李 瑩

（武漢軟件工程職業(yè)學(xué)院，湖北 武漢 430205）

《食品加工技術(shù)》是我校食品檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)專(zhuān)業(yè)和食品藥品監(jiān)督管理專(zhuān)業(yè)的核心課程，該課程的學(xué)習(xí)是在前期先修課程《食品化學(xué)》《微生物基礎(chǔ)》等課程的基礎(chǔ)上進(jìn)行，并為后續(xù)課程《食品安全與質(zhì)量管理》《專(zhuān)業(yè)綜合實(shí)訓(xùn)》《頂崗實(shí)習(xí)》和畢業(yè)論文奠定基礎(chǔ)，該課程在專(zhuān)業(yè)課程設(shè)置中起到了承上啟下的作用，對(duì)該專(zhuān)業(yè)學(xué)生職業(yè)綜合素質(zhì)和專(zhuān)業(yè)技能的培養(yǎng)有重要的意義，為學(xué)生將來(lái)順利從事食品行業(yè)相關(guān)工作打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

國(guó)務(wù)院印發(fā)的《國(guó)家職業(yè)教育改革實(shí)施方案》提出，高等職業(yè)學(xué)校育人要積極適應(yīng)新時(shí)期“互聯(lián)網(wǎng)+職業(yè)教育”發(fā)展需求，不斷運(yùn)用現(xiàn)代信息技術(shù)改進(jìn)教學(xué)方式方法?！妒称芳庸ぜ夹g(shù)》涉及的食品產(chǎn)品門(mén)類(lèi)眾多，品種紛繁，原輔料性能復(fù)雜，為培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)崗位勝任力，使學(xué)生所學(xué)專(zhuān)業(yè)知識(shí)和技能具有適用性和可持續(xù)發(fā)展的能力，我們借用先進(jìn)的教育理念和手段不斷進(jìn)行課程教學(xué)的優(yōu)化，以適應(yīng)新時(shí)代高職課程建設(shè)的發(fā)展要求。

表1 食品加工技術(shù)學(xué)習(xí)模塊內(nèi)容

1 重構(gòu)課程內(nèi)容，進(jìn)行模塊化設(shè)計(jì)

2015年以后出版的《食品加工技術(shù)》高職高專(zhuān)規(guī)劃教材主要有化學(xué)工業(yè)出版社李秀娟主編的、人民衛(wèi)生出版社黃國(guó)平主編的和中國(guó)紡織出版社張開(kāi)屏、張燁等主編的《食品加工技術(shù)》，這三本書(shū)涉及的食品加工內(nèi)容較豐富，主要包括果蔬制品、飲料、烘焙食品、膨化食品、豆制品、肉制品、乳制品、水產(chǎn)品和發(fā)酵食品等等。因?qū)I(yè)課程設(shè)置、課程教學(xué)課時(shí)及教學(xué)實(shí)驗(yàn)條件限制，結(jié)合本地區(qū)食品行業(yè)企業(yè)崗位特點(diǎn)，我們對(duì)教材內(nèi)容進(jìn)行了取舍，對(duì)課程內(nèi)容進(jìn)行重新整合。依照“高職育人要堅(jiān)持知行合一、工學(xué)結(jié)合，強(qiáng)化學(xué)生實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)，課程教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)和教學(xué)內(nèi)容要及時(shí)反映行業(yè)新技術(shù)、新工藝、新規(guī)范”的要求，以工學(xué)結(jié)合為切入點(diǎn)，根據(jù)食品生產(chǎn)操作、生產(chǎn)過(guò)程管理、產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)控、新產(chǎn)品研發(fā)及創(chuàng)新等職業(yè)崗位需要，遵循典型性和任務(wù)性原則，結(jié)合1+X糧農(nóng)食品安全評(píng)價(jià)職業(yè)等級(jí)證書(shū)的標(biāo)準(zhǔn)要求，通過(guò)任務(wù)性實(shí)踐教學(xué)的引入，主要圍繞果蔬制品、焙烤食品、飲料、乳制品等產(chǎn)品生產(chǎn)，設(shè)計(jì)了食品保藏的基本原理、焙烤食品加工技術(shù)、果蔬食品加工技術(shù)、飲料加工技術(shù)和乳品加工技術(shù)五大學(xué)習(xí)模塊，每個(gè)模塊包括知識(shí)點(diǎn)、技能點(diǎn)和素質(zhì)能力點(diǎn)。課程學(xué)習(xí)內(nèi)容序列的構(gòu)建結(jié)合認(rèn)知規(guī)律，按照從簡(jiǎn)單到復(fù)雜，從方法到原理的循序漸進(jìn)的方法進(jìn)行。課程教學(xué)以點(diǎn)面結(jié)合，讓學(xué)生感悟到知識(shí)點(diǎn)之間的關(guān)聯(lián)性和整合應(yīng)用效果[1]。

2 建設(shè)數(shù)字化資源，加強(qiáng)線上線下融合

2015年以來(lái)，教育部先后發(fā)布了《關(guān)于加強(qiáng)高等學(xué)校在線開(kāi)放課程建設(shè)應(yīng)用與管理的意見(jiàn)》《教育信息化2.0行動(dòng)計(jì)劃》，提出要緊密對(duì)接信息化發(fā)展需求，推進(jìn)教學(xué)資源、虛擬實(shí)驗(yàn)等的信息化建設(shè)和普遍應(yīng)用，在線開(kāi)放課程建設(shè)是教學(xué)改革的重點(diǎn)方向之一[2]。

我?！妒称芳庸ぜ夹g(shù)》在線課程依據(jù)專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)要求，基于OBE理念，以學(xué)生“樂(lè)學(xué)—會(huì)學(xué)—學(xué)會(huì)”為主線，制定課程標(biāo)準(zhǔn)，優(yōu)化課程內(nèi)容，開(kāi)發(fā)和配置課程資源[3]。圍繞“高素質(zhì)食品加工與檢驗(yàn)人才培養(yǎng)及創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力培養(yǎng)”這一核心，根據(jù)工作崗位提煉知識(shí)點(diǎn)和技能點(diǎn)，將課程教學(xué)與“1+X”職業(yè)證書(shū)的要求有機(jī)整合，形成工學(xué)結(jié)合情境式教學(xué)、工作任務(wù)為導(dǎo)向的內(nèi)容體系。本課程設(shè)定了緒論、果蔬制品加工技術(shù)、焙烤食品加工技術(shù)、飲料加工技術(shù)和乳制品加工技術(shù)等五大教學(xué)模塊共15個(gè)工作任務(wù)。培養(yǎng)學(xué)生熟悉現(xiàn)代食品加工技術(shù)基本理論、基本知識(shí)，掌握典型食品的生產(chǎn)方法和技術(shù)要點(diǎn)等基本技能，了解食品加工過(guò)程質(zhì)量控制指標(biāo)，同時(shí)培養(yǎng)學(xué)生自主獲取信息、具有一定分析、解決問(wèn)題的能力，并具備愛(ài)崗敬業(yè)、團(tuán)結(jié)協(xié)作等良好職業(yè)素養(yǎng)。

《食品加工技術(shù)》在線課程以信息化資源建設(shè)為基礎(chǔ)，以模塊化的結(jié)構(gòu)為骨架，開(kāi)發(fā)建設(shè)基本電子資源，制作上傳涵蓋所有15個(gè)工作任務(wù)項(xiàng)目知識(shí)點(diǎn)的微視頻、二維或三維動(dòng)畫(huà)、多媒體課件、電子教案、實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)作業(yè)書(shū)、在線學(xué)習(xí)任務(wù)單、知識(shí)點(diǎn)在線練習(xí)、測(cè)試題及專(zhuān)業(yè)技術(shù)前沿動(dòng)態(tài)拓展圖庫(kù)或視頻等各種電子學(xué)習(xí)資源，依托信息平臺(tái)建立課程學(xué)習(xí)網(wǎng)站，實(shí)現(xiàn)面向?qū)W校及社會(huì)開(kāi)放的共享資源。在線課程會(huì)定期補(bǔ)充相關(guān)教學(xué)文件，及時(shí)跟蹤行業(yè)新科技新動(dòng)態(tài)，最新相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，隨時(shí)展現(xiàn)最新教學(xué)成果[4]。通過(guò)課前線上預(yù)習(xí)、課中體驗(yàn)式學(xué)習(xí)、課后鞏固復(fù)習(xí)、討論、答疑及線上測(cè)驗(yàn)等方式建構(gòu)課程的理論知識(shí)體系[2]。

《食品加工技術(shù)》是一門(mén)技術(shù)應(yīng)用性、實(shí)踐性很強(qiáng)的課程，線下教學(xué)主要突出專(zhuān)業(yè)技能培養(yǎng)，構(gòu)建“教師主導(dǎo)—學(xué)生主體”的實(shí)踐教學(xué)模式，以任務(wù)導(dǎo)向、項(xiàng)目引領(lǐng)、能力訓(xùn)練、素質(zhì)培養(yǎng)來(lái)展開(kāi)教學(xué)過(guò)程，采用問(wèn)題解決式、開(kāi)放研討式等以學(xué)生為主體的教學(xué)方法，讓學(xué)生真正成為教與學(xué)的主體[5]。本課程要求學(xué)生能夠在實(shí)訓(xùn)教學(xué)過(guò)程中完成面包、蛋糕、月餅等焙烤食品和茶飲料、果蔬汁、酸乳、冰淇淋等產(chǎn)品生產(chǎn)制作，并對(duì)相關(guān)產(chǎn)品品質(zhì)進(jìn)行感官質(zhì)量分析。在課程實(shí)訓(xùn)教學(xué)過(guò)程中開(kāi)展以小組為單位的團(tuán)隊(duì)學(xué)習(xí)，明確小組各成員之間分工，切實(shí)調(diào)動(dòng)整個(gè)小組的全員參與，有利于學(xué)生團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力的培養(yǎng)。在“教、學(xué)、做”一體的課程實(shí)訓(xùn)過(guò)程中，教師對(duì)學(xué)生的學(xué)習(xí)情緒、項(xiàng)目任務(wù)進(jìn)展、學(xué)習(xí)效果等各方面給予充分的關(guān)注、引導(dǎo)和指正[5]。為增強(qiáng)學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)的積極性和趣味性，要求各組同學(xué)在完成食品產(chǎn)品的同時(shí)，分工合作將制作原料、關(guān)鍵步驟和成品產(chǎn)品進(jìn)行拍照，課后剪輯成配有文字說(shuō)明的短視頻并作為小組學(xué)習(xí)成果在班級(jí)展示，此類(lèi)短視頻作品也可作為課程線上教學(xué)成果的補(bǔ)充資料。

3 課程教學(xué)與課程思政的融合

高職人才培養(yǎng)是育人和育才相統(tǒng)一的過(guò)程，我們根據(jù)食品類(lèi)專(zhuān)業(yè)的特色，深度挖掘提煉專(zhuān)業(yè)知識(shí)體系中所蘊(yùn)含的思想價(jià)值和精神內(nèi)涵，科學(xué)合理拓展相關(guān)專(zhuān)業(yè)課程的廣度、深度和溫度，積極全面推進(jìn)課程思政建設(shè)。

民以食為天，食以安為先。食品工業(yè)從1996年起連續(xù)20年位居我國(guó)制造業(yè)首位，2014年開(kāi)始，我國(guó)食品工業(yè)成為全球第一。食品加工關(guān)系國(guó)民的身體健康和國(guó)計(jì)民生，是國(guó)家的一個(gè)戰(zhàn)略性產(chǎn)業(yè)，在提質(zhì)增效、推動(dòng)實(shí)體經(jīng)濟(jì)發(fā)展等方面有著非常重要的促進(jìn)作用。食品類(lèi)專(zhuān)業(yè)大學(xué)生是我國(guó)食品行業(yè)發(fā)展的中堅(jiān)力量，除了要掌握過(guò)硬的專(zhuān)業(yè)技能以外，更需要具備良好的職業(yè)道德、較強(qiáng)的政治意識(shí)和社會(huì)責(zé)任感。

《食品加工技術(shù)》主要介紹現(xiàn)代食品加工的基本原理及加工方法，焙烤、飲料、乳制品、果蔬制品等典型食品產(chǎn)品的特點(diǎn)和生產(chǎn)技術(shù)，根據(jù)課程教學(xué)內(nèi)容特點(diǎn)，深入挖掘課程中蘊(yùn)含的思政教育元素，在傳授專(zhuān)業(yè)知識(shí)和技能的同時(shí)，把實(shí)事求是、求真務(wù)實(shí)、知行合一等理念貫穿課程教學(xué)全過(guò)程，引導(dǎo)學(xué)生增強(qiáng)問(wèn)題意識(shí)，形成辯證的思維能力，將道德規(guī)范教育、法制教育等貫穿于教學(xué)實(shí)踐的全過(guò)程，在潛移默化中提升學(xué)生的政治意識(shí)和政治素養(yǎng)，切實(shí)提升立德樹(shù)人成效[6]。

課程教學(xué)過(guò)程中，依托網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，引導(dǎo)學(xué)生課前、課中和課后多關(guān)注我國(guó)食品加工領(lǐng)域的熱點(diǎn)問(wèn)題，讓其充分認(rèn)識(shí)食品加工與食品安全的關(guān)系，明白食品產(chǎn)業(yè)是良心產(chǎn)業(yè)、道德產(chǎn)業(yè)，食品工作者是良心工作者，食品生產(chǎn)者的最終目的是必須要做到讓民眾吃得健康和安全。只有好的原料才能生產(chǎn)出好的食品產(chǎn)品，食品的質(zhì)量才能有保證。作為未來(lái)的食品工作者要樹(shù)立正確的專(zhuān)業(yè)價(jià)值觀，誠(chéng)信、愛(ài)國(guó)，遵守科學(xué)真理，增強(qiáng)法律意識(shí)和責(zé)任意識(shí)，肩負(fù)起應(yīng)有的社會(huì)責(zé)任感和使命感，不斷提升自身職業(yè)素養(yǎng)，具有時(shí)代精神和工匠精神，成為新時(shí)代的高素養(yǎng)食品技術(shù)人才[7]。

課堂教學(xué)中，將科學(xué)的價(jià)值觀、誠(chéng)信教育、法制意識(shí)等思政元素融在專(zhuān)業(yè)知識(shí)中，在講解典型果蔬汁飲料和液體乳制品時(shí)，組織學(xué)生討論關(guān)于果汁、果汁飲料和果味飲料的特點(diǎn)及純牛奶、調(diào)制乳和含乳飲料產(chǎn)品特點(diǎn)。通過(guò)案例講述個(gè)別企業(yè)不規(guī)范甚至違法加工混淆概念以次充好的產(chǎn)品，如用果味飲料冒充果汁飲料或含乳飲料冒充調(diào)制乳，教育學(xué)生明確專(zhuān)業(yè)技術(shù)人必須要遵守科學(xué)真理，抵制不法利益誘惑，以人民權(quán)益為重，保障人民健康安全。

食品加工原料中有食品添加劑，為讓學(xué)生正確認(rèn)識(shí)食品添加劑在食品加工中的作用，增強(qiáng)食品添加劑規(guī)范使用意識(shí)，讓學(xué)生搜集選取生活中有關(guān)食品添加劑的各種熱點(diǎn)問(wèn)題，辯證地看待食品添加劑，了解食品生產(chǎn)中因超劑量、超范圍使用食品添加劑，甚至違規(guī)使用非食品用化學(xué)物質(zhì)給食品安全帶來(lái)了非常大的隱患，給人民生命安全和健康造成了不可估量的損失，給社會(huì)造成了非常大大的惡劣影響，有效提高學(xué)生們的道德意識(shí)、食品安全意識(shí)、誠(chéng)信意識(shí)和法律意識(shí)[8]。

4 《食品加工技術(shù)》課程建設(shè)過(guò)程中的思考

課程建設(shè)是深化高職教學(xué)改革、提高教學(xué)質(zhì)量的重要內(nèi)容和措施之一。我校《食品加工技術(shù)》課程建設(shè)在深度融合校企資源、考核手段多元化等許多方面仍需要不斷推進(jìn)。

在開(kāi)展課程建設(shè)過(guò)程中起關(guān)鍵作用的是教師。教育信息化的推進(jìn)對(duì)教師個(gè)人能力的要求越來(lái)越高。高職專(zhuān)業(yè)教師要強(qiáng)化終身學(xué)習(xí)的意識(shí)，立足新時(shí)代，多渠道學(xué)習(xí)思政教育理論知識(shí)，提高自身政治理論素養(yǎng)，不斷提高自身的教育教學(xué)能力和信息技術(shù)運(yùn)用能力。要加強(qiáng)校企深度融合，對(duì)接工作過(guò)程和崗位標(biāo)準(zhǔn)，重構(gòu)職業(yè)能力教育課程教學(xué)體系，不斷深入有效地挖掘提煉《食品加工技術(shù)》課程中蘊(yùn)含的職業(yè)道德、科學(xué)精神、工匠精神、創(chuàng)新精神、團(tuán)隊(duì)協(xié)作等思政元素[9]。因“材”施教，以“生”為本，線上、線下相結(jié)合，不斷探索適合學(xué)生發(fā)展的教學(xué)方法和考核方式，將課程思政內(nèi)容融入素質(zhì)考核中，實(shí)現(xiàn)知識(shí)、技能和素質(zhì)目標(biāo)與考核的同步化，真正實(shí)現(xiàn)專(zhuān)業(yè)知識(shí)與素質(zhì)教育相結(jié)合[10]。