蔣宇明

（廣州檢驗(yàn)檢測(cè)認(rèn)證集團(tuán)有限公司，廣東廣州 510000）

如今，隨著食品過(guò)敏發(fā)病率和流行率的持續(xù)增加，世界各國(guó)均開(kāi)始完善自身的食品過(guò)敏原標(biāo)識(shí)法規(guī)和食品過(guò)敏原檢測(cè)技術(shù)，進(jìn)而通過(guò)多種渠道保障食品安全。但結(jié)合實(shí)際情況來(lái)看，我國(guó)食品過(guò)敏原標(biāo)識(shí)法規(guī)和食品過(guò)敏原技術(shù)起步較晚，尚需對(duì)相關(guān)研究進(jìn)行補(bǔ)充完善。因此，本文將對(duì)食品過(guò)敏原標(biāo)識(shí)法規(guī)和食品過(guò)敏原檢測(cè)技術(shù)進(jìn)行簡(jiǎn)要分析說(shuō)明，以期能夠?yàn)槭称钒踩珯z測(cè)提供支持。

1 國(guó)內(nèi)外食品過(guò)敏原標(biāo)識(shí)法規(guī)現(xiàn)狀

現(xiàn)階段，食品過(guò)敏原標(biāo)識(shí)管理作為幫助食品過(guò)敏人群避免食用含有過(guò)敏原食品的主要方法，其在不同國(guó)家有著不同的法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，目前已頒布食品過(guò)敏原標(biāo)識(shí)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的國(guó)家及地區(qū)有美國(guó)、英國(guó)、歐盟、加拿大、日本、韓國(guó)、澳大利亞和新西蘭等。其中，美國(guó)頒布食品過(guò)敏原標(biāo)識(shí)法規(guī)的時(shí)間最早，為1996年，其次是歐盟，為2000年，再次是新西蘭和澳大利亞，為2002年，其他國(guó)家食品過(guò)敏原標(biāo)識(shí)法規(guī)的頒布時(shí)間相對(duì)較晚[1]。

當(dāng)前國(guó)際上已經(jīng)確定含有過(guò)敏原的食品超過(guò)180種，常見(jiàn)的過(guò)敏原食品有乳制品、堅(jiān)果制品、豆制品、魚(yú)類制品、鮮果制品、巧克力和香辛料等。我國(guó)針對(duì)食品過(guò)敏原標(biāo)識(shí)法規(guī)的頒布時(shí)間相對(duì)較晚，最早為2008北京奧運(yùn)會(huì)時(shí)出臺(tái)的《奧運(yùn)會(huì)食品安全 食品過(guò)敏原標(biāo)識(shí)標(biāo)注》（DB11/Z 521—2008），此標(biāo)準(zhǔn)于2008年奧運(yùn)會(huì)時(shí)得到應(yīng)用，在奧運(yùn)會(huì)結(jié)束后終止。其后，廣州也于2009年出臺(tái)《亞運(yùn)會(huì)食品安全 食品過(guò)敏原標(biāo)識(shí)標(biāo)注》（DBJ440100/T 28—2009），但此項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)也隨著亞運(yùn)會(huì)結(jié)束后被終止。之后，衛(wèi)生部于2012年4月20日出臺(tái)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB 7718—2011）[2]，要求食品包裝上標(biāo)注是否含有過(guò)敏原物質(zhì)?？傮w來(lái)說(shuō)，我國(guó)在過(guò)敏原食品標(biāo)識(shí)管理領(lǐng)域的發(fā)展起步較晚，相關(guān)法律法規(guī)尚待完善，后續(xù)過(guò)敏原食品標(biāo)識(shí)發(fā)展過(guò)程中不僅需要對(duì)法律法規(guī)進(jìn)行完善補(bǔ)充，也需要不斷提高食品過(guò)敏消費(fèi)者的自我保護(hù)意識(shí)，避免在生活中食入含有過(guò)敏原的食品[3]。

2 食品過(guò)敏原檢測(cè)技術(shù)

2.1 PCR檢測(cè)技術(shù)

2.1.1 普通復(fù)合PCR檢測(cè)技術(shù)

隨著轉(zhuǎn)基因技術(shù)的持續(xù)發(fā)展及應(yīng)用，如今傳統(tǒng)聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（Polymerase Chain Reaction，PCR）檢測(cè)技術(shù)已經(jīng)難以滿足食品過(guò)敏原檢測(cè)需求，通過(guò)同一監(jiān)測(cè)系統(tǒng)同時(shí)檢測(cè)多個(gè)過(guò)敏原基因的復(fù)合PCR檢測(cè)技術(shù)得到快速發(fā)展及應(yīng)用。但在復(fù)合PCR檢測(cè)技術(shù)應(yīng)用過(guò)程中，由于多重引物擴(kuò)增時(shí)易因相互競(jìng)爭(zhēng)而產(chǎn)生二聚體，使檢測(cè)結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)假陽(yáng)性，因此復(fù)合PCR檢測(cè)技術(shù)的關(guān)鍵點(diǎn)在于實(shí)施復(fù)合體系的參數(shù)優(yōu)化及調(diào)整。在具體應(yīng)用中，復(fù)合PCR檢測(cè)技術(shù)可與毛細(xì)管電泳方法相結(jié)合，用于5種轉(zhuǎn)基因玉米中食品過(guò)敏原基因檢測(cè)。此過(guò)程中對(duì)5種目的基因進(jìn)行復(fù)合PCR擴(kuò)增后，再通過(guò)毛細(xì)管電泳分離方法對(duì)不同基因片段進(jìn)行有效分離，有效優(yōu)化引物濃度、PCR緩沖物濃度以及引物延伸時(shí)間，保障檢測(cè)精準(zhǔn)性。此外，還可將復(fù)合PCR檢測(cè)技術(shù)與毛細(xì)管凝膠電泳-激光誘導(dǎo)熒光檢測(cè)法相結(jié)合，用于5種轉(zhuǎn)基因大豆中食品過(guò)敏原基因檢測(cè)。通過(guò)分析研究，確認(rèn)此種方法的檢測(cè)限可控制為0.025%，相較于傳統(tǒng)瓊脂糖凝膠電泳檢測(cè)技術(shù)，此檢測(cè)技術(shù)具有檢測(cè)速度快、精準(zhǔn)性高、所用檢測(cè)樣品少等優(yōu)勢(shì)，且實(shí)際檢測(cè)限低于歐盟檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，促使此方法在當(dāng)前轉(zhuǎn)基因食品過(guò)敏原檢測(cè)中得到廣泛應(yīng)用[4]。

2.1.2 實(shí)時(shí)熒光定量PCR檢測(cè)技術(shù)

實(shí)時(shí)熒光定量PCR檢測(cè)技術(shù)將擴(kuò)增產(chǎn)物與熒光標(biāo)識(shí)物相結(jié)合，通過(guò)結(jié)合物的發(fā)光特征實(shí)現(xiàn)熒光信號(hào)監(jiān)測(cè)分析效果。具體檢測(cè)過(guò)程中根據(jù)所需檢測(cè)樣品中過(guò)敏原的成分及基因差異，實(shí)時(shí)熒光定量PCR檢測(cè)技術(shù)采用的熒光信號(hào)也存在一定差異，因此應(yīng)根據(jù)對(duì)應(yīng)特征合理調(diào)整熒光信號(hào)，保障食品中過(guò)敏原定性和定量檢測(cè)的精準(zhǔn)性。

2.1.3 聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)

聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)是一種對(duì)待檢測(cè)目標(biāo)核酸大量復(fù)制的PCR檢測(cè)技術(shù)。具體應(yīng)用中，聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)通過(guò)合理設(shè)計(jì)PCR擴(kuò)增引物實(shí)現(xiàn)待檢測(cè)食物樣品中過(guò)敏原檢測(cè)。結(jié)合具體應(yīng)用情況來(lái)看，聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)可將檢測(cè)中的最低檢測(cè)限控制在0.1 ng DNA以內(nèi)。相較于其他常規(guī)食品過(guò)敏原檢測(cè)技術(shù)來(lái)說(shuō)，聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)具有檢測(cè)速度快等優(yōu)點(diǎn)，但同時(shí)此方法也具備操作過(guò)程煩瑣、實(shí)驗(yàn)過(guò)程中樣品易受到污染，使檢測(cè)結(jié)果出現(xiàn)假陽(yáng)性等缺點(diǎn)[5]。

2.1.4 基因芯片-復(fù)合PCR

基因芯片技術(shù)也被稱為DNA微陣列技術(shù)，該技術(shù)可將多種特定的核苷酸片段和基因片段作為檢測(cè)探針，按照特定順序于玻璃載片上對(duì)探針進(jìn)行固定，并對(duì)待檢樣品中多種目的基因在PCR擴(kuò)增后，同基因芯片上的檢測(cè)探針進(jìn)行互補(bǔ)配對(duì)雜交，再通過(guò)放射顯影技術(shù)對(duì)雜交后的樣品進(jìn)行檢測(cè)分析，根據(jù)獲取的檢測(cè)雜交信號(hào)的相對(duì)強(qiáng)度和相對(duì)分布實(shí)現(xiàn)樣品中過(guò)敏原的定性檢測(cè)。相較于普通復(fù)合PCR技術(shù)在擴(kuò)增雙重及以上目的基因時(shí)可能存在的假陽(yáng)性問(wèn)題，基因片段-復(fù)合PCR技術(shù)具有高通量、高速度、高效率和高精準(zhǔn)等優(yōu)勢(shì)，促使此檢測(cè)技術(shù)在當(dāng)前食品過(guò)敏原檢測(cè)中也有著一定應(yīng)用。

2.2 免疫學(xué)檢測(cè)技術(shù)

2.2.1 酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)

酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)是一種基于免疫學(xué)理論的免疫測(cè)定方法。此方法通過(guò)抗體與酶標(biāo)抗原/抗體與抗原相結(jié)合，根據(jù)檢測(cè)過(guò)程中底物的顏色變化實(shí)現(xiàn)待檢測(cè)樣品中過(guò)敏原的定性和定量檢測(cè)。此外，酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)還可與間接競(jìng)爭(zhēng)法、雙抗夾心法等多種方法相結(jié)合，進(jìn)一步提高酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)的檢測(cè)效率和效果。其中將酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)與間接競(jìng)爭(zhēng)法相結(jié)合后可實(shí)現(xiàn)食品中胡桃蛋白等過(guò)敏原檢測(cè)，此方法的定量檢測(cè)限可控制在94.00 ng·mL-1；將酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)與雙抗夾心法相結(jié)合后可實(shí)現(xiàn)食品中蝦過(guò)敏蛋白等過(guò)敏原檢測(cè)，此方法的定量檢測(cè)限可控制在40.00 ng·mL-1。相較于其他常規(guī)食品過(guò)敏原檢測(cè)技術(shù)來(lái)說(shuō)，酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)具有檢測(cè)靈敏度高、檢測(cè)穩(wěn)定性好、操作流程簡(jiǎn)單等優(yōu)勢(shì)。但同時(shí)此方法具有酶標(biāo)抗原獲取難度大、自制酶標(biāo)抗體操作過(guò)程復(fù)雜、自制抗體穩(wěn)定性不足等問(wèn)題，使酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)在具體應(yīng)用時(shí)的成本較高，且實(shí)驗(yàn)結(jié)果易受到試劑和操作流程的影響而出現(xiàn)假陽(yáng)性情況。

2.2.2 放射過(guò)敏原吸附抑制試驗(yàn)技術(shù)

放射過(guò)敏原吸附抑制試驗(yàn)/酶標(biāo)記過(guò)敏原吸附抑制試驗(yàn)技術(shù)主要用于評(píng)估食品中是否存在過(guò)敏性物質(zhì)。在具體應(yīng)用過(guò)程中可通過(guò)放射過(guò)敏原吸附抑制試驗(yàn)技術(shù)實(shí)現(xiàn)青霉素過(guò)敏病人血清特異性抗體與青霉素類抗體生物化學(xué)關(guān)系檢驗(yàn)分析?，F(xiàn)階段，放射過(guò)敏原吸附抑制試驗(yàn)作為體驗(yàn)實(shí)驗(yàn)中最常用的過(guò)敏原檢測(cè)方法，具有檢測(cè)靈敏度高的優(yōu)勢(shì)，但同時(shí)此檢測(cè)方法對(duì)于特定人體血清的依賴度較高，使具體實(shí)驗(yàn)中檢驗(yàn)穩(wěn)定性較低。

2.2.3 膠體金免疫標(biāo)記技術(shù)

膠體金免疫標(biāo)記技術(shù)是一種以膠體金作為標(biāo)識(shí)物的免疫層析檢測(cè)方法，此方法在食品過(guò)敏原檢測(cè)中多用于實(shí)現(xiàn)過(guò)敏原的定性和半定量分析。具體應(yīng)用過(guò)程中，膠體金免疫層析方法需要根據(jù)待檢測(cè)食品樣本中過(guò)敏原的差異合理制作膠體金免疫層析試紙條，由此保障檢測(cè)精度及檢測(cè)效果。通常情況下，此方法對(duì)待檢測(cè)樣品的實(shí)驗(yàn)檢測(cè)限可控制在100 ng·mL-1。

2.2.4 免疫印跡試驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)

免疫印跡試驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)將聚丙烯酰胺凝膠電泳技術(shù)與固定相免疫測(cè)定技術(shù)相結(jié)合，通過(guò)將蛋白單向/雙向SDS-PAGE分離后，在電場(chǎng)的作用下將分離后的蛋白轉(zhuǎn)移至基質(zhì)膜上，并保障蛋白在基質(zhì)膜上的活性，經(jīng)過(guò)蛋白與抗體之間的反應(yīng)后，通過(guò)顯影劑和顯色劑對(duì)反應(yīng)后的過(guò)敏原進(jìn)行檢定分析。通過(guò)免疫印跡試驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)可實(shí)現(xiàn)肉制品中大豆致敏蛋白檢驗(yàn)。具體檢驗(yàn)過(guò)程中可對(duì)肉制品中的大豆蛋白進(jìn)行單向/雙向電泳分離，再通過(guò)大豆蛋白過(guò)敏患者體內(nèi)的igE抗體實(shí)現(xiàn)對(duì)大豆致敏蛋白的免疫印跡試驗(yàn)檢測(cè)工作。免疫印跡試驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)雖然具有一定的檢測(cè)特異性和檢測(cè)靈敏性，但由于技術(shù)特點(diǎn)局限，此檢測(cè)技術(shù)僅適用于食品中過(guò)敏原的檢定識(shí)別和半定量檢測(cè)。

2.3 色譜和質(zhì)譜檢測(cè)分析技術(shù)

色譜法多用于不同物質(zhì)之間的分離處理，但近年來(lái)隨著相關(guān)技術(shù)的不斷發(fā)展和成熟，色譜法也開(kāi)始廣泛用于食品成分純化分離、定性和定量分析檢測(cè)。例如，將高效液相色譜法應(yīng)用于豆制品、奶制品中大豆蛋白、牛奶蛋白等過(guò)敏原檢驗(yàn)中，并成功從豆制品和奶制品中分離和檢測(cè)出大豆蛋白和牛奶蛋白，分離和檢測(cè)過(guò)程所需時(shí)間可控制在4 min以內(nèi)；通過(guò)交聯(lián)聚苯乙烯-二乙烯基苯顆粒作為色譜柱進(jìn)行豆制品中g(shù)lycinin和β-conglycinin定量檢測(cè)；通過(guò)串聯(lián)質(zhì)譜法進(jìn)行非轉(zhuǎn)基因大豆中10種致敏蛋白定量檢測(cè)。具體檢測(cè)過(guò)程中采用多反應(yīng)檢測(cè)方法，最終確認(rèn)非轉(zhuǎn)基因大豆中的10種致敏蛋白中的8種可通過(guò)串聯(lián)質(zhì)譜法進(jìn)行定量檢測(cè)。但結(jié)合實(shí)際情況來(lái)看，串聯(lián)質(zhì)譜法雖然可確保較高的檢測(cè)精度和檢測(cè)靈敏度，但卻存在檢測(cè)成本高、樣本前處理復(fù)雜等缺點(diǎn)，因此不適用于大范圍廣泛應(yīng)用。

3 結(jié)語(yǔ)

如今，社會(huì)對(duì)于食品過(guò)敏安全問(wèn)題也在日益關(guān)注，進(jìn)而促使食品過(guò)敏法規(guī)的不斷完善和發(fā)展。此外，過(guò)敏原檢測(cè)技術(shù)作為食品過(guò)敏檢測(cè)中主要檢測(cè)技術(shù)，在當(dāng)前快速發(fā)展的科學(xué)技術(shù)支持下也得到快速發(fā)展，進(jìn)而為食品安全保障提供重要支持。本文雖然介紹了多種食品過(guò)敏原檢測(cè)技術(shù)，但相關(guān)食品過(guò)敏原檢測(cè)技術(shù)在應(yīng)用過(guò)程中均存在一定局限性，必須要根據(jù)待檢測(cè)樣本及目標(biāo)基因特點(diǎn)對(duì)檢測(cè)技術(shù)進(jìn)行合理優(yōu)化調(diào)整，保障檢測(cè)方法的適用性。