王 陽(yáng)，佟 偉，王文輝，賈曉輝，杜艷民

（中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院果樹研究所，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部園藝作物種質(zhì)資源利用重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，遼寧省果品貯藏與加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，遼寧 興城 125100）

梨是我國(guó)第三大水果，2020年我國(guó)梨產(chǎn)量達(dá)1 781.5萬(wàn)噸[1]。梨加工產(chǎn)品以梨飲料[2-3]、梨醋、梨膏、梨果脯、梨罐頭等為主[4-7]，其中梨膏歷史悠久，具有清肺熱、潤(rùn)燥止渴、鎮(zhèn)咳等功效[8-10]。在熬制梨膏的過程中添加中藥、冰糖等輔料，更有利于梨膏的鎮(zhèn)咳作用。目前，對(duì)于梨膏的研究多集中于梨膏工藝以及藥效學(xué)方面，尚未見對(duì)于市售梨膏產(chǎn)品的調(diào)研。楊冰峰[11]研究了安梨膏的制備工藝，發(fā)現(xiàn)總糖添加量10%，果膠酶和異抗壞血酸鈉添加量均為0.28%的安梨膏品質(zhì)最優(yōu)。孟然[12]研究發(fā)現(xiàn)，南果梨梨膏的主要原料由濃縮梨汁，百合、薄荷提取液，外加冰糖和蜂蜜構(gòu)成，所得梨膏具有南果梨香氣，無沉淀[12]。李繼洪等[13]對(duì)川貝雪梨膏的藥效進(jìn)行了研究，結(jié)果表明，其對(duì)小鼠有明顯的鎮(zhèn)咳、祛痰、解熱和抗炎作用。

通過對(duì)市售27個(gè)梨膏產(chǎn)品進(jìn)行價(jià)格、規(guī)格、配料、外包裝、品質(zhì)及感官評(píng)價(jià)等項(xiàng)目的分析，了解不同梨膏產(chǎn)品的特性及差異，為梨膏產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供數(shù)據(jù)支持，對(duì)梨膏產(chǎn)品的研發(fā)有一定的參照作用。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料與試劑

27個(gè)梨膏供試樣品均網(wǎng)購(gòu)于京東自營(yíng)商店，每1g樣品用5 g蒸餾水稀釋成梨膏水溶液，搖勻，每個(gè)樣品重復(fù)3次稀釋，每次稀釋液進(jìn)行3個(gè)平行指標(biāo)測(cè)定。

1.1.2 儀器與設(shè)備

PR-101α糖量?jī)x，日本Atago（愛宕）公司；Metrohm 808 Titrando全自動(dòng)電位滴定儀，瑞士萬(wàn)通公司；T9+型雙光束紫外可見分光光度計(jì)，北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；BSA224S-CW型電子天平，賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司；基本型分析研磨機(jī)，德國(guó)IKA（愛卡）公司。

1.2 方法

1.2.1 測(cè)定項(xiàng)目與方法

1.2.1.1 褐變指數(shù)

吸取5 mL梨膏水溶液至離心管中，12 000 r/min離心5 min，離心后小心吸取上清液移入比色皿中，以蒸餾水為對(duì)照在420 nm處測(cè)量樣品的吸光度值，以吸光度值表示褐變指數(shù)。

1.2.1.2 透光率

取適量梨膏水溶液移入比色皿中，以蒸餾水為對(duì)照在625 nm處測(cè)量樣品的透光率，透光率越大，梨膏的澄清度越高。

1.2.1.3 可溶性固形物含量（SSC）

吸取適量的梨膏水溶液至PR-101α糖量?jī)x上，以蒸餾水為校準(zhǔn)溶液進(jìn)行測(cè)定，單位%。

1.2.1.4 可滴定酸（TA）含量

吸取3 g梨膏水溶液，用蒸餾水定容至30 mL，使用Metrohm808 Titrando電位滴定儀測(cè)定，以標(biāo)定好的NaOH為滴定溶劑，單位%。

1.2.1.5 感官評(píng)價(jià)

市售梨膏感官評(píng)價(jià)由8名經(jīng)過培訓(xùn)的專業(yè)人員組成，分別從色澤、口感、氣味、組織狀態(tài)4項(xiàng)指標(biāo)對(duì)梨膏進(jìn)行評(píng)分，以8名人員的平均分作為最終得分。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)詳見表1。

表1 市售梨膏的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table1 Sensory evaluation criteria for commercially available pear ointments

1.2.2 數(shù)據(jù)分析

采用SPSS 17.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行方差分析，采用Excel軟件作圖，所有數(shù)據(jù)均為3次重復(fù)的平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 市售梨膏基本情況

對(duì)市售27個(gè)梨膏產(chǎn)品的基本情況進(jìn)行調(diào)研，包括名稱、品牌、價(jià)格、規(guī)格、配料、包裝材料以及外包裝情況，詳見表2。

表2 市售梨膏基本情況Table2 Basic information of pear ointment productsin themarket

2.1.1 市售梨膏價(jià)格及規(guī)格分析

由表3和圖1～2可知，每份梨膏最低銷售單元的價(jià)格在13.20～128.00元，均值為57.93元，變異系數(shù)為51.71%，根據(jù)組距（最大值減去最小值）將其分為高、中、低3個(gè)價(jià)格區(qū)間，其中低區(qū)間和中區(qū)間均有12款梨膏，占比均為44.44%，高區(qū)間僅有3款梨膏，分別為L(zhǎng)G03、LG06和LG25；市售梨膏單價(jià)在7.14～83.08元·100 g-1，均值為18.06元·100 g-1，變異系數(shù)為61.08%，根據(jù)組距將其分為高、中、低3個(gè)價(jià)格區(qū)間，其中低區(qū)間占比最高，為59.26%，中區(qū)間有8款梨膏，高區(qū)間僅有3款梨膏，分別為L(zhǎng)G03、LG09、LG25。

圖1 市售梨膏價(jià)格正態(tài)分布圖Fig.1 Normal distribution map of market pricesof pear ointments

表3 市售梨膏價(jià)格分級(jí)Table 3 Market pricesclassification of pear ointments

價(jià)格和單價(jià)均在低區(qū)間的梨膏產(chǎn)品為L(zhǎng)G01、LG02、LG11、LG14、LG15、LG16、LG21、LG22、LG24、LG26、LG27，中區(qū)間的梨膏產(chǎn)品為L(zhǎng)G04、LG05、LG07、LG08、LG13、LG17，高區(qū)間的梨膏產(chǎn)品為L(zhǎng)G03、LG25，這說明大多數(shù)梨膏產(chǎn)品價(jià)格的高低與產(chǎn)品規(guī)格有很大的相關(guān)性，但個(gè)別梨膏產(chǎn)品不遵循此規(guī)律，如LG12價(jià)格在低區(qū)間，單價(jià)上調(diào)至中區(qū)間，LG10、LG18、LG19、LG20、LG23價(jià)格在中區(qū)間，單價(jià)下降至低區(qū)間，LG09價(jià)格在中區(qū)間，單價(jià)上調(diào)至高區(qū)間，LG06價(jià)格在高區(qū)間，單價(jià)下降至中區(qū)間。

梨膏規(guī)格在100～380 g之間，均值為214 g，規(guī)格較小單元是袋裝的10 g和12 g，整盒分別為20袋和15袋。梨膏價(jià)格、單價(jià)和規(guī)格的相關(guān)性見表4。價(jià)格與單價(jià)之間呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），與規(guī)格無相關(guān)性，單價(jià)與規(guī)格呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01），說明梨膏價(jià)格與規(guī)格沒有直接關(guān)系，反而單價(jià)越高，規(guī)格量越低，越小的包裝單價(jià)越高。

圖2 市售梨膏單價(jià)正態(tài)分布圖Fig.2 Normal distribution map of unit pricesof commercially availablepear ointments

表4 市售梨膏價(jià)格、單價(jià)和規(guī)格相關(guān)性分析Table4 Correlation analysisof market price,unit price and specification of pear ointments

2.1.2 市售梨膏配料及包裝分析

27個(gè)梨膏產(chǎn)品配料涉及的梨品種以碭山梨、萊陽(yáng)梨、京白梨、庫(kù)爾勒香梨、雪梨、紅梨、酥梨、秋梨、梨、南果梨、寧陵梨為主，其中碭山梨指的是碭山酥梨，寧陵梨指的是寧陵酥梨，秋梨指的是秋子梨系的某一品種，梨為統(tǒng)稱，無法確定品種。從甜味劑的選擇上看，以蜂蜜、冰糖、白砂糖、麥芽糖為主。未添加甜味劑的梨膏產(chǎn)品有10款：LG02、LG05、LG07、LG08、LG09、LG10、LG11、LG19、LG22和LG27。部分中藥對(duì)止咳有一定的作用，其中13款梨膏（LG03、LG06、LG07、LG10、LG13、LG16、LG17、LG18、LG20、LG23、LG24、LG25和LG26）中含有中藥成分，其主要以藥食同源的中藥（姜、大棗、桔梗、白茅根、茯苓、百合、葛根、沙棘、胖大海、薄荷、甘草、杏仁、金銀花、菊花、玉竹、羅漢果、白果、橘皮、梔子、阿膠、枸杞和人參）為主，少量含有純中藥川貝和麥冬，食品有蘿卜、藕、生冬瓜仁、枇杷和苦蕎醋。

包裝材料以玻璃瓶為主，少量采用擠壓式塑料瓶（LG04、LG24和LG26）和袋裝（LG05和LG07），從成本上考慮，袋裝成本較低，獨(dú)立小包裝便于攜帶、沖調(diào)方便；擠壓式塑料瓶是目前比較常用的包裝材料，擠壓式比較方便，且干凈衛(wèi)生，無需用勺盛取；玻璃瓶是梨膏或者半固體食品常用的包裝形式，玻璃瓶可實(shí)現(xiàn)熱灌裝，但是沉重易碎是其最大的弊端，而且取食較不方便。多數(shù)梨膏產(chǎn)品都有紙殼外包裝，僅LG01、LG02、LG03、LG04和LG13這5款梨膏沒有。

2.2 市售梨膏品質(zhì)分析及感官評(píng)價(jià)

由表5可知，27個(gè)梨膏產(chǎn)品水溶液SSC在9.8%～14.4%，平均值為13.4%，變異系數(shù)為6.54%，產(chǎn)品差異不大；而TA含量差異較大，變異系數(shù)為80.03%，跨度從0.014%到0.244%，說明梨膏產(chǎn)品口味的差異主要由酸度的不同來決定，TA含量大于0.100%的梨膏產(chǎn)品有LG05、LG07、LG08、LG09、LG10、LG11和LG26，由于梨膏產(chǎn)品無需添加酸味劑，分析呈酸物質(zhì)主要來源于庫(kù)爾勒香梨、沙棘、碭山酥梨、萊陽(yáng)慈梨、紅梨和南果梨；褐變指數(shù)反映了梨膏水溶液顏色的深淺，其值越大代表褐變程度越高，梨膏產(chǎn)品水溶液的褐變指數(shù)為0.497～1.680，變異系數(shù)為26.25%，存在一定的差異，其中LG16和LG24的褐變指數(shù)較低，LG10和LG23的褐變指數(shù)較高；透光率反映了梨膏水溶液的澄清度，其平均值為46.64%，變異系數(shù)為63.73%，差異較大，梨膏產(chǎn)品的澄清度因原料不同差異較大，其中LG19、LG16、LG02最為清亮，LG11、LG27較為渾濁。根據(jù)色澤、口感、氣味和組織狀態(tài)對(duì)梨膏產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)分，總分大于80分的較優(yōu)梨膏產(chǎn)品有LG01、LG02、LG03和LG26，大于60分的梨膏產(chǎn)品有20款，較差的梨膏產(chǎn)品（小于60分）有LG08、LG09、LG13、LG15、LG16、LG19和LG25。

表5 市售梨膏品質(zhì)分析及感官評(píng)價(jià)結(jié)果Table 5 Qualitiesanalysisand sensory evaluation resultsof market pear ointments

2.3 梨膏價(jià)格、品質(zhì)指標(biāo)、感官評(píng)分間相關(guān)性分析

市售梨膏的價(jià)格受多種因素的影響。由表6可知，梨膏的價(jià)格與品質(zhì)指標(biāo)及感官評(píng)分無顯著相關(guān)性；褐變指數(shù)與SSC和TA含量呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），說明顏色越深，SSC和TA含量越高；透光率與SSC呈顯著負(fù)關(guān)（P＜0.05），與感官評(píng)分呈顯著正相關(guān)（P＜0.05），說明SSC越低梨膏越澄清，整體感官評(píng)分越高。

表6 梨膏價(jià)格、品質(zhì)指標(biāo)、感官評(píng)分間相關(guān)性分析結(jié)果Table 6 Correlation analysis results among prices,quality indicesand sensory scoreof pear ointments

3 結(jié)論

梨膏的功效已被人們所知，梨中的主要功效成分為酚酸類、黃酮類、三萜類和多糖類[14-16]。梨中酚酸類以原兒茶酸、綠原酸、沒食子酸等為主，存在的酚羥基可以與活性氧等自由基結(jié)合，減少氧化作用，并且三萜類生物有抵抗艾滋病病毒，抗菌消炎等作用，多糖也可增加機(jī)體對(duì)不良環(huán)境等因素的耐受性，具有鎮(zhèn)咳祛痰等功效[17-21]。據(jù)近幾年調(diào)研發(fā)現(xiàn)，人們?cè)絹碓疥P(guān)注的是梨膏產(chǎn)品配料，但梨膏配料市場(chǎng)比較混亂，為了宣傳通過添加不同食品、中藥等成分而增加其功效，忽略了對(duì)梨膏口感的關(guān)注，部分中藥的添加使梨膏苦味明顯，掩蓋了梨本身的氣味。許多生廠商為降低成本，選擇添加增稠劑（如羧甲基纖維素鈉等）以使梨膏達(dá)到一定的稠度，減少濃縮、降低成本、提高產(chǎn)量，這也是梨膏市場(chǎng)潛在的風(fēng)險(xiǎn)。本次調(diào)查采購(gòu)的27種梨膏產(chǎn)品均無食品添加劑。

通過調(diào)查并測(cè)定市售27個(gè)梨膏產(chǎn)品，綜合分析得出：梨膏價(jià)格在89.74元以下居多，單價(jià)在7.14～32.45元/100 g，梨膏價(jià)格與規(guī)格無顯著相關(guān)性，且單價(jià)越高，規(guī)格越小，呈現(xiàn)出越小的包裝價(jià)格越高；梨膏的包裝形式主要以玻璃瓶為主，少數(shù)采用擠壓式塑料瓶和袋裝；梨膏SSC差異不大，平均值為13.4%，但TA含量差異較大，褐變指數(shù)、透光率因原料的不同差異較大，通過感官評(píng)價(jià)得出LG01、LG02、LG03和LG26梨膏產(chǎn)品感官品質(zhì)較好，LG08、LG09、LG13、LG15、LG16、LG19和LG25梨膏產(chǎn)品較差。