■蘇 文

無(wú)論是在外奔波的“上班族”還是宅家讀書(shū)的“學(xué)生黨”，平時(shí)都喜歡囤一些零食來(lái)供自己解饞。由于近年來(lái)人們?cè)絹?lái)越重視食物對(duì)身體健康的影響，就連零食也“內(nèi)卷”起來(lái)，商家們紛紛打起了健康零食的廣告，這其中最受人們青睞的就是不同種類(lèi)的水果干。許多人認(rèn)為水果干既保留了新鮮水果的營(yíng)養(yǎng)，又沒(méi)有各式各樣的添加劑，是名副其實(shí)的健康零食。但也有人認(rèn)為，水果經(jīng)過(guò)脫水后會(huì)丟失大量的營(yíng)養(yǎng)成分，所以制成的果干并沒(méi)有什么營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。那么脫了水的水果干，營(yíng)養(yǎng)究竟還剩多少呢？

水果中含有水分、維生素、抗氧化物質(zhì)、碳水化合物、膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)成分，脫水后確實(shí)會(huì)丟失一部分營(yíng)養(yǎng)，主要是水溶性維生素，如維生素C 和維生素B1等。但水果中的糖類(lèi)物質(zhì)和鉀、鈉、鎂、鋅、硒等營(yíng)養(yǎng)成分，反而會(huì)因?yàn)槭玫礁叨葷饪s。例如每100 克新鮮葡萄鉀含量平均為104 毫克，而每100 克葡萄干的鉀含量高達(dá)995 毫克。

果皮是水果中膳食纖維含量最高的地方，制成果干后，膳食纖維可以完全不受影響而被保留下來(lái)。

水果中除營(yíng)養(yǎng)素以外，還存在抗氧化的花青素、白藜蘆醇、類(lèi)黃酮等植物化學(xué)物質(zhì)，這些具有保健功能的物質(zhì)因?yàn)榛静皇芨稍餃囟鹊挠绊?，在果干中仍?huì)保留。

還有，相比新鮮水果，水果干適合消化不良和怕冷人群食用。新鮮水果中往往含有較為活躍的蛋白酶，也有單寧類(lèi)物質(zhì)，容易傷害消化道黏膜，但水果干在制作過(guò)程中蛋白酶和單寧大量減少，對(duì)消化道的刺激也會(huì)大大降低。

不過(guò)，雖然水果干中的營(yíng)養(yǎng)流失并不多，但卻不能代替新鮮水果，也不能過(guò)量食用。新鮮水果是人體補(bǔ)充維生素C 的主要來(lái)源，而水果干中的維生素C 幾乎為0，長(zhǎng)期用果干代替水果會(huì)導(dǎo)致維生素C 的攝入不足。水果干中糖分、熱量高，過(guò)量食用也不利于控制血糖和體重。

另外，市面上常見(jiàn)的水果干加工方式有傳統(tǒng)晾曬、熱風(fēng)干、熱風(fēng)膨化干、真空冷凍干、油炸脫水等，不同工藝對(duì)其品質(zhì)與營(yíng)養(yǎng)的影響較大，建議選擇真空冷凍干燥方式制成的果干，不推薦通過(guò)油炸脫水制成的果干。