何婉琳，施露，李亞輝，梁穎*，張志勇*

(1.江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全與營養(yǎng)研究所 江蘇省食品質(zhì)量安全重點實驗室農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險評估實驗室，江蘇 南京 210014；2.江蘇大學(xué) 食品與生物工程學(xué)院，江蘇 鎮(zhèn)江 212013)

梨在我國有2 500多年的栽培歷史，種植范圍覆蓋全國各地。世界上梨品種有30多種[1]，根據(jù)起源地不同可分為東方梨和西方梨[2]。我國主要以東方梨為主，包括白梨、砂梨、秋子梨等[1]。其中，白梨是我國目前分布最廣、種植最多的種系，有較強(qiáng)的抗旱性，主要分布在遼寧東部與西部及河北、山東、山西等地。白梨中的雪花梨有著“中華名果”和“天下第一梨”的美稱[3]。砂梨抗寒能力較差，主要分布在長江流域和淮河流域，喜溫暖潮濕。秋子梨較抗寒，主要分布在寒冷地區(qū)，如東北、西北、華北等地。西方梨中的西洋梨在我國也有少量種植，主要分布在渤海灣、黃河故道等地，抗寒能力較弱[1]。梨具有豐富的營養(yǎng)價值，傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)和現(xiàn)代醫(yī)學(xué)都認(rèn)為梨有較高的藥用價值，具有降低血壓、清熱鎮(zhèn)靜的功效[4-5]。本文闡述了梨的主要果實品質(zhì)，包括外觀、口感、風(fēng)味、營養(yǎng)等品質(zhì)，并對影響梨果實品質(zhì)的因素進(jìn)行論述，以期為進(jìn)一步提升梨果實品質(zhì)提供參考。

1 梨果實品質(zhì)

梨果實品質(zhì)是影響消費者選擇的重要因素之一，主要包括外觀、口感、風(fēng)味及營養(yǎng)等品質(zhì)。

1.1 外觀品質(zhì)

外觀品質(zhì)是果品的重要體現(xiàn)之一。梨果實的外觀品質(zhì)與品種、成熟度等緊密相關(guān)，不同品種的梨成熟時的外觀特征不同，包括果實形狀、果徑大小、果面色澤及果點大小疏密等。鄭璞帆等[6]對紅香酥梨、玉露香梨、皇冠香梨、安梨、鴨梨及雪花梨等研究發(fā)現(xiàn)，紅香酥梨的果形指數(shù)最高，果實為紡錘體形；安梨的果形指數(shù)最低，果實趨于扁圓形；單果重最大的是雪花梨。

1.2 口感品質(zhì)

梨果實的口感品質(zhì)主要由其含水量、可溶性固形物含量、酸含量及硬度等決定。不同梨品種中可溶性固形物和果實硬度差異較大，可溶性固形物含量從9%～13%不等，硬度從4%～12%不等。脆肉梨中的華酥梨在成熟前1周的可溶性固形物含量最高，而軟肉梨中的考西婭的可溶性固形物含量隨成熟度的增加而增加，成熟期時達(dá)最高[7]。含水量和含酸量也是衡量果實口感的重要指標(biāo)。泌陽瓢梨的含水量較豐富，剛采摘的果實含酸量較高，存放一段時間后會降低[8]。梨在四季都可購買，為保證其外觀與口感品質(zhì)，隨上市時間不同，其貯藏溫度亦不同。庫爾勒香梨的存儲時間短，大致90 d左右，可采用2 ℃或1-甲基環(huán)丙烯(1-MCP)結(jié)合2 ℃貯藏以延長存儲時間，大約可保存7個月；采用1-MCP結(jié)合-1.5 ℃貯藏，庫爾勒香梨的口感和外觀都不會有明顯下降[9]。

1.3 風(fēng)味品質(zhì)

梨的風(fēng)味品質(zhì)與硬度、含水量、含酸量關(guān)系緊密。李世榮等[10]研究認(rèn)為，果實硬度越高，存放時間就越長，但硬度過高則影響果實的口感和風(fēng)味。硬化果實中的木質(zhì)素含量明顯高于正常水果，且硬度過高使其可溶性糖含量下降，可滴定酸含量增加，口感就沒有那么多汁，甜酸比也不適宜。

梨中的香味成分比較豐富，主要由酯類、醛類、酮類、醇類等芳香成分構(gòu)成，其所含成分的比例不同，呈現(xiàn)的風(fēng)味也不盡相同，以醛類為主的是醇香型，以烯烴類為主的是花香型[11]。趙欣等[12]研究發(fā)現(xiàn)，不同品種的梨，其香氣成分不同，其中庫爾勒香梨的香氣成分最多，達(dá)32種，風(fēng)味物質(zhì)種類最少的玉露香梨也有21種，且都是醛類物質(zhì)含量最高，主要是清香和醛香型。

不同產(chǎn)地對梨的風(fēng)味成分有一定影響。張丹等[13]對4個地區(qū)無籽刺梨的香氣成分比較發(fā)現(xiàn)，安順地區(qū)無籽刺梨中的烴類物質(zhì)含量最高，達(dá)到29.04%；酯類物質(zhì)以施秉地區(qū)的無籽刺梨含量最高。正是由于不同地區(qū)的香氣成分不同，故造成不同地區(qū)同種梨的香氣組分大不相同。

品種對梨的香氣種類影響最大。鄭璞帆等[6]對不同品種梨的香氣成分比較發(fā)現(xiàn)，香味物質(zhì)的差異造成果實香氣的特異性，為各梨品種提供更加豐富的香氣。

1.4 營養(yǎng)品質(zhì)

梨含有豐富的多糖類物質(zhì)、多種維生素及礦物質(zhì)，其營養(yǎng)品質(zhì)與品種關(guān)系較大。趙欣等[12]發(fā)現(xiàn)，不同品種梨的礦物質(zhì)和維生素含量不同。在所檢測的梨品種中，雪花梨的鈉、鉀、鎂含量最高，紅香酥梨的鈣含量最高，玉露香梨的鐵含量最高。維生素類物質(zhì)是衡量營養(yǎng)成分的重要指標(biāo)。在所檢測的梨品種中，皇冠梨中的維生素B1、B2含量最高，紅香酥梨中的煙酸和煙酰胺含量顯著高于其他4種?；使诶嬷泻胸S富的鍶，主要與人的骨骼形成密切相關(guān)，與血管及功能相關(guān)，可減少人體對于鈉的吸收，增加鈉的排泄[14]。

梨果實的營養(yǎng)品質(zhì)與果實的成熟度密切相關(guān)。蘆星淼等[15]對不同成熟度刺梨的營養(yǎng)成分分析發(fā)現(xiàn)，隨著果實成熟度的增加，氨基酸的比例相對減少，但人體所需的必需氨基酸含量占比增加，表明成熟度高的梨果實更有利于人體吸收，并且也具有更高的營養(yǎng)價值。

產(chǎn)地的差異也會造成梨的營養(yǎng)品質(zhì)的不同，張丹等[13]對4個地區(qū)無籽刺梨的營養(yǎng)成分分析表明，由于地區(qū)的光照、水分、氣候等條件不同，造成果實的含糖量和有機(jī)酸含量有顯著差異，且產(chǎn)自安順地區(qū)的梨果實的VC含量最高，其中的黃酮和有機(jī)酸具有抗氧化、抗血栓的作用，能調(diào)節(jié)機(jī)體功能，對人體健康有著重要意義[16-17]。

2 梨果實品質(zhì)的影響因素

2.1 品種

品種是影響梨品質(zhì)的重要內(nèi)在因素，品質(zhì)會有較大的差異，這為梨的遺傳改良創(chuàng)造了種質(zhì)資源。袁德義等[18]的研究表明，不同品種沙梨的橫徑、縱徑、果形指數(shù)、果皮及果實硬度均存在差異，其中果皮和果肉最硬的是早蜜新高，果皮硬度最小的是早生喜水，果肉硬度最小的是愛甘水。不同品種其營養(yǎng)成分含量也不大相同，可溶性固形物含量最高的是20世紀(jì)和愛甘水，可溶性糖含量較高的有早蜜新高、鄂梨2號、清香、黃金、愛甘水。趙欣等[12]研究表明，不同品種梨的糖酸含量不同，口感不同，其質(zhì)構(gòu)參數(shù)包括硬度、彈性、咀嚼性等也有明顯差異，其中硬度最大的是雪花梨，其次是紅香酥梨，硬度最小的是庫爾勒香梨，但庫爾勒香梨的咀嚼性最高。

不同梨品種之間的營養(yǎng)成分包括功能活性物質(zhì)含量也存在差異。吳供娥等[19]比較了刺梨與無籽刺梨的營養(yǎng)成分差異，結(jié)果表明，刺梨的果實較大，VC含量更高，但無籽刺梨的蛋白質(zhì)、可溶性糖含量更高。劉暢等[3]比較不同品種梨的果實營養(yǎng)品質(zhì)差異及抗氧化活性表明，不同品種梨的營養(yǎng)成分組成大致相同，但其含量差異達(dá)顯著水平，果實中所含的維生素、酚類等抗氧化活性物質(zhì)含量存在顯著差異，如DPPH自由基。自由基清除能力最弱的是雪花梨，而花色苷含量在雪花梨、早酥梨、庫爾勒香梨中均無顯著性差異。在梨果實開發(fā)利用時可根據(jù)不同品種梨的特點進(jìn)行合理利用。

2.2 成熟度

果實在成熟過程中，多聚半乳糖醛酸酶、果膠甲酯酶、纖維素酶等胞壁降解酶活性增加，致使果膠、纖維素等細(xì)胞壁的組分被分解，使得果肉和果皮變軟，汁水變得更加豐富。朱通等[20]對不同成熟度刺梨的不同貯藏時間的探究發(fā)現(xiàn)，采摘成熟度過早，果實營養(yǎng)品質(zhì)較低，七分熟刺梨的還原糖和VC含量明顯低于九成熟刺梨；采摘過晚會造成刺梨衰老進(jìn)程加速，九成熟刺梨的乙烯代謝旺盛，耐貯藏性下降，其還原糖、可溶性固形物含量、VC含量達(dá)到最高值。因此，貯藏時應(yīng)盡量選擇八成熟左右，此時的還原糖、VC含量適中，且乙烯代謝較為旺盛。趙紀(jì)偉等[21]研究表明，不同后熟階段安梨的pH值不同。前期pH值均比后期的高，這與可滴定酸含量變化結(jié)果一致。成熟度不同，則氨基酸含量也會有較大的差異，蘆星淼等[15]對不同成熟度刺梨的營養(yǎng)成分分析表明，成熟度會影響氨基酸含量，七成熟的氨基酸比例會高一些，隨著成熟度的增加，氨基酸總量會出現(xiàn)減少，但必需氨基酸的占比呈增加趨勢。如需長時間放置，應(yīng)選用果皮果肉較硬的梨品種。

2.3 套袋

套袋不僅可以改變梨果實的外觀品質(zhì)，也可以改變梨果實的口感品質(zhì)和營養(yǎng)品質(zhì)。王濤等[22]研究表明，套袋處理的果皮色素，如葉綠素、類胡蘿卜素等，相比未套袋處理的顯著降低，葡萄糖、淀粉、果糖含量稍有下降，但套袋翠冠梨的VC、蛋白質(zhì)含量稍高于未套袋處理，且套袋處理的其礦質(zhì)元素磷鎂含量顯著提高。姚太梅等[23]研究表明，套袋后，梨果實中淀粉、可溶性糖、可滴定酸、VC含量與未套袋相比均有所下降。套袋還可減少風(fēng)霜雨雪的干擾和病蟲害的影響，提高梨成活率，且顯著降低農(nóng)藥對果實的影響[24]。張傳來等[25]的研究也表明，套袋會降低可溶性糖、VC含量，蛋白質(zhì)也會略高一些，這與蘇成軍等[26]對滿天紅和美人酥梨的研究結(jié)果相似，說明套袋會造成梨果實可溶性糖和VC的下降，同時也會引起梨果實蛋白質(zhì)含量的增加。聚乙烯PE套袋處理的梨果實的燙傷發(fā)生率顯著增加，這是由于套袋后，梨果實中鈣離子穩(wěn)態(tài)的損害，導(dǎo)致冷藏中鈣離子不平衡，鈣離子在梨果實淺表燙傷發(fā)生中起著重要作用[27]。

2.4 施肥

梨樹在生長過程中需要磷、氮、鉀等肥料，肥料添加量及不同肥料的比例均會影響果實的外觀和營養(yǎng)品質(zhì)。丁易飛等[28]研究表明，適當(dāng)施氮可提高梨果實可溶性糖含量，而過量施氮則會降低果實的可溶性糖含量，果實品質(zhì)下降。不同的施氮方法對梨樹及其果實生長有重要作用。梨樹采用人工表面施肥的吸收率較低，大部分肥料揮發(fā)或流入河流[29]，由于得不到足夠的營養(yǎng)，梨果實質(zhì)量不佳。目前一般采用配方施肥或氨基酸液施肥。李經(jīng)洽等[30]研究表明，不同配方施肥都可使可溶性糖、VC的含量連續(xù)增加，且單果重和果實產(chǎn)量均有所提高，但配比不同，其中的總酸含量不同。張傳來等[31]在氨基酸液肥對紅梨果實營養(yǎng)成分影響的研究中表明，噴施氨基酸液肥能顯著增加紅梨果實的還原糖含量，也能提高葉綠素含量和抗氧化酶SOD、POD活性，延緩葉片衰老。噴施氨基酸液肥能顯著提高美人酥梨和滿天紅果實中游離氨基酸含量和蛋白質(zhì)含量。這與張傳來等[32]對紅酥脆梨的研究結(jié)果相似，說明噴施氨基酸液肥會引起梨果實還原糖、游離氨基酸以及蛋白質(zhì)含量的增加。施肥也可使梨的口感、外觀變得更好。劉茂等[33]研究表明，施用有機(jī)肥后庫爾勒香梨的單果重明顯增加，香梨的外觀紅暈也增加了，使得香梨更為美觀誘人，其硬度和酸度、果皮厚度也相比之前下降，而梨中的還原糖、VC也隨之增加，梨的外觀光滑，果肉更為甘甜，汁水豐富，有香味。

3 小結(jié)與展望

隨著消費者對梨品質(zhì)需求的提升，梨產(chǎn)業(yè)的發(fā)展必然要從重產(chǎn)量轉(zhuǎn)向重品質(zhì)。梨果實品質(zhì)的提升可從以下方面入手：1)優(yōu)化品種結(jié)構(gòu)，推廣優(yōu)勢品種。目前早、中、晚熟品種不能有效應(yīng)對不同時期市場的具體需求，應(yīng)結(jié)合梨成熟期及市場需求，優(yōu)化品種結(jié)構(gòu)，延長鮮梨供貨期；積極促進(jìn)梨品種的更新?lián)Q代，推廣具有優(yōu)良品種特征的梨品種。2)規(guī)范種植過程，推廣新型技術(shù)。目前梨種植中還存在施肥、澆水過于粗放、僅憑個人經(jīng)驗的現(xiàn)象，不能有效發(fā)揮肥料作用，需要加大種植技術(shù)培訓(xùn)力度，規(guī)范果農(nóng)的梨樹種植和管理。推廣新型技術(shù)，諸如新型套袋方式、管道澆灌、滴灌澆灌和施用綠色農(nóng)藥等。3)制定采收標(biāo)準(zhǔn)，加大采后管理。不同成熟期采收對于梨的品質(zhì)和貯藏期都具有決定性作用，應(yīng)根據(jù)梨的具體銷售渠道制定不同的采收標(biāo)準(zhǔn)，加大梨采后預(yù)冷、后熟等管理措施，確保梨的品質(zhì)特征能夠得以最高程度的體現(xiàn)。梨果實品質(zhì)提升既是消費者的需求，也是梨產(chǎn)業(yè)綠色高質(zhì)量發(fā)展的需求，發(fā)揮已有基礎(chǔ)優(yōu)勢將梨樹規(guī)范種植做實，大力推廣新型梨品種和技術(shù)會有效促進(jìn)梨產(chǎn)業(yè)的高效發(fā)展[34-35]。