泮 林

（山東技師學院，山東濟南 250200）

近年來，飲食健康的理念被社會大眾所關(guān)注，一些傳統(tǒng)的烹飪方式也進行了轉(zhuǎn)變，更注重其營養(yǎng)成分的保留。當前社會中風靡的“健康烹飪”，是將烹飪方式、烹飪技術(shù)與食品的營養(yǎng)成分、食品安全性全部納入考慮范圍，在滿足如上內(nèi)容的情況下確保飲食營養(yǎng)均衡，且符合當?shù)仫嬍筹L俗、飲食習慣，并具備令大多數(shù)人滿意的口味。

1 烹飪工藝和食物營養(yǎng)之間的關(guān)系分析

烹飪工藝是指在烹飪食物的過程中，通過利用各種專業(yè)工具，對各種食材進行處理，使人們可以通過飲食來滿足自身身體的營養(yǎng)需要。烹飪和營養(yǎng)之間的關(guān)系主要表現(xiàn)為經(jīng)過烹飪處理，人體才能更加順利地吸收到食物中所蘊含的各類營養(yǎng)物質(zhì)。烹飪可以促進營養(yǎng)成分的分解，有利于人體的消化和吸收。烹飪的原料中含有多種營養(yǎng)成分，在烹制過程中，隨著溫度的提升可以進行初步分解，使人體對營養(yǎng)的吸收過程變得更加容易[1]。烹飪最重要的目的是保障食物的營養(yǎng)價值，如未能確保食物在經(jīng)烹飪后具備應有的營養(yǎng)成分，則烹飪過程會偏離主題。因此，烹飪需保證營養(yǎng)目標，輔之以制作者高超的技藝以呈現(xiàn)出健康美味的佳肴。為了實現(xiàn)這一目的，烹飪者應學習營養(yǎng)學及其相關(guān)知識，提升自身素質(zhì)，將當代先進的技術(shù)和烹飪工藝結(jié)合，創(chuàng)新、研發(fā)更多兼具營養(yǎng)和風味的美食[2]。

2 烹飪工藝中存在的營養(yǎng)問題

2.1 前期處理對食物品質(zhì)的影響

隨著居民生活水平的提升，過分追逐食物精致化的趨勢愈加明顯，但在此過程中對食材的處理會造成營養(yǎng)成分的流失。例如，大米在經(jīng)過3次及以上淘洗后，其中的維生素B、膳食纖維、無機鹽等流失嚴重；大米在精加工處理后，其中的鐵、鈣等礦物質(zhì)幾乎損失殆盡；長時間將蔬菜浸于水中，維生素C的含量會大大降低。另外，不當?shù)膬Υ娣绞揭矔谝欢ǔ潭壬嫌绊懯澄锏臓I養(yǎng)水平。長期儲存在室溫或冰箱中的食物，會出現(xiàn)細菌滋生等危害。

2.2 烹飪過程中營養(yǎng)成分的喪失

很多食材在高溫、高油的烹飪環(huán)境以及不同的烹飪工藝中會大量損失原有的營養(yǎng)成分，還會使食物本身的營養(yǎng)元素發(fā)生變化，進而降低食品品質(zhì)。

2.2.1 水傳熱工藝

其主要表現(xiàn)方式為蒸、煮、燉、燒、燜和煨等。①對于肉制品來說，采取煮的形式能夠在烹飪過程中促進食物中蛋白質(zhì)和糖的水解，不會對脂肪結(jié)構(gòu)造成大的影響，且有部分無機鹽和維生素會溶解在水中。但水傳熱烹飪的時長增加后，肉類中富含的嘌呤則會引發(fā)人體新陳代謝負擔增加，容易引發(fā)痛風等疾病。②對于蔬菜類食品來說，水煮的烹飪形式可保留其中80%或以上的營養(yǎng)成分，同時可有效地消除細菌，但是會出現(xiàn)食物中的維生素流失嚴重的問題。在高溫狀態(tài)中，煮制的蔬菜在瀝水后會和空氣中的氧氣發(fā)生熱氧反應，導致維生素B、C等營養(yǎng)成分嚴重流失。例如，燉是水傳熱烹飪工藝中比較常用的形式。其特征是能夠?qū)Y(jié)締組織產(chǎn)生較強的破壞性，可以將其水解為白凝膠，使烹制的湯汁更富黏性，還可以把動物蛋白質(zhì)分解成更有利于人體吸收的氨基酸，從而減少對人體胃腸道消化功能的壓力。

2.2.2 油傳熱工藝

油傳熱烹飪方式以油脂為媒介對食物進行加熱，常見的油傳熱工藝主要有煎、炒、爆、熘和炸等。一些加熱方式在呈現(xiàn)較好口感的同時卻容易引起食品安全品質(zhì)問題。①煎和炸的過程中使用的油溫比“炒”更高，導致食物中的蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)物質(zhì)遭到破壞，使食物的營養(yǎng)價值下降。②使用高溫油加熱的過程中，食物內(nèi)部會發(fā)生熱降解、熱氧化等反應，容易產(chǎn)生反式脂肪酸、多環(huán)芳烴、丙烯酰胺等，進而影響人體健康。因此，人們需嚴格控制油溫、油炸時長、油炸次數(shù)等，減少不良物質(zhì)的產(chǎn)生。

2.2.3 空氣對流傳熱工藝

使用空氣對流傳熱工藝的過程中，烤、熏食物并非直接依靠火源對食物進行加熱，但過程中依然能夠產(chǎn)生雜環(huán)胺、多環(huán)芳烴等不良物質(zhì)。目前，烤制食物多可以分為明火烤和暗火烤，后者相較于前者對維生素的破壞性較低，但同樣會導致蛋白質(zhì)、脂肪發(fā)生變性。熏烤法使用油類較少，但危害依舊存在，熏烤食物時除營養(yǎng)流失之外，其產(chǎn)生的有害物質(zhì)還會隨烹飪時長的延長出現(xiàn)增加的趨勢。

2.3 其他導致營養(yǎng)吸收效率較低的原因

目前，有很多人認為食材通過生食或蒸煮的方式能夠更大限度地保留食材當中的營養(yǎng)成分，是更健康的食用方式，這一說法存在片面性。由于食材內(nèi)部結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)成分各異，人體對營養(yǎng)成分的吸收存在較大差異。隨著居民生活質(zhì)量的顯著提升，大眾對于健康飲食的重視也逐漸增加。但受專業(yè)知識有限、傳統(tǒng)烹飪習慣、口味偏好等因素的影響，很多人對于健康飲食和如何促進食物當中的營養(yǎng)吸收等理解仍停留在較淺顯的認知層面。

在熱烹飪過程中，通常會選擇多種食材進行烹飪。一些身體處于亞健康或病患狀態(tài)、需要護理的人對于食物的營養(yǎng)要求較高，合理搭配食材有利于使其吸收更多的營養(yǎng)，且對恢復機體能力有著重要的作用。如果食材搭配不當，或不注意食物搭配禁忌，則無法達到增強免疫力的作用，甚至會損害人體健康。例如，菠菜中存在大量草酸，與豆腐中富含的鈣質(zhì)結(jié)合后形成草酸鈣沉淀，嚴重影響人們對鈣質(zhì)的吸收。

3 提升食物營養(yǎng)價值的有效途徑

3.1 選擇合理的烹飪工藝

根據(jù)食材的特性選擇科學、合理的烹調(diào)方法是實現(xiàn)營養(yǎng)膳食的關(guān)鍵性步驟，其可以更好地避免食材中營養(yǎng)物質(zhì)的流失，最大程度上保留食物當中的營養(yǎng)物質(zhì)。為了實現(xiàn)這一目標，廚師應在原有烹飪方式上進行改善和調(diào)整。

①對蔬菜類食物的烹飪方式進行改良。鑒于維生素A、維生素E等物質(zhì)具有不溶于水，易溶于脂肪或其他有機溶劑，在紫外線、氧氣等作用下易產(chǎn)生氧化的特點，針對富含這類物質(zhì)的食物，可以采取原料上漿、勾芡或掛糊的方式以保護食材中的維生素A、維生素E。與此同時，與油脂類搭配可以提升維生素和胡蘿卜素的吸收率。維生素C極易溶于水，不易溶于脂肪。富含維生素C的蔬菜在遭遇空氣、紫外線、高溫、堿性物質(zhì)以及部分金屬離子時易發(fā)生氧化現(xiàn)象[3]。所以，針對這類食材，應先清洗后切，且不易切的過于細小，需要使用猛火且短時間炒制，才能達到色香味俱佳的良好效果。②對油炸等烹飪形式進行改良。近年來，橄欖油得到了社會大眾、消費市場的青睞，由于其中含有大量的胡蘿卜素、不飽和脂肪酸、角鯊烯等多種對人體有益的成分，這類物質(zhì)抗氧化程度較高，長期使用可以對人體的消化系統(tǒng)起到保養(yǎng)和改善的作用，還可對心腦血管、癌癥等多種疾病進行良好的預防，對于人體健康極為有利，被公認為烹飪當中的首選油類。尤其在高溫環(huán)境中，橄欖油的抗氧化能力表現(xiàn)卓越，其富含的不飽和脂肪酸等也具有較強的穩(wěn)定性。此外，橄欖油的燃點高達240～270 ℃，還具備反復使用且不易變質(zhì)的優(yōu)點，所以選擇橄欖油進行食品的油炸是比較合適的。③對熏烤方式進行改良。為了使熏烤食物同樣獲得營養(yǎng)、健康、美味的效果，需要對熏烤過程中的時長、溫度、炭火進行嚴格把控。溫度控制在200 ℃以內(nèi)，以便保留食物的營養(yǎng)成分，并有效降低有害物質(zhì)的析出[4]。

3.2 運用科學的營養(yǎng)理念改善烹飪工藝

（1）為烹飪?nèi)藛T提供健康理論培訓教育。通過理論培訓或指導等方式使烹飪?nèi)藛T獲得有關(guān)健康飲食、烹飪化學、營養(yǎng)餐設計等各項知識，使其制作的菜肴質(zhì)量有所提升。另外，作為烹飪?nèi)藛T，需要擁有一定的新菜研發(fā)或菜品改良的能力，使菜品兼顧營養(yǎng)和美味。烹飪?nèi)藛T應當秉持著“精益求精”的態(tài)度與專業(yè)人士進行溝通和交流，對食物烹飪技巧進行深入學習，主動提升烹調(diào)食物的營養(yǎng)水平。烹飪?nèi)藛T需主動加強有關(guān)營養(yǎng)學知識的學習并將其運用于實踐中，掌握在烹飪過程中食材與配料間的物理變化和化學變化，從而做到“知行合一”，成為具有豐富營養(yǎng)知識的優(yōu)秀烹飪工作者。

（2）完善飲食標準。針對現(xiàn)有飲食標準，應當將對食物的營養(yǎng)水平評價納入原飲食評價規(guī)則當中。在對烹制完成的食物進行評價的過程中，不應僅強調(diào)、評判其衛(wèi)生標準、外觀效果、食品口味這些“顯性標準”，還應當注重食物的營養(yǎng)性是否達標這一“隱形標準”[5]。

（3）注重飲食的科學搭配。①要注重飲食的葷素搭配。由于肉制品中富含氨基酸、蛋白質(zhì)，而蔬菜中維生素、礦物質(zhì)含量較高，通過葷素組合、平衡協(xié)調(diào)各種營養(yǎng)成分。例如，我國傳統(tǒng)名菜黑椒牛柳、土豆燉牛肉等中加入杭椒、土豆等蔬菜可減少肉菜的油膩感，具有養(yǎng)胃健脾的特點且營養(yǎng)更全面。又如，在食用熏烤食品如羊肉串時，可與其他新鮮果蔬進行組合，該類物質(zhì)中的膳食纖維可加強腸胃蠕動；維生素C可以阻斷其他有害物質(zhì)的結(jié)合；微生素E則具有較強的抗氧化性，能夠起到保護腸胃的作用。②要注重飲食的酸堿搭配，即將富含酸性的食物和富含堿性的食物進行搭配。堿性食物中含鈣、鉀、鎂等元素較多，但攝入過多會使食用者血壓較低、神經(jīng)衰弱或堿中毒。例如，蔬菜、水果和豆腐等多屬于堿性食物。而酸性食物如肉類食用過多，容易引發(fā)缺鈣等現(xiàn)象。

3.3 利用信息技術(shù)優(yōu)化烹飪工藝

因為食材種類眾多，每一種食物所適合的烹飪方式和搭配方法都各有差異，所以在烹飪過程中，必然涉及復雜、多樣的膳食理念，僅依靠以往經(jīng)驗進行烹飪是遠遠不夠的。烹飪食物的方式、營養(yǎng)理念等隨當今信息技術(shù)的發(fā)展、智能終端普及變得更為便捷、廣泛。例如，各新媒體平臺有大量優(yōu)秀的同業(yè)人員展示其新菜肴、新技法，可以幫助提升和改進烹飪工藝。在視頻中清晰地展示出制作的關(guān)鍵技術(shù)點和實際操作流程，方便觀看者在產(chǎn)生疑問的情況下與同行溝通和交流，有效避免了廚師因記憶儲備有限、經(jīng)驗不足所造成的一系列問題。具備條件的烹飪機構(gòu)可以通過采取建設網(wǎng)絡平臺、開設微信公眾號等形式廣泛收集大眾、專業(yè)人員對食物的相關(guān)建議和看法，開辟更多地交流渠道，便于廚師展示營養(yǎng)搭配和菜譜設計等成果，有效發(fā)揮信息技術(shù)對烹飪工藝改良的優(yōu)勢，向更多的人普及營養(yǎng)理論知識和更先進的烹飪工藝。

3.4 選擇綠色健康食材

為了實現(xiàn)膳食營養(yǎng)、均衡的目標，烹飪師可以在選擇食材時，盡量多選擇綠色有機食物，以提升食物品質(zhì)。與此同時，在烹飪階段，也要盡量減少各類食品添加劑的使用，使食物保持原汁原味。對烹飪過程進行創(chuàng)新、試驗，摸索出新型烹飪工藝，可降低在烹飪過程中油炸、煎炸、熏烤等操作的概率，最大程度地保留食物當中的營養(yǎng)成分，以符合人們對健康飲食的追求。

4 結(jié)語

當前，人們的飲食結(jié)構(gòu)正在持續(xù)發(fā)生變化，追求飲食健康是永恒的話題，采取更營養(yǎng)的烹飪工藝進行菜肴的制作是大勢所趨。我國營養(yǎng)結(jié)構(gòu)體系還有很大的進步空間，在未來發(fā)展中需要對此投入更多的研究。不同的烹飪工藝對食物營養(yǎng)水平的影響是客觀存在的，在科技飛快進步的今天，以豐富的營養(yǎng)研究成果、烹飪技術(shù)的創(chuàng)新發(fā)展對烹飪工藝進行持續(xù)優(yōu)化，可達到健康飲食的目的。