李長田 范冬雨 田甜 王路朋

（吉林農業(yè)大學食藥用菌教育部工程研究中心，吉林長春 130118）

杏鮑菇是我國食用菌工廠化栽培的主要種類之一，已成為廣大種植戶、商家和產業(yè)扶貧項目的首選。為規(guī)范杏鮑菇工廠化生產和管理，對杏鮑菇工廠化生產工藝流程，如接種前準備、菌袋生產技術、出菇管理、采收與貯存等進行總結。

食用菌產業(yè)是我國繼糧食、蔬菜、果樹、油料之后的第五大農業(yè)種植產業(yè)（李長田 等，2019）。隨著農村人口老齡化、農村勞動力缺乏、勞動力文化素質不高、農村勞動力結構變化等問題愈加突出，“一家一戶”的小農戶生產模式已不能滿足食用菌生產，促使食用菌生產逐步向機械化、設施化、集約化生產模式轉變。目前，我國食用菌工廠化生產的主要種類包括杏鮑菇、金針菇、真姬菇、雙孢菇等。其中杏鮑菇栽培簡單、產量高、收益豐厚，已成為廣大種植戶、商家和產業(yè)扶貧項目的首選。2020 年我國杏鮑菇產量為213.47 萬t，較2019 年增長4.93%。杏鮑菇主要利用農林廢棄物作基質進行栽培，栽培廢料經過集中再發(fā)酵后還可以作為肥料進入循環(huán)農業(yè)體系中，為建立“減量化、再利用、再循環(huán)”的綠色循環(huán)經濟模式奠定了基礎（李長田和李玉，2021）。為此，筆者總結了杏鮑菇工廠化生產技術規(guī)程，以期規(guī)范杏鮑菇工廠化生產和管理，促進杏鮑菇產業(yè)轉型升級。

1 生產環(huán)境與廠房要求

1.1 生產環(huán)境 要求場地地勢平坦、排灌方便、有飲用水源，周邊5 km 以內無污染源；100 m 內無集市、水泥廠、石灰廠、木材加工廠等揚塵源；50 m 之內無畜禽舍、垃圾場和死水水源等食用菌病蟲源滋生地；距公路主干線200 m 以上，并符合NY/T 2 798.5—2015《無公害農產品生產質量安全控制技術規(guī)范 第5 部分：食用菌》的有關規(guī)定。

1.2 廠房要求 根據生產工藝，廠房應規(guī)劃料場、鍋爐房、倉庫、攪拌區(qū)、裝袋區(qū)、滅菌區(qū)、冷卻區(qū)、接種區(qū)、培養(yǎng)區(qū)、出菇區(qū)等區(qū)域。

2 接種前準備

2.1 菌種選擇 菌種質量直接影響杏鮑菇的產量和品質。因此，應從具有相應資質的供種單位引種，選擇種性清楚、適宜當地氣候條件、遺傳穩(wěn)定性好、抗性強、產量高的品種，并符合NY/T 528—2010《食用菌菌種生產技術規(guī)程》的要求。不使用來源、種性不清楚的菌種和生產性狀未經系統(tǒng)試驗驗證的組織分離物作生產菌種。

2.2 原料 一般選用硬雜木木屑、玉米芯、麥麩、豆粕、玉米粉等作原料，要求新鮮、干燥、無霉變、無農殘、無蟲蛀、無雜質；水質應符合GB 5749—2022《生活飲用水衛(wèi)生標準》的規(guī)定。

2.3 設備 杏鮑菇生產設備主要有拌料機、自動/半自動裝袋機、高壓蒸汽滅菌鍋、接種機、搔菌機等。設備的購置和使用均應滿足：具有農機鑒定部門出具的農機推廣許可證；具有產品質量標準及合格證明；滅菌鍋應具有特種設備管理部門鑒定及審查證明文件；滅菌鍋操作人員取得相應的操作資質后方可上崗；其他機械需操作人員經過培訓后使用。

2.4 消毒劑 用于接種、培養(yǎng)場所消毒的藥劑，需從正規(guī)渠道采購，并索取購藥憑證或發(fā)票。禁止使用國家明令禁止使用的和食用菌上限制使用的農藥，出菇期不得向子實體上直接噴灑化學藥劑，嚴格按照農藥安全間隔期采收。

3 菌袋生產技術

3.1 菌袋制作

3.1.1 基質配方 配方1：玉米芯40%、木屑20%、麥麩20%、豆粕8%、玉米粉10%、輕質碳酸鈣1%、石灰1%，含水量64%～70%；滅菌前pH 值為8.0～8.3。

配方2：玉米芯30%、豆秸8%、玉米秸10%、木屑20%、麩皮20%、玉米粉10%、輕質碳酸鈣1%、石灰1%，含水量64%～70%；滅菌前pH 值為8.0～8.3。

3.1.2 原料準備與拌料 將配方中的原料按比例稱取后倒入攪拌機內，充分拌勻，然后邊噴水邊拌料，使培養(yǎng)料含水量達到64%～70%。

3.1.3 裝袋 采用裝袋機裝袋，要求料袋緊實、無破損；裝袋結束后扎緊袋口，確保不漏氣；采用長35 cm、寬17～19 cm、厚0.004～0.005 cm 規(guī)格的聚乙烯或聚丙烯菌袋，菌袋質量應符合GB 4806.7—2016《國家食品安全標準 食品接觸用塑料材料及制品》的要求。

3.1.4 滅菌 使用滅菌車將菌袋推入常壓滅菌鍋內加熱滅菌，滅菌分為常壓滅菌和高壓滅菌。常壓滅菌的流程為料袋溫度達到100 ℃后保持10～12 h（小時），停止加熱后密閉保持12 h（小時）。高壓滅菌的流程為滅菌溫度上升至121～126 ℃后，恒壓滅菌3 h（小時）以上。

3.1.5 冷卻 將滅菌后的菌袋運入冷卻室（圖1），冷卻至18 ℃以下。出鍋后立即移入經過殺菌凈化的接種場所進行接種，運輸過程中防止污染。冷卻室設有緩沖間，安裝紫外消毒燈，外接帶有空氣過濾的制冷空調設備，可保持無菌條件。

圖1 冷卻室

3.2 接種 工作人員應穿戴專用工作服、帽子、口罩、手套、一次性鞋套，進入接種室（圖2）前應用消毒液浸泡鞋套底部。接種室使用4～6 g·m-3二氯異氰尿酸鈉煙劑熏蒸消毒，或選用符合綠色食品和農藥使用準則的消毒藥品消毒。

圖2 接種室

采用自動接種機接種，接種前對接種機、傳送帶、操作人員雙手、菌種外袋進行全面消毒。每袋接種量為15～20 mL，以菌種均勻覆蓋料面為宜。每個生產批次均要附有標簽，標明菌種名稱、接種日期、接種人編號、接種機編號。

3.3 發(fā)菌與培養(yǎng) 發(fā)菌室應保持密閉、潔凈，安裝紫外消毒燈，外接帶有空氣過濾裝置的溫濕度調節(jié)和空氣調節(jié)設備，并定期進行消毒滅菌。發(fā)菌前的2～4 d（天）密閉發(fā)菌室，用4～6 g·m-3二氯異氰尿酸鈉煙劑熏蒸。

整個發(fā)菌期間不需要光照，應避光培養(yǎng)。前5 d（天）溫度控制在21～24 ℃，第6～20 天溫度控制在18～20 ℃，第21～40 天溫度控制在21～24℃。發(fā)菌室空氣相對濕度保持在60%～65%為宜?？諝庀鄬穸冗^高、通風差，易造成菌袋污染；空氣相對濕度過低，菌絲生長較慢，影響產量。發(fā)菌7 d（天）后開始通風，早晚各通風1 次，之后逐漸加大通風量，每次通風0.5～1.0 h（小時）。

3.4 搔菌 菌絲生長至35～40 d（天）、長滿菌袋時進行搔菌，促使菌絲扭結形成原基（圖3），搔菌后不需要補充水分，立刻進行出菇管理。

圖3 菌絲扭結形成原基

4 出菇

4.1 出菇條件 菇蕾形成后，出菇室的溫度控制在14～16 ℃；定期噴水，保持出菇室空氣濕潤，空氣濕度控制在80%～90%；光照強度控制在500～1 000 1x；二氧化碳濃度控制在2 000～6 000 mg·L-1。

4.2 疏蕾 當幼菇長至5～7 cm 時進行疏蕾，去除畸形菇、商品性狀差的子實體，每袋保留1～3 個菇形圓整的健壯子實體（圖4）。

圖4 杏鮑菇出菇

5 質量檢驗

5.1 外觀檢測 接種后10～12 d（天）、發(fā)菌結束時進行兩次雜菌檢查，確保菌袋無污染、磨損、刺破情況。

5.2 顯微觀察 利用顯微鏡觀測抽檢菌袋，合格的菌袋應菌絲生長旺盛、菌絲粗壯、無螨蟲。

6 采收與包裝

6.1 采收 以菌蓋大小和形態(tài)作為杏鮑菇的采收標準，即當菌蓋邊緣內卷，孢子尚未彈射時及時采收。采收時佩戴手套，握緊菌柄，旋轉拔起；采收后及時清理出菇室；杏鮑菇工廠化生產一般只采收第1 批菇。采收時套上一次性手套，以避免菇體上的指紋印影響商品外觀。采收后削去菇腳，按照大小進行分級，冷藏2～3 h（小時）后再包裝，以達到延長貨架期的目的。

6.2 包裝 將采收的子實體按照大小進行稱重、包裝，并貼上以下標志：小心輕放標志，防水、防潮、防凍標志，防曬、防高溫標志，防止倒置標志，防止重壓標志。杏鮑菇產品應符合GB 7096—2014《食品安全國家標準 食用菌及其制品》的規(guī)定，包裝應符合NY/T 658—2015《綠色食品 包裝通用準則》的規(guī)定，包裝材料應符合GB 4806.7—2016《食品安全國家標準食品接觸用塑料材料及制品》的規(guī)定，預包裝標簽應符合GB 7718—2011《食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則》的規(guī)定。

7 貯存

杏鮑菇包裝后及時運至貯藏室，貯藏室溫度控制在0～3 ℃，應達到防雨、防鼠、防蟲、通風、干燥、陰涼、避光等條件，定期進行清潔消毒處理，嚴禁與有毒、有害、有腐蝕性、有異味、易污染的物品混放在一起。

8 核心技術

8.1 制種技術 制種技術的核心是液體菌種制備技術，與固體菌種相比，液體菌種具有純度高、受雜菌污染小、接種速度快和生長周期短等優(yōu)勢。目前，液體菌種制備技術已經覆蓋了食用菌10 余個大宗種類，對菌種的純度、成熟度和活力都有了相應的生物特征檢測。

8.1.1 液體菌種生產工藝流程 搖瓶空滅、搖瓶培養(yǎng)基制作→滅菌、冷卻、接種、培養(yǎng)、搖床培養(yǎng)、發(fā)酵罐清洗→發(fā)酵罐空滅、發(fā)酵罐培養(yǎng)基生產→滅菌、冷卻、接種→菌絲培養(yǎng)、栽培袋接種、栽培袋培養(yǎng)。

8.1.2 搖瓶液體菌種的制備 ①搖瓶空滅。使用1 000 mL、耐126 ℃高溫的無色或近無色玻璃抽濾瓶，在0.15 MPa、121 ℃條件下滅菌30 min（分）。

② 搖瓶培養(yǎng)基配方。配方1：去皮馬鈴薯300 g、葡萄糖20 g、蛋白胨2 g、磷酸二氫鉀2 g、硫酸鎂1 g、消泡劑5 mL，水1 000 mL，pH 值自然。配方2：去皮馬鈴薯200 g、葡萄糖20 g、磷酸二氫鉀3 g、硫酸鎂1.5 g、蛋白胨2.5 g、VB110 mg、水1 000 mL，pH 值自然。

③搖瓶培養(yǎng)基的制備。按配方稱取原料，先將去皮馬鈴薯切成小塊，加熱至沸騰，維持20～30 min（分），用紗布過濾定容后，將濾液放入鍋中，加入其他原材料小火加熱至溶解，待培養(yǎng)基冷卻后分裝放入搖瓶，裝量應為容器體積的1/4，在搖瓶中放入1 粒轉子，將瓶口和膠皮管口用棉塞塞緊，棉塞外加蓋4 層紗布，滅菌時紗布外加蓋牛皮紙防潮。

④ 滅菌、冷卻與接種。將搖瓶放入高壓滅菌鍋中，在0.15 MPa、121 ℃條件下滅菌30 min（分）；滅菌完畢后自然降壓，滅菌時應防止棉塞被冷凝水打濕。待培養(yǎng)基冷卻后在接種箱或者超凈工作臺中接種，接種前先用75%酒精或新潔爾滅溶液擦拭消毒，然后打開紫外燈滅菌30 min（分）；在液體培養(yǎng)基表面接種4 塊黃豆粒大小的母種菌種塊，使菌絲面朝上，菌種塊必須漂浮在液體上，接種結束后塞緊棉塞進行培養(yǎng)。

8.2 搔菌技術 搔菌是利用搔菌機或人工去除老菌種塊和菌皮，促使菌絲扭結形成原基，使子實體從培養(yǎng)基表面整齊發(fā)生。一般使用搔菌機進行搔菌，根據栽培食用菌種類，分為平搔、環(huán)搔和點搔等不同技術。杏鮑菇一般采用平搔或點掻。

8.3 出菇管理技術 出菇管理技術主要是針對相同食用菌原基所需外界環(huán)境不同，針對性地利用人工氣候系統(tǒng)提供所需溫、濕、光、氣條件，以控制食用菌的某些特定商品性狀。

8.4 病害防治技術 杏鮑菇工廠化生產模式具有高密度、封閉、立體式的特點，病害一旦發(fā)生，傳播速度快、擴散范圍廣，稍有不慎則可能大批量感染病原菌，造成嚴重的經濟損失（隋昆澎等，2020）。杏鮑菇細菌病原菌主要有假單胞菌屬（Pseudomonas）、泛菌屬（Pantoea）等（胡晶晶，2018），具體表現為：最初在原基或子實體的表面出現水浸斑，之后水浸斑逐漸變大，向四周和深處擴展，使杏鮑菇的輪廓模糊不清，嚴重時會導致患病部位變軟、粘滑，子實體畸形，甚至成為沒有組織的粘糊細胞堆，有黃色膿狀物形成，并伴有惡臭性氣味（榮成博 等，2020）。杏鮑菇競爭性真菌病害的病原菌主要有木霉屬（Trichoderma）、鏈孢霉屬（Neurosporacrasa）、青霉屬（Penicillium）等（張志鴻，2013），多發(fā)生在菌絲階段。

生產上應選用遺傳穩(wěn)定性好、抗病性強的杏鮑菇品種。防治上應以預防為主，可采用0.3%丁子香酚可溶性液劑或2.1%丁子香酚·香芹酚水劑，每1 萬袋用量為35～40 g，兌水稀釋成800～1 000倍液噴霧；還可用10%煙堿乳油，或0.84%馬錢子堿·煙堿水劑，或1.3%馬錢子堿·煙堿水劑，每1 萬袋用量為50 g，兌水稀釋成800～1 000 倍液噴霧。用藥時間一般在10：00 以前，16：00 以后。出菇室可用二氯異氰尿酸鈉煙劑進行煙熏，方法：將二氯異氰脲酸鈉與助燃劑（木屑+硝酸鉀）按2∶1（質量比）混勻，每1 m3用量為5 g，點燃后密閉12 h（小時），通風1 h（小時）。所用農藥應符合NY/T 393—2020《綠色食品 農藥使用準則》的規(guī)定。