撰文/廖玉婷

一粒米，只有0.02 克，微小到落地也驚不起塵埃。但是，在中國老百姓的餐桌上，一粒米代表著溫飽，凝聚著勞動者的汗水，卻是沉甸甸的分量。

吃了這么多年的米飯，作為干飯人的你，真的會選購“好”大米嗎？

作為預(yù)熱小知識，我們首先來了解一下食品的“執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)”。中國標(biāo)準(zhǔn)分為國家標(biāo)準(zhǔn)（GB）、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)（DB）和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（QB），并將國家標(biāo)準(zhǔn)分為強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)和推薦性標(biāo)準(zhǔn)兩類。

強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)（GB）：強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)必須執(zhí)行。

推薦性標(biāo)準(zhǔn)（GB/T）：國家鼓勵采用推薦性標(biāo)準(zhǔn)（又稱“自愿標(biāo)準(zhǔn)”）。

買大米第一步：會看執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、等級

GB/T 1354 是大米通用的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，這也是最常見的，毫不夸張地說，從市場上隨意提起的一袋大米，十有八九都是執(zhí)行這個標(biāo)準(zhǔn)。

執(zhí)行同一標(biāo)準(zhǔn)，但是大米的品質(zhì)也是千差萬別的，怎么判斷？

我們先來看一下分類。按照食用品質(zhì)，GB/T 1354 將大米分為“大米”和“優(yōu)質(zhì)大米”，按原料稻谷類型，“大米”又分為秈米、粳米、秈糯米、粳糯米四類，“優(yōu)質(zhì)大米”又分為優(yōu)質(zhì)秈米、優(yōu)質(zhì)粳米兩類。

南北氣候差異篩選出了秈稻、粳稻區(qū)域，形成了北方以粳稻為主，南方以秈稻為主。秈米多為長粒大米，煮后顆粒分明，粳米多為短粒大米，咀嚼時有彈性，按個人飲食習(xí)慣選購即可。

然后，再來看“質(zhì)量等級”。市面上同類型、同品種的大米，優(yōu)質(zhì)一級＞優(yōu)質(zhì)二級＞優(yōu)質(zhì)三級＞一級＞二級＞三級。

這里值得一提的是，優(yōu)質(zhì)大米在各項(xiàng)指標(biāo)上都要優(yōu)于(普通）大米，表現(xiàn)為碎米、雜質(zhì)更少。但事實(shí)上，在超市、電商平臺上，一級、二級（普通）大米的鋪貨率都是最高的，我們能買到的大多數(shù)大米都是這種等級。

此外，市場中關(guān)于“優(yōu)質(zhì)大米”和“普通大米”常有魚龍混雜的現(xiàn)象。例如，一些電商平臺往往使用“一級優(yōu)質(zhì)稻米”“優(yōu)質(zhì)XX 大米一級”等字眼，實(shí)際標(biāo)注的卻是“一級”，即（普通）大米，而不是真正的優(yōu)質(zhì)大米，提示消費(fèi)者應(yīng)以包裝上的“質(zhì)量等級”為準(zhǔn)。

▲（普通）一級大米

還有一點(diǎn)是，市面上優(yōu)質(zhì)大米并不多，不用刻意追求。

好大米不只有五常大米，還有這些地理標(biāo)志大米

除了GB/T 1354，還有一些被評為地理標(biāo)志產(chǎn)品的大米，消道長列舉了數(shù)十種，看準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)號就能買到貨真價實(shí)的優(yōu)質(zhì)好米：

上述表格中所列地理標(biāo)志產(chǎn)品大米的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)包括國標(biāo)（GB/T）和地標(biāo)（DB）兩種，其中GB/T 是由（原）國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局、國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會頒布，DB 通常是由省級行政單位的市場監(jiān)督管理局或（原）質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局頒布。

還有一部分地理標(biāo)志產(chǎn)品大米是由團(tuán)體（學(xué)會、協(xié)會、商會、聯(lián)合會和產(chǎn)業(yè)技術(shù)聯(lián)盟等社會團(tuán)體）按照團(tuán)體確立的標(biāo)準(zhǔn)制定程序自主制定發(fā)布的，例如下面這13 款大米：

烏蘭浩特大米（T/CAI 001）

風(fēng)巖溝大米（T/CQQJNHH 002）

京山米（T/CAI 109）

保亭山蘭米（T/CAI 155）

石灘大米（T/CQDB 0008）

新民大米（T/CAI 119）

橫山大米（T/QJSX 002）

彭水龜池大米（T/CQDB 0013）

東港大米（T/DGSLSHYXH 0002）

鹽城大米（T/YCSLX 001）

黃莊大米（T/HZDM 01）

霍邱大米（T/HQDM 001）

杜爾伯特大米（T/CAI 143）

雖說“食無定味，適口者珍”，但是真正美味的食物都是能夠引起共鳴的。這里重點(diǎn)介紹一下頗有特色的6 種地理標(biāo)志產(chǎn)品大米，讀者們選購時可參考一二。

01.五常大米（GB/T 19266）

說到全國最出名的大米，黑龍江的五常大米，當(dāng)屬其中?！渡嗉馍系闹袊吩Q其為“中國最好的稻米”，需要經(jīng)過138 天的漫長生長期。

五常位于黑龍江省哈爾濱市，屬于溫帶大陸性季風(fēng)氣候，夏天較短，冬天較長，晝夜溫差大。

受地理、氣候等因素的影響，五常大米中的雙鏈糖成分積累較多，支鏈淀粉含量較高，米粒顆顆飽滿，香味非常濃郁，煮出的米飯也是滿屋飄香。五常大米有個顯著的特點(diǎn)，空碗不掛糧，剩飯不回生。

五常大米中比較知名的品種，名叫“稻花香2 號”，即“五優(yōu)稻4 號”，傳聞脫粒后香氣襲人，稻子在田間生長時就能聞到葉片香和稻谷香。

作為消費(fèi)者，可通過瀏覽五常市政府唯一指定官網(wǎng)“五常大米網(wǎng)（http://www.wcdmw.gov.cn/）”，從生產(chǎn)批次查詢到這些大米源于誰的田來辨別真假。

02.京山橋米（DB42/T 235)

北有五常大米，南有京山橋米。

京山橋米因原產(chǎn)于京山縣孫橋鎮(zhèn)而得名，據(jù)《京山縣志》記載，早在明嘉靖年間橋米就被御定為“貢米”。

“京山橋米” 的特點(diǎn)是干、整、熟、白，青粳如玉，腹白極小。并且其顆粒細(xì)小、光潔透明，是水稻中不可多得的珍品。

就種植環(huán)境優(yōu)勢來講，京山地處丘陵地帶，晝夜溫差大，又有著充足的日照條件，富含多種微量元素的土壤條件，非常適宜水稻的生長。

而橋米中的極品是“洋西早”品種，但由于自然環(huán)境的限制，產(chǎn)量很低。

03.原陽大米（GB/T 22438)

河南省新鄉(xiāng)市原陽縣地處黃河中下游沖積平原，屬暖溫帶季風(fēng)型大陸性氣候，日照充足，四季分明，晝夜溫差較大。

原陽縣鹽堿地也賦予了大米先天的堿性，使原陽大米煮飯時不需加堿就香味十足。所產(chǎn)大米米質(zhì)晶瑩透亮，軟筋香甜，香味純正，適口性強(qiáng)。

原陽縣先后從國內(nèi)外引進(jìn)優(yōu)良稻種20 多個，試種后從中篩選出“68－11”“黃金晴”“豫粳6 號”等作為當(dāng)家品種，而最為出名的“黃金晴”更有“中國第一米”之稱。

04.響水大米（DB23/T 1461)

產(chǎn)自黑龍江省牡丹江市寧安市的響水大米，也是中國國家地理標(biāo)志產(chǎn)品。

寧安市位于黑龍江省東南部，屬于長白山支脈的張廣才嶺和老爺嶺之間的牡丹江上游谷地，屬溫帶大陸性季風(fēng)氣候。

響水大米之所以名望遠(yuǎn)播，得益于其優(yōu)異的生態(tài)環(huán)境。其生長的土地為古代火山爆發(fā)時，巖漿流淌凝固而成的大面積玄武巖“石板地”，其水質(zhì)為鏡泊湖流出的牡丹江上游及地下泉水，造就了響水大米獨(dú)特的米質(zhì)和食用價值。

口感方面，響水大米米粒青如玉，晶瑩剔透，蒸煮時香味襲人，米飯口感綿軟柔糯，有彈性，飯粒晶瑩透亮，飯味清香適口，冷飯不回生。

05.萬年貢米（DB/36T 505）

江西萬年素有“中國貢米之鄉(xiāng)”的美譽(yù)。

“萬年貢米”的種植歷史可追溯至南北朝，明朝進(jìn)貢朝廷后成為了“代代耕食，歲歲納貢”的貢米?，F(xiàn)代，萬年貢米也成為了萬年乃至江西省主打的區(qū)域品牌。

萬年貢米產(chǎn)于江西萬年縣，只生長在山腳下的300 畝水田里，一年栽一季，采用農(nóng)耕方式，畝產(chǎn)僅300 斤。因只有龍港、荷橋兩村特定的山區(qū)水田種植出來才是真正的萬年貢米，因此產(chǎn)量稀少。世界農(nóng)業(yè)考古學(xué)家馬尼士博士，曾將這里稱為“上帝安排生產(chǎn)稻米的地方”。

萬年貢米的米粒較大，顆粒呈細(xì)長狀，煮出的米飯色澤透亮，顆顆飽滿，口感軟糯彈牙。

06.增城絲苗米（GB/T 23402）

廣東絲苗米是極具嶺南特色的優(yōu)質(zhì)秈米，享譽(yù)海內(nèi)外的有兩個代表品種，分別為“馬壩油占”和“增城絲苗”。

“世界水稻看中國，中國秈米看絲苗”，增城絲苗米被列為國家地理標(biāo)志產(chǎn)品，也是唯一GB級別的秈米。

廣東省廣州市增城區(qū)是丘陵地帶，屬亞熱帶季風(fēng)氣候，田園土壤沙質(zhì)地多，水質(zhì)酸堿性度中性偏堿。所產(chǎn)的增城絲苗米，外形纖長潔白，生米呈玻璃質(zhì)泛絲光。直鏈淀粉含量中等，質(zhì)地軟硬適中，煮飯爽滑可口，具有清新香味，飯粒條狀而不爛。

其中最具代表的品種當(dāng)屬美香占2 號和象牙香占，品質(zhì)不輸泰國香米。

散裝大米怎么選？

在散裝大米的選購上，我們再來看看大米常見的三種狀態(tài)：碎米、堊白、黃粒米。

碎米，顧名思義，就是加工大米時顆粒度不完整的殘次品。碎米比較多，說明大米被“爆腰”過，就是大米表面出現(xiàn)很多橫向裂紋，這樣的大米口感比較差。

▲“爆腰?！保ㄊ钱a(chǎn)生碎米的主要原因）

造成爆腰的原因很多，如稻谷在烈日下暴曬或采取急劇的高溫烘烤或冷卻，使米粒的表面與內(nèi)部在膨脹或收縮時產(chǎn)生不均勻的應(yīng)力錯位；又如由于風(fēng)吹干燥過度，干燥米又大量吸水或受到外力的沖擊。

小tips：

（選購）選碎米、爆腰粒少的大米。

（儲存）不要將大米放在陽光下暴曬。

堊白是指在水稻灌漿期水稻籽粒灌漿不充分導(dǎo)致稻米胚乳中的組織填充不緊實(shí)散光而呈現(xiàn)的白色不透明部分，常用堊白粒率、堊白度來表示。聽上去很復(fù)雜，看一下就理解了：

▲正常大米呈透明或半透明，堊白粒呈白色不透明

堊白是評價大米品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，堊白米透明度低，不但不美觀，而且加工易斷裂，直鏈淀粉含量低，食味營養(yǎng)品質(zhì)也差。

有實(shí)驗(yàn)證明，隨著儲藏時間的延長，堊白度和堊白粒率呈上升趨勢，且溫度越高上升幅度越大。

小tips：

（選購）大米上的白色區(qū)域越多，品質(zhì)越差。

（儲存）低溫儲糧，不要囤米。

黃粒米是指糙米或大米受微生物浸染或本身水分、溫度高引起生化反應(yīng)使胚乳呈黃色，與正常米粒色澤明顯不同的顆粒。這一抹與眾不同尷尬的黃色在白米粒中顯得分外扎眼：

▲正常大米中的黃粒米

稻谷在收獲期間，如遇高溫多雨未能及時脫粒干燥，米質(zhì)很容易被漚黃，加工的大米常帶有黃粒米，嚴(yán)重時可使整批大米帶有黃色。稻谷儲存時間過長或因保管不善，也會使加工的大米帶有黃粒米或使整批大米呈現(xiàn)黃色。

總的來說，大米的變黃本身就是米質(zhì)劣變的過程。

小tips：

（選購）

大米整體微微發(fā)黃甚至是淡黃色的，或者有明顯黃粒米的，不買。

（儲存）

可以在大米中放點(diǎn)食品用干燥劑，用密封夾夾緊存放。