顧璐萍，范 巧，李俊華，常翠華，楊嚴(yán)俊，蘇宇杰,*

（1.食品科學(xué)與技術(shù)國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室（江南大學(xué)），江蘇 無錫 214122；2.國家功能食品工程技術(shù)研究中心（江南大學(xué)），江蘇 無錫 214122；3.江南大學(xué)食品學(xué)院，江蘇 無錫 214122）

蝦青素是一種含氧類胡蘿卜素，具有著色、抗氧化、提高免疫力、預(yù)防皮膚癌、預(yù)防糖尿病和黃斑退化、改善動脈硬化、預(yù)防心血管疾病、抗炎癥等功能[1-3]。但人體自身不能合成蝦青素，需從外界食物中攝取。天然食物中（以雨生紅球藻為主）蝦青素以酯化型為主，具有較高的穩(wěn)定性，但生物利用率不高，且價格昂貴[4-7]，而合成型蝦青素在安全性、功效性方面不如天然蝦青素[8]。

以蛋雞作為載體，通過生物富集形式生產(chǎn)蝦青素營養(yǎng)強(qiáng)化雞蛋，成為獲得天然安全且高生物利用率蝦青素的新途徑。據(jù)文獻(xiàn)報道，在飼料中添加富含酯化型蝦青素的雨生紅球藻，蛋雞可將蝦青素轉(zhuǎn)化為游離態(tài)且沉積到蛋黃中，提升雞蛋的營養(yǎng)價值，加深蛋黃顏色，且這種形式的蝦青素生物利用度較高[9-11]。同時，蝦青素還具有增強(qiáng)動物免疫力，緩解老年蛋雞卵巢衰退等功能[12]。此外，雞蛋含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，蛋黃中含有豐富的卵磷脂、固醇類、礦物質(zhì)及維生素[13-15]，是一種營養(yǎng)價值很高的食物。因此，雞蛋可作為蝦青素的一種理想來源。雞蛋通常是經(jīng)過加熱后食用，比如煮蛋和煎蛋，煮蛋又可以根據(jù)受熱程度不同可分為溫泉蛋、溏心蛋和全熟蛋，但是經(jīng)不同熱處理方式獲得的蝦青素強(qiáng)化蛋制品的研究鮮見報道。

鑒于此，本文通過對比溫泉蛋、溏心蛋、全熟蛋、煎蛋四種不同熱處理方式對蝦青素強(qiáng)化雞蛋的穩(wěn)定性的影響，并構(gòu)建體外消化模型對其脂肪消化率、蛋白質(zhì)消化率、蝦青素的生物可給率等因素進(jìn)行分析，旨在為消費(fèi)者提供一個安全有效補(bǔ)充蝦青素的新途徑。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

考馬斯亮藍(lán)G-250、十二烷基硫酸鈉、過氧化氫異苯丙、三氯甲烷（氯仿）、牛血清白蛋白、聚丙烯酰胺、色譜級甲基叔丁基醚、色譜級乙酸乙酯 國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；色譜級甲醇、色譜級四氫呋喃、AST 標(biāo)準(zhǔn)品（98%）、細(xì)胞色素C、牛胰島素、桿菌肽、谷胱甘肽、甘氨酸 上海泰坦科技股份有限公司；胃蛋白酶（2.5×105U/g）、脂肪酶（1×104U/g）、胰酶（8×103U/g）、豬膽鹽 Sigma-Aldrich 公司；即用型蛋白質(zhì)分子量標(biāo)準(zhǔn)（Premixed protein marker，high）、蛋白質(zhì)SDS 聚丙烯酰胺凝膠電泳上樣緩沖液（2×） 寶生物科技有限公司；基礎(chǔ)飼糧 山東福星飼料有限公司。

ME104TE/00 電子天平 梅特勒托利多科技（中國）有限公司；EJ28M4 不粘煎鍋 浙江蘇泊爾股份有限公司；ORKAEA-01 蛋品質(zhì)分析儀 以色列ORKA 食品科技有限公司；5430R 高速離心機(jī) 德國Eppendorf 公司；THS-15 數(shù)控超級恒溫槽 寧波天恒儀器有限公司；UV-2600 紫外分光光度計(jì) 日本島津公司；Waters e2695 高效液相色譜儀 美國Waters 公司；Power Pac 凝膠電泳裝置、ChemiDoc XRS+化學(xué)凝膠成像儀 美國Bio-Rad 公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 蝦青素強(qiáng)化雞蛋的生產(chǎn) 蝦青素強(qiáng)化雞蛋的生產(chǎn)在山東松山島食品科技有限公司進(jìn)行。選取120 只300 日齡海蘭雞，隨機(jī)分為2 組（實(shí)驗(yàn)組，對照組）。飼喂周期為6 周，預(yù)飼期一周內(nèi)兩組均飼喂基礎(chǔ)飼糧，接下來對照組繼續(xù)飼喂基礎(chǔ)飼糧，實(shí)驗(yàn)組在基礎(chǔ)飼糧中添加1.5%雨生紅球藻（蝦青素含量為220 mg/kg），飼喂5 周。蛋雞采用單籠飼養(yǎng)，自由飲水與飲食，每日光照時間16 h，養(yǎng)雞場溫度控制在22～25 ℃?；A(chǔ)飼糧的配方組成及營養(yǎng)水平為（風(fēng)干基礎(chǔ)）：玉米（61.8%）、豆粕（24.2%）、小麥麩（5.5%）、石灰石（5.5%）、鹽（1.2%）、L-賴氨酸（0.6%）、DL-蛋氨酸（0.3%）、預(yù)混物（1.0%）、粗蛋白（17.8%）、總磷（0.4%）、鈣（3.0%）、代謝能（2702 kcal/kg）。注：a.預(yù)混物為每千克飼料提供：VA（10000 IU）、VB1（5.0 mg）、VB2（18.0 mg）、VB3（32.5 mg）、VB6（5.0 mg）、VB12（0.2 mg）、VD3（5000.0 IU）、VE（200.0 IU）、生物素（4.0 mg）、葉酸（1.0 mg）、鐵（0.2 g）、錳（0.2 g）、鋅（0.1 g）、硒（4.0 mg）；b.代謝能為計(jì)算值，其它成分含量為測量值。

1.2.2 蝦青素強(qiáng)化雞蛋品質(zhì)的測定 利用電子天平稱量并記錄雞蛋重量（g），采用蛋品質(zhì)分析儀測定蛋黃顏色和雞蛋的哈夫單位，參照食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 5009.5-2016《食品中蛋白質(zhì)的測定》測定雞蛋中蛋白質(zhì)含量，參照食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 5009.6-2016《食品中脂肪的測定》測定雞蛋中脂肪含量，參照Dansou 等[16]的方法測定蛋黃中的蝦青素含量。首先，稱取1.00 g 蛋黃樣品，向其中加入5 mL 四氫呋喃/甲醇（1:1，v/v），渦旋2 min，然后將離心管置于60 ℃水浴鍋中保溫20 min，向其中加入5 mL 乙酸乙酯，然后再次渦旋2 min，隨后將提取液在4 ℃下以4000×g 轉(zhuǎn)速離心5 min。離心結(jié)束后，將上清液通過0.22 μm 微孔過濾膜過濾到高效液相色譜棕色小瓶中待測。液相條件如下，色譜柱：YMC C30（250 mm×4.6 mm，5 μm，日本YMC 公司）；柱溫：25 ℃；流動相：甲醇/叔丁基甲基醚/水，比例為78:14:8（v/v/v），等度洗脫；流速：1.0 mL/min；檢測波長：471 nm；進(jìn)樣量：10 μL。取蝦青素標(biāo)準(zhǔn)品，使用流動相配制0.5、1.0、2.0、4.0、6.0、8.0 μg/mL 系列標(biāo)準(zhǔn)溶液，得到標(biāo)準(zhǔn)曲線：y=45910x+72376，R2=0.9909。

1.2.3 不同熱處理方式蝦青素強(qiáng)化蛋制品的制備參照王瑤瑤等[17]的方法對雞蛋進(jìn)行熱處理，并作適當(dāng)修改。具體條件如下：

a.溫泉蛋：將蝦青素強(qiáng)化雞蛋置于恒溫水浴鍋中，65 ℃溫度下保溫30 min，然后冷水浴5 min。

b.溏心蛋：將蝦青素雞蛋在沸水浴中加熱5 min，然后冷水浴5 min。

c.全熟蛋：將蝦青素雞蛋在沸水浴中加熱8 min，然后冷水浴5 min。

d.煎蛋：將蝦青素雞蛋去殼后倒進(jìn)不粘煎鍋里，小火煎至雞蛋凝固即離火。

1.2.4 蝦青素穩(wěn)定性的測定 蝦青素屬于多元不飽和分子，當(dāng)暴露在光照、高溫、氧氣和過渡金屬存在的條件下，極易被氧化降解。因此不同熱處理方式可能會造成蝦青素發(fā)生不同程度的氧化降解，導(dǎo)致保留率下降。參照1.2.2 測定新鮮蛋液中蝦青素的含量，記為m0；經(jīng)過不同熱處理方式得到的蝦青素強(qiáng)化蛋制品中蝦青素的含量，記為m，再根據(jù)以下公式計(jì)算蝦青素的保留率。保留率越高代表穩(wěn)定性越高。

1.2.5 蝦青素強(qiáng)化雞蛋的體外消化實(shí)驗(yàn) 雞蛋成分復(fù)雜，可分為蛋清和蛋黃兩個組分。蛋清蛋白與蛋黃蛋白的組成差異巨大，蛋清的主要成分為蛋白質(zhì)，如卵白蛋白、卵轉(zhuǎn)鐵蛋白、溶菌酶等；而蛋黃中的蛋白質(zhì)以脂蛋白為主，且含有高磷蛋白、卵黃蛋白等。此外，脂肪和蝦青素主要集中在蛋黃中。因此，本文將溫泉蛋、溏心蛋、全熟蛋和煎蛋的蛋清和蛋黃小心分開，分別進(jìn)行體外消化實(shí)驗(yàn)，用于后續(xù)的脂肪消化率、蛋白質(zhì)消化率及蝦青素生物可給率的測定。溫泉蛋的蛋清較稀，需要小心分離，個別邊緣處不好分離的則丟棄，避免影響研究結(jié)果的準(zhǔn)確性。

參照Brodkorb 等[18]的方法對蝦青素強(qiáng)化雞蛋進(jìn)行體外腸胃模擬消化，并作適當(dāng)修改。a.模擬胃部消化階段：精確稱取0.2 g 蛋清或者蛋黃樣品分散于7.023 mL 去離子水中，加入12 mL 鹽溶液（配方見表1）、0.03 mL CaCl2（H2O）2（0.3 mol/L）和0.4 mL HCl（5 mol/L） ，攪拌均勻，調(diào)節(jié)pH 至2.0，再加入0.667 mL 胃蛋白酶液（32 mg/mL）和0.48 mL 胃脂肪酶液（83.3 mg/mL），立即置于恒溫振蕩培養(yǎng)箱中反應(yīng)2 h（37 ℃，180 r/min）；b.模擬小腸消化階段：在胃部消化階段完成后，在胃消化液中加入8 mL 鹽溶液、0.04 mL CaCl2（H2O）2（0.3 mol/L）、3.16 mL 去離子水和0.8 mL NaOH（5 mol/L），攪拌均勻，再加入3 mL 膽汁（200 mg/mL），調(diào)節(jié)pH 至7.0，立即加入5 mL 胰酶液（133 mg/mL），然后迅速置于恒溫振蕩培養(yǎng)箱中反應(yīng)2 h（37 ℃，180 r/min）。為了確保實(shí)驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性，所有樣品已提前預(yù)熱至37 ℃。未經(jīng)過熱處理的蛋清和蛋黃液作為對照組。

表1 鹽溶液成分表Table 1 Composition of salt solution

1.2.6 脂肪消化率的測定 參考Hur 等[19]的方法測定脂肪消化率。稱取1 g 蛋黃樣品的小腸消化液，加入適量無水硫酸鈉，然后向其中加入50 mL 石油醚（30～60 ℃），混勻后放置過夜。將混合液過濾后收集25 mL 濾液，向?yàn)V液中加入50 mL 無水乙醇，滴加2～3 滴酚酞，用KOH 溶液進(jìn)行滴定。以游離脂肪酸表征脂肪消化率，游離脂肪酸按以下公式計(jì)算：

其中，A 代表滴定液體積，mL；F 代表滴定液濃度，0.01 mol/L；m 代表蛋黃樣品的質(zhì)量，g。

1.2.7 蛋白質(zhì)消化率的測定 取10 mL 蛋清和蛋黃的小腸消化液，以5000 r/min 離心10 min，收集上清液備用。參考Branford[20]的方法測定蛋白質(zhì)含量。取50 μL 上清液與4 mL 考馬斯亮藍(lán)溶液于離心管，混合均勻后靜置5 min，在595 nm 處測定吸光值。以牛血清蛋白為標(biāo)準(zhǔn)品繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線（y=0.9423x+0.00952，R2=0.9977），計(jì)算蛋白質(zhì)含量，再按照以下公式計(jì)算蛋白質(zhì)消化率：

式中，m 代表上清液中蛋白質(zhì)含量，g；m0代表消化前蛋清或蛋黃樣品中蛋白質(zhì)含量，g。

1.2.8 聚丙烯酰胺凝膠電泳分析 參照Wang 等[21]的方法分析消化液中蛋白質(zhì)的分子量情況。濃縮膠和分離膠的濃度分別為5%、12%，將上述的蛋清或蛋黃樣品的小腸消化上清液與2×上樣緩沖液混合均勻，沸水浴5 min，然后取10 μL 樣品上樣。初始電壓設(shè)置為80 mV 恒定電壓，待樣品全部進(jìn)入分離膠后，將電壓設(shè)置為120 mV 恒定電壓。電泳結(jié)束后，將電泳膠剝離并轉(zhuǎn)移到在染色液（考馬斯亮藍(lán)G250/甲醇/乙酸/去離子水，0.1:45:10:45，v/v/v/v）中浸泡1 h，然后轉(zhuǎn)移到脫色液（甲醇/乙酸/去離子水，1:1:8，v/v/v）中浸泡1 h。最后用化學(xué)凝膠成像儀進(jìn)行成像。

1.2.9 蛋白質(zhì)分子量分布情況的分析 將蛋清或蛋黃樣品的小腸消化上清液通過0.45 μm 水系微孔過濾膜過濾后，采用液相色譜儀測定蛋白質(zhì)分子量的分布情況。液相條件如下，色譜柱：TSKgel G2000-SWXL 液相色譜分析柱（300 mm×7.8 mm，日本東曹株式會社）；流動相：水/乙腈/三氟乙酸（4:6:0.05，v/v/v）；流速為1.0 mL/min；進(jìn)樣量：10 μL；柱溫：25 ℃；檢測波長：241 nm。以五種標(biāo)準(zhǔn)品細(xì)胞色素C、牛胰島素、桿菌肽、谷胱甘肽和甘氨酸繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線（y=-0.4592x+6.8447，R2=0.9598）。

1.2.10 蝦青素生物可給率的測定 體外消化實(shí)驗(yàn)結(jié)束后，立即將蛋黃樣品的小腸消化液在冰水浴30 min，然后取20 mL 消化液在10000 r/min，4 ℃下離心30 min，上層清液即為膠束層，參照1.2.2 分別測定消化前樣品、小腸消化液樣品、膠束層樣品中蝦青素的含量，并根據(jù)以下公式計(jì)算蝦青素的生物可給率和生物保留率：

式中，mMicelle：膠束團(tuán)中蝦青素含量，g；mDigesta：小腸消化液中蝦青素含量，g；mSample：消化前樣品中蝦青素含量，g。

1.3 數(shù)據(jù)處理

每組數(shù)據(jù)至少采用3 個平行，數(shù)據(jù)表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差。采用Origin 2018 和SPSS 22.0 軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析及作圖，多重比較之間的差異采用單因素方差分析和Duncan 檢驗(yàn)進(jìn)行顯著性分析（P＜0.05）。

2 結(jié)果與分析

2.1 蝦青素富集對雞蛋品質(zhì)的影響

如表2 所示，蝦青素強(qiáng)化雞蛋與對照組雞蛋的蛋重、哈夫單位、蛋白質(zhì)含量、脂肪含量均無顯著差異。Heng 等[22]研究了日糧中添加雨生紅球藻對雞蛋品質(zhì)的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，蝦青素強(qiáng)化雞蛋與對照組雞蛋的哈夫單位、蛋重等指標(biāo)均無顯著差異。Walker等[10]也發(fā)現(xiàn)蝦青素強(qiáng)化雞蛋的脂質(zhì)、磷脂組成與對照組雞蛋相比并無顯著差異，與本文結(jié)論基本一致。強(qiáng)化雞蛋中蝦青素含量達(dá)到102.09 μg/g，而普通蛋黃中未檢測到蝦青素，說明蝦青素從飼料中經(jīng)由母雞體內(nèi)轉(zhuǎn)化成功沉積在蛋黃中，這也是蛋黃顏色較深的原因。Dansou 等[16]報道雞蛋中蝦青素含量與飼糧中蝦青素添加劑量成正比，213.4 mg/kg 添加劑量組雞蛋蝦青素含量達(dá)到79.45 μg/g；Gao 等[11]研究發(fā)現(xiàn)100 mg/kg 添加組在飼喂6 周后收集的雞蛋中蝦青素達(dá)到最高富集量44.20 mg/kg。與前人的文獻(xiàn)相比，本實(shí)驗(yàn)制備的強(qiáng)化雞蛋中蝦青素含量更高可能是受到雞的品種、飼喂周期、飼糧中蝦青素劑量的影響。

表2 蝦青素富集對雞蛋品質(zhì)的影響Table 2 Effect of astaxanthin enrichment on the egg quality

2.2 不同熱處理方式對蝦青素穩(wěn)定性的影響

如表3 所示，經(jīng)過加熱后，溫泉蛋、溏心蛋、全熟蛋、煎蛋中蝦青素的保留率分別為97.21%、96.58%、91.04%和87.88%，結(jié)果表明熱加熱會造成蝦青素一定的損失，隨著加熱程度的增加，損失越多。這主要是因?yàn)槲r青素分子結(jié)構(gòu)中含有大量的雙鍵，對溫度比較敏感，隨著溫度的加劇，導(dǎo)致雙鍵變得更活潑，容易斷裂而發(fā)生氧化降解[23-24]。

表3 不同熱處理方式對蝦青素穩(wěn)定性的影響Table 3 Effect of thermal treatment on astaxanthin retention of astaxanthin-enriched eggs

2.3 不同熱處理方式對蝦青素強(qiáng)化雞蛋脂肪消化率的影響

如圖1 所示，相比較鮮蛋，煮蛋可以提高蝦青素強(qiáng)化雞蛋脂肪消化率，且溫泉蛋和溏心蛋之間脂肪消化率并無顯著差異（P＞0.05），而煎蛋反而造成脂肪消化率下降，這可能是由于煎蛋時高溫導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性嚴(yán)重，分子粒徑增大，比表面積下降，不利于油脂被脂肪酶作用[25]。

圖1 不同熱處理方式對蝦青素強(qiáng)化雞蛋脂肪消化率的影響Fig.1 Effect of thermal treatment on the lipid digestion rate of astaxanthin-enriched eggs

2.4 不同熱處理方式對蝦青素強(qiáng)化雞蛋蛋白質(zhì)消化率的影響

由圖2 可知，不同熱處理方式下蛋清中蛋白質(zhì)消化率由高至低依次為：溏心蛋≈溫泉蛋＞全熟蛋＞鮮蛋液＞煎蛋，不同熱方式下蛋黃中蛋白質(zhì)消化率由高至低依次為：溏心蛋≈溫泉蛋≈全熟蛋＞煎蛋＞鮮蛋液。Wang 等[21]研究了不同溫度（4、56、65、100 ℃）熱處理對雞蛋蛋清的蛋白質(zhì)體外消化率產(chǎn)生的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)在65 ℃下熱處理的蛋清具有最高的蛋白消化率，說明熱處理可以提高蛋白質(zhì)的消化，但過度熱處理反而產(chǎn)生不利影響，這與本文實(shí)驗(yàn)結(jié)果基本一致。原因可能是雞蛋經(jīng)過熱處理會使得蛋白質(zhì)發(fā)生變性、肽鏈出現(xiàn)松動或者發(fā)生破裂，還會導(dǎo)致抗?fàn)I養(yǎng)因子變性或是失活，從而增加蛋白質(zhì)對消化酶的敏感性，有利于蛋白質(zhì)消化[26-27]。然而，煎蛋的蛋白質(zhì)消化率要低于煮蛋，可能是因?yàn)榧訜徇^度會導(dǎo)致氨基酸脫硫和異構(gòu)化，或?qū)е碌鞍踪|(zhì)與糖、脂質(zhì)和食品添加劑發(fā)生反應(yīng)，使得蛋白質(zhì)消化率下降[28]。

圖2 不同熱處理方式對蝦青素強(qiáng)化雞蛋蛋白質(zhì)消化率的影響Fig.2 Effect of thermal treatment on the protein digestion rate of astaxanthin-enriched eggs

2.5 不同熱處理方式對蝦青素強(qiáng)化雞蛋消化液中蛋白質(zhì)分子分布情況的影響

飲食中的蛋白質(zhì)和多肽被人體攝入后，在胃腸道消化中被消化酶水解為不同長度的多肽和氨基酸，最終被人體消化吸收[29]。如圖3 所示，在經(jīng)過體外模擬消化后，蛋黃蛋白與蛋清蛋白的分子量均低于44.3 kDa。不同熱方式之間的差別在于熱處理的溫度和時間不同帶來的雞蛋質(zhì)地的差別，隨著熱處理程度的增加，條帶強(qiáng)度逐漸增強(qiáng)，結(jié)果表明煎蛋、全熟蛋未消化蛋白多于溏心蛋、溫泉蛋，蛋白消化率較低，結(jié)果與蛋白消化率一致（圖2）。

圖3 不同熱處理方式的蝦青素強(qiáng)化雞蛋消化液中蛋白質(zhì)的SDS-PAGE 電泳圖Fig.3 SDS-PAGE electrophoresis of astaxanthin-enriched eggs treated with different thermal treatment

蝦青素強(qiáng)化雞蛋經(jīng)體外模擬消化后蛋白質(zhì)分子量分布如表4 所示，結(jié)果表明溫泉蛋和溏心蛋蛋清消化完后的肽段分子量更低，＜500 Da 肽段部分分別占66.34%和65.91%，歸因于卵白蛋白發(fā)生適度變性，有利于提高蛋白質(zhì)消化率，因此消化完蛋白大分子段分布減少；而煎蛋在加熱過程中卵白蛋白變性過度反而不利于蛋白質(zhì)消化。理論上，蛋黃蛋白質(zhì)比蛋清蛋白質(zhì)更難消化，這是因?yàn)榈包S中的高磷蛋白和高密度脂蛋白不易被酶作用[30]。然而，研究發(fā)現(xiàn)蛋黃蛋白質(zhì)消化后小分子肽段（＜500 Da）占比遠(yuǎn)高于蛋清蛋白質(zhì)，這可能歸因于在液相色譜測定前樣品要進(jìn)行過濾膜處理，導(dǎo)致蛋黃中不溶性蛋白質(zhì)（如高磷蛋白和高密度脂蛋白）已被去除，導(dǎo)致結(jié)果出現(xiàn)偏差。后續(xù)需結(jié)合其他技術(shù)手段對蛋白質(zhì)分子量分布進(jìn)行分析。

表4 不同熱處理方式的蝦青素強(qiáng)化雞蛋在體外模擬消化后蛋白分子量分布Table 4 Protein molecular weight distribution of astaxanthin-enriched eggs treated with different thermal treatment after in vitro digestion

2.6 不同熱處理方式對蝦青素生物保留率與生物可給率的影響

生物保留率是指脂溶性營養(yǎng)素經(jīng)過胃腸道消化后的保留率，是小腸消化液中營養(yǎng)素的含量與消化前營養(yǎng)素的含量的比值。如圖4 所示，鮮蛋液與經(jīng)過不同熱處理方式雞蛋之間的蝦青素生物保留率并無顯著差異（P＞0.05），為48.76%～49.47%。蝦青素在消化過程中不可避免會產(chǎn)生損失，這是由于蝦青素本身對胃部的強(qiáng)酸性環(huán)境較為敏感以及在37 ℃環(huán)境下的自然降解。

圖4 不同熱處理方式的蝦青素強(qiáng)化雞蛋中蝦青素的生物利用度Fig.4 Biostability and bioaccessability of astaxanthin-enriched eggs treated with different thermal treatment

脂溶性營養(yǎng)素的生物可給率是指營養(yǎng)素在攝入后被載入混合膠束或囊泡中成為可被小腸吸收的比例。蝦青素生物可給率由高至低依次為：溏心蛋≈溫泉蛋＞全熟蛋＞鮮蛋液≈煎蛋。其中，煮蛋的蝦青素生物可給率顯著高于煎蛋（P＜0.05），可能是由于在不同的熱條件下，蛋黃中的蛋白質(zhì)和油脂會發(fā)生不同程度的結(jié)構(gòu)變化影響了膠束化效率，另一方面可能是由于煮蛋相對煎蛋會更好的與消化液混合，因此煮蛋蛋黃與消化酶的接觸面積更大。而煮蛋之間的生物可給率差異可能是因?yàn)樵诓煌笾茰囟群椭笾茣r長下，蛋黃質(zhì)地之間的差別影響了膠質(zhì)化效率[31]。Nimalaratne等[32]研究發(fā)現(xiàn)不同熱處理方式雞蛋中葉黃素的生物保留率無明顯差異，而生物可給率具有顯著差異，這與本文研究結(jié)果基本一致。

3 結(jié)論

本文重點(diǎn)考察了溫泉蛋、溏心蛋、全熟蛋、煎蛋四種熱處理方式對蝦青素強(qiáng)化雞蛋穩(wěn)定性和消化情況的影響，研究結(jié)果表明，溫泉蛋中蝦青素的保留率最高（97.21%），煎蛋的保留率最低（87.88%）。相比較鮮蛋，水煮蛋可以提高蝦青素強(qiáng)化雞蛋中的脂肪和蛋白質(zhì)消化率，尤其是溏心蛋和溫泉蛋表現(xiàn)出最高的消化率，消化完后的蛋白大分子段分布減少，肽段分子量更低；而煎蛋反而不利于雞蛋蛋白質(zhì)的消化。熱處理方式對蝦青素的生物保留率并無顯著影響，為48.76%～49.47%，但水煮蛋可以提高蝦青素的生物可給率，其中溏心蛋和溫泉蛋中的蝦青素具有較高的生物可給率，分別為48.76%和47.71%。以上研究結(jié)果為開發(fā)天然安全且高生物利用率蝦青素產(chǎn)品提供一種新思路，這對于推進(jìn)健康營養(yǎng)食品的加工水平，具有一定的科學(xué)研究意義和實(shí)際應(yīng)用價值。但本文僅采用體外消化模型探究了蝦青素強(qiáng)化雞蛋的消化特性，后續(xù)可構(gòu)建細(xì)胞動物模型進(jìn)一步探究并揭示其內(nèi)在的分子機(jī)制。