王錦霞

（山西杏花村汾酒廠股份有限公司，山西汾陽(yáng) 032205）

針對(duì)不同類(lèi)型的白酒，檢測(cè)時(shí)也有著不同的工序，檢驗(yàn)方法和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的評(píng)價(jià)都需要根據(jù)白酒類(lèi)型進(jìn)行分類(lèi)。以汾酒為例，汾酒屬于白酒產(chǎn)品中最受歡迎的種類(lèi)之一，是中國(guó)傳統(tǒng)名酒，其檢驗(yàn)需要更加嚴(yán)格的質(zhì)檢標(biāo)準(zhǔn)來(lái)約束，以保障汾酒生產(chǎn)的質(zhì)量。

1 白酒質(zhì)量檢驗(yàn)具體標(biāo)準(zhǔn)和方法

白酒的種類(lèi)很多，在市場(chǎng)中銷(xiāo)售的著名白酒種類(lèi)就已經(jīng)超過(guò)數(shù)十種，針對(duì)不同類(lèi)型的白酒品種，其主要的配方和口味都有著明顯的差異，白酒的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)也會(huì)根據(jù)種類(lèi)的變化而改變。如今，白酒檢驗(yàn)已經(jīng)擁有專(zhuān)業(yè)的設(shè)備和技術(shù)，針對(duì)不同類(lèi)型的白酒，有些設(shè)備能夠利用專(zhuān)業(yè)手段獲取最直接的結(jié)果，同時(shí)配合人工品鑒的方式，對(duì)白酒的質(zhì)量和品質(zhì)進(jìn)行有效評(píng)估，盡量減少檢驗(yàn)失誤。

1.1 理化類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)

根據(jù)白酒不同的產(chǎn)品種類(lèi)，質(zhì)量評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)有所差別，嚴(yán)格按照鑒定基準(zhǔn)進(jìn)行測(cè)驗(yàn)，才能夠精確評(píng)估白酒產(chǎn)品的質(zhì)量。理化類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)主要包括白酒產(chǎn)品的具體指標(biāo)，如白酒的酒精度數(shù)、甲醇、總酸、總酯等濃度。白酒檢驗(yàn)同樣也是食品安全中的一類(lèi)，需要滿足食品安全的基本要求，指標(biāo)檢驗(yàn)通常采用烘干法進(jìn)行，這是一種較為傳統(tǒng)的技術(shù)手法，并不完全依靠現(xiàn)代檢測(cè)儀器，但其檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確率更高。根據(jù)國(guó)家酒類(lèi)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)的要求，白酒檢驗(yàn)中各項(xiàng)指標(biāo)都需要滿足規(guī)定，例如汾酒檢驗(yàn)當(dāng)中，總酸檢測(cè)一般采用酸堿滴定的方式，進(jìn)行簡(jiǎn)單且高效的分析檢測(cè)；總酯的檢測(cè)主要通過(guò)皂化反應(yīng)，大部分檢測(cè)方法還是傳統(tǒng)方式，不僅操作簡(jiǎn)便，同時(shí)檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確度極高，與機(jī)器設(shè)備檢驗(yàn)結(jié)果相差無(wú)幾。目前，針對(duì)白酒質(zhì)量檢測(cè)，用于勾兌與成品測(cè)定的高科技技術(shù)包括色譜分析、光譜分析、微機(jī)電化學(xué)分析等，這些檢測(cè)方式能夠更加直觀地對(duì)白酒成分中的有機(jī)物含量進(jìn)行測(cè)算，計(jì)量方式更加精確、靈敏，針對(duì)白酒中的重金屬含量檢測(cè)十分有效。

1.2 感官類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)

感官類(lèi)檢驗(yàn)是非常傳統(tǒng)，但能夠快速判定白酒類(lèi)型和質(zhì)量的一種方式。白酒在飲用時(shí)其口感和香氣都會(huì)根據(jù)白酒品種的變化而產(chǎn)生不同的體驗(yàn)，因此通過(guò)感官檢測(cè)也能夠?qū)Π拙破焚|(zhì)展開(kāi)判定和評(píng)價(jià)。白酒是一種無(wú)顏色，透明度較高的蒸餾酒，白酒入杯不能出現(xiàn)不溶物，同時(shí)在光線的照射下，酒瓶中不應(yīng)存在渾濁沉淀物或者懸浮物。白酒的香氣根據(jù)不同濃度的品類(lèi)稍有變化，可通過(guò)搖晃杯壁，或者滴酒在手掌上，稍加搓揉，進(jìn)行嗅覺(jué)判斷。大部分的白酒都有溢香，當(dāng)白酒倒出晃動(dòng)時(shí)，就會(huì)產(chǎn)生一種分散的芳香，白酒中僅有少數(shù)種類(lèi)會(huì)出現(xiàn)噴香或者留香，而其中較為著名的茅臺(tái)酒就是以酒已咽下，口中持續(xù)留香而聞名。茅臺(tái)酒釀造工藝源于汾酒，針對(duì)汾酒這一種入口綿密、回味悠長(zhǎng)的白酒種類(lèi)，采用感官檢驗(yàn)就是一種享受。白酒的味道較為濃烈，仔細(xì)品嘗能夠辨別出醇厚而無(wú)強(qiáng)烈刺激的味道，才是較為純正的白酒，并且通過(guò)舌頭與口腔中甜味和苦味的比較，能夠鑒別出白酒種類(lèi)的優(yōu)劣。

1.3 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

衛(wèi)生檢驗(yàn)對(duì)于白酒這一類(lèi)食品來(lái)說(shuō)同樣重要，我國(guó)衛(wèi)生質(zhì)檢標(biāo)準(zhǔn)針對(duì)酒類(lèi)產(chǎn)品有著非常嚴(yán)格的質(zhì)量要求標(biāo)準(zhǔn)。符合衛(wèi)生條件的白酒才能夠正常進(jìn)行銷(xiāo)售，供人們消費(fèi)食用。衛(wèi)生問(wèn)題是食品安全管理中最重要的一個(gè)類(lèi)型，針對(duì)白酒內(nèi)固體物質(zhì)的檢驗(yàn)，需要檢驗(yàn)人員通過(guò)專(zhuān)業(yè)的設(shè)備進(jìn)行衡量，判定白酒制作是否符合國(guó)家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并且全面監(jiān)測(cè)白酒廠商的生產(chǎn)原料以及生產(chǎn)過(guò)程，避免不符合規(guī)定的產(chǎn)品流入市場(chǎng)。對(duì)于白酒品質(zhì)判斷，在酒標(biāo)識(shí)齊全是正規(guī)產(chǎn)品的前提下，只能通過(guò)品鑒來(lái)判斷酒的品質(zhì)好壞。互聯(lián)網(wǎng)上所謂的鑒定方法，更多是一種營(yíng)銷(xiāo)手段，在白酒的實(shí)際檢測(cè)中，有著非常嚴(yán)格的衛(wèi)生檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)[1]。

2 現(xiàn)行白酒檢驗(yàn)方法存在的問(wèn)題

根據(jù)近幾年來(lái)國(guó)家對(duì)食品安全的嚴(yán)格管理要求，針對(duì)白酒檢驗(yàn)的相關(guān)內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)也進(jìn)行了調(diào)整。大眾之間也流傳著一些較為簡(jiǎn)單的白酒鑒別方式，但是這些方式只能夠基礎(chǔ)判斷白酒的真?zhèn)魏唾|(zhì)量，并不能詳細(xì)檢驗(yàn)白酒內(nèi)部各指標(biāo)含量是否滿足食品安全的要求。目前白酒檢驗(yàn)已經(jīng)取消了對(duì)錳元素與雜醇油的限量要求，同時(shí)對(duì)于白酒的出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目中鉛和氰化物的檢驗(yàn)每年必須進(jìn)行兩次，針對(duì)惡性塑化劑事件，白酒檢驗(yàn)也增加了鄰苯二甲酸酯類(lèi)的檢測(cè)與甜味劑的檢測(cè)。

2.1 氰化物檢測(cè)

氰化物檢測(cè)是指針對(duì)毒性物質(zhì)的濃度進(jìn)行檢驗(yàn)，氰化物含量過(guò)高會(huì)危害人體健康。氰化物是一種能夠溶于堿性液體的物質(zhì)，目前較為常見(jiàn)的檢測(cè)方式就是利用紫外可見(jiàn)光光度計(jì)檢測(cè)白酒中的氰化物含量。在pH值為7.0的溶液中，用氯胺T將氰化物轉(zhuǎn)為氯化氰，再與異煙酸-吡唑酮作用，生產(chǎn)藍(lán)色染料，與氰化物的標(biāo)準(zhǔn)系列進(jìn)行比較確定實(shí)際的量，在638 nm處進(jìn)行分光光度法測(cè)定。

2.2 鉛檢測(cè)

鉛是一種弱金屬，超標(biāo)的鉛含量同樣會(huì)危害人體機(jī)能，鉛在體內(nèi)蓄積的能力很強(qiáng)，不會(huì)被人體吸收也不會(huì)被排出，達(dá)到一定含量就會(huì)嚴(yán)重危害人的生命。白酒中鉛主要是冷卻和儲(chǔ)存過(guò)程中，相關(guān)器械留下的微量物質(zhì)，或者是白酒原料中鉛含量較高，在進(jìn)行處理后也無(wú)法完全去除，造成白酒產(chǎn)品鉛含量過(guò)高。傳統(tǒng)的鉛檢測(cè)技術(shù)中，白酒揮發(fā)乙醇會(huì)對(duì)最終結(jié)果穩(wěn)定性造成影響，鉛測(cè)定時(shí)受到酸、酯、醇等物質(zhì)的干擾，測(cè)定結(jié)果需要通過(guò)更加專(zhuān)業(yè)的處理方式進(jìn)行。目前石墨爐原子吸收法在白酒鉛檢測(cè)中有著較為深入的研究，關(guān)于白酒鉛含量檢測(cè)方法還需要進(jìn)一步提升。

2.3 鄰苯二甲酸酯檢測(cè)

塑化劑過(guò)量事件引起了白酒行業(yè)對(duì)鄰苯二甲酸酯檢測(cè)的重視，但其實(shí)白酒中出現(xiàn)塑化劑是由于存放白酒的塑料制品出現(xiàn)塑化轉(zhuǎn)移造成的，白酒廠家通過(guò)添加塑化劑，讓年份不夠的酒能夠呈現(xiàn)出更老舊的儲(chǔ)存年份，并且通過(guò)添加各種增黏劑固化偽造糧食酒內(nèi)的糖分，讓產(chǎn)品質(zhì)量差的酒在飲用時(shí)同樣能夠產(chǎn)生粘杯掛杯的效果。塑化劑能夠有效穩(wěn)固香味，對(duì)于白酒并不了解的人，就會(huì)覺(jué)得添加塑化劑白酒的香味非常濃烈。但很多塑化劑并非人為添加，主要來(lái)自接觸到的塑料制品在高酒精濃度白酒溶劑下的遷移，比如塑料接酒桶、塑料輸酒管、酒泵進(jìn)出乳膠管、封酒缸塑料布、成品酒塑料內(nèi)蓋及成品塑料瓶包裝等。通過(guò)不同的檢測(cè)方式，鄰苯二甲酸酯的檢驗(yàn)結(jié)果將會(huì)出現(xiàn)差異[2]。

2.4 甲醇檢測(cè)

甲醇是一種有機(jī)化合物，常規(guī)的白酒中甲醇的含量非常低，一旦超標(biāo)將會(huì)威脅消費(fèi)者的身體健康。甲醇在人體內(nèi)會(huì)產(chǎn)生甲酸和甲醛，造成頭痛、惡心、呼吸困難等癥狀，我國(guó)相關(guān)部門(mén)規(guī)定了蒸餾白酒的衛(wèi)生理化指標(biāo)，嚴(yán)禁甲醇超標(biāo)的白酒進(jìn)入市場(chǎng)銷(xiāo)售。甲醇檢測(cè)主要通過(guò)氣相色譜進(jìn)行，同時(shí)也有使用內(nèi)標(biāo)法進(jìn)行甲醇含量測(cè)試的方式，這兩種方式檢測(cè)結(jié)果都存在一定的誤差，可將兩種方式進(jìn)行結(jié)合，為甲醇檢測(cè)提供更加高效的檢驗(yàn)方法。

2.5 甜蜜素檢測(cè)

甜蜜素是一種常用的食品添加劑，在食品中能夠起到調(diào)節(jié)甜味的作用，甜蜜素易溶于水，在白酒中增加甜蜜素的含量能夠降低成本，同時(shí)也提升了白酒產(chǎn)品的口感。但是，在我國(guó)食品安全要求當(dāng)中，白酒不允許添加任何人工合成的非發(fā)酵物質(zhì)，利用甜蜜素來(lái)改善白酒的口感是不允許的。目前白酒甜蜜素主要的檢測(cè)方式為液體色譜檢測(cè)，但這種方式的檢測(cè)結(jié)果存在差異，造成甜蜜素檢測(cè)困難。

3 白酒檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)選擇

3.1 以產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為前提

在白酒產(chǎn)品的檢驗(yàn)過(guò)程中，檢測(cè)方法的選擇與最終鑒定結(jié)果正確率有非常大的關(guān)聯(lián)性。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，檢驗(yàn)方式選擇不正確，也會(huì)給白酒品質(zhì)檢測(cè)帶來(lái)誤差，甚至無(wú)法正確判定白酒的品質(zhì)。因此，首先應(yīng)該根據(jù)不同類(lèi)型白酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)以及客戶要求，確定合理的檢測(cè)方法[3]。對(duì)各項(xiàng)指標(biāo)檢測(cè)方法的選擇是檢驗(yàn)工作不可缺少的部分。然而在實(shí)際檢驗(yàn)工作，尤其是白酒產(chǎn)品檢驗(yàn)方法教學(xué)上常常會(huì)忽視白酒產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。作為產(chǎn)品檢驗(yàn)的前提，檢驗(yàn)方法選擇強(qiáng)調(diào)樣品的特性與試驗(yàn)設(shè)備的條件，需要對(duì)不同品種白酒進(jìn)行甄別，然后選擇更加科學(xué)的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)和方式。因此，白酒檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)選擇必須以白酒產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)為前提，白酒產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中一般給出了指標(biāo)的分析方法標(biāo)準(zhǔn)[4]。

3.2 檢驗(yàn)方法選擇考慮因素

在選擇檢測(cè)方法時(shí)，應(yīng)該考慮如下幾個(gè)因素：①能適應(yīng)于含被測(cè)成分的樣品，樣品的選擇與檢測(cè)方式相對(duì)應(yīng)；②樣品檢測(cè)與鑒定標(biāo)準(zhǔn)的數(shù)量級(jí)必須一致；③檢驗(yàn)使用的儀器設(shè)備齊全并經(jīng)過(guò)必要的檢定、校準(zhǔn)；④檢驗(yàn)環(huán)境條件達(dá)到試驗(yàn)要求，確保環(huán)境不會(huì)受到其他因素的干擾；⑤檢驗(yàn)周期及方法難易程度選擇需要根據(jù)不同的樣品類(lèi)型判斷；⑥檢驗(yàn)成本；⑦操作安全問(wèn)題；⑧方法的精密度是否符合要求。選擇白酒檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，以產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)為前提，要充分考慮到上述因素，確保檢測(cè)環(huán)境與檢測(cè)設(shè)備的完整齊全，且經(jīng)過(guò)檢定校準(zhǔn)[5]。不同的設(shè)備配置會(huì)影響檢測(cè)方法的選擇、檢驗(yàn)方法的精密度，針對(duì)白酒產(chǎn)品同一指標(biāo)不同檢測(cè)方法具有不同的檢出限，方法選取的不同，導(dǎo)致檢測(cè)結(jié)果不具備可比性。

3.3 方法選擇程序

白酒檢驗(yàn)方法的選擇首先需要確定產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和客戶的要求，制定檢驗(yàn)方法，詳細(xì)整理檢驗(yàn)過(guò)程的具體內(nèi)容，參考有效的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，并且對(duì)相應(yīng)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行核對(duì)，確定該標(biāo)準(zhǔn)在不同類(lèi)型白酒檢驗(yàn)當(dāng)中的適應(yīng)性。確定檢驗(yàn)方法之后，需要根據(jù)檢驗(yàn)設(shè)備的能力配置進(jìn)行操作。白酒檢驗(yàn)的實(shí)際過(guò)程較為復(fù)雜，需要更加專(zhuān)業(yè)的技術(shù)人員進(jìn)行操作，針對(duì)不同品類(lèi)的白酒做出正確的品質(zhì)檢測(cè)和判斷。

4 結(jié)語(yǔ)

白酒檢驗(yàn)同樣是食品安全要求的重要內(nèi)容，對(duì)于檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)不滿足現(xiàn)今檢測(cè)需求的內(nèi)容需要進(jìn)一步調(diào)整與優(yōu)化，使用更加科學(xué)的檢測(cè)方法，對(duì)白酒檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行梳理，滿足食品安全相關(guān)要求。加強(qiáng)白酒檢驗(yàn)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)宣傳，靈活運(yùn)用檢測(cè)方式對(duì)各類(lèi)型白酒進(jìn)行品質(zhì)鑒定，切實(shí)提升白酒檢驗(yàn)的準(zhǔn)確性，為白酒產(chǎn)品的質(zhì)量安全提供保障。