單克鋒
茄子是尋常蔬菜,卻在兒時(shí)記憶里最深?!白仙珮?shù)、紫色花,紫花謝了結(jié)紫瓜,紫瓜柄上生小刺,紫瓜肚里裝芝麻?!边@是父母教給我們關(guān)于茄子的謎語(yǔ),紫葉脈、紫梗莖、紫花、紫果,茄子的紫是凡俗之中顯出的一種高雅。小時(shí)候生活在農(nóng)村,每逢夏季到來(lái)的時(shí)候,我最喜歡吃的便是茄子。母親每年二月都要在菜園里種上大片的茄子,等到五月茄子成熟的時(shí)候,紫色的茄子在陽(yáng)光的普照下,透著光亮,顯得格外新鮮。
二十世紀(jì)八十年代,家庭生活條件不好,茄子幾乎成了每個(gè)家庭的必吃菜,正如晚唐詩(shī)人孫元晏在《梁·蔡撙》一詩(shī)中所寫(xiě)“紫茄白莧以為珍,守任清真轉(zhuǎn)更貧”之句,把紫茄子和青莧菜當(dāng)作山珍,這樣的生活樸素又清貧。茄子的吃法葷素皆宜,既可炒、燒、蒸、煮,也可油炸、涼拌、做湯。不管是魚(yú)香茄子、肉片燒茄子、紅燒茄子,還是炸茄盒、地三鮮、涼拌茄子泥,都非常的美味。然而,我最喜歡的是母親做的紅燒茄子,鮮香適口。此菜是素菜中的精細(xì)者,配米飯吃非常下飯,也是我家餐桌上最美味的一道菜。母親做的紅燒茄子與眾不同,先把茄子洗凈,切成塊兒狀大小,放在鹽水中浸泡幾分鐘再撈起來(lái)瀝干。這樣做有兩個(gè)作用:一是茄子切成塊兒或片后,由于氧化作用會(huì)很快由白變褐,影響美觀,如果將切成塊兒的茄子立即放入水中就可避免茄子變色;二是茄子比較吸油,用鹽水浸泡后可以“殺”出一些水分,擠去滲出的黑水,這樣炒出來(lái)的茄子既省油又好吃。然后把油鍋燒熱,倒入茄子,放入作料,加入適量水和淀粉,勾芡一下,快速翻炒。出鍋前加入適量蒜蓉、香菜,鮮香撲鼻,別有一番美味。每次回鎮(zhèn)上老家的時(shí)候,母親總是給我們做上一道紅燒茄子,經(jīng)常出入飯店吃飯,也總是感覺(jué)母親做的紅燒茄子最好吃。
不過(guò)吃茄子的時(shí)間最長(zhǎng)、最簡(jiǎn)便的方式還是腌蒜茄子。腌蒜茄子是家鄉(xiāng)的一大特色。每年一入冬,家家都要腌蒜茄子,已成為家鄉(xiāng)人的保留“節(jié)目”。那個(gè)時(shí)候市場(chǎng)茄子的價(jià)格也許是一年中最貴的。但鄉(xiāng)親們沒(méi)人去注意價(jià)格,注意的是只要鮮嫩就行了。將新買(mǎi)來(lái)的茄子烀熟,晾涼,一個(gè)個(gè)剖開(kāi),填入搗好的蒜泥、鹽及多種調(diào)料,放入缸里,一層層碼好,最后將缸口封上,過(guò)幾天就可以吃了。腌蒜茄子,茄子一定不能太老,太老的茄子肉與皮明顯分開(kāi),吃著也不鮮。要挑鮮嫩的。放鹽也有講究,不能太多,太多就沖淡了蒜茄子那獨(dú)特的味道;也不能少,少了,茄子會(huì)酸。在我的老家眾多咸菜之中,蒜茄子是極品,那味道非常獨(dú)特純正。
記得在小學(xué)階段,每逢學(xué)校組織班級(jí)集體照相的時(shí)候,照相的師傅都會(huì)讓我們喊三聲:“茄子!”可見(jiàn)當(dāng)時(shí)生活的艱苦,多想吃一頓茄子??!至今沒(méi)有明白,當(dāng)時(shí),為什么要喊“茄子”,但當(dāng)時(shí)喊“茄子”的情景,卻永遠(yuǎn)地留在我的記憶里。
母親快八十歲了,腿腳不是很靈便,生活在農(nóng)村。我在城里居住,到老家也就五十公里的路程。前幾天,我給母親打電話問(wèn):“家里還好嗎?想回一趟老家?!蹦闹赣H隨口就說(shuō):“好得很,回來(lái)我給你燒茄子吃,茄子剛結(jié),很嫩的,可以吃了。”三十多年了,母親還一直知道我很喜歡吃茄子。掛完電話,瞬間淚目,其實(shí),對(duì)我而言,不僅僅是喜歡吃母親做的紅燒茄子,更多的是想回家看看,多陪陪父母!