002）

本科食品科學與工程專業(yè)是教育部《普通高等學校本科專業(yè)目錄》食品科學與工程類（0827）下屬的食品科學與工程專業(yè)（082701），是高等學校根據(jù)國家或地區(qū)科技、經(jīng)濟和社會發(fā)展對本科食品科學與工程人才培養(yǎng)的需要而提出，并經(jīng)過教育部審核批準而設置。該專業(yè)知識體系要求實踐性教學環(huán)節(jié)具有滿足教學需要的完備的實踐教學體系，主要包括課程實驗、課程設計、實習、畢業(yè)論文（設計）及科技創(chuàng)新、社會實踐等多種形式實驗實踐活動。其中，認識實習課程是在學生學習專業(yè)導論之后，開始學習專業(yè)課程之前進行的一次重要實踐教學環(huán)節(jié)。

認識實習課程的目標在于增強食品科學與工程專業(yè)學生獲得專業(yè)知識的感性認識，通過為期一周的認識實習，旨在使學生理解食品科學與工程專業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀，了解未來的工作環(huán)境、職業(yè)前景、食品企業(yè)的現(xiàn)代化生產(chǎn)、管理模式和營銷模式等，把現(xiàn)有的或今后即將學習的理論知識和生產(chǎn)實踐有機地結(jié)合起來，培養(yǎng)學生的學習興趣，加深學生對課堂教學內(nèi)容的理解和掌握，提高學生觀察現(xiàn)象、發(fā)現(xiàn)問題、分析問題和解決問題的能力，培養(yǎng)學生將所學理論與實際相聯(lián)系的能力[1]。

當前，食品科學與工程專業(yè)的認識實習主要是到一些相關的食品企業(yè)進行參觀，了解企業(yè)的文化歷史、生產(chǎn)工藝以及主要產(chǎn)品等，然后再組織學生進行實習交流和總結(jié)討論。目前的認識實習教學模式主要存在教學形式單一，過程性考核不足，總體考核方式比較局限，效果無法保證，對學生專業(yè)知識學習和科學研究興趣的激發(fā)不足，難以適應經(jīng)濟社會對多元化人才培養(yǎng)的需要，也難以適應學生就業(yè)方向多元化等問題[2,3]。因此，需對傳統(tǒng)的認識實習教學模式進行改革。

在國家級一流本科專業(yè)建設背景下，認識實習作為主要實踐性教學環(huán)節(jié)之一，本研究依據(jù)自身辦學定位和人才培養(yǎng)目標，構(gòu)建多樣化的認識實習課程體系和教學內(nèi)容、教學方法，提出認識實習課程主要教學內(nèi)容包括組織學生到校內(nèi)本科教學實驗室、教學實踐基地、科研實驗室、食品企業(yè)、食品產(chǎn)業(yè)博覽會等實踐地點進行參觀實踐，采用多元化的“動態(tài)”與“靜態(tài)”相結(jié)合的考核方式，多途徑、多形式開展認識實習課程教學。在對教學模式的不斷探索與實踐過程中，逐漸形成了課程教學、實驗教學、科學研究、生產(chǎn)實踐、食品產(chǎn)業(yè)“五位一體”有機聯(lián)系的教學模式。

1 課程目標

通過本科教學實驗室、實踐基地、科研實驗室、生產(chǎn)車間和食品展會的參觀實習，使學生初步了解課程學習、科研課題與食品產(chǎn)業(yè)，了解實驗室與食品工業(yè)的基本安全常識，了解食品工業(yè)所涉及的原料控制、加工、儲運和銷售以及產(chǎn)品研發(fā)、品控、環(huán)保、企業(yè)管理等各環(huán)節(jié)中所需要涉及的學科知識。認識今后所學各門課程與食品生產(chǎn)實踐之間的關系，對食品行業(yè)和食品工程師有一個感性認識，為進一步學習專業(yè)知識打下良好的基礎。課程的具體目標包括：要求學生了解食品企業(yè)的概況、食品企業(yè)生產(chǎn)、經(jīng)營的實施環(huán)節(jié)、管理部門和崗位的設置及其職能，具備主動從實踐中學習和積累知識和技能的能力；要求學生具備收集、分析、判斷、歸納和選擇國內(nèi)外相關技術(shù)信息的能力，能夠不斷地自主補充專業(yè)知識，了解和學習食品科學與工程領域的最新知識和技術(shù)成果，不斷提升自己的適應能力；提升學生的職業(yè)能力和職業(yè)素養(yǎng)，使學生能不斷結(jié)合自身職業(yè)發(fā)展需求，制定適合自己的職業(yè)發(fā)展規(guī)劃，具備良好的適應發(fā)展的能力。

2 食品科學與工程專業(yè)認識實習教學內(nèi)容

2.1 認識實習實踐課程介紹

以課堂授課的模式講授認識實習的內(nèi)容、課時安排、評分標準、具體計劃、安全保障等注意事項。具體講授實驗室安全知識、實驗室規(guī)章制度、食品工業(yè)安全的基本常識，要求學生掌握基本的實驗室安全和工業(yè)安全知識，保障實習過程中的安全，也為今后進入實驗室或從事相關工作樹立安全意識。

2.2 本科教學實驗室參觀實踐

有針對性地安排學生參觀本科教學實驗室，如微生物實驗室、分子生物學實驗室、食品質(zhì)量與安全實驗室、食品感官分析實驗室、化工原理實驗室與中試車間等，介紹每個實驗室的功能及將開設課程要開展的相關實驗，講解儀器設備在實驗和生產(chǎn)過程中的用途。

例如：⑴ 參觀食品微生物實驗室時，請同學們列舉微生物在食品中的應用有哪些？哪些食品是通過微生物發(fā)酵生產(chǎn)而來，進一步延伸講述微生物的有害作用；⑵ 參觀分子生物學實驗室，以聚合酶鏈式反應（PCR）為例進行講解，主要包括DNA的變性、退火和延伸的過程、PCR技術(shù)應用于食品微生物的快速檢驗及轉(zhuǎn)基因食品的檢測等；⑶ 在參觀食品質(zhì)量與安全實驗室時，講解食品分析儀器設備，如原子吸收光譜儀在食品分析中的應用。

通過對這些教學實驗室的參觀實習，講解即將學習的課程、開展的實驗及其在專業(yè)中的應用，為今后課程學習建立初步認識。

2.3 本科教學實踐基地參觀實踐

在參觀中試生產(chǎn)車間時，以飲品酸奶生產(chǎn)為例講解酸奶發(fā)酵流水線設備組成，介紹凝固型酸奶的生產(chǎn)工藝流程，通過講解和舉例區(qū)分凝固型酸乳和攪拌型酸奶，介紹凝固型酸奶和攪拌型酸奶的不同及特點，進而延伸介紹酸奶生產(chǎn)涉及的發(fā)酵工藝學、微生物學、化工原理、食品機械等課程，通過對酸奶的生產(chǎn)工藝流程與設備的介紹，激發(fā)學生對相關課程及食品科學與工程專業(yè)的學習興趣，為即將學習的課程建立良好的印象，提高學生的求知欲。

2.4 科研實驗室參觀實踐

參觀食品專業(yè)的科研實驗室，為學生講解教師承擔的科研課題及其與相關課程的關系，激發(fā)學生對課程與科學研究的興趣，了解前沿科學研究進展，讓教學與研究有機結(jié)合[4]。譬如通過介紹“灰樹花活性成分介導腸道菌群調(diào)節(jié)糖脂代謝的機制研究”課題讓學生了解到食用菌灰樹花具有高蛋白低脂肪且富含多酚、多糖等多種生物活性物質(zhì)，具有促進機體健康的功能的特點，并引申介紹目前學科研究的熱點領域。

對科研項目的了解拓寬了學生的學術(shù)視野，為后續(xù)的課程學習與研究課題建立初步的印象，提高了學生對專業(yè)知識學習的興趣，引導學生初步明確自我定位和做好生涯規(guī)劃，激發(fā)學生的科研興趣。

2.5 校外食品企業(yè)參觀實踐

立足福建省的區(qū)域特色，選擇5家左右有代表性的食品企業(yè)，如果蔬、水產(chǎn)、福建特色食品加工等企業(yè)參觀。在校外食品企業(yè)參觀實踐中，主要要求學生了解企業(yè)文化、廠區(qū)和車間布局、組織機構(gòu)、企業(yè)產(chǎn)品、生產(chǎn)流程、產(chǎn)品檢驗、生產(chǎn)設備、銷售渠道等，這些內(nèi)容先由企業(yè)導師講解或者觀看企業(yè)的宣傳視頻，在參觀過程中學生積極提出問題，積極地與企業(yè)導師交流，充分調(diào)動學生學習的主動性和參與性。例如在參觀橄欖加工企業(yè)，企業(yè)導師講解橄欖飲料和橄欖蜜餞的加工工藝，學生對飲料和蜜餞的加工過程比較感興趣，比如學生提問，如何實現(xiàn)橄欖果肉與果核的分離？橄欖的果核作為食品加工剩余物，有哪些方法可用于綜合利用，實現(xiàn)變廢為寶？又如參觀海帶食品加工企業(yè)，在參觀到食品微生物檢驗實驗室時，教師與學生互動，提問微生物檢驗實驗室主要有哪些儀器設備及其功能？請學生來舉例。

通過食品企業(yè)的參觀實踐，學生了解食品生產(chǎn)過程中所涉及的原料控制、加工、儲運和銷售以及產(chǎn)品研發(fā)、品控、環(huán)保、企業(yè)管理等各環(huán)節(jié)中所需要涉及的學科知識；了解不同崗位的工作職責，并有效地培養(yǎng)學生的專業(yè)精神和提高專業(yè)認同感。認識今后所學各門課程與食品生產(chǎn)實踐之間的關系，對食品行業(yè)和食品工程師有一個感性認識，為進一步學習專業(yè)知識打下良好的基礎。

2.6 食品博覽會參觀實踐

參加食品相關的博覽會，如漁博會、菌博會、618展覽會等，通過參觀學習，了解菌博會的各種菌菇產(chǎn)品、漁博會的各種漁（水）產(chǎn)品及其精深加工食品，了解食品行業(yè)信息、食品文化、產(chǎn)業(yè)集群、食品的種類和市場情況等，利用食品博覽會展示的食品講解食品的分類和各類食品的加工工藝。

3 認識實習的考核

認識實習的考核是評價課程教學質(zhì)量的重要手段[5]，同時也是調(diào)動教與學兩方面積極性的有效杠桿。認識實習的考核主要可以通過認識實習交流、食品工業(yè)與實驗室安全知識小測、認識實習報告等形式。傳統(tǒng)的實習考核成績大多由實習報告和書面考試成績兩部分按照一定占比構(gòu)成，其形式相對靜態(tài)，無法實現(xiàn)過程性考核，且學生的積極性和學習熱情整體不高。因此，為了突破傳統(tǒng)考核模式的局限，必須對長期以來的“靜態(tài)”考核方法進行改進，比如在原本“靜態(tài)”考核模式下?lián)饺搿皠討B(tài)”考核過程，即在參觀實踐的全過程中，教師隨時隨機考查學生對現(xiàn)場儀器設備、生產(chǎn)工藝和操作流程等的了解及掌握程度，達到雙向交流目的的同時，根據(jù)學生的現(xiàn)場“動態(tài)”表現(xiàn)進行評分[6]。

比如在參觀企業(yè)的食品產(chǎn)品檢驗實驗室時，哪些因素會危害食品的安全？食品的檢驗主要包括哪些方面的檢驗？在與學生面對面交流時，重點考核學生對食品微生物檢驗實驗室的一些關鍵知識，比如微生物檢驗實驗室會用到哪些儀器設備？以及針對不同的食品原料或產(chǎn)品應該進行針對哪些特定微生物進行檢驗。學生在生產(chǎn)車間、實驗室參觀的同時，能夠有目的的帶著教師提出的問題，認真仔細地觀察，虛心地向企業(yè)技術(shù)人員請教。

在與學生進行問答交流的過程中，指導教師相應也會被學生問到其在參觀過程中所思考的問題，這也是對教師的考核，能夠促使指導教師在帶教之前對車間布局、生產(chǎn)設備、生產(chǎn)工藝等方面提前做更深入的了解。比如在參觀素肉食品生產(chǎn)企業(yè)時，學生提問素肉食品采用什么原料進行加工？經(jīng)過什么生產(chǎn)工藝生產(chǎn)出來的？這種“面對面”的動態(tài)考核形式，促使學生和老師皆以問題為導向，激發(fā)師生共同探討和學習的熱情，在現(xiàn)場的參觀結(jié)束后還可讓學生交流認識實習的心得體會。這樣的互動模式不僅促進了教與學二者的積極性和主動性，還能達到提高認識學習教學效果的目的。

4 結(jié)語

認識實習是高等院校食品教學實踐中的重要組成部分，本文針對認識實習課程的不同階段，分析了通過認識實習培養(yǎng)食品科學與工程專業(yè)人才的途徑。在認識實習過程中，多方位加強學生能力的培養(yǎng)，幫助學生盡早地了解食品科學與工程專業(yè)理論知識及其與實際的聯(lián)系，了解自己未來將要從事工作的現(xiàn)狀和人才需求狀態(tài)，從而保證認識實習的質(zhì)量。學生通過認識實習樹立對食品科學與工程專業(yè)的學習興趣，提高了求知的欲望，建立了對食品產(chǎn)業(yè)的感性認識，初步了解了未來的就業(yè)方向，有助于學生初步明確自我定位，規(guī)劃職業(yè)生涯。實踐證明，通過新型的認識實習提升了學生學習專業(yè)技能的積極性、自覺性和主動性，提高了教學效果。