陳 晨，王霽月，陸乃彥,2,*，杜 琳

（1.江南大學食品學院，江蘇 無錫 214122；2.江南大學 合成與生物膠體教育部重點實驗室，江蘇 無錫 214122；3.國家市場監(jiān)督管理總局信息中心，北京 100820）

目前銷售的乳粉以母乳為黃金標準，在蛋白質(zhì)比例、營養(yǎng)素添加等方面盡可能的接近人乳，是替代母乳和補充營養(yǎng)的良好選擇[1]。因此，國內(nèi)對于乳粉的研究主要集中于模擬母乳的基料組成和比例[2-3]、結(jié)構(gòu)脂質(zhì)[4-5]、特殊生物活性成分[6]等問題。在乳粉的加工工藝中，目前市售乳粉使用最多的原料乳是牛乳。首先要對原料乳進行機械剪切加工（包括高壓均質(zhì)、微射流、超聲等），該處理使乳液體系中的分散物微?；?、均勻化，從而維持體系的物理穩(wěn)定性[7-9]。但在剪切和高湍流的破裂力將脂肪球機械碎成更細的脂肪球過程中，乳脂肪球膜（milk fat globule，MFG）的結(jié)構(gòu)遭到破壞。因此，市售大部分的乳粉復溶后呈現(xiàn)乳粉加工過程中磷脂球膜的結(jié)構(gòu)嚴重破壞，其極性脂質(zhì)均未形成膜狀結(jié)構(gòu)[10]的現(xiàn)象。

本實驗優(yōu)選營養(yǎng)強化劑中的魚油，其富含ω-3多不飽和脂肪酸，利于嬰兒大腦發(fā)育和視網(wǎng)膜形成[11]；VE作為一種脂溶性天然抗氧化劑，可確保嬰幼兒免疫系統(tǒng)的正常發(fā)育；胡蘿卜素為VA的前體，它對嬰兒免受胃腸道和呼吸道感染具有重要的保護作用[12]，但這些易氧化營養(yǎng)素的含量在天然乳和乳粉中受加工方式、乳源產(chǎn)地、泌乳情況等諸多因素限制[13]。本實驗利用包埋和脂基載體技術(shù)模擬母乳脂肪球膜結(jié)構(gòu)，在牛乳均質(zhì)時添加卵磷脂制備磷脂強化的均質(zhì)乳，磷脂自組裝覆蓋到均質(zhì)后的牛乳脂肪球表面，構(gòu)造磷脂雙親分子保護層進一步增強體系物理穩(wěn)定性，同時研究分析MFG中包埋魚油的磷脂強化乳的貯藏氧化穩(wěn)定性，以及VE和β-胡蘿卜的貯藏保存率。為后續(xù)探究模擬天然乳脂肪球結(jié)構(gòu)和包埋脂溶性的營養(yǎng)強化劑的保護方法提供依據(jù)，也為開發(fā)營養(yǎng)強化乳提供工藝技術(shù)支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

食品級液體魚油（提取自天然深海魚類，含二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）28.7%，含二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid，EPA）42.8%） 陜西劉嘉輝生物科技有限公司；DL-α-生育酚（純度≥96%）、β-胡蘿卜素（純度≥97%） 合肥博美生物科技有限責任公司；尼羅紅 美國Sigma-Aldrich公司；尼羅藍、DL-α-生育酚乙酸酯（純度≥96%，HPLC級）、2,6-二叔丁基對甲酚（GC級）、正己烷（HPLC級）上海阿拉丁生化科技股份有限公司；MDA試劑盒南京建成生物工程研究所；多聚賴氨酸玻片 南通鎏盛實驗器材有限公司；正己烷、二氯甲烷、無水乙醇、甲醇、乙腈等色譜用試劑為國產(chǎn)色譜純，其余化學試劑為國產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

1525EF高效液相色譜儀 美國Waters公司；Zetasizer Nano ZS電位儀 英國Malvern公司；S3500激光粒度分析儀 美國Microtrac公司；LSM 710激光共聚焦顯微鏡 德國蔡司公司；電子天平 美國Mettler Toledo公司；MP-501A超級恒溫槽 上海一恒科學儀器有限公司；JHG-Q54-P100高壓均質(zhì)機 上海普麗勝機械有限公司；T10高速分散機 德國IKA公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品制備

1.3.1.1 高不飽和脂肪酸的包埋樣品制備

樣品O：在600 mL牛乳中添加質(zhì)量分數(shù)1%富含EPA和DHA的魚油，于53 ℃預熱后，使用高速分散機以6 300 r/min預混合1 min，隨后使用兩級均質(zhì)機在20 MPa條件下進行均質(zhì)，得到無磷脂保護的乳脂肪球包埋的魚油樣品[14-15]。

樣品OP：在添加魚油的同時加入質(zhì)量分數(shù)0.5%卵磷脂，得到同時加油和磷脂的乳脂肪球包埋魚油樣品[14-15]。

樣品PO：改變外源性磷脂添加方式，首先在牛乳中添加質(zhì)量分數(shù)0.5%外源性磷脂，在上述條件下對體系進行均質(zhì)，待系統(tǒng)穩(wěn)定后再次加入質(zhì)量分數(shù)1%的魚油，二次均質(zhì)后得到加工順序為先加磷脂后加魚油的乳脂肪球包埋魚油對照樣品[14-15]。

1.3.1.2 VE包埋樣品制備

樣品E：在600 mL牛乳中加入質(zhì)量分數(shù)0.25%VE[16]，于53 ℃預熱后，使用高速分散機以6 300 r/min預混合1 min，隨后使用兩級均質(zhì)機在20 MPa條件下進行均質(zhì)，得到乳脂肪球包埋VE樣品。

樣品EP：在添加VE的同時加入質(zhì)量分數(shù)0.5%卵磷脂，得到磷脂強化乳脂肪球包埋VE的乳液樣品。

1.3.1.3β-胡蘿卜素包埋樣品制備

樣品C：在600 mL牛乳中加入0.021 gβ-胡蘿卜素粉末，添加量相當于占乳中油相質(zhì)量分數(shù)的0.1%[17-18]，于53 ℃預熱后，使用高速分散機以6 300 r/min預混合1 min，隨后使用兩級均質(zhì)機中在20 MPa條件下進行均質(zhì)，得到乳脂肪球包埋β-胡蘿卜素樣品。

樣品CP：在添加β-胡蘿卜素的同時加入質(zhì)量分數(shù)0.5%卵磷脂，得到磷脂強化乳脂肪球包埋β-胡蘿卜素的乳液樣品。

1.3.2 微觀結(jié)構(gòu)觀察

1 mL乳液樣品使用10 μL尼羅紅（1 mg/mL溶于丙酮）和200 μL尼羅藍（210 μg/mL溶于乙醇）雙染[19]，染色樣品在室溫下避光30 min。然后，取10 μL樣本置于多聚賴氨酸玻片上，蓋上蓋玻片。

采用激光共聚焦顯微鏡觀察樣品，所用的尼羅紅熒光探針由標準配備氬離子Ar激光器激發(fā)，激發(fā)波長為514 nm；尼羅藍由He-Ne激光器激發(fā)，激發(fā)波長為633 nm。發(fā)射光接收范圍為500～740 nm，針孔為90.2，增益值為700～800，均用×63油鏡進行觀察，掃描范圍為512 nm×512 nm。

1.3.3 粒度測定

粒度測定基于多源激光衍射法，約0.2 mL乳稀釋到100 mL水中，再加入1 mL 35 mmol/L EDTA（NaOH調(diào)至pH 7.0）緩沖液裂解乳中的酪蛋白膠束。乳脂肪球在波長466 nm和633 nm處的折射率分別為1.460和1.458。粒徑結(jié)果用D3,2（體積-表面積平均直徑）和D4,3（質(zhì)量-體積平均直徑），以及Dm（多數(shù)直徑）表示[6]，并按下式計算：

式中：ni為直徑為di的脂肪球總數(shù)量。

1.3.4 Zeta電位測定

使用電位儀測量牛奶樣品的Zeta電位。樣品用超純水稀釋500 倍。測量溫度為20 ℃，對每個樣品進行12次讀數(shù)。

1.3.5 過氧化值和丙二醛（malonic dialdehyde，MDA）測定

使用密封玻璃瓶對樣品進行分裝保存，于50 ℃恒溫烘箱中靜置，檢測加速貯藏過程中的氧化情況。在第0、1、4、8、12天取出樣品進行氧化程度檢測。初級氧化檢測使用油脂氫過氧化物含量檢測，次級氧化檢測使用MDA測試[20-21]。其中MDA測試使用試劑盒標準方法進行測定，氫過氧化物測定方法如下[20-22]：

溶劑一：將異辛烷和異丙醇按照3∶1（V/V）混合；溶劑二：將甲醇和丁醇按照2∶1（V/V）混合。取0.4 mL樣品，加入1.5 mL溶劑一并充分振搖后，在3 400×g離心2 min。取上層有機相0.2 mL，加入2.8 mL溶劑二混勻。加入15 μL 0.3 g/mL硫氰酸銨和15 μL亞鐵離子溶液（0.264 mol/L氯化鋇和0.288 mol/L硫酸亞鐵混合后離心），室溫下反應20 min，之后于510 nm波長處測量吸光度。用過氧化氫做標準曲線計算樣品中的過氧化值。

1.3.6 VE的定量測定

使用密封玻璃瓶對樣品進行分裝保存，之后于50 ℃恒溫烘箱中靜置，檢測加速貯藏過程中的氧化情況。在第0、1、3、7、12天取出樣品進行保護效果檢測，以剩余VE濃度為評價標準。采用液液萃取的方法提取乳狀液中的VE，然后通過高效液相色譜法測定其含量[23]。步驟如下：吸取1 mL乳液樣品，加入1 mL 8 mmol/L VE乙酸酯的無水乙醇溶液，渦旋15 s混勻。然后，加入4 mL正己烷，高速剪切90 s（10 000 r/min），于4 ℃、3 500×g離心5 min，吸取上層清液1 mL至離心管，氮氣吹干，加入2 mL甲醇渦旋30 s并靜置40 min重新溶解，過0.45 μm有機膜進行高效液相色譜上樣分析。色譜條件：C18色譜柱（4.6 mm×250 mm，5 μm）；流動相為100%甲醇；流速為1 mL/min；紫外檢測波長292 nm；進樣量10 μL。其中，VE乙酸酯作為內(nèi)標對VE定量。VE色譜圖見圖1。

圖1 VE的高效液相色譜圖Fig. 1 HPLC chromatogram of vitamin E

1.3.7β-胡蘿卜素的定量測定

使用密封玻璃瓶對樣品進行分裝保存，之后于50 ℃恒溫烘箱中靜置，檢測加速貯藏過程中的氧化情況。在第0、1、3、7、12天取出樣品進行保護效果檢測，以剩余β-胡蘿卜素濃度為評價標準。乳液中的β-胡蘿卜素通過有機溶劑萃取法進行提取，其含量使用高效液相色譜法測定[17-18]。取1 mL乳液樣品于離心管中，加入1 mL DMSO振蕩破乳，再加入3 mL正己烷，旋渦振蕩30 s后放入離心機中，在10 000×g離心5 min。待離心結(jié)束后取出上層清液，定容至10 mL棕色容量瓶中，即可萃取出β-胡蘿卜素。

使用高效液相色譜對萃取的β-胡蘿卜素進行定量。使用C30反相分析柱（250 mm×4.6 mm，5 μm）。

檢測條件為：進樣量20 μL；檢測波長450 nm；柱溫箱25 ℃；控制樣品室溫度5 ℃；流動相A相為甲醇-乙腈-水（84∶14∶2，V/V），B相為二氯甲烷；流動相流速設(shè)置為1.0 mL/min。梯度洗脫程序設(shè)置如下：流動相A和流動性B的比例為80∶20，在15 min內(nèi)將流動相B梯度上升至55%，保持5 min；然后在5 min內(nèi)將流動相B梯度下降為20%，最后在此比例下再洗滌5 min。

利用高效液相色譜測定β-胡蘿卜素的含量，首先根據(jù)GB 5009.83—2016《食品中胡蘿卜素的測定》繪制β-胡蘿卜素標準曲線，線性結(jié)果表明β-胡蘿卜素濃度與峰面積呈良好的線性關(guān)系，R2＝0.999，其回歸方程為y＝1.523x-0.163。

1.4 統(tǒng)計分析

所有測定至少重復3次。采用SPSS 20.0對結(jié)果進行統(tǒng)計學處理，根據(jù)單因素方差分析法比較分析數(shù)據(jù)的顯著性差異（P＜0.05）。所有數(shù)據(jù)均以表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 乳脂肪球?qū)Ω卟伙柡椭舅岬陌窈捅Ｗo

2.1.1 高不飽和脂肪酸包埋樣品的微觀結(jié)構(gòu)

在前期模擬母乳的奶粉乳液研究中，發(fā)現(xiàn)通過添加大豆卵磷脂可制備富含磷脂的均質(zhì)乳，保護其乳脂肪球膜結(jié)構(gòu)，可提高乳液體系的物理穩(wěn)定性[24]。通過該脂類運載系統(tǒng)，可以將富含EPA和DHA等脂溶性營養(yǎng)素的魚油裝載到乳狀液滴中，制備出高不飽和脂肪酸包埋樣品。

如圖2所示，中性脂質(zhì)被尼羅紅標記為紅色，蛋白質(zhì)被尼羅藍標記為綠色。無磷脂保護的樣品O中油滴略有聚集，分散不均勻，油滴表面形成了蛋白包被的結(jié)構(gòu)；相比之下，添加磷脂保護的樣品OP和樣品PO中油滴形狀規(guī)則完好，蛋白質(zhì)和油脂標記重合的現(xiàn)象較少。樣品OP有更多的蛋白質(zhì)分散于水相中，水油兩親性體系中的磷脂作為生物膜重要的兩親物質(zhì)將會更多吸附于球膜，在油滴表面的蛋白質(zhì)吸附較少；樣品PO水相中蛋白質(zhì)較少，球膜表面的蛋白質(zhì)吸附就會更多，相對球膜上的磷脂少。

圖2 包埋樣品的微觀結(jié)構(gòu)Fig. 2 Microstructures of different encapsulated samples

2.1.2 高不飽和脂肪酸包埋樣品的粒徑分布和Zeta電位

樣品O、OP和PO中油滴的體積平均粒徑分別為（0.44±0.00）、（0.40±0.00）、（0.39±0.01）μm，其乳脂肪球的典型粒徑體積分布如圖3所示。對比樣品O，添加磷脂的樣品OP和PO能夠使粒徑減小，是由于磷脂具有雙親性[23]，當油滴顆粒被分散，尺寸減小時，磷脂分子的非極性頭基可能會吸附在油滴表面，形成高穩(wěn)定性的磷脂包被魚油/乳脂肪小液滴。樣品OP和樣品PO的魚油添加順序不同，樣品PO粒徑分布范圍大于樣品OP，樣品PO中較大直徑（0.8 μm）附近的油滴占比相較于樣品OP有所增加，而小粒徑（＜0.4 μm）的部分也分布更為廣泛。這可能是PO在第1次均質(zhì)中磷脂已經(jīng)和乳脂肪球重組為較為穩(wěn)定的新乳脂肪球，這些小粒徑的新乳脂肪球更難在二次均質(zhì)中重新打開并包埋魚油油滴。結(jié)果表明了外源磷脂的添加能使體系中的脂滴形成更小的顆粒，提高乳液的穩(wěn)定性[25-26]。

圖3 不同方式包埋魚油樣品的典型粒徑體積分布Fig. 3 Typical particle size distribution curves for different encapsulated fish oil samples in terms of volume percentage

表1 不同方式包埋魚油樣品的Zeta電位值Table 1 Zeta potential values of different encapsulated fish oil samples

水包油型乳狀液的穩(wěn)定性與Zeta電位絕對值有關(guān)，Zeta電位絕對值越大，乳液越趨于穩(wěn)定[27]。如表1所示，生鮮牛乳滅酶后的Zeta電位為（-9.61±0.03）mV，樣品O的Zeta電位為（-12.33±0.21） mV，當魚油加入牛乳中均質(zhì)時，魚油和乳脂肪球均質(zhì)為小顆粒油滴，表面積大大增加，牛乳在均質(zhì)后乳脂肪球表面電位絕對值增加。對于有外源卵磷脂保護的樣品OP的Zeta電位為（-14.53±0.17） mV，電位絕對值明顯大于PO（-13.87±0.12）mV，可能是由于油滴外層包被的磷脂具有比水相蛋白在油水界面具有較高的電性，強靜電斥力可抑制乳滴之間發(fā)生接觸和碰撞而產(chǎn)生的聚集和絮凝現(xiàn)象[28-29]。此外，樣品PO在第1次均質(zhì)時產(chǎn)生的小粒徑磷脂包被乳脂肪球難以在第2次均質(zhì)時參與破碎重組，且使用的油相DHA和EPA鏈長大于14，油相的極性較弱且分子體積較大，較難從水中滲透到膠束內(nèi)部，難以形成微乳結(jié)構(gòu)[30]。因此導致樣品PO中沒有足夠的磷脂包埋新加入的魚油油滴，形成的膜層中仍有部分水相蛋白，造成樣品OP形成的磷脂包埋效果強于樣品PO。

2.1.3 高不飽和脂肪酸包埋樣品的貯藏氧化穩(wěn)定性

如圖4所示，在O、OP、PO三組樣品加速貯存1 d后，均觀察到脂質(zhì)過氧化物濃度增加，這可能是由于氫過氧化物在油脂氧化的初期階段（鏈增長階段）的不穩(wěn)定分解造成的。而OP中過氧化產(chǎn)物增加較小，這表明OP中磷脂包膜的結(jié)構(gòu)有一定的抗氧化作用。隨著貯藏放置時間的延長，氫過氧化物會進一步分解為醛酮醇等小分子次級產(chǎn)物，氫過氧化物的產(chǎn)生與分解達到一種動態(tài)的平衡，氫過氧化物值趨于穩(wěn)定[31]。在貯藏期實驗的后期（2～12 d），O、OP、PO三組樣品的脂質(zhì)氫過氧化物濃度分別從（3.57±0.00）mmol/mL下降至（2.81±0.26）mmol/mL，從（3.06±0.00）mmol/mL下降至（1.28±0.26）mmol/mL（P＜0.05），從（2.29±0.26）mmol/mL下降至（1.79±0.26）mmol/mL（P＞0.05）。在貯藏第2天，樣品PO氫過氧化物含量明顯低于樣品O（P＜0.05），且貯藏后期第12天，樣品OP氫過氧化物含量明顯低于樣品O（P＜0.05）。隨著貯藏時間的延長，樣品OP和樣品PO的氫過氧化產(chǎn)物含量明顯低于樣品O，這表明添加的外源磷脂對初級氧化有抑制效果。

圖4 貯藏過程中不同方式包埋魚油樣品的脂質(zhì)氫過氧化物含量Fig. 4 Lipid hydroperoxide content of encapsulated fish oil samples during storage

圖5 貯藏過程中不同方式包埋魚油樣品的MDA含量Fig. 5 MDA content of encapsulated fish oil samples during storage

如圖5所示，在貯藏期實驗期（0～12 d），樣品O中的MDA濃度顯著升高（第0、1、4、8、12天），從（2.86±0.29）nmol/mL顯著增長至（15.87±0.16）nmol/mL（P＜0.05）。樣品OP中的MDA濃度從（2.71±0.43）nmol/mL（第0天）顯著增長至（5.17±0.08）nmol/mL（第2天），在貯藏第4天達到穩(wěn)定，在貯藏12 d后緩慢下降至（4.29±0.16） nmol/mL（P＞0.05）。樣品PO中的MDA濃度從（3±0.14）nmol/mL（第0天）顯著增長至（7.12±0.17）nmol/mL（第2天），同樣在第4天后維持在較低水平上下波動，在貯藏12 d后緩慢下降至（6.64±0.18）nmol/mL（P＞0.05）。對比樣品PO，樣品OP的MDA含量降低（第2、8、12天），尤其在貯藏實驗的后期（第8、12天），樣品OP的制備工藝相比于樣品PO能夠制備出更優(yōu)質(zhì)的磷脂保護膜層，將氧化維持在較低水平，有更好的貯藏氧化穩(wěn)定性。次級氧化生成的醛和其他產(chǎn)物的形成會造成產(chǎn)品中的異味，外源性磷脂的添加不僅可以減緩體系中的高不飽和脂肪酸的次級氧化進程，將氧化維持在較低水平，還能夠減少產(chǎn)品氧化酸敗產(chǎn)生的異味，保護感官品質(zhì)。

2.2 乳脂肪球?qū)E的包埋和保護

2.2.1 VE包埋樣品的粒徑和Zeta電位

根據(jù)2.1節(jié)外源磷脂強化乳包埋魚油添加順序的實驗結(jié)論，優(yōu)選了外源磷脂和易氧化營養(yǎng)素同時加入的工藝方法，進一步表征外源磷脂強化乳脂肪體系在貯藏過程中VE和β-胡蘿卜素的包埋保護作用，并對比有無外源磷脂添加的效果差異。

表2 VE包埋樣品的液滴粒徑和Zeta電位Table 2 Droplet sizes and zeta potentials of encapsulated vitamin E samples

如表2所示，樣品E和樣品EP體系中油滴的體積平均粒徑分別為（0.44±0.01）μm和（0.42±0.00）μm，樣品EP中包埋VE的油滴粒徑更小。表2結(jié)果顯示樣品EP的Zeta電位為（-13.83±0.40）mV，電位絕對值顯著大于樣品E的（-12.47±0.17）mV。由于外源性磷脂具有雙親性[25]，磷脂分子的非極性頭基吸附在油滴表面，樣品EP的球膜表面形成電性更高的保護膜層，形成高穩(wěn)定性的磷脂包被VE/乳脂肪小液滴。

2.2.2 VE包埋樣品中VE的貯藏穩(wěn)定性

表3 貯藏過程中不同包埋樣品中VE含量Table 3 Stability of encapsulated VE during storage μmol/L

如表3所示，樣品E加速貯藏1 d后，VE濃度從（98.81±1.23） μmol/L顯著降至（82.66±2.72） μmol/L（P＜0.05），在貯藏12 d后下降至79.67±0.85 μmol/L。EP樣品樣品加速貯藏3 d后，VE濃度從（90.90±0.71）μmol/L顯著下降至（81.09±0.24）μmol/L，在貯藏實驗的后期（第7、12天），VE含量下降不顯著（P＞0.05）。

圖6 貯藏過程中不同包埋樣品的VE保存率Fig. 6 Preservation rate of encapsulated vitamin E during storage

如圖6所示，在貯藏的第1天樣品E和樣品EP的VE保存率分別下降至（83.66±3.29）%和（94.39±2.47）%，在貯藏12 d后，樣品E和樣品EP的VE保存率分別下降至（80.63±1.06）%和（90.80±1.71）%，樣品EP VE保存率明顯高于樣品E（P＜0.05）。總體而言，樣品E中VE的氧化損失更大，這可能是由于高穩(wěn)定性的磷脂包被VE/乳脂肪小液滴可以有效抵御外來環(huán)境因素的影響，同時對VE含量和活性有一定的保護作用[16]，可提高實驗乳液體系對VE的包埋穩(wěn)定性。O/W型乳液體系中磷脂和生育酚有一定的協(xié)同作用，含有氨基的磷脂（如磷脂酰乙醇胺和磷脂酰絲氨酸）能夠?qū)⒀趸纳右材苻D(zhuǎn)化回生育酚[32]。

2.3 乳脂肪球?qū)Ζ?胡蘿卜素的包埋和保護

2.3.1β-胡蘿卜素包埋樣品的粒徑和Zeta電位

表4 β-胡蘿卜素包埋樣品的液滴粒徑和Zeta電位Table 4 Droplet sizes and zeta-potentials of encapsulated β-carotene samples

如表4所示，樣品C和樣品CP體系中油滴的體積平均粒徑分別為（0.37±0.01）μm和（0.28±0.00）μm，CP的油滴粒徑更小。樣品CP的Zeta電位為（-13.53±0.40） mV，電位絕對值顯著大于樣品C（-12.37±0.33）mV，其穩(wěn)定性更好。

2.3.2 包埋樣品中β-胡蘿卜素的貯藏穩(wěn)定性

如表5所示，在貯存期實驗期（0～12 d），樣品C中的β-胡蘿卜素質(zhì)量濃度從（174.59±1.64）ng/mL顯著下降至（112.67±1.20） ng/mL（P＜0.05），而樣品C中的β-胡蘿卜素質(zhì)量濃度從（157.91±3.35）ng/mL（第0天）顯著下降至（121.60±3.17）ng/mL（第3天），緩慢下降至（112.15±2.87）ng/mL（第12天）。

表5 貯藏過程中不同包埋樣品的β-胡蘿卜素含量Table 5 Stability of encapsulated β-carotene samples during storage

圖7 貯藏過程中不同包埋樣品的β-胡蘿卜素的保存率Fig. 7 Preservation rate of encapsulated β-carotene samples during storage

如圖7所示，在貯藏期實驗的后期（2～12 d），樣品C和樣品CP的β-胡蘿卜素保存率（相對于第0天）持續(xù)下降，樣品CP的β-胡蘿卜素含量保存率均高于樣品C。在貯藏期實驗的12 d，樣品CP的β-胡蘿卜素含量保存率下降至（71.02±2.56）%，顯著高于樣品C的β-胡蘿卜素含量保存率（64.54±1.06）%（P＜0.05）。以卵磷脂為乳化劑制備的以油脂為載體的β-胡蘿卜素乳液，外源磷脂的添加能使乳液中油滴界面膜更加致密，減緩乳液的氧化進程，降低β-胡蘿卜素的降解程度[34]。

3 結(jié) 論

通過添加外源性磷脂（卵磷脂）來自組裝牛乳均質(zhì)后的乳脂肪球表面的磷脂層，包埋易氧化的魚油、VE和β-胡蘿卜素等營養(yǎng)素，進一步提升提升磷脂強化乳脂肪體系的功能性及應用價值。總體來看，包埋外加的卵磷脂可形成直徑更小、表面電位絕對值更大和物理性質(zhì)更穩(wěn)定的磷脂強化乳液，在加速貯藏過程中可抑制油脂的初級氧化和減緩次級氧化的程度。相比較而言，磷脂和魚油同時加入的工藝包埋方法優(yōu)于魚油后加的包埋方法，該工藝方法形成了更致密的油滴界面膜，可提高乳液體系對VE和β-胡蘿卜素的包埋穩(wěn)定性，降低VE和β-胡蘿卜素在貯藏期間的降解程度[33]。本實驗探索了制備磷脂強化乳脂肪體系的制備工藝及其包埋的脂溶性營養(yǎng)素的抗氧化研究，為未來新型配方乳粉的研發(fā)提供了重要的理論依據(jù)，但對于外源性磷脂在包埋體系中保護脂溶性營養(yǎng)素在分子水平上的機理有待進一步證實。