郭敏明，敖存，崔宏春，師大亮，趙蕓

(杭州市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院，浙江 杭州 310024)

九曲紅梅茶產(chǎn)于杭州市西湖區(qū)雙浦鎮(zhèn)，是杭州市的歷史名茶。九曲紅梅茶創(chuàng)制于清同治年間(1862—1874年)，相傳當(dāng)時(shí)南方有茶農(nóng)逃避戰(zhàn)亂到杭州市西湖區(qū)周浦(今雙浦鎮(zhèn))的大塢盆地，茶農(nóng)利用大塢盆地滿山的茶樹，采用紅茶加工技藝，創(chuàng)制出品質(zhì)優(yōu)異的紅茶。九曲紅梅自創(chuàng)制以來名稱眾多，如九曲烏龍、九曲紅、龍井紅、紅梅、君梅、紅壽眉等，后來逐漸統(tǒng)稱為九曲紅梅。九曲紅梅茶在1915年獲巴拿馬世博會(huì)大獎(jiǎng)，1926年獲美國費(fèi)城世博會(huì)大獎(jiǎng)，1928年獲上海工商部中華國貨展覽會(huì)特等獎(jiǎng)，1929年獲杭州首屆西湖博覽會(huì)特等獎(jiǎng)，2004年獲杭州市十大名茶。九曲紅梅茶傳統(tǒng)加工工藝采用手工采摘、日曬萎凋、踏袋頭揉捻、布袋悶熱發(fā)酵、日曬干燥等工序，包括“采、攤、捏、捻、翻、揉、搓、悶、揀”等技法[1-3]，但是傳統(tǒng)工藝制作的九曲紅梅茶有明顯的日曬味，并發(fā)酵不勻，有青張[4]。本試驗(yàn)通過對(duì)九曲紅梅茶傳統(tǒng)加工工藝和現(xiàn)代工藝進(jìn)行比較研究，分析不同加工工藝對(duì)九曲紅梅茶品質(zhì)的影響。

1 材料與方法

1.1 材料

本試驗(yàn)在杭州市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院茶葉研究所西湖區(qū)大清谷基地進(jìn)行，試驗(yàn)材料為龍井43春茶鮮葉原料，采摘標(biāo)準(zhǔn)為1芽2葉初展。試驗(yàn)用機(jī)械有6CTO-15鮮葉攤放機(jī)、6CR-40茶葉揉捻機(jī)、6CFJ-6紅茶發(fā)酵機(jī)、6CH-6茶葉烘焙提香機(jī)。

1.2 方法

1.2.1 萎凋比較試驗(yàn)

采用日曬萎凋與熱風(fēng)萎凋。日曬萎凋是將鮮葉均勻攤放在竹匾上置于陽光下日曬1.5～2 h，待鮮葉變軟，青氣散失后移入室內(nèi)萎凋；熱風(fēng)萎凋是將鮮葉均勻攤放在鮮葉攤放機(jī)上，30 ℃左右熱風(fēng)分2次各吹1 h后萎凋。萎凋完成后采用相同工藝參數(shù)進(jìn)行揉捻、發(fā)酵和烘干。

1.2.2 發(fā)酵比較試驗(yàn)

采用日曬無氧發(fā)酵與發(fā)酵機(jī)發(fā)酵。日曬無氧發(fā)酵是將揉捻葉裝入塑料袋密封放在日光下發(fā)酵，溫度30～38 ℃，發(fā)酵時(shí)間4 h；發(fā)酵機(jī)發(fā)酵進(jìn)行控溫控濕，溫度32 ℃，相對(duì)濕度95%，發(fā)酵時(shí)間4 h。發(fā)酵完成后采用相同工藝參數(shù)進(jìn)行烘干。

1.2.3 干燥比較試驗(yàn)

采用日曬干燥與烘焙提香機(jī)干燥。日曬干燥是將發(fā)酵葉均勻攤放在竹匾上放在日光下干燥，中間進(jìn)行翻動(dòng)，使茶葉干燥均勻，曬至茶葉有觸手感即可；烘焙提香機(jī)干燥設(shè)定溫度為80 ℃，烘至茶葉有觸手感即可。干燥完成后采用相同工藝參數(shù)進(jìn)行足火。

1.2.4 工藝比較試驗(yàn)

比較傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代工藝。傳統(tǒng)工藝采用日曬萎凋—揉捻—日曬發(fā)酵—日曬干燥—烘焙提香機(jī)足火；現(xiàn)代工藝采用熱風(fēng)萎凋—揉捻—發(fā)酵機(jī)發(fā)酵—烘焙提香機(jī)初烘—烘焙提香機(jī)足火。

1.2.5 感官審評(píng)

采用茶葉感官審評(píng)方法(GB/T 23776—2009)進(jìn)行茶葉感官審評(píng)。

1.2.6 茶葉生化成分檢測

茶多酚測定參照GB/T 8313—2018，咖啡堿測定參照GB/T 8312—2013，氨基酸總量測定參照GB/T 8314—2013，水浸出物測定參照GB/T 8305—2013，茶黃素、茶紅素和茶褐素采用系統(tǒng)分析法。

2 結(jié)果與分析

2.1 萎凋工藝對(duì)九曲紅梅茶品質(zhì)的影響

通過對(duì)茶鮮葉進(jìn)行日曬萎凋和熱風(fēng)萎凋后，對(duì)茶樣進(jìn)行感官審評(píng)和生化檢測，結(jié)果見表1、2。

表1 不同萎凋工藝對(duì)九曲紅梅茶感官品質(zhì)的影響

從表1可見，熱風(fēng)萎凋的外形和湯色得分高于日曬萎凋；兩種萎凋工藝的茶湯色均為橙紅明亮；日曬萎凋的香氣得分高于熱風(fēng)萎凋，日曬萎凋香氣較高帶甜，熱風(fēng)萎凋香氣較高鮮、略青；兩者滋味和葉底得分相同；感官品質(zhì)總分基本相同。

從表2可見，水浸出物和茶多酚含量均為日光萎凋高于熱風(fēng)萎凋；而氨基酸和咖啡堿含量均為熱風(fēng)萎凋高于日曬萎凋；茶黃素和茶褐素含量為熱風(fēng)萎凋高于日曬萎凋；而茶紅素含量日曬萎凋略高。

表2 不同萎凋工藝對(duì)九曲紅梅茶生化成份的影響

2.2 發(fā)酵工藝對(duì)九曲紅梅茶品質(zhì)的影響

通過對(duì)鮮葉進(jìn)行室內(nèi)自然萎凋和揉捻機(jī)揉捻后，分別進(jìn)行日曬發(fā)酵和發(fā)酵機(jī)發(fā)酵比較試驗(yàn)，對(duì)茶樣進(jìn)行感官審評(píng)和生化成分檢測，結(jié)果見表3、4。

表3 不同發(fā)酵工藝對(duì)九曲紅梅茶感官品質(zhì)的影響

從表3可見，日曬發(fā)酵與機(jī)器發(fā)酵的茶葉外形和葉底得分相同，機(jī)器發(fā)酵的滋味、香氣和湯色得分均高于日曬發(fā)酵。機(jī)器發(fā)酵茶葉滋味較醇、較鮮爽，而日曬發(fā)酵滋味微悶；機(jī)器發(fā)酵香氣較高鮮、帶甜，而日曬發(fā)酵香氣微青；機(jī)器發(fā)酵感官品質(zhì)總分高于日曬發(fā)酵。

從表4可見，水浸出物、茶多酚、咖啡堿含量均為日曬發(fā)酵高于機(jī)器發(fā)酵；氨基酸含量為機(jī)器發(fā)酵略高于日曬發(fā)酵；茶黃素、茶紅素、茶褐素含量均為機(jī)器發(fā)酵高于日曬發(fā)酵。

表4 不同發(fā)酵工藝對(duì)九曲紅梅茶生化成分的影響

2.3 干燥工藝對(duì)九曲紅梅茶品質(zhì)的影響

通過鮮葉室內(nèi)自然萎凋、揉捻、發(fā)酵機(jī)發(fā)酵后，分別進(jìn)行日曬干燥和烘焙機(jī)干燥，并對(duì)茶樣進(jìn)行感官審評(píng)和生化成分檢測，結(jié)果見表5、6。

表5 不同干燥工藝對(duì)九曲紅梅茶感官品質(zhì)的影響

從表5可見，機(jī)器干燥茶葉的外形、湯色、香氣、滋味得分均高于日曬干燥，機(jī)械干燥香氣較高甜，滋味醇厚帶甜，而日曬干燥香氣較高鮮、微青，滋味醇厚、微青；葉底得分相同；感官品質(zhì)總分為機(jī)械干燥高于日曬干燥。

從表6 可見，水浸出物含量為機(jī)器干燥略高于日曬干燥；茶多酚、氨基酸、咖啡堿含量均為日曬干燥高于機(jī)器干燥；茶黃素、茶紅素、茶褐素含量均為機(jī)器干燥高于日曬干燥。

表6 不同干燥工藝對(duì)九曲紅梅茶生化成分的影響

2.4 加工工藝對(duì)九曲紅梅茶品質(zhì)的影響

采用日曬萎凋、日曬發(fā)酵、日曬干燥傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代機(jī)械加工工藝進(jìn)行比較試驗(yàn)，對(duì)茶樣進(jìn)行感官審評(píng)和生化成份檢測，結(jié)果見表7、8和圖1。

表7 不同加工工藝對(duì)九曲紅梅茶品質(zhì)的影響

圖1 不同加工工藝感官審評(píng)得分的比較

從表7可見，采用傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代工藝加工的九曲紅梅茶外形條索緊結(jié)、有毫烏潤，湯色橙紅明亮，現(xiàn)代工藝的茶葉外形、湯色得分均高于傳統(tǒng)工藝；傳統(tǒng)工藝的香氣高鮮香顯、微青，現(xiàn)代工藝的香氣高甜、有果香，現(xiàn)代工藝的香氣得分高于傳統(tǒng)工藝；傳統(tǒng)工藝的茶葉滋味醇鮮爽、花果香，現(xiàn)代工藝的茶葉滋味醇厚、果香帶甜，滋味和葉底得分相同；品質(zhì)評(píng)價(jià)總分現(xiàn)代工藝略高于傳統(tǒng)工藝。

從表8可見，水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡堿含量均為現(xiàn)代工藝略高于傳統(tǒng)工藝；茶黃素、茶紅素、茶褐素含量現(xiàn)代工藝也均高于傳統(tǒng)工藝。

表8 不同加工工藝對(duì)九曲紅梅茶生化成份的影響

從圖1得分情況比較分析，現(xiàn)代工藝的外形、湯色、香氣得分均高于傳統(tǒng)工藝，分差為0.5～1分；兩種工藝的滋味和葉底得分相同；現(xiàn)代工藝的總分略高于傳統(tǒng)工藝，分差只有0.5分，無顯著差異。

3 小結(jié)與討論

采用日曬萎凋工藝的九曲紅梅茶外形、湯色得分略低于熱風(fēng)萎凋，但香氣較高，帶甜，得分高于熱風(fēng)萎凋工藝。需掌握好日曬萎凋的陽光強(qiáng)度和時(shí)間，防止陽光過強(qiáng)、照射時(shí)間過長造成鮮葉灼傷紅變、焦邊。

采用日曬發(fā)酵和日曬干燥工藝的九曲紅梅茶香氣較高、微青，滋味微悶、微青，而采用發(fā)酵機(jī)發(fā)酵和烘焙機(jī)干燥工藝的香氣較高鮮、帶甜，滋味較鮮爽、醇厚帶甜。

采用傳統(tǒng)工藝加工的九曲紅梅茶與現(xiàn)代工藝相比得分差異不顯著，在香氣和滋味上略有區(qū)別。傳統(tǒng)工藝香氣高鮮香顯、微青，現(xiàn)代工藝香氣高甜有果香；傳統(tǒng)工藝滋味醇鮮爽、花果香，現(xiàn)代工藝滋味醇厚、果香帶甜。生化成分檢測結(jié)果也表明現(xiàn)代工藝的茶多酚、氨基酸、茶黃素、茶紅素等紅茶有益成分含量高于傳統(tǒng)工藝。傳統(tǒng)工藝加工的九曲紅梅無日曬味，且青氣明顯減少，可能與最后的高溫足火提香有一定的關(guān)系。