◎ 杜秀虹，黃玉斌，石青禾，張?jiān)骗偅瑥?鷗，尹雪婷

（1.玉溪農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，云南 玉溪 653106；2.玉溪市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督綜合檢測(cè)中心，云南 玉溪 653100）

紅糖是指以甘蔗為原料，經(jīng)提取糖汁、清凈處理后，直接煮制不經(jīng)分蜜的棕紅色或黃褐色的糖[1]。紅糖基本保存了甘蔗汁的成分，富含蔗糖、還原糖、鉀、鈣、鐵和鋅等人體必需的微量元素和蛋白質(zhì)、氨基酸、多酚化合物、植物甾醇、高級(jí)烷醇、葉綠素和維生素等對(duì)人體免疫系統(tǒng)具有活性的功能性營(yíng)養(yǎng)物[2]。紅糖作為一種傳統(tǒng)的物美價(jià)廉的營(yíng)養(yǎng)食品，具有益氣養(yǎng)血、健脾暖胃、驅(qū)風(fēng)散寒和活血化淤等功效，特別適于產(chǎn)婦、兒童及貧血者食用[3]。云南是紅糖的主要產(chǎn)地，新平西尼手工紅糖主要由云南省玉溪市新平縣漠沙鎮(zhèn)西尼村傣族村民采用本地栽培的新鮮甘蔗進(jìn)行榨汁后煮制而成，是一種原生態(tài)的紅糖。西尼紅糖始于18世紀(jì)初，距今為止已經(jīng)有200多年的歷史。

云南新平西尼村委會(huì)，地處云南省玉溪市新平縣漠沙鎮(zhèn)北部，海拔550 m，轄區(qū)11個(gè)村民小組，共338戶1 452人，全村居住著傣族、彝族、漢族和哈尼族等民族，全村行政區(qū)域共57.4 km2，耕地總面積4.552 km2，主要經(jīng)濟(jì)作物有甘蔗、水稻、蔬菜、熱帶水果、家禽和紅糖等。2019年農(nóng)村經(jīng)濟(jì)總收入1 489.75萬(wàn)元，農(nóng)民人均純收入10 260元。西尼村委會(huì)目前有河口、蚌蛾2個(gè)小組栽培甘蔗手工制作紅糖，2020年河口小組栽培面積53 300 m2，蚌蛾小組栽培面積18 hm2，一共233 300 m2。手工紅糖是當(dāng)?shù)剞r(nóng)民收入的主要來(lái)源，加大西尼手工紅糖產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展，創(chuàng)新民族特色品牌，是促進(jìn)手工紅糖成為新平西尼的支柱產(chǎn)業(yè)、鄉(xiāng)村振興品牌、富民產(chǎn)業(yè)的有效途徑。

1 云南新平西尼傳統(tǒng)手工紅糖生產(chǎn)現(xiàn)狀

1.1 云南新平西尼傳統(tǒng)手工紅糖的生產(chǎn)方法

目前，西尼手工紅糖主要采用本地栽培的當(dāng)季新鮮甘蔗進(jìn)行機(jī)器榨汁后，利用沸騰時(shí)產(chǎn)生的氣泡作用撇去固體雜質(zhì)（蔗糠蔗絲或甘蔗中帶來(lái)的泥沙），用明火人工煮制并進(jìn)行逐級(jí)蒸發(fā)濃縮，達(dá)到一定過(guò)飽和度后冷卻，并攪拌刺激起晶，澆注模具冷卻形成塊狀產(chǎn)品。生產(chǎn)、貯運(yùn)過(guò)程中沒(méi)有添加任何的添加劑，最大程度保留了甘蔗的營(yíng)養(yǎng)成分，是一種原生態(tài)糖，具有養(yǎng)生、美容、保健和調(diào)味等功效[4]。

1.2 云南新平西尼傳統(tǒng)手工紅糖的原料品種

西尼村當(dāng)?shù)貧夂驅(qū)贌釒Ъ撅L(fēng)氣候，適合栽培熱帶水果，栽培的甘蔗品質(zhì)優(yōu)良。當(dāng)?shù)厣a(chǎn)手工紅糖的甘蔗品種為臺(tái)糖134，是云南省引進(jìn)較早的甘蔗老品種，也是當(dāng)?shù)亟?jīng)過(guò)多年栽培優(yōu)選的制作手工紅糖的優(yōu)質(zhì)品種。王智能等[5]對(duì)不同甘蔗品種制成的紅糖品種進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)臺(tái)糖134制成的成品中礦物質(zhì)元素、游離氨基酸、多酚類抗氧化物質(zhì)含量在常見(jiàn)栽培甘蔗品種中均具前列，水不溶性雜質(zhì)較少，是高品質(zhì)原汁紅糖。受甘蔗成熟期的影響，主要生產(chǎn)時(shí)間為每年的11月至次年的2月，生產(chǎn)周期季節(jié)性明顯。

1.3 云南新平西尼傳統(tǒng)手工紅糖的銷售模式

西尼甘蔗栽培地區(qū)的自然環(huán)境優(yōu)異，紅糖制作工藝精良、口感較好、無(wú)雜質(zhì)，因此西尼傳統(tǒng)手工紅糖深受消費(fèi)者歡迎，產(chǎn)品供不應(yīng)求。主要銷售模式為產(chǎn)地批發(fā)、零售，一部分是在生產(chǎn)場(chǎng)地進(jìn)行批發(fā)和零售，一部分在當(dāng)?shù)剞r(nóng)貿(mào)市場(chǎng)銷售，還有一部分在線上銷售。

1.4 云南新平西尼傳統(tǒng)手工紅糖的生產(chǎn)場(chǎng)地

由西尼村委會(huì)集體建設(shè)加工場(chǎng)地，加工時(shí)按戶排序，并按30元/t甘蔗生產(chǎn)量上交少量租金使用，租金主要用來(lái)沖抵建設(shè)場(chǎng)地的維護(hù)費(fèi)、水電費(fèi)，加工戶自備燃料。也有少數(shù)加工戶自建加工場(chǎng)地自行使用。目前有3個(gè)集體建設(shè)的加工場(chǎng)地，2個(gè)私人自建的加工場(chǎng)地。

1.5 云南新平西尼傳統(tǒng)手工紅糖的形狀及包裝

西尼傳統(tǒng)手工紅糖主要是塊狀產(chǎn)品，有碗狀、心形等形狀，一部分產(chǎn)品還添加了玫瑰花、枸杞等輔料。主要采用散裝方式售賣，有塑料袋散裝、塑料封口袋包裝、真空包裝及禮盒包裝等包裝形式。

2 云南新平西尼手工紅糖生產(chǎn)存在的問(wèn)題

2.1 甘蔗栽培方式、條件落后

西尼村采用傳統(tǒng)方式栽培甘蔗，栽培條件較差，缺乏統(tǒng)一規(guī)劃，受自然條件影響較大。2020年當(dāng)?shù)馗珊?，降雨較少，導(dǎo)致甘蔗產(chǎn)量減少一半，給農(nóng)戶帶來(lái)極大的損失。

2.2 未形成規(guī)?；a(chǎn)

采用作坊式手工加工，生產(chǎn)場(chǎng)地由村委會(huì)籌建或農(nóng)戶自建，場(chǎng)地為簡(jiǎn)易房屋，建設(shè)較為簡(jiǎn)陋，生產(chǎn)場(chǎng)地缺乏統(tǒng)一規(guī)劃，村委會(huì)籌建的只有生產(chǎn)區(qū)，沒(méi)有倉(cāng)儲(chǔ)區(qū)，加工戶加工后就地銷售，或帶回家保存銷售。農(nóng)戶自建生產(chǎn)場(chǎng)地有簡(jiǎn)易貯藏室，但是條件較差，蒼蠅、蚊子、老鼠和蟑螂活動(dòng)無(wú)法杜絕，加上當(dāng)?shù)貧夂蜓谉?，貯藏溫度較高，衛(wèi)生條件無(wú)法保證。

以戶為單位進(jìn)行生產(chǎn)，生產(chǎn)人員為當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶或聘請(qǐng)臨時(shí)工人，生產(chǎn)流程依靠個(gè)人經(jīng)驗(yàn)，對(duì)衛(wèi)生條件沒(méi)有統(tǒng)一要求，無(wú)法統(tǒng)一生產(chǎn)技術(shù)及產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

2.3 生產(chǎn)工藝效率低、產(chǎn)品品種單一、包裝簡(jiǎn)易及綜合利用率不高

西尼傳統(tǒng)手工紅糖主要采用榨汁機(jī)一次榨汁，將汁液置于連環(huán)鍋中進(jìn)行明火加熱3次煮制濃縮，無(wú)澄清操作，只是利用沸騰時(shí)產(chǎn)生的氣泡作用撇去固體雜質(zhì)（蔗糠蔗絲或甘蔗中帶來(lái)的泥沙），濃縮過(guò)程中除沫、撇泡所產(chǎn)生泥汁量約占混合汁的5%～10%，不能很好地回收利用。另外采用明火濃縮熬糖，熱能主要是來(lái)源于當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶修剪芒果樹(shù)的枝條或是拆除破舊房子時(shí)殘留的木材，成本高、損耗大且資源已近枯竭，后續(xù)無(wú)法跟上，整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程存在資源利用效率低的問(wèn)題。

目前塊狀產(chǎn)品占多數(shù)，少部分形狀為碗狀、心形，極少部分添加了玫瑰花、枸杞等輔料，產(chǎn)品品種單一，急需拓展新的品種，以適應(yīng)市場(chǎng)的需求。產(chǎn)品包裝僅用塑料散裝袋或密封袋，雖有禮盒包裝，但是包裝簡(jiǎn)單，缺乏特色。甘蔗渣利用方式較為單一，只有少部分被用來(lái)釀造酒，大部分曬干后于極低價(jià)格出售，作為飼料或是食用菌栽培基質(zhì)。

2.4 缺乏龍頭企業(yè)帶動(dòng)，品牌意識(shí)不強(qiáng)，宣傳力度不足

生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規(guī)模較小，缺乏龍頭企業(yè)帶動(dòng)，主要采用家庭作坊式生產(chǎn)與經(jīng)營(yíng)；品牌意識(shí)淡薄，部分包裝上雖標(biāo)注西尼紅糖，但是沒(méi)有申報(bào)注冊(cè)商標(biāo)；產(chǎn)品經(jīng)營(yíng)模式單一，宣傳力度不足，導(dǎo)致該產(chǎn)品鮮為人知。

3 鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略背景下云南新平西尼手工紅糖發(fā)展對(duì)策

3.1 加強(qiáng)農(nóng)田基本建設(shè)，改進(jìn)栽培條件及技術(shù)

近幾年，由于當(dāng)?shù)貧夂蜉^為干旱，導(dǎo)致甘蔗減產(chǎn)，建議當(dāng)?shù)卣哟笸度肓Χ?，?duì)農(nóng)田進(jìn)行合理規(guī)劃設(shè)計(jì)改進(jìn)，加強(qiáng)基本水利及交通條件的建設(shè)。栽培過(guò)程中技術(shù)較為落后，建議改進(jìn)栽培方式，采用一些實(shí)用的現(xiàn)代栽培技術(shù)，如播種前的深耕地、基肥的合理施用、栽培期間合理的施肥與灌溉及病蟲(chóng)害防治等，以增加甘蔗的產(chǎn)量和提高品質(zhì)。

3.2 標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化生產(chǎn)

3.2.1 成立生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)合作社，制定統(tǒng)一的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)

建議聯(lián)合所有生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)戶，成立合作社，爭(zhēng)取國(guó)家資金和政策支持。統(tǒng)一進(jìn)行規(guī)劃、生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)。

該地區(qū)相關(guān)部門應(yīng)該制定統(tǒng)一的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)與產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。包括栽培條件、技術(shù)及原料采收指標(biāo)，生產(chǎn)加工流程及技術(shù)，成品感官、理化、衛(wèi)生指標(biāo)等。產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)可以參考《紅糖》（GB/T 35885—2018）[6]，也可按照生產(chǎn)情況制定高于國(guó)家推薦標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

3.2.2 改進(jìn)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)備

相關(guān)人員要合理規(guī)劃生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所。①加工流程應(yīng)有原料處理車間，主要進(jìn)行甘蔗原料的預(yù)處理，包括挑揀、清洗、晾干和榨汁。②甘蔗汁煮制濃縮車間主要進(jìn)行甘蔗汁的煮制與濃縮，改進(jìn)濃縮設(shè)備，盡量采用環(huán)保熱源。③紅糖冷卻成型車間主要進(jìn)行成品的冷卻與成型。④成品包裝車間主要進(jìn)行成品的包裝與成件。⑤成品倉(cāng)庫(kù)主要進(jìn)行成品的堆碼與保存等。所有生產(chǎn)場(chǎng)所設(shè)置參觀通道，便于消費(fèi)者進(jìn)行參觀游覽，同時(shí)也可將生產(chǎn)車間與外界隔離，保證生產(chǎn)場(chǎng)所的衛(wèi)生條件。

此外，還可以增設(shè)成品展示及銷售場(chǎng)所。通過(guò)增設(shè)產(chǎn)品生產(chǎn)流程宣傳展板或模型展示西尼手工紅糖的生產(chǎn)歷史與生產(chǎn)方法，激發(fā)消費(fèi)者對(duì)西尼手工紅糖的興趣。成品展示區(qū)除了成品展示，還可設(shè)置產(chǎn)品品鑒區(qū)，也可增設(shè)生產(chǎn)體驗(yàn)區(qū)，讓消費(fèi)者親身體驗(yàn)生產(chǎn)流程，自己動(dòng)手制作產(chǎn)品。

3.2.3 拉長(zhǎng)甘蔗產(chǎn)業(yè)鏈條，推進(jìn)建設(shè)“紅糖+糖新業(yè)態(tài)

相關(guān)人員可以通過(guò)借鑒胡延忠[7]和朱淑君[8]的益母紅糖，胡延忠[9]、朱淑君[10]的阿膠紅糖，肖家強(qiáng)[11-12]的山楂紅糖，何永清[13-15]的生姜紅糖、大棗紅糖、產(chǎn)婦紅糖及王智能等[16]提出的艾草紅糖和蒲公英紅糖等，創(chuàng)新紅糖新品種產(chǎn)品。產(chǎn)品形狀除了塊狀外，還可以增加粉狀產(chǎn)品，以方便消費(fèi)者食用，進(jìn)一步豐富產(chǎn)品類型，擴(kuò)大消費(fèi)范圍。此外也可增加甘蔗其他產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)與生產(chǎn)，如甘蔗汁復(fù)合飲料、甘蔗酒等。提高甘蔗綜合利用率，副產(chǎn)物甘蔗渣可以用來(lái)造紙，生產(chǎn)環(huán)保餐具制品等[17]。

3.2.4 創(chuàng)新民族特色產(chǎn)品包裝

林依青[18]對(duì)西尼村現(xiàn)有同類產(chǎn)品品牌進(jìn)行了分析，闡述了“西尼”品牌的來(lái)歷、受眾、內(nèi)涵等。對(duì)西尼紅糖進(jìn)行了品牌標(biāo)志設(shè)計(jì)，提出了古法紅糖、產(chǎn)婦紅糖、風(fēng)味紅糖和紅糖漿4個(gè)系列的輔助圖形設(shè)計(jì)及相應(yīng)的包裝結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)，該包裝設(shè)計(jì)具有西尼傣族文化特色，可以借鑒。

3.3 申報(bào)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，創(chuàng)新民族特色品牌

西尼手工紅糖制作已有200多年的歷史，是當(dāng)?shù)卮鲎迦藗兊膫鹘y(tǒng)手工藝，建議積極爭(zhēng)取當(dāng)?shù)卣闹С峙c幫助，申報(bào)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，打造民族特色品牌。按照非物質(zhì)文化遺產(chǎn)申報(bào)的條件進(jìn)行合理的改進(jìn)與申報(bào)。邵維明等[19]提出的加強(qiáng)傳統(tǒng)技藝傳承與保護(hù)，在“互聯(lián)網(wǎng)+”背景下推進(jìn)規(guī)范化、產(chǎn)業(yè)化、品牌化等非物質(zhì)文化遺產(chǎn)發(fā)展思路值得借鑒。

深度挖掘西尼手工紅糖民族傳統(tǒng)文化，創(chuàng)造傳統(tǒng)文化傳承節(jié)目，注重文化創(chuàng)意經(jīng)營(yíng)，創(chuàng)造互動(dòng)性強(qiáng)與參與性強(qiáng)的活動(dòng)，讓消費(fèi)者體驗(yàn)民族文化的韻味。

依托現(xiàn)代手段，把西尼手工紅糖民族文化要素轉(zhuǎn)變?yōu)橄M(fèi)者喜愛(ài)的產(chǎn)品，并加強(qiáng)宣傳，執(zhí)行工藝振興方針，創(chuàng)新西尼手工紅糖鄉(xiāng)村振興品牌，繼而構(gòu)建西尼民族特色文化村，助力當(dāng)?shù)厝藗冎赂弧?/p>

4 結(jié)語(yǔ)

鄉(xiāng)村振興背景下進(jìn)行少數(shù)民族特色傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)的保護(hù)與傳承具有十分重要的意義與價(jià)值。深度挖掘民族品牌內(nèi)涵，打造民族品牌特色，提高產(chǎn)品質(zhì)量，可以促進(jìn)當(dāng)?shù)厣贁?shù)民族經(jīng)濟(jì)發(fā)展，推動(dòng)少數(shù)民族文化傳承。本文針對(duì)西尼手工紅糖生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中存在生產(chǎn)條件落后、未形成規(guī)模生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)模式單一等問(wèn)題提出了改進(jìn)栽培及生產(chǎn)條件、采用標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、申報(bào)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)及創(chuàng)新民族特色等策略，以期能夠?qū)ξ髂崾止ぜt糖的發(fā)展有所幫助。