■顧 成

在沿海地區(qū)生活的人們往往有吃生腌海鮮的飲食習(xí)慣，在他們眼中，只有生腌才能最大程度地保留海產(chǎn)品最原始的風(fēng)味。

生腌是指將活的海鮮清洗后用醬油為底，加入蔥姜蒜、辣椒、魚露、芫荽、麻油等腌制，腌好后不再進(jìn)一步加工，直接生食。有著“潮汕毒藥”之稱的生腌海鮮常常吸引著各地的美食愛好者們?nèi)L鮮，各類視頻平臺(tái)上的美食博主們也在不遺余力地推廣生腌的鮮美。但這種飲食方式真的健康嗎？

生腌生食風(fēng)險(xiǎn)大

可能攜帶寄生蟲

淡水蝦蟹攜帶肝吸蟲、肺吸蟲、圓管吸蟲等寄生蟲幼蟲囊蚴的概率并不低。雖然生腌制作過程中會(huì)加入各種調(diào)料，但無論是白酒、大蒜還是芥末都不足以殺死肝吸蟲以及其他寄生蟲。有實(shí)驗(yàn)表明，哪怕用酒精浸泡48 小時(shí)，肝吸蟲囊蚴依然可以存活。況且一般用來腌漬蝦蟹的酒濃度并不高，腌漬時(shí)間也不過幾個(gè)小時(shí)，風(fēng)險(xiǎn)很大。對(duì)于生腌飲食，有不少人會(huì)現(xiàn)身說法道：“我吃了十幾年都沒問題。”事實(shí)上，肝吸蟲可以在人體中存活長(zhǎng)達(dá)二三十年，并且相當(dāng)一部分人是沒有明顯癥狀的，一旦到了晚期，就有可能出現(xiàn)肝硬化、肝腹水甚至誘發(fā)肝癌。

很多人認(rèn)為生活在海水里的海鮮沒有寄生蟲，可以放心生吃。其實(shí)海洋動(dòng)物身上也有寄生蟲，如異尖線蟲，一旦感染，就有可能引起惡心、腹痛、嘔吐以及一些強(qiáng)烈的過敏反應(yīng)，甚至破壞消化道穿破腸壁，對(duì)人體造成危害。

可能攜帶創(chuàng)傷弧菌

海產(chǎn)品中可攜帶副溶血性弧菌、創(chuàng)傷弧菌、李斯特菌、沙門氏菌等病菌。其中創(chuàng)傷弧菌毒性很強(qiáng)，被稱為是海洋中的“無聲殺手”。一旦被感染上，患者的病情會(huì)在短時(shí)間內(nèi)惡化，出現(xiàn)下肢腫痛、潰爛的現(xiàn)象。若未能得到及時(shí)、正確的救治，可能會(huì)有截肢的風(fēng)險(xiǎn)，甚至危及生命。

一些標(biāo)準(zhǔn)更高的生腌餐廳會(huì)選用超低溫冷凍法來滅菌殺蟲。這些標(biāo)準(zhǔn)雖已被公認(rèn)多年，但在后來的一些研究實(shí)驗(yàn)中，科學(xué)家發(fā)現(xiàn)這種殺蟲法是否有效取決于食物中寄生蟲的種類和個(gè)數(shù)，如果食物中寄生蟲種類繁雜，數(shù)量過多，這些操作也是無用的。另外，超低溫冷凍法只能用于大多數(shù)海產(chǎn)品，對(duì)于寄生在淡水魚蝦中的寄生蟲作用不大。

所以，生腌雖然是很多人心中的舌尖盛宴，但其致命風(fēng)險(xiǎn)也是不容忽視的。

不吃生腌，保障安全

對(duì)于各種生食，我國目前尚缺乏統(tǒng)一的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及管理辦法。所以為了自身安全著想，生腌一類的吃法最好不要輕易嘗試。日常生活中，不管是淡水魚蝦還是海產(chǎn)品，一定要做熟后食用。對(duì)于大多數(shù)食材，如果能夠保證食物的中心溫度在74℃以上就能保證安全。

如果是以前經(jīng)常吃生腌的人群，最好定期檢查身體，并減少生食的食用。