郭德云，張紅巖

（1.臨沂市技師學(xué)院，山東臨沂 276000；2.山東潤巖餐飲管理有限公司，山東臨沂 276000）

隨著烹調(diào)技術(shù)逐漸走向科學(xué)化、定量化，人們經(jīng)過不斷的認識與試驗，將分子烹調(diào)逐漸融入傳統(tǒng)的烹調(diào)方式中。既能保證食品的衛(wèi)生，又能讓身體更好地吸收營養(yǎng)，因此人們開始選擇真空恒溫烹飪技術(shù)烹制肉類食品。本文重點介紹了真空、恒溫烹調(diào)技術(shù)的技術(shù)原理及操作流程，并對真空恒溫烹調(diào)技術(shù)的優(yōu)勢、真空恒溫食品開發(fā)的意義進行探討。

1 真空恒溫烹飪技術(shù)概述

1.1 真空恒溫烹飪流程

廚師在烹調(diào)時，可使用真空抽吸器腌制所需的材料，再放入真空袋中，按照食材本身的分子結(jié)構(gòu)和動物蛋白的變性溫度，設(shè)置合適的溫度和時間，再倒入恒溫的浴缸中進行加熱。

1.2 真空恒溫烹飪設(shè)備介紹

1.2.1 真空包裝機

真空包裝設(shè)備由真空泵、真空室、密封條、有機玻璃板上蓋、氣囊和電磁閥等組成。在使用過程中，將所需材料放入真空袋中，并將袋中的氣體排出，使之達到規(guī)定的真空狀態(tài)，即可一次性完成密封。

1.2.2 恒溫水浴設(shè)備

恒溫浴盆是一種恒溫的熱水浴盆，它由一個恒溫的熱水盆和一個水浴盆組成。恒溫加熱器的溫度設(shè)置，通常選擇在小數(shù)點后一位，以保證食品溫度準確、高效。當溫度降到一定程度時，計算機芯片會依據(jù)溫感的反饋進行加熱，當水溫高于設(shè)定值時，計算機芯片就會自動停止加熱。

1.3 具體操作流程

真空恒溫烹調(diào)技術(shù)無法指引廚師如何烹調(diào)食物，但廚師可憑借真空、恒溫烹調(diào)技術(shù)實現(xiàn)所需菜品的特色。真空恒溫烹飪技術(shù)的具體操作流程如圖1所示。但傳統(tǒng)的烹調(diào)方法在較高的溫度下，會散發(fā)出一種誘人的香味，這是恒溫烹調(diào)無法代替的。

圖1 真空恒溫烹飪技術(shù)的具體操作流程

2 真空恒溫烹飪技術(shù)原理

人們在進食過程中優(yōu)先考慮的是消化和營養(yǎng)吸收，以達到身體的正常代謝，其次是食物的色、香、味、意和形[1]。用物理化學(xué)的方法，從科學(xué)的角度對烹調(diào)方法進行定量的解構(gòu)，并對其進行重構(gòu)，最后得出3個基本因素，分別為氣壓、溫度和加熱時間。

2.1 氣壓

在低壓下，調(diào)料的分子在食物中的移動速度比在空氣中快得多，通過真空設(shè)備，可制造出一個相對較低的氣壓，這樣可有效阻止細菌的生長，同時還能保證食材的顏色不會受到任何影響。在烹調(diào)時，要想做到這一點，就必須設(shè)置一個合適、密閉的環(huán)境，將食物完全包裹起來，再均勻地被壓縮[2]。

2.2 溫度

動物食材在加熱時，會發(fā)生蛋白的變化，形成一種可保持水分的膠質(zhì)，這種膠質(zhì)的味道鮮美。通過這種特性，可找到每種動物食材的蛋白變性溫度控制點，并準確地加熱溫度，從而獲得最好的肉質(zhì)。同時，不同的烹調(diào)材料，由于其分子結(jié)構(gòu)不同，加熱時的溫度也不一樣。例如，水一般都是用恒溫浴缸控制溫度，溫度范圍為60～95℃，在這個范圍內(nèi)，肉制品的蛋白質(zhì)才會發(fā)生變性，這樣才能保證肉質(zhì)的鮮嫩[3]。

2.3 加熱時間

在烹調(diào)、加熱的同時，還需要一定的時間和溫度。傳統(tǒng)烹調(diào)中，由于火候過長，通常比食物的最佳受熱溫度高，導(dǎo)致很難對菜肴的品質(zhì)進行有效控制。如果把一道菜的最佳火候比作“時間窗”，當一道菜的溫度沒有掌握好時，就會被視為“窗口”關(guān)閉，而恒溫烹調(diào)則是延長了“窗口”開啟的時間，減少了烹飪的難度，從而達到了恒溫加熱的目的。

3 肉類風味形成途徑

新鮮的牛肉在處理時，往往會帶著一股刺鼻的味道，在經(jīng)過高溫烘烤后，會產(chǎn)生一種獨特的“肉味”[4]。“肉味”包括氣味和香味，氣味是肉味的成分，是一種天然、獨特的味道；而香味則是一種經(jīng)過處理后散發(fā)出來的味道。其中，美拉德反應(yīng)及脂肪水解對肉品的風味有很大影響。

3.1 美拉德（Myrad）反應(yīng)

美拉德反應(yīng)是指運用含有羰基的一類化合物與氨基化合物加熱或常溫狀態(tài)產(chǎn)生的一系列聚合反應(yīng)，經(jīng)由此反應(yīng)可產(chǎn)生一系列肉香味物質(zhì)[5]。即在肉類風味食品加工過程中，美拉德反應(yīng)產(chǎn)生了諸如噻吩、吡咯、吡啶和呋喃酮等肉類風味物質(zhì)。具體的美拉德反應(yīng)流程圖如圖2所示。此外，美拉德反應(yīng)會受pH 值、溫度、水活性及反應(yīng)時長等因素的影響。當pH 值＞3 時,美拉德反應(yīng)隨pH 值增加而增強；當水分活度在0.3～0.7 時，美拉德反應(yīng)的生成會受到抑制。

圖2 美拉德反應(yīng)流程圖

3.2 脂肪水解反應(yīng)

肉脂肪是指以肌肉間脂肪和甘油三酯為主要成分的肌肉脂肪。脂肪經(jīng)水解反應(yīng)后可形成各種香味，如醛、醇、呋喃等。此外，MOTTRAM 等[6]發(fā)現(xiàn)，肉的味道在很大程度上取決于肌肉里的磷脂，而這些脂肪則能起到促進肉質(zhì)多汁的作用，不僅會影響食物的色澤，還會影響食物的香氣。

4 真空恒溫烹飪方法的使用優(yōu)勢

真空恒溫烹調(diào)法是利用真空系統(tǒng)使食物保持恒溫而不加熱，食品能在短時間內(nèi)保持原有的色澤和味道，又不破壞其原有的營養(yǎng)成分，能更有效地保存食品中的維生素B1、維生素B2、維生素E 和礦物質(zhì)等，更好地保存食品的營養(yǎng)。該方法是未來廚房烹飪技術(shù)發(fā)展的方向。當前食品行業(yè)的發(fā)展趨勢是通過食品科技支撐食品健康轉(zhuǎn)型，支撐食品智能化生產(chǎn)。因此，了解使用真空恒溫烹調(diào)法的優(yōu)勢有重要意義。

4.1 制作的肉類口味佳

真空恒溫烹飪技術(shù)通過抽氣使食品內(nèi)壓力保持穩(wěn)定，從而保持食物原有口味。該技術(shù)適用于各種快餐，包括火鍋店、面館、炸雞店、快餐小吃店和燒烤店等。例如，在快餐小吃店，由于真空烹飪后，產(chǎn)品溫度始終保持在60 ℃以下，有效地避免了食品中各種成分與油脂之間互相氧化而導(dǎo)致口味變差的問題；火鍋店的酸菜魚頭湯，由于火鍋店采用抽氣式冷凍方式使食物保持了原有味道（火鍋湯酸甜適口)，同時避免了食物發(fā)生變質(zhì)。

4.2 保留肉類營養(yǎng)價值

在所有烹調(diào)方式中，恒溫真空烹調(diào)技術(shù)與傳統(tǒng)加熱烹調(diào)相比具有以下獨特優(yōu)勢。恒溫真空烹飪技術(shù)使食物中的營養(yǎng)成分保持在真空環(huán)境中，使食物中的所有成分在烹飪過程中不被破壞。從營養(yǎng)角度看，可做到低脂肪、低熱量、低膽固醇、高蛋白、具有豐富的維生素和礦物質(zhì)等。

4.3 操作簡單便捷

恒溫真空蒸煮技術(shù)在生產(chǎn)過程中，食品加工時間在真空系統(tǒng)中進行，操作簡便快捷，生產(chǎn)速度快?？筛鶕?jù)食品的不同特性，進行恒溫加熱，防止食品腐敗變質(zhì)，提高食品安全。做菜時，以一個人為核心，按照制作步驟做菜即可。對廚師來說更方便、穩(wěn)定、高效。烹調(diào)過程操作簡單方便，使食物受熱均勻，便于儲存和運輸，大大縮短了加工時間。同時為消費者節(jié)省了空間和時間，營造舒適、美觀的廚房環(huán)境，深受消費者歡迎，發(fā)展迅速。對于一些需要快速烹調(diào)和快速復(fù)熱的食品，如肉制品、速凍食品等，可采用真空蒸煮設(shè)備加熱，快速烹調(diào)即可。

4.4 實現(xiàn)食品無油加熱

真空恒溫烹飪技術(shù)是在利用真空做功的過程中，實現(xiàn)食品的無油加熱，從而減少食品加工對環(huán)境的污染[6]。在真空恒溫烹調(diào)過程中產(chǎn)生的油煙與空氣的混合體無二次污染。此外，由于食品在烹飪過程中產(chǎn)生的油脂可與空氣中懸浮的污染物進行反應(yīng)，從而減少了這些污染物對人體健康造成的危害。真空恒溫烹飪過程中產(chǎn)生的微量有機氣體也不會對人體產(chǎn)生危害。且真空烹調(diào)時沒有明火及其他明火輔助加熱設(shè)備等產(chǎn)生噪音及污染。采用真空恒溫烹飪技術(shù)后，可實現(xiàn)零排放甚至零污染，這對于環(huán)境保護具有重要意義。

5 真空恒溫方便食品開發(fā)的意義

5.1 有助于國內(nèi)食品產(chǎn)業(yè)實現(xiàn)烹飪技術(shù)的產(chǎn)業(yè)化轉(zhuǎn)型升級

真空恒溫技術(shù)還可將食物制備量化，為不同的食材提供不同的儲存溫度，讓食材更新鮮。這樣烹飪有助于產(chǎn)業(yè)化、標準化，實現(xiàn)半成品工業(yè)化、精細化，支撐真空恒溫半成品產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。恒溫真空蒸煮不僅可用于西式菜肴的制作，還可在烹調(diào)過程中根據(jù)不同的口味創(chuàng)造出不同的風味，將特定的中國傳統(tǒng)菜肴重新組合，創(chuàng)造出獨特的風味和口味?？筛鶕?jù)市場的實際需求，生產(chǎn)出新的食品，更貼近當前國內(nèi)市場的需求，從而打破廚房發(fā)展的壁壘[7]。

5.2 能夠促進國內(nèi)餐飲行業(yè)的新業(yè)態(tài)發(fā)展

近兩年，在消費現(xiàn)代化和新技術(shù)的推動下，餐飲服務(wù)零售的趨勢日益深入人心。傳統(tǒng)的消費方式正在逐步轉(zhuǎn)變?yōu)樾碌南M方式，給酒店業(yè)帶來了巨大的沖擊。不同層次、不同程度的餐廳成為眾多創(chuàng)業(yè)者的投資標的。真空恒溫烹調(diào)技術(shù)作為一項現(xiàn)代新技術(shù)，不僅可讓高端酒店、餐飲連鎖行業(yè)借助零售業(yè)的增長，發(fā)展餐飲零售一體化的新業(yè)態(tài)，還可輻射出多種形式的半成品[8]。產(chǎn)品零售保證了新業(yè)態(tài)的綠色發(fā)展，也能為顧客提供更便捷的就餐體驗，從而有效提高餐飲企業(yè)的市場競爭力，強化品牌形象。

5.3 有助于國內(nèi)餐桌食品的美味、健康、安全及高效率

與傳統(tǒng)的烹飪方式相比，恒溫真空烹飪很少遇到噪音、油煙和二氧化碳排放超標等問題，且整個烹飪過程無油煙、無廢氣、無輻射，是一種健康環(huán)保的烹飪方法。目前，真空恒溫烹調(diào)法在高檔餐廳和酒店中已得到廣泛應(yīng)用，同時可在家庭推廣即食食品真空恒溫烹調(diào)法，不僅可保證餐桌上的健康、安全和美味，還可提高家庭烹飪場景的效率，從而改善人們的生活環(huán)境和生活質(zhì)量[9]。

6 結(jié)語

總之，在保證食材顏色不變的情況下，采用真空恒溫烹飪技術(shù)可通過調(diào)整氮、氧的配比，減緩食物細胞的新陳代謝，從而達到細胞層次的保鮮，最大程度地保持了食品的營養(yǎng)及原汁原味，且在烹調(diào)過程中不產(chǎn)生油煙、廢氣。這種做法不但被應(yīng)用到西餐烹飪中，而且還可根據(jù)市場的需要，將中國的特色菜進行分解、組合，創(chuàng)造出符合中國特色的菜品。