葉文倩， 陳 峰， 胡冰彥， 曹少謙， 戚向陽

(浙江寧波浙江萬里學(xué)院，寧波 315100)

米發(fā)糕是一種傳統(tǒng)的大米發(fā)酵類食品，其在蒸制后易發(fā)生老化，失水、淀粉結(jié)晶[1]等現(xiàn)象，因此難以遠(yuǎn)距離銷售及運(yùn)輸，如何最大限度地保存米發(fā)糕的原有風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值并延長其貨架期是目前生產(chǎn)中亟待解決的問題[2]。此前已有針對米發(fā)糕儲(chǔ)藏溫度的研究，李次力等[3]證實(shí)雜糧米發(fā)糕在25、4、-18 ℃3種儲(chǔ)藏環(huán)境下，-18 ℃儲(chǔ)藏的米發(fā)糕復(fù)蒸后質(zhì)構(gòu)變化最小，保藏效果最優(yōu)。何義雁[4]則以艾草米糕為實(shí)驗(yàn)對象，探討了其在25、4、-18 ℃3種儲(chǔ)藏溫度下水分含量、水分活度及質(zhì)構(gòu)特性等品質(zhì)特性的變化規(guī)律，結(jié)果表明-18 ℃能夠有效抑制米發(fā)糕老化，延長貨架期。而樊德靈[5]通過對比-20 ℃和4 ℃儲(chǔ)藏條件下米發(fā)糕的品質(zhì)變化，同樣發(fā)現(xiàn)-20 ℃條件更適合米發(fā)糕的儲(chǔ)藏，且溫度較低時(shí)微生物繁殖較慢，產(chǎn)品保質(zhì)期可有效延長。儲(chǔ)藏溫度會(huì)對米發(fā)糕的品質(zhì)產(chǎn)生影響，且儲(chǔ)藏溫度越低對米發(fā)糕品質(zhì)的影響越小。

冷凍可以有效地抑制食品中微生物的生長和繁殖，防止食品變質(zhì)，同時(shí)還容易恢復(fù)原狀[6]。目前冷凍后的食品均通過冷鏈運(yùn)輸，而冷鏈中的貯存溫度一般為-18 ℃，所以凍結(jié)食品的中心溫度也應(yīng)控制在-18 ℃[7]。黃忠民等[8]以冷凍湯圓為研究對象，在3種不同凍結(jié)處理(低溫冰箱、螺旋隧道和液氮凍結(jié))后比較其品質(zhì)特性的變化，結(jié)果表明液氮凍結(jié)較其他2種處理溫度可以顯著減小湯圓失水率、降低淀粉糊化程度、提高湯汁透光率、使質(zhì)構(gòu)特性更優(yōu)。李慧芳等[9]將饅頭分為冷凍組和速凍組，復(fù)蒸后比較其比容、色澤、表層水分和質(zhì)構(gòu)特性，結(jié)果顯示速凍組樣品均優(yōu)于冷凍組，速凍組的感官評(píng)分也顯著大于冷凍組。黃小雨等[10]對比在-20、-40、-80 ℃ 3種凍結(jié)環(huán)境下冷凍五谷方便粥品質(zhì)的變化，結(jié)果也表明在-80 ℃凍結(jié)條件下的產(chǎn)品品質(zhì)與鮮煮粥差異性最小。不同的凍結(jié)溫度會(huì)直接影響產(chǎn)品的外觀、質(zhì)構(gòu)及營養(yǎng)組成等，但凍結(jié)速率越快影響越小。

米發(fā)糕中含水量占50%以上，凍結(jié)過程中水的結(jié)晶固化會(huì)引起米發(fā)糕中淀粉和蛋白質(zhì)的不均勻收縮，內(nèi)部產(chǎn)生不同的應(yīng)力，導(dǎo)致其品質(zhì)特性變化[11]。凍結(jié)溫度是米發(fā)糕內(nèi)部水分分布變化的重要因素之一。本研究以米發(fā)糕為原料，探討-18、-30、-80、-196 ℃4種凍結(jié)溫度對其凍結(jié)曲線、失水率、質(zhì)構(gòu)特性、色差、滋味和感官評(píng)定等品質(zhì)特性的影響，以期為寧波傳統(tǒng)食品米發(fā)糕的冷凍儲(chǔ)藏提供一定的參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮米發(fā)糕；濃鹽酸、濃硫酸、氫氧化鈉(分析純)。

1.2 主要儀器

5804R 高速離心機(jī)，CF340C 恒溫保溫箱，F(xiàn)E20 pH計(jì)，Isenso 電子舌，RC-4自動(dòng)溫度記錄儀，Alpha1-2LDplus 真空冷凍干燥機(jī)，TA-XT Plus 物性分析儀，NETZSCH DSC 214 Polyma差示掃描量熱儀。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 樣品處理

將米發(fā)糕用6.5 cm×6.5 cm的方形模具均勻切塊，每組挑選3塊樣品，每塊恒重73.0～80.0 g，表面無較大塌陷、氣泡及裂縫，然后放置于食品鐵質(zhì)托盤上。將樣品分別放入-18、-30、-80 ℃冰箱內(nèi)和-196 ℃的液氮浸漬，待其中心溫度降至-18 ℃后取出，并放入25 ℃恒溫箱內(nèi)2 h，至其恢復(fù)常溫后，進(jìn)行各項(xiàng)指標(biāo)測定。并以新鮮切塊米發(fā)糕為對照組[12]。

1.3.2 凍結(jié)曲線及冷凍速率的測定

將溫度計(jì)探針插入米發(fā)糕中心區(qū)并將其放入不同凍結(jié)溫度(-18、-30、-80、-196 ℃)。-196 ℃溫度下每隔10 s記錄1次，其他溫度每隔30 s自動(dòng)記錄1次，直至中心區(qū)冷卻至-18 ℃以下。待凍結(jié)結(jié)束后取出，讀取米發(fā)糕中心溫度隨時(shí)間變化的數(shù)據(jù)，并繪制凍結(jié)溫度曲線[13]。

1.3.3 失水率的測定

選取同一整塊內(nèi)切取出的米發(fā)糕樣品，并標(biāo)記序號(hào)，每組3個(gè)樣品。先稱量凍結(jié)前單塊米發(fā)糕的質(zhì)量為m1，經(jīng)不同凍結(jié)溫度后處理后再稱量為m2，按公式計(jì)算失水率。

失水率=(m1-m2)/m1×100%

式中：m1為凍結(jié)前質(zhì)量/g;m2為凍結(jié)后質(zhì)量/g。

1.3.4 質(zhì)構(gòu)的測定

選取不同凍結(jié)處理組表面無明顯裂紋、壓痕、氣孔的米發(fā)糕樣品及新鮮米發(fā)糕，每組3塊。探頭對準(zhǔn)樣品中心位置，測試參數(shù)：25 N探頭；測試速度：60 mm/s; 形變量：40%；壓縮距離：40 mm。測試指標(biāo)：硬度、彈性、黏附性、膠著力[14]。

1.3.5 白度的測定

對CR-400色差計(jì)進(jìn)行黑白版校色后，在光源充足的同一位置，放置樣品，并將色差計(jì)測樣口對準(zhǔn)樣品正中心位置，測定米發(fā)糕L*、a*、b*值，平行3次并計(jì)算白度W的值[15]。

1.3.6 淀粉老化焓值的測定

將各處理組米發(fā)糕冷凍干燥，研磨過100目篩。用空白鋁盤作參比，取2 mg冷凍干燥后樣品從20～180 ℃用差示掃描量熱儀以10 ℃/min的速度進(jìn)行測定，保護(hù)氣為氮?dú)?，記錄升溫過程的曲線。

1.3.7 電子舌分析

參照張玲等[16]的樣品處理方法略作改動(dòng)。取米發(fā)糕鮮樣及不同處理組樣品各3塊，每塊樣品切取40 g左右，加入200 mL超純水勻漿2 min，再置于燒杯內(nèi)25 ℃超聲10 min，然后于10 000 r/min下離心20 min，取離心管中上層清液于電子舌配套杯中，平行測定3次。

1.3.8 電子鼻分析

取米發(fā)糕鮮樣及不同處理組樣品各3塊，每塊樣品準(zhǔn)確稱取10 g并切成均一長條狀置于100 mL頂空瓶內(nèi)，密封靜置30 min?？倻y定時(shí)長設(shè)置為120 s，平行3次。并取每組70～75 s數(shù)據(jù)用自帶WinMuster軟件進(jìn)行PCA作圖分析[17]。PEN3電子鼻各感應(yīng)器相對應(yīng)的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)見表1。

表1 PEN3電子鼻傳感器性能描述

1.3.9 SPME-GC-MS揮發(fā)性成分測定

樣品處理：精確稱取米發(fā)糕鮮樣及不同處理組樣品3 g于頂空進(jìn)樣瓶中，密封圈進(jìn)行封口處理，并于60 ℃水浴中先平衡15 min，再插入DVB/CAR/PDMS固相微萃取頭吸附40 min，解析5 min，平行3次。

GC條件：色譜柱：vocol毛細(xì)管柱(60 m×0.32 mm×1.8 μm)；保護(hù)氣體為氦氣。程序升溫：色譜柱保持初溫40 ℃ 3 min，以4 ℃/min升至150 ℃，再以10 ℃/min升至250 ℃，并保持10 min。

MS條件：使用電子電離源方式，接口、離子源、四極桿溫度分別為250、230、150 ℃；電子轟擊能量：70 eV。實(shí)驗(yàn)結(jié)果經(jīng)NIST.14.L數(shù)據(jù)庫檢索相似度≥80的氣味成分，并采用面積歸一化法計(jì)算相對含量。

1.3.10 感官評(píng)定

將各處理組樣品復(fù)蒸5 min后，置于鐵盤上冷卻至室溫，待測。選取固定的10位感官評(píng)判員對米發(fā)糕鮮樣和復(fù)蒸后各處理組樣品的形貌及食用品質(zhì)進(jìn)行打分。品評(píng)時(shí)間要求在飯前1 h或飯后2 h，品評(píng)過程中不能交流討論，取10位品評(píng)員的平均值，若有差異較大值，則舍去，重新計(jì)算，具體評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表2[18]。

表2 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

1.3.11 數(shù)據(jù)處理

采用GraphPad Prism8.0及Photoshop CC2018軟件作圖，SPSS Statistics 24. 0 軟件選擇 Duncan 分析方差，在P<0.05檢驗(yàn)水平上對數(shù)據(jù)進(jìn)行顯著性分析。

2 結(jié)果與討論

2.1 不同凍結(jié)溫度下米發(fā)糕的凍結(jié)曲線與冷凍類型

不同的凍結(jié)溫度會(huì)直接影響食品在凍結(jié)過程內(nèi)部冰晶的形成，研究表明通過最大冰晶生成帶的時(shí)間越短則冰晶越細(xì)密，分布越均勻，對食品內(nèi)部的破壞力也最小[19-21]。從圖1可知，-196 ℃液氮的凍結(jié)曲線幾乎垂直，-80 ℃凍結(jié)曲線上沒有明顯的平緩區(qū)，-30 ℃凍結(jié)曲線中有明顯的平緩區(qū)域，-18 ℃的平緩區(qū)域最大。表3數(shù)據(jù)顯示，-196 ℃的凍結(jié)時(shí)間分別是-80、-30 ℃和-18 ℃的1/17， 1/63和1/164，說明-196 ℃凍結(jié)可以極大地縮短米發(fā)糕的總凍結(jié)時(shí)間，最快通過冰晶生成帶。晶核生長的時(shí)間越短，則冰晶形成越小，由此可以推測4種凍結(jié)溫度下的冰晶大小依次為-18 ℃>-30 ℃>-80 ℃>-196 ℃，對米發(fā)糕內(nèi)部結(jié)構(gòu)破壞的程度也依次為-18 ℃>-30 ℃>-80 ℃>-196 ℃，表明-196 ℃液氮凍結(jié)對食品內(nèi)部損傷最小，這與相關(guān)研究中指出凍結(jié)時(shí)間的減少能有效降低能耗，保持食品品質(zhì)的結(jié)論一致[22]。

圖1 不同凍結(jié)溫度下米發(fā)糕的凍結(jié)曲線

表3 米發(fā)糕的凍結(jié)時(shí)間與通過最大冰晶生成帶時(shí)間

2.2 不同凍結(jié)溫度下米發(fā)糕的失水率

失水率可以顯示食品在冷凍過程中的干耗程度。由表4可知，不同凍結(jié)溫度對米發(fā)糕失水率的影響不同，凍結(jié)溫度越低，失水率越低。在凍藏過程中米發(fā)糕內(nèi)部蛋白質(zhì)會(huì)受冷變性，削弱其對水的束縛力，造成水分的流失[23]。此外，米發(fā)糕表皮溫度與凍結(jié)溫度之間存在的差值造成水蒸氣壓差，形成冰晶的升華作用，也會(huì)造成干耗。但冷凍溫度會(huì)影響凍結(jié)時(shí)間即干耗時(shí)間，當(dāng)冷凍溫度降低，則干耗時(shí)間也隨之減少，則水分升華作用越小，這與雷萌萌等[24]關(guān)于液氮凍結(jié)和冰箱凍結(jié)的結(jié)果相似，因此當(dāng)冷凍溫度越低時(shí)越有利于保持米發(fā)糕的水分。

表4 不同凍結(jié)溫度下米發(fā)糕的失水率

2.3 不同凍結(jié)溫度對米發(fā)糕質(zhì)構(gòu)的影響

質(zhì)構(gòu)能夠綜合的反映出食品的重要品質(zhì)特性，有助于客觀評(píng)價(jià)米發(fā)糕的口感及品質(zhì)[25]。由表5可知，米發(fā)糕鮮樣和4種不同凍結(jié)溫度處理后的樣品硬度、彈性、膠著力和黏附性均有顯著性差異(P<0.05)。硬度方面，-18 ℃>-30 ℃>-80 ℃>-196 ℃>鮮樣。膠著力也呈現(xiàn)類似趨勢，-196 ℃和-80 ℃處理的樣品膠著力與鮮樣最為接近，-18 ℃處理后樣品膠著力與鮮樣差異性最大。這是由于米發(fā)糕中淀粉在凍結(jié)過程中也存在老化現(xiàn)象，凍結(jié)溫度越低可以在一定程度上抑制淀粉的老化作用。在彈性方面：-18 ℃≈-30 ℃<-80 ℃<-196 ℃<鮮樣，彈性隨凍結(jié)溫度的降低而上升。主要是因?yàn)槔鋬龊竺装l(fā)糕的水分含量降低，且內(nèi)部被冷凍過程中產(chǎn)生的冰晶破壞，對彈性造成一定影響[26]。-196 ℃處理組的米發(fā)糕黏附性和膠著力也最接近鮮樣組，這是由于凍結(jié)溫度越低，米發(fā)糕內(nèi)形成的冰晶體積越小且越均勻，對其內(nèi)部淀粉與蛋白質(zhì)結(jié)合的結(jié)構(gòu)損傷也越小，更好地保留了樣品的硬度與彈性，此研究結(jié)果與徐茂[27]的研究成果相符合。-196 ℃處理組樣品的硬度、黏附性、彈性以及膠著力均最接近鮮樣，會(huì)使米發(fā)糕的口感更加軟糯，易于被消費(fèi)者喜愛。

表5 不同凍結(jié)溫度對米發(fā)糕質(zhì)構(gòu)的影響

2.4 不同凍結(jié)溫度對米發(fā)糕白度的影響

由圖2可得，-18、-30、-80、-196 ℃處理組的白度值分別為82.20、83.00、83.96、85.05，均有顯著性差異(P<0.05)，鮮樣的白度值為85.19，與-196 ℃處理組無顯著差異性(P>0.05)，表明凍結(jié)溫度會(huì)對米發(fā)糕的白度產(chǎn)生影響，且凍結(jié)溫度越低，米發(fā)糕白度變化越小，此結(jié)果與何政宇等[28]的研究一致。這可能是因?yàn)樵诶鋬鰞?chǔ)藏過程中，凍結(jié)溫度越低，米發(fā)糕內(nèi)部形成冰晶越細(xì)小、分布越均勻，對光的反射更接近樣品鮮樣。

圖2 不同凍結(jié)溫度對米發(fā)糕白度的影響

2.5 不同凍結(jié)速率對米發(fā)糕淀粉老化的影響

不同凍結(jié)溫度下，米發(fā)糕的淀粉老化焓值隨凍結(jié)溫度的降低而降低。這可能是由于米發(fā)糕在不同凍結(jié)條件凍結(jié)后，水分子的遷移會(huì)加速淀粉的重結(jié)晶，但當(dāng)米發(fā)糕處于凍結(jié)狀態(tài)時(shí)，水分子不易發(fā)生轉(zhuǎn)移，減少了淀粉重結(jié)晶的機(jī)會(huì)，從而抑制淀粉老化，使其老化焓值增長緩慢。4種凍結(jié)溫度下，凍結(jié)溫度越低凍結(jié)時(shí)間越短，則淀粉老化焓值越低，由表6可知，-196 ℃處理組的淀粉老化焓值最低，對米發(fā)糕的老化抑制效果最好。

表6 不同凍結(jié)溫度下米發(fā)糕的淀粉老化焓值

2.6 電子舌分析不同凍結(jié)溫度對米發(fā)糕滋味的影響

利用電子舌系統(tǒng)分析軟件主成分分析模式對不同處理組米發(fā)糕樣品進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，建立以主成分分別為橫、縱坐標(biāo)的二維PCA圖。由圖3可知，鮮樣和4種凍結(jié)處理組樣品的主成分1和2的貢獻(xiàn)率分別為57.55%、19.67%，總貢獻(xiàn)率為77.22%，大于75%，表明主成分1和主成分2構(gòu)成的PCA圖具有代表性意義。且圖3中的鮮樣及4種處理組樣品均有明顯區(qū)分，無重疊現(xiàn)象，說明電子舌的PCA對此5種樣品有良好的區(qū)分性。按橫坐標(biāo)主成分1來看，-196 ℃處理組的樣品距離鮮樣樣品最接近，說明-196 ℃處理與鮮樣在滋味上有一定相似性，此凍結(jié)溫度對樣品的風(fēng)味影響最小，而-30 ℃和-18 ℃處理的樣品與鮮樣組距離較大，表明與鮮樣滋味差異性較大。說明凍結(jié)溫度對樣品風(fēng)味影響具有顯著影響，且凍結(jié)溫度越低，對滋味影響越小，滋味越接近鮮樣。

圖3 不同凍結(jié)溫度下米發(fā)糕的電子舌PCA圖

2.7 電子鼻分析不同凍結(jié)溫度對米發(fā)糕風(fēng)味的影響

采用PEN-3電子鼻對不同處理組及鮮樣米發(fā)糕進(jìn)行揮發(fā)性風(fēng)味特征測定，并對米發(fā)糕樣品的信號(hào)數(shù)據(jù)進(jìn)行主成分分析。由圖4可知，各組樣品分布在圖中不同區(qū)域，相互無重疊，說明各處理組樣品有明顯區(qū)分。主成分1和主成分2的貢獻(xiàn)率分別占99.66%和0.31%，兩者累計(jì)總貢獻(xiàn)率為99.97%，表明該圖譜能反映出99.97%的樣品氣味數(shù)據(jù)。主成分1的貢獻(xiàn)率遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于主成分2，表明米發(fā)糕各處理組樣品間在主成分1上差異較大，但在主成分2上差異較小。根據(jù)橫坐標(biāo)主成分1數(shù)據(jù)可知，鮮樣主成分1的數(shù)值最大，-196 ℃處理組與鮮樣分布區(qū)域距離最近，隨后依次為-80、-30、-18 ℃，說明4種凍結(jié)處理對米發(fā)糕的揮發(fā)性成分產(chǎn)生影響，以-196 ℃液氮凍結(jié)對風(fēng)味的影響最小，-18 ℃處理影響最顯著。進(jìn)一步表明凍結(jié)溫度越低，氣味成分保留度越好，越接近鮮樣。

圖4 不同凍結(jié)溫度下米發(fā)糕的電子鼻PCA圖

2.8 GC-MS 分析米發(fā)糕揮發(fā)性風(fēng)味成分

食品的香味通常是由多種揮發(fā)性物質(zhì)組成特定且豐富的香氣，單一的組分難以表達(dá)出食品的全部香味。由表7可知，在這5種米發(fā)糕樣品中共檢出20種風(fēng)味物質(zhì)，包括醛類3種、醇類2種、酸類5種、烷烯烴類2種、酮類2種、苯類2種以及其他類化合物4種。其中苯甲醛、乙醛、苯乙醇、異戊醇、3-羥基-2-丁酮和二甲醚6種物質(zhì)在五組樣品中均能被檢出。圖5a顯示，鮮樣中除醛類、醇類、酸類、烷烯烴類、酮類和苯類外，檢測出的其他類物質(zhì)種類最多，所以鮮樣米發(fā)糕的氣味最豐富。醇類是能夠給予米飯及其米制品甜味、花香味及水果香味的一類物質(zhì)[29]。根據(jù)圖5b相對含量可知，米發(fā)糕中的主要揮發(fā)性物質(zhì)為醇類。鮮樣及各處理組的醇類物質(zhì)含量大小分別為鮮樣>-80 ℃>-30 ℃>-196 ℃>-18 ℃。由此可以看出，凍結(jié)處理會(huì)降低米發(fā)糕中醇類揮發(fā)性物質(zhì)的總含量，且凍結(jié)溫度低可以更好地保留醇類物質(zhì)含量。但-196 ℃組的醇類物質(zhì)含量低于-80 ℃和-30 ℃組，這可能是由于液氮浸漬直接接觸食品，與其余3種冰箱凍結(jié)方式有所不同，使其醇類揮發(fā)性物質(zhì)減少。

表7 不同凍結(jié)溫度下米發(fā)糕的主要揮發(fā)性成分及相對含量

圖5 不同凍結(jié)溫度下米發(fā)糕的揮發(fā)性風(fēng)味化合物的種類和相對質(zhì)量分?jǐn)?shù)

2.9 不同凍結(jié)溫度對米發(fā)糕感官評(píng)價(jià)的影響

食品感官評(píng)價(jià)的方法是目前評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的主要方法，雖然有可能存在誤差，但仍是目前評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的主要手段[30]。感官評(píng)價(jià)主要從米發(fā)糕的形態(tài)、色澤、氣味、口感、可接受性和總分6個(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià)。由圖6可知，鮮樣在6個(gè)方面評(píng)分中均最高。四組凍結(jié)組的形態(tài)和口感方面相差不大，色澤方面，凍結(jié)溫度越低評(píng)分越高，與白度實(shí)驗(yàn)結(jié)果相同。氣味和可接受性方面，感官評(píng)分差異性較大。米發(fā)糕的氣味評(píng)分為-18 ℃<-30 ℃<-80 ℃<-196 ℃<鮮樣，這可能是由于在凍結(jié)過程中米發(fā)糕內(nèi)部結(jié)構(gòu)的破壞會(huì)影響其氣味的保持，且凍結(jié)溫度高，破壞程度越大，氣味值越低。-196 ℃處理組米發(fā)糕樣品的可接受性略低于-80 ℃，可能是由于液氮浸漬凍結(jié)時(shí)，液氮接觸面的不均勻使樣品偶有裂紋。感官評(píng)定總分大小依次為：鮮樣>-196 ℃>-80 ℃>-30 ℃>-18 ℃凍結(jié)處理組，表明凍結(jié)溫度越低，對米發(fā)糕的感官品質(zhì)影響越小。

圖6 不同凍結(jié)溫度下米發(fā)糕的感官評(píng)定

3 結(jié)論

冷凍后米發(fā)糕的內(nèi)部結(jié)構(gòu)會(huì)被破壞，白度下降，產(chǎn)品失水，硬度上升、彈性下降，且氣味及滋味與新鮮米發(fā)糕有所差異。但不同凍結(jié)溫度對米發(fā)糕品質(zhì)特性的影響不同。凍結(jié)溫度越低，則凍結(jié)時(shí)間越短，失水率越低，米發(fā)糕內(nèi)部結(jié)構(gòu)損傷越小。隨著凍結(jié)溫度的降低，凍結(jié)對其質(zhì)構(gòu)特性及氣味和滋味的影響也越小。

采用-18、-30、-80、-196 ℃4種凍結(jié)溫度凍結(jié)米發(fā)糕，其中-196 ℃條件下效果最佳，-196 ℃液氮浸漬式凍結(jié)在提升米發(fā)糕品質(zhì)的同時(shí)，有效縮短了速凍工藝時(shí)間，可用于米發(fā)糕的儲(chǔ)藏加工。液氮安全穩(wěn)定、無污染，使用液氮作制冷劑可以減少氟里昂等含氟制冷劑的使用。但米發(fā)糕作為一個(gè)大眾化食品，-196 ℃液氮浸漬式凍結(jié)的成本相對偏高，因此在實(shí)際生產(chǎn)生活中還需結(jié)合自身情況而定。