岑素玉

（廣東中科英睿檢測技術(shù)有限公司，廣東佛山 528200）

在當(dāng)前經(jīng)濟(jì)社會高速發(fā)展的背景下，人們物質(zhì)生活水平的提升也直接推動了食品生產(chǎn)行業(yè)的蓬勃發(fā)展，出現(xiàn)大量多樣化食品，隨之而來的食品安全問題也逐漸突出，不僅對食品生產(chǎn)行業(yè)健康發(fā)展造成影響，同時(shí)也會威脅消費(fèi)者的生命健康，不利于社會和諧穩(wěn)定發(fā)展。為避免食品安全問題的出現(xiàn)，要在食品流入市場前做好安全檢驗(yàn)工作，食品實(shí)驗(yàn)室作為食品安全的保護(hù)屏障，要對檢驗(yàn)結(jié)果負(fù)責(zé)，因此對食品實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)環(huán)節(jié)中的技術(shù)風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)及其質(zhì)量控制對策展開分析有著重要的現(xiàn)實(shí)意義。

1 食品實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)環(huán)節(jié)的技術(shù)風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)

1.1 理化檢驗(yàn)的技術(shù)風(fēng)險(xiǎn)

食品理化檢驗(yàn)方法眾多且過程煩瑣，檢驗(yàn)項(xiàng)目較多，檢驗(yàn)方法也各不相同。食品理化檢驗(yàn)中的技術(shù)風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)表現(xiàn)在以下方面。①人員。以常見的酸堿滴定實(shí)驗(yàn)為例，檢驗(yàn)結(jié)果須控制在半滴滴定液，因此對檢驗(yàn)人員的操作手法要求嚴(yán)格，任何細(xì)微變化都會影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果[1]。又如在測定脂肪時(shí)會選用蒸餾法，相關(guān)裝置的組裝、氣密檢查等均需要技術(shù)人員細(xì)心規(guī)范，若人員在實(shí)驗(yàn)中粗心大意，就易出現(xiàn)結(jié)果誤差，甚至?xí)霈F(xiàn)安全隱患。②試劑。理化檢驗(yàn)對試劑的依賴度較高，因此對試劑要求普遍較高，特別是滴定液的制備與校準(zhǔn)，但會因?yàn)槿藛T對采購、存儲、轉(zhuǎn)運(yùn)的環(huán)節(jié)不重視，導(dǎo)致試劑作用無法全面發(fā)揮。③器具。理化檢驗(yàn)過程中會用到天平、滴定管等計(jì)量器具，若未經(jīng)過校準(zhǔn)便直接使用，會造成檢驗(yàn)數(shù)據(jù)失準(zhǔn)[2]。④實(shí)驗(yàn)室環(huán)境。理化檢驗(yàn)的滴定、稱重等操作對實(shí)驗(yàn)室環(huán)境要求較高，如果溫度、濕度把控不好，可能會影響數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性。⑤檢驗(yàn)數(shù)據(jù)。理化檢驗(yàn)的最終結(jié)果會以數(shù)據(jù)報(bào)告方式呈現(xiàn)，而數(shù)據(jù)計(jì)算、修約、校核等工作，均是影響食品檢驗(yàn)結(jié)果的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)。

1.2 儀器檢驗(yàn)的技術(shù)風(fēng)險(xiǎn)

添加劑、獸藥殘留、農(nóng)藥殘留和重金屬殘留等參數(shù)均是衡量食品安全的關(guān)鍵指標(biāo)，更是食品檢驗(yàn)工作中的重點(diǎn)，在檢驗(yàn)中儀器設(shè)備的使用較為普遍，在儀器設(shè)備方面同樣存在諸多技術(shù)風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，具體如下。①人員。食品儀器檢驗(yàn)比理化檢驗(yàn)對人員技術(shù)的要求更高，檢驗(yàn)人員不僅要熟練掌握各類儀器的使用與維護(hù)知識，還要在每次檢驗(yàn)前進(jìn)行消解、固相萃取、氮吹等操作進(jìn)行前處理，對檢驗(yàn)人員的操作專業(yè)性要求較高。②儀器。食品檢驗(yàn)儀器具有價(jià)格高、敏感度高的特點(diǎn)，校準(zhǔn)、使用、維護(hù)等環(huán)節(jié)都會影響最終檢驗(yàn)結(jié)果。③試劑與標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)。選用過期或無證書的標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)、實(shí)驗(yàn)用水未檢測、試劑純度不達(dá)標(biāo)等都會導(dǎo)致檢驗(yàn)結(jié)果出現(xiàn)偏差[3]。④方法。單個(gè)參數(shù)可能存在不同標(biāo)準(zhǔn)，如國家標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、農(nóng)業(yè)部標(biāo)準(zhǔn)等，不同標(biāo)準(zhǔn)方法的選擇對檢驗(yàn)結(jié)果也有影響。⑤環(huán)境。儀器檢驗(yàn)時(shí)會用到一些有害試劑和氣體，如果對實(shí)驗(yàn)廢氣、廢液處理不當(dāng)，或未按規(guī)定監(jiān)控實(shí)驗(yàn)室的溫度、濕度、氣體等因素，可能會由于實(shí)驗(yàn)室環(huán)境污染而影響檢驗(yàn)數(shù)據(jù)。

2 食品實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)環(huán)節(jié)的技術(shù)質(zhì)量控制對策

2.1 規(guī)范樣品抽檢與預(yù)處理

為保證食品安全檢驗(yàn)的檢驗(yàn)數(shù)據(jù)真實(shí)可靠，則要保證所抽檢的樣品具有代表性。因此，要在抽檢前制定具體可行的方案，對抽檢人員、抽檢量予以確定，嚴(yán)格按照規(guī)范對樣品進(jìn)行密封、存儲及轉(zhuǎn)運(yùn)。例如，對糧谷類樣品進(jìn)行抽檢時(shí)，如果要檢測黃曲霉毒素，樣品量不得少于1.5 kg[4]。此外，樣品制備前須確保其狀況完好，不能出現(xiàn)破損、污染、變質(zhì)等情況，嚴(yán)格按照規(guī)定進(jìn)行制備操作，如對香蕉等水果中的農(nóng)藥殘留進(jìn)行檢測時(shí)，需基于水果整體制備樣品，而對水產(chǎn)品中的孔雀石綠殘留量進(jìn)行檢測時(shí)，要將其對半分開，針對可食用部分進(jìn)行樣品制備與檢測。

2.2 規(guī)范管理外部供應(yīng)品

食品檢驗(yàn)所用的外部供應(yīng)品須確保供應(yīng)商資質(zhì)過關(guān)，才能保證其質(zhì)量符合規(guī)定。在食品理化實(shí)驗(yàn)檢測中，需用到標(biāo)準(zhǔn)品、凈化柱、免疫親和柱和滴定溶液等物品，其中標(biāo)準(zhǔn)品要確保有證，同時(shí)在使用中要重點(diǎn)檢查，保證標(biāo)準(zhǔn)品的有效性，一旦察覺有沉淀、渾濁等情況，要立即停止使用。在真菌霉素的檢測中，需用到免疫親和柱，要保證柱容量與回收率等關(guān)鍵指標(biāo)符合規(guī)定。微生物檢驗(yàn)則要用到培養(yǎng)基，必須經(jīng)過嚴(yán)格的質(zhì)量驗(yàn)收才能進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室使用，其中標(biāo)準(zhǔn)菌株的活化、保存、傳代等指標(biāo)要符合標(biāo)準(zhǔn)。所有外部供應(yīng)品都要嚴(yán)格按照規(guī)定進(jìn)行包裝、轉(zhuǎn)運(yùn)，特殊標(biāo)準(zhǔn)品還要在冷凍、冷藏、避光的環(huán)境中儲存[5]。

2.3 及時(shí)更新食品檢驗(yàn)工作標(biāo)準(zhǔn)

針對不同類型的食品，需根據(jù)樣品類別選擇適用的檢驗(yàn)方法?！秶沂称钒踩O(jiān)督抽檢實(shí)施細(xì)則》規(guī)定，食品共分為33大類，因此在檢驗(yàn)前需了解標(biāo)準(zhǔn)文本的適用范圍，保證所應(yīng)用的檢驗(yàn)方法與待測產(chǎn)品相互適用。食品檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室的工作人員要對標(biāo)準(zhǔn)文本保持關(guān)注，一旦發(fā)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)作廢和更新，需第一時(shí)間通知技術(shù)部，如果為實(shí)質(zhì)性變更，還應(yīng)做好方法確認(rèn)工作，同時(shí)上報(bào)市場監(jiān)管局對變更進(jìn)行認(rèn)可，今后采用新標(biāo)準(zhǔn)開展檢測工作，出具檢測報(bào)告。針對判定標(biāo)準(zhǔn)的變革，則要組織人員共同學(xué)習(xí)，了解文件修訂變化，保證檢測報(bào)告的規(guī)范有效。

2.4 標(biāo)準(zhǔn)化食品實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)流程

食品檢驗(yàn)人員的檢測操作必須嚴(yán)格按照技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范規(guī)定的方法，同時(shí)對檢測數(shù)據(jù)詳細(xì)記錄。食品檢驗(yàn)流程包括樣品抽取、樣品制備、預(yù)處理、分析、數(shù)據(jù)記錄與處理等環(huán)節(jié)，其中有許多會對食品檢驗(yàn)環(huán)節(jié)質(zhì)量產(chǎn)生影響的因素，因此要對食品檢驗(yàn)流程合理控制。食品檢測參數(shù)主要包括營養(yǎng)成分、元素、獸藥殘留、農(nóng)藥殘留、添加劑和微生物等一系列指標(biāo)，各指標(biāo)的檢測標(biāo)準(zhǔn)有差異，食品實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)人員要全面掌握檢測標(biāo)準(zhǔn)后才能上崗工作[6]。檢驗(yàn)過程也要嚴(yán)格按照相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)開展，如果出現(xiàn)偏離，需取得技術(shù)負(fù)責(zé)人的授權(quán)才能繼續(xù)。對數(shù)據(jù)的分析應(yīng)借助計(jì)算機(jī)軟件，保證符合GB/T 8170—2008要求。

2.5 完善檢驗(yàn)報(bào)告的編審與批準(zhǔn)

必須保證食品安全檢驗(yàn)報(bào)告的內(nèi)容完整、填寫規(guī)范、判定準(zhǔn)確，同時(shí)要規(guī)范執(zhí)行編制、校核、審批的三級審核程序。在編制檢驗(yàn)報(bào)告時(shí)，需清晰記錄檢驗(yàn)樣品的抽取、數(shù)量是否符合規(guī)定，檢驗(yàn)方法和判定依據(jù)是否準(zhǔn)確，檢驗(yàn)儀器是否適用、是否在計(jì)量有效期內(nèi)等，要保證報(bào)告數(shù)據(jù)與原始記錄保持一致。在對檢驗(yàn)報(bào)告的審核中，需重視報(bào)告的可靠性，查看內(nèi)容和格式等重要項(xiàng)目是否齊全和規(guī)范。對檢驗(yàn)報(bào)告的審核是對報(bào)告公正性和科學(xué)性的保障，能夠明顯提高檢驗(yàn)報(bào)告質(zhì)量。

2.6 加強(qiáng)檢驗(yàn)工作的監(jiān)督與管控

對于食品檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室而言，為加強(qiáng)質(zhì)量控制工作效果，應(yīng)制定年度質(zhì)量監(jiān)督與質(zhì)控計(jì)劃，采取加標(biāo)回收、人員比對、儀器比對、空白試驗(yàn)和陰性/陽性對照試驗(yàn)等一系列手段對檢驗(yàn)環(huán)節(jié)質(zhì)量予以把控，從而保證食品檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確與可靠。同時(shí)，工作人員還要重視對實(shí)驗(yàn)室環(huán)境溫度、濕度、氣壓等參數(shù)的控制，確保環(huán)境因素符合檢驗(yàn)需求，如果出現(xiàn)環(huán)境因素?zé)o法滿足要求的情況，則要選用加濕器、除濕機(jī)、空調(diào)等設(shè)施進(jìn)行人為調(diào)節(jié)[7]。此外，食品檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室中還有許多安全隱患因素，如檢驗(yàn)中常用到的氧氣、氫氣以及一些有毒、易爆的化學(xué)品，因此要對檢驗(yàn)人員做好安全知識培訓(xùn)，聚焦于消防、緊急噴淋、洗眼等操作，熟練掌握危險(xiǎn)化學(xué)品的使用和管理方法。實(shí)驗(yàn)室文件管理須規(guī)范化，標(biāo)準(zhǔn)文本須為有效版本，現(xiàn)場記錄要在規(guī)定時(shí)間內(nèi)回收存檔，所有原始記錄要留足6年的存檔期，以便日后備查。

2.7 保證實(shí)驗(yàn)室儀器設(shè)備合規(guī)

儀器設(shè)備作為實(shí)驗(yàn)室開展食品檢驗(yàn)工作的關(guān)鍵，其性能、合規(guī)性會直接影響最終的檢驗(yàn)結(jié)果，因此食品實(shí)驗(yàn)室在進(jìn)行設(shè)備采購時(shí)，需了解標(biāo)準(zhǔn)要求中設(shè)備的技術(shù)參數(shù)，保證采購設(shè)備滿足食品檢測需求。同時(shí)，在儀器設(shè)備的使用中，還要進(jìn)行校準(zhǔn)、期間核查、定期維護(hù)等工作，尤其是重要設(shè)備需提高檢查頻次與細(xì)化維護(hù)內(nèi)容，保證設(shè)備始終維持在良好狀態(tài)。實(shí)驗(yàn)室工作人員須做好對儀器設(shè)備的定期維護(hù)、保養(yǎng)、計(jì)量工作，對于無法通過校準(zhǔn)與核查的設(shè)備，需貼上標(biāo)識防止誤用，否則會造成較大的檢測差異[8]。此外，儀器設(shè)備也要定期更新、優(yōu)化與升級，合理優(yōu)化運(yùn)行參數(shù)，保證設(shè)備運(yùn)行的穩(wěn)定性與安全性。

2.8 提高食品實(shí)驗(yàn)室人員專業(yè)能力

檢驗(yàn)人員的專業(yè)能力水平會直接影響食品安全檢測工作的成效。①食品實(shí)驗(yàn)室的重要崗位人員，如技術(shù)負(fù)責(zé)人、報(bào)告審核人員等，須了解法律法規(guī)、食品標(biāo)準(zhǔn)、檢驗(yàn)規(guī)范等方面信息，同時(shí)具備食品、化學(xué)、生物等相關(guān)專業(yè)的中級及以上職稱，工作經(jīng)驗(yàn)符合相關(guān)規(guī)定。②食品實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)工作的檢驗(yàn)人員、技術(shù)人員、管理人員具有中級及以上職稱的人數(shù)不得少于30%，并且要求專業(yè)背景出身，至少有1年食品檢驗(yàn)工作經(jīng)驗(yàn)。實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)中用到的高壓蒸汽滅菌器等特殊設(shè)備，還應(yīng)要求相關(guān)人員持操作證上崗。③要根據(jù)食品實(shí)驗(yàn)室的檢驗(yàn)樣品類型，制定人員培養(yǎng)計(jì)劃，聚焦于檢驗(yàn)方法、質(zhì)量控制方法、生物安全及防護(hù)和救護(hù)知識等方面，同時(shí)做好受訓(xùn)人員的專業(yè)能力評估，通過者才能上崗。

3 結(jié)語

綜上所述，食品檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室在防范食品安全問題的工作中扮演著關(guān)鍵角色，其質(zhì)量控制水平與食品安全有著緊密聯(lián)系。隨著食品生產(chǎn)行業(yè)的快速發(fā)展，食品安全檢驗(yàn)檢測技術(shù)手段也在不斷更新，做好對檢驗(yàn)技術(shù)環(huán)節(jié)的風(fēng)險(xiǎn)評估以及找準(zhǔn)質(zhì)量控制對策，才能提高實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)質(zhì)量與效率，保證流入市場的食品能夠滿足國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。食品安全行業(yè)從業(yè)者要重視對食品安全檢驗(yàn)技術(shù)的研究，為推動我國食品安全檢驗(yàn)工作貢獻(xiàn)力量。