周以琳，周欽，王揚(yáng)*，王鼎南，姚高華，丁雪燕，陳紫薇

(1.浙江省水產(chǎn)技術(shù)推廣總站，浙江 杭州 310023； 2.浙江農(nóng)林大學(xué)，浙江 杭州 311300)

馬口魚屬鯉形目、鯉科、魚丹亞科、馬口魚屬[1]，成魚體長10～20 cm、體質(zhì)量50～150 g[2]，性兇猛，喜食小魚、蝦[3]。馬口魚肉嫩味美、營養(yǎng)價(jià)值高，頗受消費(fèi)者青睞[4]。馬口魚繁殖能力強(qiáng)、生長速度快、自然病害少，是一種適合在山區(qū)養(yǎng)殖場設(shè)施養(yǎng)殖及游釣業(yè)開發(fā)的特色經(jīng)濟(jì)魚類[4]。

近年來由于過度捕撈及江河水體污染日益嚴(yán)重等原因，致使馬口魚的自然資源急劇下降[5]，因此，馬口魚養(yǎng)殖大量興起。為了控制養(yǎng)殖成本，增加收益，部分養(yǎng)殖戶在養(yǎng)殖過程中會(huì)選擇增加養(yǎng)殖密度的集裝箱養(yǎng)殖方法。有關(guān)馬口魚的研究大多集中在遺傳[6-7]、繁殖及分子[8]方面的研究，而有關(guān)集裝箱養(yǎng)殖[9]營養(yǎng)方面的文章未見報(bào)道。本研究旨在通過對比分析集裝箱和溪流養(yǎng)殖馬口魚肌肉營養(yǎng)成分及特點(diǎn)，為養(yǎng)殖戶對馬口魚的養(yǎng)殖方式、營養(yǎng)品質(zhì)[10-14]提供參考意義和理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

集裝箱馬口魚由浙江省水產(chǎn)技術(shù)推廣總站養(yǎng)殖基地提供，溪流養(yǎng)殖馬口魚由紹興市新昌縣養(yǎng)殖戶提供，養(yǎng)殖魚為12個(gè)月齡，兩種養(yǎng)殖模式馬口魚各10尾，雌雄隨機(jī)。測定體長、體重，溪流馬口魚體長為(17.66±1.84)cm，體重為(60.54±20.13)g；集裝箱馬口魚體長為(14.38±0.68)cm，體重為(36.18±5.21)g。

分析天平和DGG-9070A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱均采購于梅特勒-托利多國際貿(mào)易(上海)有限公司；小型焚燒爐，Carbolite；自動(dòng)凱氏定氮儀，瑞士BUCHI；日立L-8900全自動(dòng)氨基酸分析儀；全密閉索式提取儀，步琪；8900N氣相色譜儀，安捷倫。

1.2 方法

1.2.1 樣品處理

分別取馬口魚脊椎兩側(cè)的肌肉，洗凈去鱗，切成肉片，用攪碎機(jī)將肉片攪碎，放入-20～-15 ℃的冷藏保存室中。

1.2.2 形體指標(biāo)的測定

每條魚在解剖前均分別稱取體重并測量體長、體高、體寬、中圍，針對體重和體長計(jì)算肥滿度。解剖魚體，將內(nèi)臟完好取出，用干凈紗布擦凈血漬，稱取內(nèi)臟質(zhì)量，計(jì)算空殼率。肥滿度=體重/(體長)3×100?？諝ぢ?(魚體重-內(nèi)臟重)/魚體重×100%。

1.2.3 營養(yǎng)成分測定

水分含量測定使用105 ℃烘干恒重法(GB 5009.3—2016[15])；粗灰分含量測定使用馬福爐550 ℃灼燒法(GB 5009.4—2016[16])；粗蛋白質(zhì)含量測定使用凱氏定氮法(GB 5009.5—2016[17])；粗脂肪含量測定使用索氏抽提法(GB 5009.6—2016[18])；氨基酸組成及含量測定使用GB 5009.124—2016[19]方法，用日立L-8900全自動(dòng)氨基酸分析儀測定；脂肪酸組成及含量測定使用GB 5009.168—2016[20]方法，使用Agilent 6890型氣相色譜儀測定。

1.2.4 營養(yǎng)指標(biāo)評(píng)價(jià)

根據(jù)1973年FAO/WHO(聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織)建議的氨基酸評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式和全雞蛋蛋白中氨基酸模式[21-22]，分別按照公式來計(jì)算馬口魚氨基酸評(píng)分(AAS)、化學(xué)評(píng)分(CS)以及必需氨基酸(EAAI)。

1.2.5 感官評(píng)定

將兩種不同養(yǎng)殖的馬口魚取中間可食用部分，均勻的切成兩塊，不加任何調(diào)味料，保持最原始的味道，蒸熟之后立即進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。由共6名評(píng)價(jià)員組成的感官評(píng)定小組來進(jìn)行樣品的感官評(píng)分，感官評(píng)價(jià)術(shù)語參考GB/T 37062—2018水產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)指南和GB/T 10221—2012感官分析術(shù)語。主要以蒸熟后魚肉的外觀、鮮味、土腥味、魚腥味、彈性、總體可接受度為主要評(píng)價(jià)指標(biāo)，最高分為5分，最低分為1分。收集馬口魚感官評(píng)價(jià)表，去掉最高分和最低分，取平均值用五點(diǎn)快感標(biāo)度法，再用雷達(dá)圖繪制。

1.2.6 數(shù)據(jù)處理及分析

脂肪酸測定數(shù)據(jù)需要用面積歸一法[23]確定脂肪酸的百分含量。用SPSS 17.0軟件對實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示描述性統(tǒng)計(jì)值。對馬口魚的不同營養(yǎng)成分指標(biāo)進(jìn)行顯著性差異分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 常規(guī)營養(yǎng)成分

魚體的肥滿度與空殼率是評(píng)價(jià)魚體生長情況、營養(yǎng)價(jià)值和能量儲(chǔ)存的重要指標(biāo)之一[24]。集裝箱馬口魚的肥滿度和空殼率的指標(biāo)均比溪流馬口魚要高(表1)，說明集裝箱養(yǎng)殖方式有利于馬口魚的生長。

表1 集裝箱馬口魚和溪流馬口魚的體態(tài)指標(biāo)

2.2 一般肌肉營養(yǎng)成分

蛋白質(zhì)和脂肪含量是評(píng)價(jià)魚類營養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)。集裝箱馬口魚和溪流馬口魚的一般肌肉營養(yǎng)成分的含量見表2。經(jīng)過實(shí)驗(yàn)測得肌肉營養(yǎng)成分，比較可知水分、灰分含量沒有顯著性差異。而粗脂肪和蛋白質(zhì)含量差異顯著，集裝箱馬口魚的粗脂肪和蛋白質(zhì)比溪流馬口魚要高，可見集裝箱馬口魚蛋白質(zhì)較高，而溪流馬口魚具有低脂的特點(diǎn)。

表2 不同養(yǎng)殖方式對馬口魚一般肌肉營養(yǎng)成分的影響

2.3 脂肪酸組成

脂肪酸是維持細(xì)胞正常生理功能必不可少的營養(yǎng)物質(zhì)，在人體中具有酯化膽固醇、減小血液黏稠度及增加腦細(xì)胞活性等生理功能。利用氣相色譜對這兩種魚類的脂肪酸組成進(jìn)行分析(表3、4)。不同養(yǎng)殖情況下的馬口魚共檢測出24種脂肪酸，其中有9種飽和脂肪酸(SFA)、6種單不飽和脂肪酸(MUFA)和9種多不飽和脂肪酸(PUFA)。

根據(jù)表3飽和脂肪酸含量分析可知，集裝箱馬口魚肌肉中C14∶0、C15∶0、C16∶0和C20∶0含量相對于溪流馬口魚更高，肌肉中C18∶0和C22∶0兩種SFA含量具有顯著性差異。

表3 不同養(yǎng)殖方式對馬口魚飽和脂肪酸組成的影響

表4為不飽和脂肪酸的含量分析，在集裝箱馬口魚、溪流馬口魚之間并沒有顯著性差異。脂肪質(zhì)量主要取決于脂肪酸的不飽和度，而二十二碳六烯酸(DHA，C22∶6)和二十碳五烯酸(EPA，C20∶5)屬n-3長鏈高度不飽和脂肪酸，集裝箱馬口魚和溪流馬口魚的DHA和EPA的含量分別為0.18%和0.18%，可見不飽和脂肪酸含量較高，并且也都具有人體必需脂肪酸——亞麻酸，能夠補(bǔ)充人體營養(yǎng)價(jià)值，所以具有很高的食用價(jià)值和保健作用。

表4 不同養(yǎng)殖方式對馬口魚不飽和脂肪酸組成的影響

從表3和表4可以看出，SFA組成中棕櫚酸(C16∶0)含量最高，集裝箱馬口魚含量為17.30%，和大多數(shù)淡水和海水魚類一致[25]，甚至比草魚、桂花魚、羅非魚等淡水魚類要高得多[26]。PUFA組成中C18∶1 cis含量較高，集裝箱馬口魚肌肉中含量最高，分別達(dá)30.06%。在溪流和集裝箱養(yǎng)殖的馬口魚，它們之間的脂肪酸含量各有各的優(yōu)勢。

2.4 氨基酸組成分析與營養(yǎng)品質(zhì)評(píng)價(jià)

2.4.1 氨基酸組成

集裝箱馬口魚和溪流馬口魚肌肉中氨基酸組成及含量見表5。本次實(shí)驗(yàn)共檢測出了17種氨基酸，Trp因測定過程酸水解時(shí)被破壞，故未作檢測。實(shí)驗(yàn)中檢測出了包括人體需要的Thr、Val、Met、Phe、Ile、Leu和Lys 7種必需氨基酸；His和Arg兩種半必需氨基酸；Asp、Glu、Ser、Gly、Ala、Tyr、Cys和Pro 8種非必需氨基酸。由表5可見，馬口魚的魚肌肉中氨基酸組成相同、含量相近。17種氨基酸中谷氨酸含量最高，其中溪流馬口魚含量高達(dá)2.57%；魚類肉質(zhì)鮮美，這與其肌肉含有鮮味氨基酸有密切關(guān)系。人體必需氨基酸和鮮味氨基酸的總量在馬口魚中，屬溪流馬口魚最高，約為7.00%和6.69%。

表5 不同養(yǎng)殖方式對馬口魚氨基酸組成及含量的影響

2.4.2 營養(yǎng)品質(zhì)

集裝箱馬口魚和溪流馬口魚肌肉中必需氨基酸組成的營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)見表6。AAS和CS是評(píng)價(jià)食物氨基酸營養(yǎng)性能的重要指標(biāo)[27]，集裝箱馬口魚的必需氨基酸Thr和Val的AAS和CS均小于1，但溪流馬口魚中均大于1。兩種養(yǎng)殖方式中溪流馬口魚的必需氨基酸含量較為豐富，組成相對比較均衡。

表6 不同養(yǎng)殖方式對馬口魚營養(yǎng)品質(zhì)的影響

另外從表6分析可知，根據(jù)AAS，這兩種魚類肌肉中的第一限制氨基酸是Val，第二限制氨基酸是Thr；根據(jù)CS，第一限制氨基酸是Cys+Met，第二限制氨基酸是Val。而且可以明顯的看出，這兩種魚類中必需氨基酸賴氨酸含量最高，賴氨酸是人乳中的第一限制性氨基酸，添加賴氨酸的食品，有助于兒童大腦和體格的發(fā)育，且能提高身體免疫力[28]。溪流馬口魚的AAS和CS比集裝箱馬口魚要高，根據(jù)EAAI計(jì)算分析，溪流馬口魚比集裝箱馬口魚要高，溪流馬口魚氨基酸平衡效果好，組成比較均勻。

2.5 感官評(píng)價(jià)

對不同養(yǎng)殖模式下的馬口魚進(jìn)行外觀、鮮味、土腥味、魚腥味、彈性、總體可接受度屬性五點(diǎn)風(fēng)味分析(圖1)。感官評(píng)價(jià)是指利用科學(xué)客觀的方法，用人的視覺、味覺、嗅覺、觸覺、聽覺等感覺器官對食品進(jìn)行定量、定性的評(píng)價(jià)分析[28]。從圖中可以看出，溪流馬口魚的總體評(píng)價(jià)比集裝箱馬口魚要高，溪流馬口魚外觀好看，基本沒有魚腥味和土腥味，較鮮美，而養(yǎng)殖在集裝箱的馬口魚總體評(píng)價(jià)在4分以下，大家的總體接受程度不高。

圖1 集裝箱馬口魚、溪流馬口魚的感官評(píng)價(jià)

3 小結(jié)與討論

馬口魚在集裝箱養(yǎng)殖模式下，魚體的肥滿度與空殼率較高。集裝箱養(yǎng)殖馬口魚蛋白質(zhì)含量較高，溪流馬口魚脂肪含量低。溪流和集裝箱養(yǎng)殖的馬口魚之間的脂肪酸含量各不相同，肌肉中脂肪酸組成都較為理想，富含油酸、亞油酸和DHA，具有較高的食用營養(yǎng)價(jià)值和保健作用。溪流馬口魚的氨基酸含量高于集裝箱養(yǎng)殖的馬口魚，存在顯著差異。根據(jù)五點(diǎn)快感評(píng)價(jià)法可知，溪流馬口魚的總體評(píng)價(jià)比集裝箱馬口魚要高，溪流馬口魚口感鮮美，而集裝箱馬口魚總體評(píng)價(jià)在4分以下，總體接受程度不高。

總而言之，集裝箱馬口魚生長情況較好，高蛋白，而溪流馬口魚的肌肉中脂肪較低，氨基酸平衡效果好，口感優(yōu)。它們的營養(yǎng)品質(zhì)隨著養(yǎng)殖模式的不同而發(fā)生了改變，各有各的價(jià)值和參考意義。