???(陳輝)

??(昵圖)

2000 ? ? ?? ??? ??(江蘇)??? ?? ??(金陵)??,???(淮揚)??,??(蘇錫)??,???(徐海)?? ??? ??? ??? ??.????? ?(燉,?? ?? ??? ?? ???),?(燜,??? ? ?? ?? ?? ??? ??????),?(蒸,??? ?? ???),??(炒,?? ??? ?? ???)????? ??? ??? ?? ??????? ??? ?????? ? ????? ??? ?????? ??? ???,??????? ? ??? ????,???? ?????? ?????? ????.蘇菜，起源于2000 多年前，主要由金陵菜、淮揚菜、蘇錫菜、徐海菜等地方菜組成。蘇菜擅長燉、燜、蒸、炒，重視調(diào)湯，注重保持菜肴的原汁原味，風味清鮮，濃而不膩，酥松脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。

‘??? ?? ??? ??? ??? ? ? ??? ???…’??(江蘇)? ??(靖江)?? ?? ?? ?? ?? ???? ??? ?? ?? ?????(????)?.?? ???? ??? ??? ?? ???? ???,???,?? ?? ???? ?? ??? ?????.?? ???? ???? ??? ???? ?? ????,??(紅燒),?? ?? ??.? ???? ??? ????????? ???? ??? ???? ??? ????????.??? ?? ???? ?? ?? ??? ???? ?? ??.

?????? ?????? ???? ??(明清)?? ?? ?? ??? ????? ????.???? ?? ?? ? ??? ?????? ???? ??? ?? ????.???? ??? ???? ??? ????? ???? ?? 6?? ?? ??? ??.??? ?????? ??? ?? ?,???? ??,??? ?? ??? ?? ??? ?? ??.

?? ???? ???? ??? ??? ?? ? ??(火力)? ??? ??? ???? ??? ?? 4～5? ??? ???.?????? ??? ??? ???? ? ?? ???? ??? ????? ?? ?? ? ??.? ? ???? ?? ??? ??? ???? ???? ??? ???? ?? ? ??.? ??? ??? ??? ?? ??? ?? ? ?? ???? ??? ????? ? ??.

??:

?? 100g,?? 60g,???? 30g,?? 5g,?? ?? 5g,??? 1g,?? 4g,?? 7g,?? 3g,??? 20 g,??(?? ??,???,??? ??????? ?? ? ??) 300g,??? 120g,? 61g

?? ?:

?? ??? ??? ??? ???? ?? ??? ????.??? ??? ??? ??? ???? ? ????? ?? ?? ??? ???? ??? ??.??? ??? ?? ??? ?? ?? ??? ??,??,?? ??,??,???? ??? ?? ? ???? ?????.??? ?? ?? ?? ???? ??,??,??,???? ?? ??? ?? ??? ?? ???.?? ?? ?? ??? ??? ?? ???.???? ??? ?? ? ?? ?? ???? ????.??? ??? ?? ???? ?? ?? ???? ??,????????.??? ?? ?? ? ? ??? ??? ???? ????? ? ??? ? 5?? ??.

Tips:

1.?????? ?? ? ??? ?? ??? ??? ??? ??? ???? ?? ???? ??? ???? ??.

2.?? ?? ??? ???? ????? ??????? ??? ??,??? ??? ??,????? ???? ???? ? ?? ??? ??? ??.

蘇菜

“輕輕提，慢慢移，先開窗，后喝湯……”這首在江蘇省靖江市口口相傳的民謠，說得正是蟹黃湯包。自古以來，靖江人逐江水而居，與江蝦魚蟹為伴，食蟹文化也由來已久。清蒸、生鹵、紅燒、香煎……靖江人對于螃蟹的吃法可謂五花八門，而美味的蟹黃湯包也以其獨特的制作方法、豐富的營養(yǎng)價值抓住了食客們的味蕾。有句話說：“到靖江是喝蟹黃湯包，而非吃包子?！?/p>

相傳，蟹黃湯包起源于三國時期，在明清時期已享有盛譽。作為江蘇省的一道傳統(tǒng)小吃，蟹黃湯包的制作原料十分講究，餡為蟹黃和蟹肉，湯為原味雞湯。單單是這份原味雞湯，就要熬制6 小時。因此蟹黃湯包素以制作“絕”、形態(tài)“美”、吃法“奇”而廣受好評。包好的湯包如拳頭一般大小，放進蒸籠后，需嚴格掌控火力和時間，一般4～5 分鐘便可出籠。渾圓飽滿、褶皺分明的包子在蒸熟后，又會變得晶瑩剔透，吹彈可破，這時將包子輕輕晃動一下，依稀能聽到湯汁碰撞面皮兒的聲音，然后再用吸管，吸完鮮美的湯汁后，將薄皮蘸醋食之。

食材：

蟹肉100 g、蟹黃60 g、豬油30 g、料酒5 g、姜末5g、白胡椒粉1g、鹽4g、糖7g、生抽3g、生姜水20 g、皮凍（老母雞、豬蹄膀骨、上等新鮮豬肉皮熬制后冷卻）300g、高筋粉120g、水61g。

做法：

首先將大閘蟹分離出蟹黃和蟹肉，蟹殼留用；鍋中放油，待油熱后，放入蟹殼，煉制蟹油，過濾出來備用；再次起鍋，在熱鍋中放入蟹油，加入提前備好的蟹黃、蟹肉、姜末，依次加入料酒、白胡椒粉，然后出鍋冷卻；皮凍切碎，肉餡里面加入鹽、糖、生抽、生姜水，攪打出膠質(zhì)；將剛才炒制的蟹粉與皮凍均勻攪拌；面粉中分次加入常溫水，揉成光滑的面團；松弛好的面團，搓條、下劑、搟薄、包入調(diào)制的包子餡；捏出褶皺收口后，在頂部點綴蟹黃；最后大火蒸約5分鐘即可。

小貼士：

1.制作蟹黃湯包最怕破皮漏湯，所以面粉一定要用筋度高的高筋粉。

2.螃蟹含有豐富的蛋白質(zhì)及微量元素，因此對結(jié)核病的康復、緩解腰腿酸痛和風濕性關節(jié)炎等具有一定的食療效果。