孫 赫， 吳 宇， 權(quán) 帆， 東莎莎， 吳淑清*

(1.長春大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院， 吉林 長春 130022；2.山東省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會， 山東 濟(jì)南 266109)

0 引 言

長白楤木(Aralia continentails Kitag)屬于五加科楤木屬,又名草本刺嫩芽、東北土當(dāng)歸、舌秸顆、狗苦龍芽、牛尾大活等[1]，分布于吉林、遼寧、河北、陜西、四川、西藏等部分地區(qū)，朝鮮、俄羅斯也有分布。它具有耐寒、耐旱、耐陰等生態(tài)習(xí)性[2]。長白楤木根和葉中生物活性成分較豐富，含有生物堿、氨基酸、黃酮、三萜等多種有效成分[3]，具有抗衰老[4]、抗腫瘤[5]、抗炎[6]、保護(hù)肝臟、預(yù)防酒精性肝病[7]等生理活性。

目前，果蔬的保鮮貯藏方法主要有冷藏、涂膜、放射性元素照射及輻照、氣調(diào)貯藏等各種保鮮方法。段紅梅等[8]用高鹽腌制法，得到最佳長白楤木嫩芽脫鹽工藝條件為：液料比3∶1(mL/g)、脫鹽時間20 min、脫鹽溫度30 ℃、換水次數(shù)2次。在此條件下，脫鹽后的長白楤木嫩芽含鹽量降為5.027%，可貯藏1～2月。吳淑清等[9]用復(fù)合護(hù)色保鮮液法得到長白楤木嫩芽復(fù)合護(hù)色保鮮液配方的最佳工藝組合為：1.5%檸檬酸+1.1% VC+0.7%氯化鈣，當(dāng)最佳復(fù)合保鮮液浸泡15 min處理長白楤木嫩芽時，得到感官評分為(96.55±0.05)分，復(fù)合保鮮液的保鮮效果明顯優(yōu)于單一保鮮液。黃德智等[10]用殼聚糖、迷迭香為主要成分制成了一種多功能的可食性食品保鮮膜，使櫻桃經(jīng)處理后常溫(25±3) ℃下貯藏期可延長19天以上。為深入探索長白楤木嫩芽的保鮮貯藏，本研究采用冷藏、氣調(diào)、保鮮薄膜與不作任何處理的長白楤木嫩芽對其貯藏期的品質(zhì)進(jìn)行比較，為長白楤木嫩芽的保鮮提供一定的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

長白楤木嫩芽，長春大學(xué)園林學(xué)院提供；

包裝盒，市售；

保鮮膜，市售。

1.2 設(shè)備與儀器

RD360P型包裝氣調(diào)機(jī)，購于成都市羅迪波爾有限公司；

FA11204N型電子天平，購于上海市精密儀器設(shè)備有限公司；

奧克斯BCD-50AD冰箱，購于寧波韓電電器有限公司；

EZ-SX質(zhì)構(gòu)儀，購于日本島津公司；

Ci64型色差儀，購于深圳市華銳昌科技有限公司；

WYA-2WAJ阿貝折射儀，購于上海易測儀器設(shè)備有限公司；

checkpoint3型氣體包裝頂空分析儀，購于青島路博宏業(yè)環(huán)保技術(shù)開發(fā)有限公司；

便攜式榨汁機(jī)，購于中山市天椒電器有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

原料預(yù)處理→裝盒→氣調(diào)包裝→指標(biāo)評價。

1.3.2 操作要點(diǎn)

1)原料預(yù)處理：挑選大小一致、色澤翠綠、嫩芽平整，無老化、新鮮、硬挺、無腐爛枯萎、色澤嫩綠的樣品，將其清洗干凈，瀝干后，備用。

2)氣調(diào)包裝：設(shè)置合適的氣體含量、成膜溫度140 ℃及時間3 s，等設(shè)備溫度上升至140 ℃。

3)裝盒：每盒稱50 g樣品，小心平放入盒中，避免人為的物理損傷。

1.4 包裝氣體條件的確定

根據(jù)預(yù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果，選擇以下包裝氣體條件，包裝氣體成分及比例見表1。

表1 包裝氣體成分及比例表 %

在此基礎(chǔ)上，設(shè)置對照組(室溫17 ℃)和冷藏組(4 ℃)。

1.5 保鮮指標(biāo)

1.5.1 感官品質(zhì)

由16位食品專業(yè)人員組成評定小組，從長白楤木嫩芽的色澤、滋味與氣味、形態(tài)、質(zhì)地4個方面進(jìn)行感官評價，對反復(fù)評價3次的分值求其平均值。評價標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 長白楤木嫩芽保鮮貯藏感官評定標(biāo)準(zhǔn)

1.5.2 失重率

采用失稱重法，每隔3天稱一次樣品重量，記錄數(shù)據(jù)，重復(fù)做3次平行試驗(yàn)。

1.5.3 色差

采用色差儀，重復(fù)測3次，求得平均值。

1.5.4 硬度

采用質(zhì)構(gòu)儀測定其硬度，參數(shù)設(shè)定為348-38511-11探頭(直徑12.7 mm)；測試前探頭下降速度為1 mm/s；測試后探頭回升速度為1 mm/s；探頭進(jìn)入樣品距離為10 mm；選擇自動觸發(fā)。

1.5.5 可溶性固形物含量

采用阿貝折射儀。每組測定3次，取平均值。

1.5.6 CO2含量

采用checkpoint3 氣調(diào)包裝頂空分析儀測定氣調(diào)包裝的CO2含量。取出待測樣品迅速將測試探針插入包裝袋內(nèi)進(jìn)行抽氣測定，待數(shù)值穩(wěn)定后，讀取記錄數(shù)值。每組測3次，取平均值。

1.5.7 O2含量

方法同1.5.6。

2 結(jié)果與分析

2.1 長白楤木嫩芽在儲藏過程中感官品質(zhì)的變化

感官得分是反映產(chǎn)品商業(yè)價值的重要指標(biāo)之一，在食品行業(yè)中有著不可替代的地位。長白楤木嫩芽在儲藏過程中感官品質(zhì)的變化如圖1所示。

由圖1可知，隨著儲藏天數(shù)的延長，感官得分呈下降趨勢。其中，氣調(diào)組和冷藏組的保鮮效果優(yōu)于常溫對照組。在儲藏前3天，長白楤木嫩芽的感官得分區(qū)別不大；從儲藏期第9天開始，對照組的長白楤木嫩芽葉面呈褐綠色、輕微卷曲，不建議食用；含有5%O2+10%CO2+85%N2的氣調(diào)組(簡稱：氣調(diào)組1)葉面較為平整，有長白楤木嫩芽特有的淡香味；在第12天，常溫組葉面呈褐色，出現(xiàn)萎蔫、組織軟化等現(xiàn)象，已不可食用；氣調(diào)組隨著O2含量的減少，長白楤木嫩芽的感官品質(zhì)有不同程度的下降。其中，氣調(diào)組1葉面呈綠色，未出現(xiàn)褐變；含有5%O2+5%CO2+90%N2的氣調(diào)組(簡稱：氣調(diào)組2)葉面呈墨綠色，有輕微的卷曲，出現(xiàn)少量褐變；含有10%O2+10%CO2+80%N2的氣調(diào)組(簡稱：氣調(diào)組3)與冷藏組的感官品質(zhì)相近，均出現(xiàn)枯葉，有輕微褐變，莖部變軟；在第15天時，常溫組葉面變黑、散發(fā)刺鼻的異味，有汁水流出；相比之下，氣調(diào)組1僅出現(xiàn)卷曲、少量枯葉；氣調(diào)組2、氣調(diào)組3和冷藏組葉面呈深褐色，出現(xiàn)嚴(yán)重褐變?？傮w而言，氣調(diào)組1在儲藏期間達(dá)到良好的保鮮效果，感官品質(zhì)優(yōu)于其他組。

圖1 長白楤木嫩芽在儲藏過程中感官品質(zhì)的變化

2.2 長白楤木嫩芽在儲藏過程中失重率的變化

長白楤木嫩芽在儲藏過程中失重率的變化如圖2所示。

圖2 長白楤木嫩芽在儲藏過程中失重率的變化

由圖2可知，隨著長白楤木儲藏期的延長，失重率呈上升趨勢。采摘后的長白楤木繼續(xù)生長發(fā)育，仍在進(jìn)行呼吸作用和蒸騰作用，由于斷絕了外界養(yǎng)料和水分供應(yīng)，只有依靠自身貯藏的營養(yǎng)物質(zhì)來提供生命活動所需要的物質(zhì)和能量，所以隨著貯藏時間的延長，嫩芽質(zhì)量一般都會表現(xiàn)出程度不一的下降[11]。在儲藏前6天，對照組的失重率大于冷藏組和氣調(diào)組；在儲藏期9天，對照組的失重率急劇增加，從1.2%上升到12.2%，氣調(diào)組1僅為4.4%；儲藏期12天，由于包裝盒中的密閉性好和透濕率小的原因，使長白楤木體內(nèi)的水分不能及時排出，致使失重率上升。其中氣調(diào)組3的失重率明顯高于氣調(diào)組1和氣調(diào)組2，冷藏組和氣調(diào)組3的差異不顯著；在儲藏期15天，對照組失重率達(dá)到24.54%，冷藏組和氣調(diào)組的失重率分別達(dá)到18.02%、13.48%、14.92%和16.04%。充分說明氣調(diào)包裝能減少長白楤木的蒸騰作用，降低呼吸強(qiáng)度，保持較好的感官品質(zhì)[12]。

2.3 長白楤木嫩芽儲藏過程中色差的變化

長白楤木嫩芽儲藏過程中色差的變化如圖3所示。

由圖3可知，在貯藏過程中，長白楤木逐漸失去了原有的亮度。顏色體系中,a*值定義為淺色與深色之間的轉(zhuǎn)換，在貯藏過程中，a*呈現(xiàn)逐漸上升的趨勢，且對照組和氣調(diào)組3樣品的a*始終高于冷藏組和氣調(diào)組1。其中氣調(diào)組1在貯藏中色差變化較小，冷藏組和氣調(diào)組2色澤保持較好，對照組第6天色差變化明顯，而氣調(diào)組的色差變化較少，說明適當(dāng)?shù)亟Y(jié)合低氧環(huán)境能抑制長白楤木的非酶褐變，減少褐變。

圖3 長白楤木嫩芽儲藏過程中色差的變化

2.4 長白楤木嫩芽儲藏過程中可溶性固形物的變化

長白楤木嫩芽儲藏過程中可溶性固形物的變化如圖4所示。

圖4 長白楤木嫩芽儲藏過程中可溶性固形物的變化

可溶性固形物含量是反映果實(shí)營養(yǎng)價值及判斷果實(shí)耐貯藏能力的重要指標(biāo)[13]。隨著采后貯藏時間的延長，所有處理組得可溶性固形物均呈下降趨勢，這是因?yàn)楣麑?shí)自身呼吸作用需要消耗糖分而使得可溶性固形物值下降所致[14]。其中對照組的下降趨勢大于氣調(diào)組1和氣調(diào)組2，且在儲藏后期最為顯著；而氣調(diào)組1和氣調(diào)組2在儲藏前6天可溶性固形物變化不大，可能因?yàn)闅庹{(diào)貯藏處理可抑制長白楤木的生命代謝活動，從而延緩可溶性固形物含量下降。

2.5 長白楤木嫩芽在儲藏過程中硬度的變化

長白楤木嫩芽在儲藏過程中硬度的變化如圖5所示。

圖5 長白楤木嫩芽在儲藏過程中硬度的變化

硬度是決定果蔬品質(zhì)好壞的主要指標(biāo)之一，對果蔬采后儲運(yùn)有重要影響[15]。由圖5可知，在儲藏過程中，硬度均逐漸降低。其中，對照組下降最大由33.86 N下降為20.44 N，氣調(diào)組1的變化最小。在儲藏12天時，硬度最小達(dá)到20.44 N，說明長白楤木嫩芽的脆度及硬度變小，感官得分及品質(zhì)都有大幅度地下降?？赡苁且?yàn)楹粑^程對長白楤木嫩芽細(xì)胞組織有一定的損傷，造成硬度下降。此時，不利于長白楤木嫩芽的保存。

2.6 長白楤木嫩芽在儲藏過程中CO2含量的變化

長白楤木嫩芽在儲藏過程中CO2含量的變化如圖6所示。

圖6 長白楤木嫩芽在儲藏過程中CO2含量的變化

氣體含量的變化可以反映長白楤木在貯藏過程中呼吸強(qiáng)度的變化。由圖可知，氣調(diào)組的CO2含量呈上升趨勢，由于植物的呼吸作用會釋放CO2，逐漸造成CO2的積累；而對照組和冷藏組基本與空氣中的CO2含量保持一致。在儲藏期后期，氣調(diào)組的CO2含量明顯上升，其中氣調(diào)組3達(dá)到14.5%，表明呼吸強(qiáng)度大，包裝盒內(nèi)消耗的O2多，CO2含量增加得快；同時儲藏期后期，由于CO2對水的溶解度較高，溶解后形成碳酸會改變果蔬的pH和口味，同時，CO2濃度過高也會對產(chǎn)品造成中毒，使組織褐變[16]；氣調(diào)組2能有效地抑制貯藏期間長白楤木的呼吸強(qiáng)度。

2.7 長白楤木嫩芽在儲藏過程中O2含量的變化

長白楤木嫩芽在儲藏過程中O2含量的變化如圖7所示。

圖7 長白楤木嫩芽在儲藏過程中O2含量的變化

由圖7可知，3個氣調(diào)組的O2含量均在下降，儲藏期15天時，氣調(diào)組2的O2含量達(dá)到1.6%，此時不利于長白楤木的保鮮，是因?yàn)楫?dāng)貯藏環(huán)境氧氣含量過低時，果蔬將進(jìn)行無氧呼吸。在無氧呼吸時，果實(shí)要得到生命活動所需的能量，就要消耗大量的有機(jī)物質(zhì)，同時無氧呼吸的產(chǎn)物乙醇積累量過高，將引起細(xì)胞中毒，導(dǎo)致生理病害的發(fā)生，不僅降低了果蔬的品質(zhì)，而且大大降低了果蔬的貯藏期限[17]。

3 結(jié) 語

研究了常溫組、冷藏組和氣調(diào)保鮮組在儲藏過程中長白楤木的感官品質(zhì)變化。相對于其他組，發(fā)現(xiàn)5%O2+10%CO2+85%N2的氣調(diào)組有較好的保鮮效果。整個貯藏期間，氣調(diào)組減少了水分流失，延緩了營養(yǎng)物質(zhì)可溶性固形物、失重率、硬度、色差的下降,有效地保證長白楤木的貨架期在15天以上。證實(shí)氣調(diào)包裝處理能夠維持果蔬貯藏品質(zhì)并延緩采后衰老過程，具有較大的推廣價值和應(yīng)用前景。