汪美蓮，張偉力，唐駿

（1.安徽省畜禽遺傳資源保護(hù)中心，安徽 合肥 230041；2.安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)，安徽 合肥 230036）

0 引言

皖南花豬又稱黟縣柯村花豬或蘭田花豬，主要分布于安徽省黃山市，以歙縣、黟縣、休寧為中心產(chǎn)區(qū)，周邊的池州市山區(qū)也有飼養(yǎng)。該地區(qū)地處皖南山區(qū)腹地，屬亞熱帶濕潤(rùn)季風(fēng)氣候，冬無(wú)嚴(yán)寒、夏無(wú)酷暑，山清水秀、四季常青，雨量充沛，牧草豐盛、茶林繁茂。在稻田星羅棋布山坳之間，桑田點(diǎn)綴農(nóng)舍前后；在七山一水一分田，一分道路和莊園的農(nóng)林牧生態(tài)結(jié)合條件下。以米糠和桑葉作坊副產(chǎn)品為主要飼料，結(jié)合山區(qū)大量的青草飼料，形成了一個(gè)能適應(yīng)當(dāng)?shù)刈匀粭l件和農(nóng)業(yè)生產(chǎn)生態(tài)平衡系統(tǒng)的皖南花豬地方品種。

1 皖南花豬特征特性調(diào)查

1.1 皖南花豬類型與分布

可分為3種類型，獅頭型主要分布在歙縣；馬臉型主要分布在休寧縣；樁頭型主要分布在黟縣和池州市部分山區(qū)。

1.2 皖南花豬品種特征

皖南花豬屬華中型豬種，體格中等，體質(zhì)偏細(xì)致疏松，肉脂兼用型；毛色可分為馬鞍花、烏云蓋雪、二頭烏、銀項(xiàng)圈和散花等；耳垂，有鬃，腹大，皮厚，臥系；骨骼健壯，四肢堅(jiān)實(shí)，體態(tài)協(xié)調(diào)，軀體結(jié)構(gòu)前小后大；乳頭7對(duì)以上，選育后8對(duì)較多；溫順安詳；成年體重約150 kg，繁殖能力佳，配種得法可達(dá)每窩13頭以上，種豬利用年限10年以上。

1.3 皖南花豬飼養(yǎng)方式特點(diǎn)

皖南花豬以青綠飼料和糠麩為主，不需要玉米和豆粕型的全價(jià)飼料，也不與人爭(zhēng)糧，能夠大量利用山區(qū)的樹枝、樹葉、野草、野菜；農(nóng)田副產(chǎn)品，如紅薯藤、花生秧、南瓜等；以及釀酒業(yè)的副產(chǎn)品。總體來(lái)講，飼養(yǎng)成本較低，周期較長(zhǎng)，一般一年以上才能達(dá)到100 kg左右。

1.4 皖南花豬肉質(zhì)特性

傳統(tǒng)的皖南花豬瘦肉率38%～40%，瘦肉率雖不高，但都是極品的雪花肉，尤其是五花肉部分，三紅三白一皮，層次分明，紅白對(duì)仗；皮厚可達(dá)4～5 mm，局部可達(dá)8 mm以上；皖南花豬屬于膠原蛋白超高的品種，蹄髈煮熟后，皮厚可在15～20 mm，其原因是豬皮肉膠原蛋白含量極高，其中的脯氨酸、甘氨酸、羥脯氨酸形成的三股螺旋結(jié)構(gòu)可以鎖住大量水分形成膠東，使豬肉口感異常豐厚?？v觀全世界豬種，脂肪型超過100余種，瘦肉型超過30余種，而高膠原蛋白的豬種不到10種，大部分處于瀕危狀態(tài)，皖南花豬是保存較為完好的高膠原蛋白豬品種，堪稱豬中“大熊貓”，由于皮膚中膠原含量高，在腌制火腿的過程中，豬皮的密閉隔氧性能超好，這為腌制超級(jí)火腿提供絕佳的條件，皖南花豬制作的火腿在規(guī)范化工藝流程條件下，可以達(dá)到西班牙伊比利亞火腿的效果[1]。

1.5 皖南花豬火腿歷史

安徽省黃山市老百姓有飼養(yǎng)皖南花豬的傳統(tǒng)習(xí)慣，該品種的歷史可以追溯到中華2000年的豬文化，始于秦漢而盛于唐宋，宋代羅愿《新安志》和明弘治《徽州府志》均有記載。宋朝時(shí)期，皖南花豬生產(chǎn)是作為軍需物資，當(dāng)時(shí)的純種皖南花豬屠宰后，將其胴體擦鹽挑于竹竿上，由軍士肩挑步行數(shù)月至河南省朱仙莊抗金前線宗澤元帥賬下已成咸肉，并由宋天子過目，御驗(yàn)肉品，發(fā)現(xiàn)其膘白如玉，肉紅似火，故賜名火腿?；鹜让加谒纬?，當(dāng)然，宋朝的行政區(qū)劃分與今日不同，當(dāng)時(shí)送往前線的火腿還有浙江淳安花豬（1982年起，淳安花豬和皖南花豬合為皖浙花豬，但是黃山和淳安的百姓依然各自強(qiáng)調(diào)皖南花豬、淳安花豬的獨(dú)特品質(zhì)），以及金華豬。上述的3種豬都是華中型豬種，做出的火腿都稱為南腿，但各有特色，皖南花豬做的腌肉自宋朝開始用于國(guó)際貿(mào)易，威名遠(yuǎn)揚(yáng)，作為舉世聞名的中國(guó)豬肉隨中國(guó)艦船穿越馬六甲，過印度洋，經(jīng)波斯灣和地中海，遠(yuǎn)征歐洲，在海外樹名已逾1000年。

2 皖南花豬市場(chǎng)開發(fā)前景

2.1 走品牌化之路

目前皖南花豬保種和市場(chǎng)開發(fā)企業(yè)在長(zhǎng)三角和其他大城市市場(chǎng)缺少叫得響的品牌，繁多的小品牌市場(chǎng)份額有限，附加值低，效益上不去。從事皖南花豬開發(fā)利用的企業(yè)，要盡快打造自己的品牌，產(chǎn)生品牌效應(yīng)，從根本上解決地方豬品種優(yōu)質(zhì)不優(yōu)價(jià)的市場(chǎng)被動(dòng)局面。一要狠練內(nèi)功，把種豬質(zhì)量、飼養(yǎng)管理、疾病防制等基礎(chǔ)性工作做好；二要積極做好宣傳、策劃和服務(wù)工作，盡快開發(fā)出優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)的產(chǎn)品類型和深加工產(chǎn)品[2]。

2.2 找準(zhǔn)市場(chǎng)定位

2.2.1 精品肉

用皖南花豬作母本，巴克夏、杜洛克等瘦肉品種作父本，生產(chǎn)雜交一代商品豬作為精品豬肉。在育肥豬達(dá)114 kg體重時(shí)屠宰，胴體瘦肉率可達(dá)50%以上，推廣到上海、杭州、南京合肥等地區(qū)的高端市場(chǎng)，售價(jià)為70～200元/kg。

2.2.2 雪花肉

純種皖南花豬飼養(yǎng)1年以上，體重達(dá)114 kg以上，瘦肉率38%，屠宰后，后腿用于腌制火腿，其余部分作為分割肉，脂肪另行處理。分割出來(lái)的雪花瘦肉在長(zhǎng)三角和珠三角等高端市場(chǎng)售賣，價(jià)格200元/kg以上。

2.2.3 火腿

極品火腿是通過腌制一年半以上，并經(jīng)過冷庫(kù)保存，產(chǎn)品初步定價(jià)10 000元/只左右，理由是目前高檔市場(chǎng)的極品火腿有低于10 000元。

2.3 高檔市場(chǎng)開發(fā)條件

2.3.1 種源純正

有一定規(guī)模和數(shù)量的純種皖南花豬種群，現(xiàn)在黃山市具備這樣的條件，省市主管部門對(duì)皖南花豬保護(hù)利用高度重視，在歙縣和徽州區(qū)設(shè)立了兩個(gè)省級(jí)皖南花豬保種場(chǎng)，每年都提供省級(jí)市級(jí)專項(xiàng)財(cái)政資金支持，積極推動(dòng)該品種的保護(hù)和利用。

2.3.2 場(chǎng)舍合理

皖南花豬不能全部采用集約化豬舍，為保證肉質(zhì)，飼養(yǎng)育肥豬必須用傳統(tǒng)豬舍磚瓦結(jié)構(gòu)，配合庭院運(yùn)動(dòng)場(chǎng)，保證陽(yáng)光充裕，空氣新鮮等完美的豬福利條件[3]。

2.3.3 資金雄厚

打造傳統(tǒng)世界級(jí)品牌的豬不是小農(nóng)經(jīng)濟(jì)的實(shí)力可以承擔(dān)的，它的工藝成本和市場(chǎng)價(jià)值都要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于現(xiàn)在的普通瘦肉豬，因?yàn)樵诮ㄔO(shè)傳統(tǒng)的皖南花豬飼養(yǎng)、加工、生產(chǎn)一條龍的企業(yè)的時(shí)候，要有寬裕的預(yù)算和雄厚的資本實(shí)力，才能承擔(dān)生產(chǎn)周期1.5～3年的流動(dòng)資金。

2.3.4 人才充裕

在現(xiàn)代化條件下，開發(fā)傳統(tǒng)產(chǎn)品，必須走數(shù)據(jù)化、標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化之路。對(duì)從事這項(xiàng)工作的人才要求較高，熱愛畜牧專業(yè)的本科生、研究生和有多年養(yǎng)殖皖南花豬實(shí)際經(jīng)驗(yàn)的才具備以上條件。企業(yè)要從長(zhǎng)遠(yuǎn)考慮，積極培養(yǎng)從事國(guó)際市場(chǎng)開發(fā)的人員，還應(yīng)有一口流利的英語(yǔ)，才能順利向外商介紹皖南花豬的各類產(chǎn)品。

3 結(jié)束語(yǔ)

皖南花豬是安徽省優(yōu)質(zhì)地方品種，近年，安徽省和黃山市農(nóng)業(yè)主管部門高度重視皖南花豬的保護(hù)和開發(fā)利用，制定相關(guān)政策，提供資金支持，為皖南花豬品種保護(hù)利用奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。皖南山區(qū)獨(dú)特的氣候條件和生態(tài)環(huán)境，形成皖南花豬。該品種特征非常明顯，尤其具有超高膠原蛋白，為市場(chǎng)開發(fā)發(fā)揮了獨(dú)特作用；以純種皖南花豬為原料生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)肉和火腿歷史悠久，深受市場(chǎng)青睞。應(yīng)進(jìn)一步增強(qiáng)該品種遺傳資源的研究和綜合評(píng)估，加大市場(chǎng)開發(fā)和品牌化建設(shè)力度，切實(shí)保護(hù)利用好皖南花豬這個(gè)珍貴資源。