鄒小智 康德燦 羅 佳 鄭孟雨 蒲苗艷

（西南科技大學(xué)生命科學(xué)與工程學(xué)院，四川綿陽621010）

硒是人體必需的微量元素之一，缺硒會引起多種疾病。全世界有40 多個國家或地區(qū)處于缺硒的狀態(tài)，因此開發(fā)出安全、高效的補(bǔ)硒產(chǎn)品是解決這一問題的有效方式。研究表明相對于無機(jī)硒，有機(jī)硒以及納米硒的毒性遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于無機(jī)硒[1]。食藥用菌具有很強(qiáng)的富硒能力，菌絲細(xì)胞可將無機(jī)硒轉(zhuǎn)化為有機(jī)硒。因此，利用食藥用真菌生物轉(zhuǎn)化方式獲得的低毒有機(jī)硒為開發(fā)富硒食品提供了可能。

食藥用菌具有生長周期短、栽培條件可控以及較好的富硒與轉(zhuǎn)化硒的能力等特點(diǎn)，故而有很大的潛力成為富硒載體。研究證明，適宜的硒濃度不僅能夠提高食藥用菌的產(chǎn)量，而且對于食藥用菌的生長具有促進(jìn)作用[2]。因此，筆者概述平菇、金針菇、木耳、杏鮑菇、羊肚菌、靈芝、蛹蟲草七種食藥用菌的富硒能力和富硒食品的研究開發(fā)，為健康富硒食品開發(fā)提供了理論基礎(chǔ)。

1 食藥用菌富硒食品的研究

1.1 平菇富硒食品的研究

平菇學(xué)名為側(cè)耳，是一種相當(dāng)常見的食用菌，性溫、味甘，含豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，礦物質(zhì)含量十分豐富，氨基酸種類齊全[3]。王新風(fēng)等[4]用1 μg/mL 的亞硒酸鈉溶液噴施平菇一段時間后，平菇子實(shí)體的硒含量可達(dá)13.868 1 μg/mg。

史子玉等[5]用含硒的培養(yǎng)基培養(yǎng)富硒平菇，并將得到的富硒平菇碾成粉狀，加入枸杞、羅漢果、沙棘等調(diào)味輔料，制成富硒固體飲品。該飲品不僅營養(yǎng)豐富，而且還能提高人體免疫力，有防癌抗癌的作用。丁靜華等[6]以富硒平菇粉和高筋面粉為主要原料制作富硒面包，發(fā)現(xiàn)當(dāng)富硒平菇粉添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.06%時，制作的富硒面包不僅口感松軟細(xì)膩、咸甜適中，而且營養(yǎng)價值高，具有保健功能。謝海軍等[7]將提取到的富硒平菇中硒蛋白加入原料乳中發(fā)酵，得到高品質(zhì)的富硒酸奶。

平菇耐硒能力強(qiáng)，富含蛋白質(zhì)、膳食纖維等，是無機(jī)硒向有機(jī)硒轉(zhuǎn)化的優(yōu)質(zhì)載體。目前，對富硒平菇的研究已取得較大進(jìn)展，特別是有關(guān)富硒能力以及藥用價值的研究。平菇口感綿軟，味道鮮美，是人們餐桌常見菜。同時，富硒平菇還可以作為食品配料，采用生物發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)出各類富硒飲品（口服液）、面包等產(chǎn)品。但是，對于平菇轉(zhuǎn)化硒的機(jī)理還尚不十分明晰，未來應(yīng)加強(qiáng)這方面的研究。

1.2 金針菇富硒食品的研究

金針菇富含蛋白質(zhì)、氨基酸以及礦質(zhì)元素等營養(yǎng)物質(zhì)。馬吉平等[8]研究發(fā)現(xiàn)金針菇的富硒能力很強(qiáng)，當(dāng)培養(yǎng)料中硒含量低于300 mg/kg 時，子實(shí)體中硒含量上升；高于300 mg/kg 時，子實(shí)體中硒含量反而下降。周丹[9]對金針菇出發(fā)菌株F40 原生質(zhì)體進(jìn)行紫外誘變處理，經(jīng)過兩步篩選出硒含量和生物量明顯高于出發(fā)菌株的突變株Y12 和Y57，進(jìn)一步篩選得到比出發(fā)菌株更優(yōu)良的富硒金針菇菌株Y57。

康德燦等[10]用富硒金針菇的提取液與薜荔汁等其他物質(zhì)配制的金針菇富硒薜荔汁復(fù)合飲料，不僅能為人體提供高利用率的有機(jī)硒，而且還對人體有一定的保健功能。

金針菇作為一種具有豐富營養(yǎng)價值和藥用價值的食用菌，還具有一定的耐硒和富硒能力。當(dāng)前人們致力于加強(qiáng)金針菇優(yōu)良品種的選育，改善其品質(zhì)，同時能將其食用性與補(bǔ)硒有機(jī)結(jié)合，從而培育出高品質(zhì)的富硒金針菇。目前，有很多企業(yè)以金針菇為富硒載體來開發(fā)保健品、功能飲品等產(chǎn)品。但是富硒金針菇的栽培周期較長，因此，如何優(yōu)化栽培技術(shù)以縮短其生長周期是未來富硒金針菇的重要研究方向。

1.3 黑木耳富硒食品的研究

黑木耳中含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素以及多種人體必需氨基酸。閆靖華等[2]發(fā)現(xiàn)在硒之源有機(jī)營養(yǎng)液富硒肥處理下，黑木耳的產(chǎn)量隨著硒肥含量的升高而上升，但當(dāng)施用的硒肥超過80 μg/g 時，黑木耳的產(chǎn)量反而會下降。張俊杰等[11]采用液相色譜偶聯(lián)電感耦合等離子體質(zhì)譜，比較六種不同提取方法后發(fā)現(xiàn)，對富硒黑木耳中的小分子硒形態(tài)的富硒物質(zhì)提取使用胃蛋白酶提取法效果最好，提取率可達(dá)44.8%，提取的小分子硒形態(tài)主要為硒代蛋氨酸。

姜欣等[12]用富硒黑木耳、人參、桔梗等制成的富硒黑木耳含片，具有抗氧化、增強(qiáng)免疫力、改善心血管能力等功效，但由于富硒黑木耳中含有大量的膠質(zhì)，所以常規(guī)所制的含片不利于人體吸收，因此有待改進(jìn)富硒黑木耳含片的生產(chǎn)工藝。黃潔等[13]將富硒黑木耳烘干粉碎后，加水溶解并添加黑糖與冰糖一起在100 ℃下熬煮，最終獲得富硒黑木耳露。此飲品不僅能夠清肺潤喉，還能補(bǔ)充對人體有益的硒元素，滿足人們補(bǔ)硒的需求。

黑木耳是一種藥食兼用價值較高的菌類，同時具有很強(qiáng)的富硒能力。與常規(guī)黑木耳相比，富硒黑木耳更具營養(yǎng)和保健作用，可作為保健食品的開發(fā)原料。此外，富硒黑木耳中硒多糖、硒蛋白可開發(fā)成為新的一類補(bǔ)硒劑產(chǎn)品，具有很大的潛力和廣闊的應(yīng)用前景。但當(dāng)前富硒黑木耳生產(chǎn)中存在硒含量不達(dá)標(biāo)問題[14]，因此，需要加強(qiáng)技術(shù)指導(dǎo)和培訓(xùn)，確保黑木耳中硒含量。

1.4 杏鮑菇富硒食品的研究

杏鮑菇味道鮮美、營養(yǎng)豐富且工廠化的栽培技術(shù)較為成熟。王明洋[15]用加有Na2SeO3的培養(yǎng)料栽培杏鮑菇，結(jié)果杏鮑菇中的硒含量最高達(dá)1 200 mg/kg，且硒的形態(tài)主要為硒蛋白，此外富硒杏鮑菇中的可溶性蛋白、總糖都有所增加。

康德燦等[16]液體培養(yǎng)杏鮑菇，發(fā)現(xiàn)當(dāng)液體培養(yǎng)基中硒體積質(zhì)量為10 mg/mL 時，杏鮑菇菌絲的富硒能力最強(qiáng)，利用該培養(yǎng)液配制杏鮑菇富硒薜荔汁復(fù)合飲料，不僅具有保健功能而且還能預(yù)防各種疾病。楊松杰等[17]采用富硒杏鮑菇為原料，先進(jìn)行乙酸發(fā)酵，再進(jìn)行乳酸發(fā)酵，獲得的富硒杏鮑菇醋富含大量的硒元素、維生素、氨基酸等，該醋極具保健功能。

杏鮑菇不僅具備較強(qiáng)的富硒能力，而且營養(yǎng)價值較高，是硒生物轉(zhuǎn)化的優(yōu)良載體。近年來，富硒杏鮑菇因其質(zhì)地脆嫩，有營養(yǎng)，而深受生消費(fèi)者青睞，是優(yōu)良的補(bǔ)硒源。但新鮮杏鮑菇不易保存，應(yīng)考慮開發(fā)富硒杏鮑菇深加工產(chǎn)品。

1.5 羊肚菌富硒食品的研究

羊肚菌為“四大珍稀食用菌”之一，營養(yǎng)和經(jīng)濟(jì)價值極高，其對硒具有較強(qiáng)的富集和轉(zhuǎn)化作用，且硒多糖具有較強(qiáng)的抗氧化能力。張躍非[18]采用在Na2SeO3體積質(zhì)量為9 μg/mL 培養(yǎng)液中培養(yǎng)羊肚菌菌絲，獲得羊肚菌菌絲體硒多糖的硒體積質(zhì)量達(dá)

17.56 μg/mL。

丁健峰[19]用蘋果發(fā)酵等工藝獲得醋酸中加入羊肚菌硒多糖制成富硒羊肚菌果醋，該產(chǎn)品口感豐滿而醇厚，且具有一定的保健功效。

如今，國內(nèi)外學(xué)者對于富硒羊肚菌的研究主要集中于選育優(yōu)良的富硒羊肚菌菌株以及如何優(yōu)化栽培技術(shù)，提高富硒羊肚菌的產(chǎn)量。因此，在未來對于富硒羊肚菌的富硒機(jī)理及產(chǎn)品開發(fā)非常重要。

1.6 靈芝富硒食品的研究

靈芝為腐生菌，耐硒與富硒的能力都很強(qiáng)。尚德靜等[20]比較金針菇、香菇、靈芝以及猴頭菇的富硒能力，發(fā)現(xiàn)靈芝的富硒能力最強(qiáng)，為另外三種菌類的10~20 倍，且耐受能力達(dá)5 μg/g，有機(jī)硒的含量最高可達(dá)8 000 μg/g。

譚璐佳[21]用富硒靈芝中的硒多糖制作的富硒靈芝保健果凍，有抑制鼻咽癌細(xì)胞的體外增殖活性，促進(jìn)淋巴細(xì)胞增殖活性的作用。劉玉環(huán)等[22]以富硒高粱種子、富硒螺旋藻粉制備靈芝固體發(fā)酵培養(yǎng)基培養(yǎng)靈芝，當(dāng)靈芝菌絲長滿培養(yǎng)容器后，升溫促進(jìn)靈芝菌絲自溶，烘干及粉碎后即可得富硒靈芝菌絲粉，且含有大量的有機(jī)硒及靈芝功能性成分。該工藝有機(jī)硒轉(zhuǎn)化效率大大高于栽培富硒靈芝子實(shí)體。田廣文等[23]以富硒靈芝和茶為主要原料，研制了一種具有獨(dú)特風(fēng)味的茶菌保健飲料。該飲料不僅色澤清亮、酸甜可口，還具有綠茶、富硒靈芝獨(dú)特的營養(yǎng)藥理作用，長期飲用可有效地提高人體免疫力。

與其他多種富硒食藥用菌相比，富硒靈芝有機(jī)硒含量高，對硒耐受性好，是優(yōu)良的富硒載體。富硒靈芝由于具有無毒副作用和保健效果好等特點(diǎn)，擁有廣闊發(fā)展前景。但是對于富硒靈芝的培育尚停留在試驗(yàn)階段，其產(chǎn)業(yè)化還需假以時日。因此運(yùn)用發(fā)酵工程手段培養(yǎng)富硒靈芝產(chǎn)品，使其能夠規(guī)?；a(chǎn)，為今后富硒靈芝生產(chǎn)及其產(chǎn)品開發(fā)研究的主要方向。

1.7 蛹蟲草富硒食品的研究

蛹蟲草又名北蟲草，其蛋白質(zhì)含量高且氨基酸種類齊全[24]。龍思穎等[25]用含Na2SeO36 μg/mL 液體培養(yǎng)基培養(yǎng)川草SC0341，發(fā)現(xiàn)該菌株對硒的轉(zhuǎn)化率可達(dá)39.22%。

陳彩霞等[26]用魔芋制成的多孔載體接種蛹蟲草菌絲體并浸沒在含硒的培養(yǎng)基中液體懸浮培養(yǎng)，獲得富硒蛹蟲草菌絲，再以其作為食品配料與油脂、奶等原料配制成營養(yǎng)價值高的豆奶，為中小型企業(yè)開發(fā)保健豆奶提供新的實(shí)驗(yàn)?zāi)Ｐ?。焦春偉等[27]用多糖供能化納米硒作為培養(yǎng)基硒源，將多糖功能化納米硒轉(zhuǎn)化成有機(jī)硒，使得富硒蛹蟲草中有機(jī)硒占總硒的90%以上，其中硒代胱氨酸占比遠(yuǎn)高于其他富硒產(chǎn)品。聶威[28]以富硒蛹蟲草粉、藕粉、益母草等為原料，添加荷葉總生物堿和桔梗皂苷復(fù)配制作面條，使制得的面條能夠溫和有效地幫助孕婦產(chǎn)后降脂塑形。同時，提供產(chǎn)婦機(jī)體所需的營養(yǎng)，促進(jìn)產(chǎn)婦產(chǎn)后身體快速恢復(fù)。

在富硒的條件下培養(yǎng)蛹蟲草，不僅有利于提高蛹蟲草中有機(jī)硒的含量，還能提升蛹蟲草的藥用價值以及營養(yǎng)價值，因此富硒蛹蟲草產(chǎn)品的研究與開發(fā)有著廣闊的前景。此外，在培養(yǎng)富硒蛹蟲草的過程中除了蛹蟲草自身擁有大量的有機(jī)硒外，其培養(yǎng)基中也仍有大量的有機(jī)硒留存，還可以生產(chǎn)出其他產(chǎn)品，如富硒飼料、保健型發(fā)酵酒等，充分利用培養(yǎng)基中的營養(yǎng)成分與活性物質(zhì)。

2 展望

用食藥用菌富硒并開發(fā)健康功能食品比動植物富硒具有生產(chǎn)成本低，周期短的優(yōu)點(diǎn)。食藥用菌既可用固體培養(yǎng)基質(zhì)，又可以液體發(fā)酵培養(yǎng)。開發(fā)的壓片糖果、美味糕點(diǎn)、富硒飲品（口服液）老少皆宜，食品安全性也很高。目前，食藥用菌發(fā)酵獲得富硒菌絲工藝相對簡單易行且產(chǎn)量高，因此用食藥用菌富硒開發(fā)健康食品前景極為廣闊。并且培養(yǎng)富硒食藥用菌所剩下的殘渣（廢料）還能作為飼料用于養(yǎng)殖業(yè)，從而形成富硒食藥用菌的循環(huán)經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)鏈。

但是有關(guān)食藥用菌富硒機(jī)理的研究還較少，目前僅發(fā)現(xiàn)在金針菇中加入呼吸抑制劑能夠減少金針菇體內(nèi)硒含量，因此可以推測硒可能是通過被動運(yùn)輸?shù)姆绞竭M(jìn)入菌絲體內(nèi)[29]。此外，目前有關(guān)硒在生物體內(nèi)轉(zhuǎn)化的研究主要集中于酵母細(xì)胞[30]，而硒在食藥用菌中的轉(zhuǎn)化過程還尚未明晰。因此未來對于食藥用菌富硒機(jī)理、營養(yǎng)代謝等方面的研究尚需更加深入，同時這些研究也將為食藥用菌富硒食品的開發(fā)與利用奠定堅實(shí)的試驗(yàn)基礎(chǔ)。為提高富硒食藥用菌健康功能食品的產(chǎn)量和質(zhì)量，還需在選育富硒食藥菌的優(yōu)良菌株及其栽培技術(shù)，菌絲體液體發(fā)酵工藝條件的優(yōu)化，硒制劑濃度及種類等方面等進(jìn)一步研究。