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掌握米袋上的“神秘代碼”,你比菜市場大媽更會挑選大米

2022-12-04 01:01:42撰文廖玉婷
消費(fèi)者報(bào)道 2022年6期
關(guān)鍵詞:絲苗貢米秈米

撰文/廖玉婷

一粒米,只有0.02 克,微小到落地也驚不起塵埃。但是,在中國老百姓的餐桌上,一粒米代表著溫飽,凝聚著勞動者的汗水,卻是沉甸甸的分量。

吃了這么多年的米飯,作為干飯人的你,真的會選購“好”大米嗎?

作為預(yù)熱小知識,我們首先來了解一下食品的“執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)”。中國標(biāo)準(zhǔn)分為國家標(biāo)準(zhǔn)(GB)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)(DB)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(QB),并將國家標(biāo)準(zhǔn)分為強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)和推薦性標(biāo)準(zhǔn)兩類。

強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)(GB):強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)必須執(zhí)行。

推薦性標(biāo)準(zhǔn)(GB/T):國家鼓勵采用推薦性標(biāo)準(zhǔn)(又稱“自愿標(biāo)準(zhǔn)”)。

買大米第一步:會看執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、等級

GB/T 1354 是大米通用的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn),這也是最常見的,毫不夸張地說,從市場上隨意提起的一袋大米,十有八九都是執(zhí)行這個標(biāo)準(zhǔn)。

執(zhí)行同一標(biāo)準(zhǔn),但是大米的品質(zhì)也是千差萬別的,怎么判斷?

我們先來看一下分類。按照食用品質(zhì),GB/T 1354 將大米分為“大米”和“優(yōu)質(zhì)大米”,按原料稻谷類型,“大米”又分為秈米、粳米、秈糯米、粳糯米四類,“優(yōu)質(zhì)大米”又分為優(yōu)質(zhì)秈米、優(yōu)質(zhì)粳米兩類。

南北氣候差異篩選出了秈稻、粳稻區(qū)域,形成了北方以粳稻為主,南方以秈稻為主。秈米多為長粒大米,煮后顆粒分明,粳米多為短粒大米,咀嚼時有彈性,按個人飲食習(xí)慣選購即可。

然后,再來看“質(zhì)量等級”。市面上同類型、同品種的大米,優(yōu)質(zhì)一級>優(yōu)質(zhì)二級>優(yōu)質(zhì)三級>一級>二級>三級。

這里值得一提的是,優(yōu)質(zhì)大米在各項(xiàng)指標(biāo)上都要優(yōu)于(普通)大米,表現(xiàn)為碎米、雜質(zhì)更少。但事實(shí)上,在超市、電商平臺上,一級、二級(普通)大米的鋪貨率都是最高的,我們能買到的大多數(shù)大米都是這種等級。

此外,市場中關(guān)于“優(yōu)質(zhì)大米”和“普通大米”常有魚龍混雜的現(xiàn)象。例如,一些電商平臺往往使用“一級優(yōu)質(zhì)稻米”“優(yōu)質(zhì)XX 大米一級”等字眼,實(shí)際標(biāo)注的卻是“一級”,即(普通)大米,而不是真正的優(yōu)質(zhì)大米,提示消費(fèi)者應(yīng)以包裝上的“質(zhì)量等級”為準(zhǔn)。

▲(普通)一級大米

還有一點(diǎn)是,市面上優(yōu)質(zhì)大米并不多,不用刻意追求。

好大米不只有五常大米,還有這些地理標(biāo)志大米

除了GB/T 1354,還有一些被評為地理標(biāo)志產(chǎn)品的大米,消道長列舉了數(shù)十種,看準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)號就能買到貨真價實(shí)的優(yōu)質(zhì)好米:

上述表格中所列地理標(biāo)志產(chǎn)品大米的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)包括國標(biāo)(GB/T)和地標(biāo)(DB)兩種,其中GB/T 是由(原)國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局、國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會頒布,DB 通常是由省級行政單位的市場監(jiān)督管理局或(原)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局頒布。

還有一部分地理標(biāo)志產(chǎn)品大米是由團(tuán)體(學(xué)會、協(xié)會、商會、聯(lián)合會和產(chǎn)業(yè)技術(shù)聯(lián)盟等社會團(tuán)體)按照團(tuán)體確立的標(biāo)準(zhǔn)制定程序自主制定發(fā)布的,例如下面這13 款大米:

烏蘭浩特大米(T/CAI 001)

風(fēng)巖溝大米(T/CQQJNHH 002)

京山米(T/CAI 109)

保亭山蘭米(T/CAI 155)

石灘大米(T/CQDB 0008)

新民大米(T/CAI 119)

橫山大米(T/QJSX 002)

彭水龜池大米(T/CQDB 0013)

東港大米(T/DGSLSHYXH 0002)

鹽城大米(T/YCSLX 001)

黃莊大米(T/HZDM 01)

霍邱大米(T/HQDM 001)

杜爾伯特大米(T/CAI 143)

雖說“食無定味,適口者珍”,但是真正美味的食物都是能夠引起共鳴的。這里重點(diǎn)介紹一下頗有特色的6 種地理標(biāo)志產(chǎn)品大米,讀者們選購時可參考一二。

01.五常大米(GB/T 19266)

說到全國最出名的大米,黑龍江的五常大米,當(dāng)屬其中?!渡嗉馍系闹袊吩Q其為“中國最好的稻米”,需要經(jīng)過138 天的漫長生長期。

五常位于黑龍江省哈爾濱市,屬于溫帶大陸性季風(fēng)氣候,夏天較短,冬天較長,晝夜溫差大。

受地理、氣候等因素的影響,五常大米中的雙鏈糖成分積累較多,支鏈淀粉含量較高,米粒顆顆飽滿,香味非常濃郁,煮出的米飯也是滿屋飄香。五常大米有個顯著的特點(diǎn),空碗不掛糧,剩飯不回生。

五常大米中比較知名的品種,名叫“稻花香2 號”,即“五優(yōu)稻4 號”,傳聞脫粒后香氣襲人,稻子在田間生長時就能聞到葉片香和稻谷香。

作為消費(fèi)者,可通過瀏覽五常市政府唯一指定官網(wǎng)“五常大米網(wǎng)(http://www.wcdmw.gov.cn/)”,從生產(chǎn)批次查詢到這些大米源于誰的田來辨別真假。

02.京山橋米(DB42/T 235)

北有五常大米,南有京山橋米。

京山橋米因原產(chǎn)于京山縣孫橋鎮(zhèn)而得名,據(jù)《京山縣志》記載,早在明嘉靖年間橋米就被御定為“貢米”。

“京山橋米” 的特點(diǎn)是干、整、熟、白,青粳如玉,腹白極小。并且其顆粒細(xì)小、光潔透明,是水稻中不可多得的珍品。

就種植環(huán)境優(yōu)勢來講,京山地處丘陵地帶,晝夜溫差大,又有著充足的日照條件,富含多種微量元素的土壤條件,非常適宜水稻的生長。

而橋米中的極品是“洋西早”品種,但由于自然環(huán)境的限制,產(chǎn)量很低。

03.原陽大米(GB/T 22438)

河南省新鄉(xiāng)市原陽縣地處黃河中下游沖積平原,屬暖溫帶季風(fēng)型大陸性氣候,日照充足,四季分明,晝夜溫差較大。

原陽縣鹽堿地也賦予了大米先天的堿性,使原陽大米煮飯時不需加堿就香味十足。所產(chǎn)大米米質(zhì)晶瑩透亮,軟筋香甜,香味純正,適口性強(qiáng)。

原陽縣先后從國內(nèi)外引進(jìn)優(yōu)良稻種20 多個,試種后從中篩選出“68-11”“黃金晴”“豫粳6 號”等作為當(dāng)家品種,而最為出名的“黃金晴”更有“中國第一米”之稱。

04.響水大米(DB23/T 1461)

產(chǎn)自黑龍江省牡丹江市寧安市的響水大米,也是中國國家地理標(biāo)志產(chǎn)品。

寧安市位于黑龍江省東南部,屬于長白山支脈的張廣才嶺和老爺嶺之間的牡丹江上游谷地,屬溫帶大陸性季風(fēng)氣候。

響水大米之所以名望遠(yuǎn)播,得益于其優(yōu)異的生態(tài)環(huán)境。其生長的土地為古代火山爆發(fā)時,巖漿流淌凝固而成的大面積玄武巖“石板地”,其水質(zhì)為鏡泊湖流出的牡丹江上游及地下泉水,造就了響水大米獨(dú)特的米質(zhì)和食用價值。

口感方面,響水大米米粒青如玉,晶瑩剔透,蒸煮時香味襲人,米飯口感綿軟柔糯,有彈性,飯粒晶瑩透亮,飯味清香適口,冷飯不回生。

05.萬年貢米(DB/36T 505)

江西萬年素有“中國貢米之鄉(xiāng)”的美譽(yù)。

“萬年貢米”的種植歷史可追溯至南北朝,明朝進(jìn)貢朝廷后成為了“代代耕食,歲歲納貢”的貢米?,F(xiàn)代,萬年貢米也成為了萬年乃至江西省主打的區(qū)域品牌。

萬年貢米產(chǎn)于江西萬年縣,只生長在山腳下的300 畝水田里,一年栽一季,采用農(nóng)耕方式,畝產(chǎn)僅300 斤。因只有龍港、荷橋兩村特定的山區(qū)水田種植出來才是真正的萬年貢米,因此產(chǎn)量稀少。世界農(nóng)業(yè)考古學(xué)家馬尼士博士,曾將這里稱為“上帝安排生產(chǎn)稻米的地方”。

萬年貢米的米粒較大,顆粒呈細(xì)長狀,煮出的米飯色澤透亮,顆顆飽滿,口感軟糯彈牙。

06.增城絲苗米(GB/T 23402)

廣東絲苗米是極具嶺南特色的優(yōu)質(zhì)秈米,享譽(yù)海內(nèi)外的有兩個代表品種,分別為“馬壩油占”和“增城絲苗”。

“世界水稻看中國,中國秈米看絲苗”,增城絲苗米被列為國家地理標(biāo)志產(chǎn)品,也是唯一GB級別的秈米。

廣東省廣州市增城區(qū)是丘陵地帶,屬亞熱帶季風(fēng)氣候,田園土壤沙質(zhì)地多,水質(zhì)酸堿性度中性偏堿。所產(chǎn)的增城絲苗米,外形纖長潔白,生米呈玻璃質(zhì)泛絲光。直鏈淀粉含量中等,質(zhì)地軟硬適中,煮飯爽滑可口,具有清新香味,飯粒條狀而不爛。

其中最具代表的品種當(dāng)屬美香占2 號和象牙香占,品質(zhì)不輸泰國香米。

散裝大米怎么選?

在散裝大米的選購上,我們再來看看大米常見的三種狀態(tài):碎米、堊白、黃粒米。

碎米,顧名思義,就是加工大米時顆粒度不完整的殘次品。碎米比較多,說明大米被“爆腰”過,就是大米表面出現(xiàn)很多橫向裂紋,這樣的大米口感比較差。

▲“爆腰?!保ㄊ钱a(chǎn)生碎米的主要原因)

造成爆腰的原因很多,如稻谷在烈日下暴曬或采取急劇的高溫烘烤或冷卻,使米粒的表面與內(nèi)部在膨脹或收縮時產(chǎn)生不均勻的應(yīng)力錯位;又如由于風(fēng)吹干燥過度,干燥米又大量吸水或受到外力的沖擊。

小tips:

(選購)選碎米、爆腰粒少的大米。

(儲存)不要將大米放在陽光下暴曬。

堊白是指在水稻灌漿期水稻籽粒灌漿不充分導(dǎo)致稻米胚乳中的組織填充不緊實(shí)散光而呈現(xiàn)的白色不透明部分,常用堊白粒率、堊白度來表示。聽上去很復(fù)雜,看一下就理解了:

▲正常大米呈透明或半透明,堊白粒呈白色不透明

堊白是評價大米品質(zhì)的重要指標(biāo)之一,堊白米透明度低,不但不美觀,而且加工易斷裂,直鏈淀粉含量低,食味營養(yǎng)品質(zhì)也差。

有實(shí)驗(yàn)證明,隨著儲藏時間的延長,堊白度和堊白粒率呈上升趨勢,且溫度越高上升幅度越大。

小tips:

(選購)大米上的白色區(qū)域越多,品質(zhì)越差。

(儲存)低溫儲糧,不要囤米。

黃粒米是指糙米或大米受微生物浸染或本身水分、溫度高引起生化反應(yīng)使胚乳呈黃色,與正常米粒色澤明顯不同的顆粒。這一抹與眾不同尷尬的黃色在白米粒中顯得分外扎眼:

▲正常大米中的黃粒米

稻谷在收獲期間,如遇高溫多雨未能及時脫粒干燥,米質(zhì)很容易被漚黃,加工的大米常帶有黃粒米,嚴(yán)重時可使整批大米帶有黃色。稻谷儲存時間過長或因保管不善,也會使加工的大米帶有黃粒米或使整批大米呈現(xiàn)黃色。

總的來說,大米的變黃本身就是米質(zhì)劣變的過程。

小tips:

(選購)

大米整體微微發(fā)黃甚至是淡黃色的,或者有明顯黃粒米的,不買。

(儲存)

可以在大米中放點(diǎn)食品用干燥劑,用密封夾夾緊存放。

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