陳鳳哲

（福建省安溪縣老固茶葉專業(yè)合作社，福建 泉州 362400）

1 安溪鐵觀音在儲(chǔ)藏過程中的茶品影響因素

安溪鐵觀音茶葉在貯藏過程中，其品質(zhì)與貯藏時(shí)間有著直接關(guān)系，長時(shí)間貯藏會(huì)導(dǎo)致茶葉品質(zhì)逐漸降低。主要原因就是茶葉會(huì)受到水分、溫度、氧氣以及光照等外部環(huán)境因素影響，造成貯藏保鮮時(shí)間逐漸縮短，品質(zhì)逐漸下降。近年來，人們對(duì)于鐵觀音貯藏研究力度不斷加大，對(duì)于這幾種影響因素也展開積極探索和分析。

1.1 水分影響

安溪鐵觀音茶葉當(dāng)中的含水量與茶葉品質(zhì)高低有著密切聯(lián)系，是影響品質(zhì)的重要因素。水分不僅會(huì)滋生微生物，使其快速生長，還會(huì)使茶葉內(nèi)部出現(xiàn)化學(xué)反應(yīng)。茶葉本身就是一種親水性物質(zhì)，具有疏松多孔、吸水性較強(qiáng)特征。因而貯藏環(huán)境濕度增高，茶葉含水量也會(huì)隨之增加，氧化速度和品質(zhì)劣變速度就會(huì)變快，當(dāng)茶葉含水量高于10%時(shí)，茶葉品質(zhì)將會(huì)急速下降。有關(guān)人員曾就此開展研究，其將含水量為6.1%的鐵觀音茶葉貯藏一年，在其中放入除濕劑，并同時(shí)儲(chǔ)存部分含水量較低的茶葉，一年后含水量高的茶葉品質(zhì)有明顯降低，減水1.84%，與含水量較低茶葉相比，其品質(zhì)下降大約11.5%。由此可見，鐵觀音茶葉含水量和陳化速度有著直接聯(lián)系，含水量越高，陳化速度就越快。所以有必要將茶葉含水量降低，以此來延長茶葉貯藏時(shí)間。

1.2 溫度影響

溫度是影響茶葉品質(zhì)的重要因素之一，其能夠使茶葉劣變速度加快，溫度越高茶葉當(dāng)中的化學(xué)反應(yīng)速度也會(huì)越快，干茶葉的色澤和茶湯色會(huì)快速褐變。反之，低溫就可以使茶葉內(nèi)部化學(xué)反應(yīng)速度降低，使茶葉盡量保持原有的養(yǎng)分和味道，讓茶葉得到長期貯存。王忠音在開展茶葉試驗(yàn)時(shí)，將鐵觀音放置于低溫環(huán)境中，發(fā)現(xiàn)茶葉在冷貯條件下含水量對(duì)其影響非常小，茶葉風(fēng)味能夠長期保持。

1.3 氧氣影響

茶葉性質(zhì)較為特殊，其含有茶多酚這類還原性物質(zhì)，長時(shí)間接觸空氣，這種物質(zhì)極易被氧化，從而導(dǎo)致茶葉品質(zhì)發(fā)生變化。余熊輝曾就此展開試驗(yàn)，其將質(zhì)量相同的茶葉展開脫氧和不脫氧保存，試驗(yàn)結(jié)果顯示，在儲(chǔ)藏安溪鐵觀音時(shí)，如果當(dāng)中養(yǎng)分過多就會(huì)導(dǎo)致茶葉香味、色澤出現(xiàn)問題，而適當(dāng)將氧氣含量減少，讓茶葉在低氧當(dāng)中貯藏，可使茶葉的品質(zhì)得到提升，避免茶葉發(fā)生劣變，保留茶葉營養(yǎng)成分和功效，使茶葉貯藏時(shí)間延長。

1.4 光照影響

光照對(duì)于茶葉生長有著重要作用，但是在運(yùn)輸或者貯藏時(shí)，光照會(huì)使茶葉當(dāng)中脂類、色素類物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，造成茶葉當(dāng)中的茶氨酸、茶多酚、咖啡堿含量減少，影響鐵觀音茶葉的品質(zhì)和茶葉功效。并且鐵觀音茶葉茶葉做成成品后應(yīng)該是茶多酚等內(nèi)含物對(duì)于光照非常敏感，而不飽和脂肪酸這類物質(zhì)在接觸光照和氧氣之后，其會(huì)氧化反應(yīng)使茶葉產(chǎn)生異味，嚴(yán)重危害鐵觀音茶葉的品質(zhì)。經(jīng)過調(diào)查和研究，將一盒茶葉放于光照中貯藏，另一盒茶葉放于避光位置貯藏，放置2個(gè)月，光照貯藏的茶葉顏色會(huì)逐漸變化，如果不及時(shí)解決，就會(huì)造成茶葉顏色成為棕灰色。

2 安溪鐵觀音茶葉中貯藏保鮮技術(shù)應(yīng)用研究現(xiàn)狀和應(yīng)用途徑

2.1 安溪鐵觀音茶葉在加工過程中的貯藏保鮮技術(shù)

2.1.1 將酶活性減少，以此來達(dá)到貯藏保鮮目的。在加工和保存安溪鐵觀音茶葉過程中，茶葉當(dāng)中所含有的多酚氧化酶以及過氧化物酶這兩種物質(zhì)并不能完全失去活性，如果繼續(xù)貯藏茶葉，這兩種物質(zhì)就會(huì)在茶葉內(nèi)部發(fā)酵，從而產(chǎn)生生化反應(yīng)，導(dǎo)致茶葉的品質(zhì)降低，貯藏時(shí)間縮短，不利于安溪鐵觀音經(jīng)濟(jì)效益的提升。因此，郭淼等人就此展開研究，在加工安溪鐵觀音茶葉時(shí)，尤其是在做青過程中，對(duì)茶葉進(jìn)行速冷處理，最終結(jié)果表明，通過這種方式可維持鐵觀音的品質(zhì)，增強(qiáng)保鮮效果和貯藏時(shí)間。其原理主要就是，安溪鐵觀音在加工時(shí)，將其輕微發(fā)酵，并及時(shí)降溫，在這一過程中酶活性會(huì)被適當(dāng)降低從而使茶葉品質(zhì)更加穩(wěn)定。通常情況下在茶葉殺青后速冷處理的溫度約為10℃，速冷時(shí)間則為25秒左右，利用這種方式，可使茶葉的茶色、香味以及各種物質(zhì)成分得到維護(hù)，有效降低茶葉陳化速度，確保茶葉能夠擁有良好的品質(zhì)，提升安溪鐵觀音的經(jīng)濟(jì)效益和價(jià)值。

2.1.2 對(duì)發(fā)酵pH法和發(fā)酵程度進(jìn)行管控。對(duì)于發(fā)酵程度需要進(jìn)行重點(diǎn)關(guān)注，若是鐵觀音茶葉發(fā)酵不合理，發(fā)酵程度不夠，就會(huì)導(dǎo)致茶葉中的黃烷醇類無法真正轉(zhuǎn)變成為茶黃素，這些殘留的黃烷醇類會(huì)逐漸聚合，成為茶黃素復(fù)合物，對(duì)茶葉品質(zhì)和口感有一定影響。同時(shí)，經(jīng)過毛祖法等人研究發(fā)現(xiàn)，茶葉所蘊(yùn)含的多酚氧化酶、過氧化物酶這兩種物質(zhì)活性與發(fā)酵中產(chǎn)生pH值有著非常密切聯(lián)系，會(huì)使茶葉貯藏保鮮效果和時(shí)間受到影響。在加工過程中可將發(fā)酵pH法進(jìn)行改變，以此來使多酚氧化酶、過氧化物酶兩者活性降低，有效延緩鐵觀音茶葉陳化速度，確保茶葉能夠被長期保存和維護(hù)。

2.2 安溪鐵觀音在貯藏過程中的貯藏保鮮技術(shù)

為使水分、溫度、氧氣以及光照等影響茶葉品質(zhì)的影響因素得到有效管控。當(dāng)前，國內(nèi)外眾多研究人員就此開展不斷研究，并探索出干燥、低溫、除氧以及避光和生物等眾多貯藏保鮮技術(shù)，對(duì)安溪鐵觀音茶葉的推廣和發(fā)展產(chǎn)生非常重要促進(jìn)作用。

2.2.1 干燥技術(shù)。主要就是將茶葉脫水，使其含水量低于6%，這也是貯藏保鮮技術(shù)開展基礎(chǔ)。傳統(tǒng)鐵觀音茶葉貯藏方法是將茶葉進(jìn)行合理包裝，并放置在密封容器當(dāng)中貯藏，容器內(nèi)有石灰、木炭和硅膠等吸水材料，以此來管控茶葉含水量，避免茶葉在貯藏時(shí)期含水量過大，能夠使茶葉保質(zhì)時(shí)間、保鮮期得到有效延長，實(shí)現(xiàn)保鮮目的。不過這種方法無法適應(yīng)現(xiàn)今茶葉生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷售和貯藏發(fā)展需要。有研究人員研究出微波足火干燥這一技術(shù)，能夠使茶葉當(dāng)中含水量得到減少，將茶葉當(dāng)中各種微生物滅殺，確保茶葉在干燥環(huán)境中貯藏。

2.2.2 低溫保鮮。是現(xiàn)今最常用、最有效的茶葉貯藏保鮮技術(shù)，就是低溫冷藏技術(shù)。并且溫度越低，茶葉的品質(zhì)越好，多酚氧化酶這類物質(zhì)將會(huì)得到有效管控。通常情況下，低溫保鮮主要就是利用人工制冷的方式來貯藏茶葉，確保茶葉能夠一直處于冷低溫環(huán)境當(dāng)中，使茶葉內(nèi)部的化學(xué)反應(yīng)速度降低，增強(qiáng)管控效率，讓茶葉貯藏保鮮時(shí)間延長，解決茶葉變質(zhì)、變味等各種問題。這也是安溪鐵觀音的重要保鮮方式，尹春英等研究人員曾將鐵觀音放置于不同溫度當(dāng)中開始試驗(yàn)，溫度分別為-18℃和5℃，試驗(yàn)結(jié)果表明，-18℃貯藏的鐵觀音品質(zhì)明顯高于5℃貯藏的鐵觀音。

2.2.3 除氧保鮮技術(shù)。在貯藏茶葉過程中將氧氣進(jìn)行阻隔，可實(shí)現(xiàn)高效貯藏保鮮的目標(biāo)。常見阻隔氧氣方式有，抽真空除氧以及添加酶、抗壞血酸、亞油酸等各種脫氧劑。以此來開展除氧工作，讓茶葉氧化變質(zhì)問題得到有效管控，避免變質(zhì)情況的發(fā)生。當(dāng)前，在安溪鐵觀音貯藏和保險(xiǎn)中，抽真空和脫氧劑這兩種技術(shù)都有應(yīng)用，并得到廣泛推廣。

2.2.4 避光保鮮技術(shù)。茶葉當(dāng)中很多物質(zhì)都會(huì)受到光照影響，從而產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，嚴(yán)重影響茶葉質(zhì)量和價(jià)值，造成茶葉的色、香、味出現(xiàn)問題，不利于安溪鐵觀音茶葉的發(fā)展和進(jìn)步。所以，對(duì)于茶葉需要最可能避光進(jìn)行貯藏，汪毅等研究人員，曾開展過相關(guān)研究，其對(duì)合理、科學(xué)的比較炒青綠茶的貯藏技術(shù)，最終發(fā)現(xiàn)，在同等條件下，將茶葉避光處理和儲(chǔ)藏，所產(chǎn)生的效果明顯高于見光處理，光照對(duì)于茶葉當(dāng)中的品質(zhì)成分有非常重要影響。

2.2.5 生物保鮮技術(shù)。所謂生物保鮮技術(shù)主要就是利用各種微生物來對(duì)茶葉進(jìn)行貯藏。當(dāng)前，使用較多的微生物主要就是芽孢桿菌，針對(duì)這種桿菌，使用有效手段將其凍干，并制作成為活體菌體粉投入到安溪鐵觀音茶葉當(dāng)中，在茶葉表面構(gòu)建一個(gè)生物膜。通過這種方式，可使茶葉氧化變質(zhì)問題得到解決，確保茶葉不會(huì)受到各種因素影響，以此來提升茶葉貯藏保鮮的效率，提升茶葉經(jīng)濟(jì)價(jià)值。有關(guān)研究人員石磊曾對(duì)普魯蘭多糖涂膜這種生物保鮮技術(shù)進(jìn)行研究，其按照烏龍茶變質(zhì)的原理，將烏龍茶當(dāng)做重要原料，把生物制粉投入到茶葉中并放置6個(gè)月，最終研究結(jié)果表明，利用普魯蘭多糖涂膜生物貯藏技術(shù)，茶葉在放置6個(gè)月后感官品質(zhì)有一定下降，茶葉功效和內(nèi)部有益物質(zhì)含量也有明顯下降，下降程度各不相同。不過，與傳統(tǒng)的茶葉貯藏保鮮技術(shù)相對(duì)比，這種生物貯藏保鮮技術(shù)效果仍舊較高，具有實(shí)踐應(yīng)用價(jià)值，其能夠避免茶葉外觀、形態(tài)出現(xiàn)改變，將其應(yīng)用到安溪鐵觀音茶葉當(dāng)中可使茶葉的品質(zhì)和滋味得到更大程度地保持，增強(qiáng)茶葉的貯藏效率。

綜上所述，在經(jīng)濟(jì)和科技的影響下，各種茶葉貯藏技術(shù)陸續(xù)出現(xiàn)，被有效應(yīng)用到鐵觀音茶葉貯藏當(dāng)中，對(duì)茶葉生產(chǎn)和經(jīng)濟(jì)效益提升產(chǎn)生非常重要的影響。但是，當(dāng)前在茶葉貯藏過程中，技術(shù)應(yīng)用較為單一這種問題仍舊存在，需要相關(guān)人員繼續(xù)加大對(duì)貯藏技術(shù)研究力度，積極分析和研究貯藏成本、效益等，讓技術(shù)優(yōu)勢在茶葉貯藏當(dāng)中得到最大程度發(fā)揮。