魏 登，王曉雨，謝英哲，佟立爽

（吉林農(nóng)業(yè)科技科學(xué)院 食品工程學(xué)院，吉林吉林 132101）

隨著社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們對于多元化、原生態(tài)、文化特色濃郁的地域性食物資源的需求和偏好程度正在提高，具有民族特色的食物資源正成為人們消費(fèi)的熱點(diǎn)[1]。吉林省是滿族的發(fā)源地之一，滿族人口眾多，食物資源豐富，傳統(tǒng)食品種類眾多，飲食習(xí)慣獨(dú)特，具有典型的地域文化特征[2]。長期以來，滿族人形成了特殊的飲食文化特色，其中融合了游牧、農(nóng)耕、漁獵、草原和森林等文化要素的滿族飲食文化，同時因豐富的食物資源，形成了眾多營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特的經(jīng)典食物[3-4]。經(jīng)典的食物資源及其長期發(fā)展演變形成的特色飲食文化本身就是一種優(yōu)質(zhì)的旅游資源[5-6]。傳統(tǒng)的飲食文化和飲食資源是地域性旅游的重要要素之一，能夠滿足旅游消費(fèi)者對“食”的需求，成為構(gòu)成旅游要素的首要條件，同時傳統(tǒng)飲食文化和飲食資源作為一種特色的文化旅游資源，正成為旅游產(chǎn)業(yè)的一種新形態(tài)[7]。因此，本文以吉林省滿族傳統(tǒng)飲食和旅游產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展的視角，通過對滿族傳統(tǒng)飲食文化資源和旅游產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展的可行性和必要性進(jìn)行分析，并提出科學(xué)的對策，以期為滿族優(yōu)質(zhì)飲食資源的產(chǎn)業(yè)化以及飲食與旅游深度融合發(fā)展提供理論依據(jù)。

1 吉林省滿族區(qū)域性分布統(tǒng)計(jì)分析

根據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)結(jié)果以及吉林省行政區(qū)劃分布情況進(jìn)行統(tǒng)計(jì)（見表1），可知吉林省四平市現(xiàn)有滿族自治縣1 個（伊通滿族自治縣）、滿族鎮(zhèn)1 個（葉赫滿族鎮(zhèn)），長春市1 個滿族鄉(xiāng)，吉林市1個滿族鎮(zhèn)、4 個滿族鄉(xiāng)，松原市1 個滿族鄉(xiāng)，公主嶺市2 個滿族鄉(xiāng)，延邊州琿春市2 個滿族鄉(xiāng)，梅河口市1個滿族鄉(xiāng)，通化市2個滿族鄉(xiāng)，遼源市1個滿族鄉(xiāng)。整體呈現(xiàn)出散點(diǎn)式分布的特征，除伊通縣為滿族自治縣，其余各縣市均為滿族或與朝鮮族、蒙古族、錫伯族混居的鄉(xiāng)鎮(zhèn)，整體上看，吉林省滿族分布呈散點(diǎn)式分布狀態(tài)，這種分布特點(diǎn)與歷史發(fā)展、民族文化、農(nóng)業(yè)發(fā)展、宗教信仰以及民族融合等多種因素密切相關(guān)，形成了今日吉林省滿族分布的主要形態(tài)。

表1 吉林省滿族區(qū)劃分布統(tǒng)計(jì)表（縣/鄉(xiāng)鎮(zhèn)）

2 滿族飲食資源自然狀況分析

長期以來，滿族人在漫長的歷史發(fā)展中，“靠山吃山、靠地吃地”，東三省地區(qū)豐富的食物資源滋養(yǎng)了滿族人民，滿族人形成了自己獨(dú)特的飲食資源獲取方式及飲食文化，產(chǎn)生了無數(shù)經(jīng)典飲食品種。由表2可知，吉林省滿族飲食資源豐富，品種繁多，食物種類由四大部分構(gòu)成，包括主食、菜品、點(diǎn)心和飲品，其中主食以米面及雜糧制品為主，細(xì)糧和粗糧間雜；菜品種類極為豐富，除狗肉外，滿族人喜食各種畜類、禽類、野生動物山珍、野生植物山珍、新鮮時蔬、菌類、豆制品類、江河湖魚蝦類、腌漬類以及昆蟲類等原料制成的菜肴，制作以燉、燜、煨、燴、煮、燒、炸、烤、炒、涮和汆等方法為主，融合了蒙古菜、魯菜技藝；點(diǎn)心則以甜酥松軟為特色，以烘烤、炸、蒸、煎等方法為主，其中薩其瑪為點(diǎn)心中的名品；飲品分茶飲及酒類，滿族喜好各種茶飲，茶飲制作方法獨(dú)特，多以果蔬和糧食為原料，采用榨、釀、調(diào)配和發(fā)酵方法，營養(yǎng)健康，風(fēng)味濃郁；酒類則以高度燒酒、低度米酒、果酒和泡制藥酒為主，男性喜好飲酒，與北方的寒冷氣候有一定關(guān)系。

表2 吉林省滿族飲食資源自然狀況統(tǒng)計(jì)表

從食物種類、主要代表性的品種、食材的種類、來源及加工方式來看，滿族居民食物類別較多，品類極其豐富，這與吉林省特殊的地理?xiàng)l件相關(guān)，白山黑水、土地肥沃，為其飲食文化的形成提供了重要的物質(zhì)保障。食材種類直接反映出當(dāng)?shù)剞r(nóng)業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)得天獨(dú)厚的條件；食物加工方式既有簡單粗放的東北式豪邁也有精細(xì)復(fù)雜的魯菜影子，尤其是粗細(xì)糧的搭配，在整個中國地方飲食流派中獨(dú)具一格。

3 滿族飲食資源與旅游產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展研究

3.1 飲食資源與旅游產(chǎn)業(yè)融合的內(nèi)涵研究

3.1.1 飲食資源是特殊的旅游資源

滿族優(yōu)質(zhì)的飲食資源包含典型的地域特色、豐富的品類、深厚的文化、民族性的技藝以及宗教和習(xí)俗的影響等特征，反映出一個地區(qū)或民族長期以來形成的穩(wěn)定的飲食文化，是文明的縮影，是一種特殊的旅游資源，也可稱其為飲食文化旅游資源。它具備了旅游資源的一切特質(zhì)和要素。滿族優(yōu)質(zhì)的飲食文化是一種文化旅游資源，體現(xiàn)了滿族飲食在原料獲取方式、原料初加工、原料精加工、熟制過程和食用方法等方面的技術(shù)性和藝術(shù)性，也體現(xiàn)出滿族人的飲食從萌芽、形成、發(fā)展和繁榮到現(xiàn)代化整個發(fā)展歷程中凝結(jié)的智慧結(jié)晶，游客能夠從好奇、了解、理解到共鳴、共情，產(chǎn)生愉悅的旅游體驗(yàn)。作為一種特殊的旅游資源，具有較大的開發(fā)價值，目前吉林省較為成熟和有名的查干湖漁飲食文化旅游就是成功的案例，每年吸引無數(shù)的游客來到松原查干湖體驗(yàn)冬捕及魚宴，成為集自然風(fēng)光、歷史文化和飲食文化于一體的旅游新形態(tài)[8]。

3.1.2 飲食是旅游產(chǎn)業(yè)的首要要素

旅游活動要素包含了“食、住、行、游、購和娛”，以“食”為首，研究表明，在旅游過程中，多數(shù)游客將40%的收入用于飲食消費(fèi)，旅游景點(diǎn)的飲食理念、功能、運(yùn)作和開發(fā)會直接影響游客的心理體驗(yàn)和評價態(tài)度，因此，旅游活動與飲食活動密切相關(guān)，特色飲食文化是吸引游客的關(guān)鍵因素之一[9]。旅游資源開發(fā)必須考慮飲食服務(wù)能力這一要素，即滿足旅游者對“吃”的需求和要求，提升飲食服務(wù)接待能力，同時滿足旅游消費(fèi)者住、行、游、購和娛的需求，提升地域性旅游的品質(zhì)。旅游活動離不開飲食活動，飲食活動是構(gòu)成旅游活動的首要因素，同時優(yōu)秀的飲食文化資源本身就是優(yōu)質(zhì)的旅游資源。打造滿族傳統(tǒng)特色飲食文化旅游資源品牌，完成對滿族傳統(tǒng)飲食文化的現(xiàn)代化轉(zhuǎn)化，使?jié)M族特色飲食文化旅游成為旅游產(chǎn)業(yè)中新的增長點(diǎn)，能夠促進(jìn)旅游產(chǎn)業(yè)整體發(fā)展，有效增加經(jīng)濟(jì)效益、社會效益、生態(tài)效益及文化傳播效益[10]。

3.2 滿族飲食資源與旅游產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展的策略研究

3.2.1 堅(jiān)持科技創(chuàng)新，推動滿族傳統(tǒng)飲食資源的產(chǎn)業(yè)化

產(chǎn)業(yè)化是滿族傳統(tǒng)飲食資源開發(fā)的必由之路。①從飲食材料選擇上進(jìn)行創(chuàng)新，突出滿族地域特色飲食的生態(tài)性轉(zhuǎn)化，即滿族飲食資源的原料來源應(yīng)凸顯原真態(tài)、原生態(tài)和綠色化，既符合國家對于生態(tài)環(huán)境保護(hù)的要求，也更體現(xiàn)出滿族飲食文化旅游現(xiàn)代化開發(fā)的可持續(xù)性。②在制作技藝上，應(yīng)仿古顯今，重現(xiàn)或模仿滿族傳統(tǒng)、原始的飲食加工技藝，使色香味形質(zhì)器意上的藝術(shù)性要求結(jié)合現(xiàn)代化的加工設(shè)備和方法，表現(xiàn)出制作技藝的趣味性、歷史性和現(xiàn)代化。隨著社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，大量的年輕人口轉(zhuǎn)移至城鎮(zhèn)，農(nóng)村傳統(tǒng)的飲食制作技藝正面臨著無人傳承而逐漸消失的窘境，尤其是具有長期歷史發(fā)展的特色食物制作技藝亟需得到傳承和創(chuàng)新，這不僅是文化技藝的傳承，更是打造滿族飲食特色旅游資源的內(nèi)在和外在要求。③在呈現(xiàn)方式上，改變傳統(tǒng)飲食的呈現(xiàn)方式，向消費(fèi)者的旅游體驗(yàn)式方向轉(zhuǎn)化，滿足旅游消費(fèi)者在飲食消費(fèi)中的體驗(yàn)式需求。滿族長期形成的漁獵文化、游牧文化、森林文化和草原文化中最具風(fēng)情的就是飲食文化。例如，消費(fèi)者可親身體驗(yàn)冬捕，參與或觀摩傳統(tǒng)的魚宴制作，再享用特色的冷水魚美食；也可親身體驗(yàn)草原放牧，體驗(yàn)具有滿族風(fēng)情的游牧樂趣，騎馬觀看草原風(fēng)光，在草原上參與宰殺牛羊、戶外燒烤、篝火舞蹈等。④緊跟食品科學(xué)技術(shù)發(fā)展的驅(qū)動，推動滿族優(yōu)質(zhì)的傳統(tǒng)食物加工方式向現(xiàn)代化、科學(xué)化、標(biāo)準(zhǔn)化與智能化轉(zhuǎn)化，適應(yīng)更廣泛的多元消費(fèi)主體的需求，有力推動當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)社會發(fā)展，助力鄉(xiāng)村振興。近年來，人們對便捷化、快速化、即食化的食品需求越來越廣泛，并因此出現(xiàn)了預(yù)制食品這個新興產(chǎn)業(yè)。吉林省滿族具有豐富的食物種類，探索如何將傳統(tǒng)食物利用現(xiàn)代化加工方式實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)食物的標(biāo)準(zhǔn)化加工，形成預(yù)調(diào)理食品，既可為當(dāng)?shù)芈糜螛I(yè)發(fā)展提升飲食服務(wù)能力，傳承和創(chuàng)新傳統(tǒng)食物加工技藝，也能為旅游者提供禮品，共同促進(jìn)旅游產(chǎn)業(yè)與飲食產(chǎn)業(yè)的有機(jī)融合發(fā)展[11]。

3.2.2 融合冰雪旅游產(chǎn)業(yè)，打造滿族特色飲食品牌

冰雪產(chǎn)業(yè)已逐漸成為吉林省經(jīng)濟(jì)發(fā)展新的增長點(diǎn)，冰雪旅游產(chǎn)業(yè)發(fā)展已初具規(guī)模。隨著吉林省冰雪旅游產(chǎn)業(yè)發(fā)展的壯大，飲食服務(wù)存在不足的弊端逐漸成為影響冰雪旅游的一個重要影響因素，提升特色飲食制造業(yè)和服務(wù)業(yè)的質(zhì)量對冰雪旅游產(chǎn)業(yè)具有巨大的促進(jìn)作用；打造特色飲食文旅游資源開發(fā)品牌，完成對傳統(tǒng)飲食文化的現(xiàn)代化轉(zhuǎn)化，使?jié)M族特色飲食文化旅游成為冰雪旅游產(chǎn)業(yè)中新的增長極，成為傳播吉林省滿族文化的名片。冰雪產(chǎn)業(yè)背景下滿族飲食文化旅游資源開發(fā)策略具有現(xiàn)實(shí)的可選擇性和可行性，可有效增加經(jīng)濟(jì)效益、社會效益、生態(tài)效益及文化傳播效益。

3.2.3 因地制宜，大力發(fā)展?jié)M族鄉(xiāng)鎮(zhèn)特色飲食文化旅游產(chǎn)業(yè)

滿族的食物資源、飲食品種、飲食習(xí)慣、地域文化、旅游的形式及其他產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢等存在差異性，必須堅(jiān)持因地制宜，大力發(fā)展鄉(xiāng)鎮(zhèn)具有濃郁地方風(fēng)情的特色飲食文化旅游產(chǎn)業(yè)。①政府可進(jìn)行整體性規(guī)劃，引入多元化投資渠道，打造雪鄉(xiāng)農(nóng)家飲食服務(wù)，以當(dāng)?shù)匾延械难┼l(xiāng)旅游產(chǎn)業(yè)為依托，結(jié)合當(dāng)?shù)仫嬍迟Y源特色和飲食風(fēng)俗習(xí)慣，統(tǒng)籌安排，培訓(xùn)當(dāng)?shù)剞r(nóng)民的烹飪技藝，將傳統(tǒng)食物加工得更精美，形成規(guī)?；吞厣难┼l(xiāng)農(nóng)家美食產(chǎn)業(yè)，推動鄉(xiāng)鎮(zhèn)經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展。②利用滿族聚居鄉(xiāng)鎮(zhèn)優(yōu)越的草原、森林、江河湖庫環(huán)境，開發(fā)并再現(xiàn)滿族傳統(tǒng)的漁、獵、牧體驗(yàn)式飲食文化旅游，形成集騎射、觀光、燒烤和篝火舞蹈的草原飲食文化旅游；集森林山野菜、蘑菇、野果采摘與食物加工于一體的森林飲食文化體驗(yàn)式旅游；以江河湖庫為中心形成捕撈、垂釣及魚類食物加工和食用的休閑式飲食文化旅游。③以滿族傳統(tǒng)飲食文化展覽會、滿族風(fēng)情飲食街、滿族飲食文化旅游節(jié)等形式進(jìn)行整體規(guī)劃建設(shè)，形成可持續(xù)發(fā)展的飲食旅游品牌。地方政府、社會投資或民間行會組織可通過充分調(diào)研、考察，打造滿族飲食文化博物館、滿族飲食文化展覽會、滿族美食烹飪大賽和美食旅游節(jié)等活動，形成具有較大影響力的美食文化旅游產(chǎn)業(yè)。④以旅游為依托，開發(fā)低中高不同檔次的具有滿族特色的禮盒食品、飲食文化宣傳工藝品及其他形式的加工食品，為游客提供形式豐富、便于攜帶的滿族特色食物禮品。

4 結(jié)語

對吉林省滿族人口在空間上的分布及滿族居民的飲食進(jìn)行了調(diào)查，結(jié)果表明吉林省滿族人口眾多，在空間上呈散點(diǎn)式分布的特征，滿族人的食物資源極其豐富，種類繁多，加工方法多樣，體現(xiàn)出滿族飲食資源的豐富和飲食文化的厚重。優(yōu)質(zhì)的飲食文化資源本身就是特色的旅游資源，飲食需求也是旅游的首要要素，因此進(jìn)一步分析了滿族傳統(tǒng)飲食資源與旅游產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展的內(nèi)涵，并有針對性地提出了滿族傳統(tǒng)飲食資源與旅游產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展的策略。