郭峰君

(北海職業(yè)學(xué)院，廣西 北海 536000)

畸心蛤(Cryptonemaproducta)隸屬于簾形目(Veneroida)，簾蛤科(Veneridae)，雪蛤亞科(Chioninae)，畸心蛤?qū)?Cryptonema)[1]。畸心蛤在我國(guó)主要分布于福建、廣東、廣西、海南沿海，個(gè)小肉少，北部灣海邊多見，但價(jià)格便宜，與車螺、花甲螺相比食用較少。新鮮蛤肉不易保存，目前仍以鮮食為主，市面上目前有調(diào)味蛤肉即食真空包裝產(chǎn)品，實(shí)驗(yàn)室階段有利用蛤蜊酶解液制備調(diào)味料等。我國(guó)貝類資源利用率低、加工水平落后、高附加值產(chǎn)品少，合理開發(fā)貝類資源意義重大[2]。

中國(guó)槍魷(LoligoChinensis)隸屬于管魷目(Teuthoidea)，槍魷科(Loliginidae)，尾槍魷屬(Uroteuthis)，又名臺(tái)灣鎖管、中國(guó)槍烏賊、臺(tái)灣槍烏賊或透抽，主要分布于溫帶熱帶淺海[3]。我國(guó)近幾年才有魷魚大規(guī)模加工產(chǎn)品，國(guó)內(nèi)魷魚加工技術(shù)分為兩類：以魷魚胴體為原料加工魷魚絲、魷魚干、冷凍魷魚和即食魷魚零食等；以魷魚加工邊角料研發(fā)的新型生物制品和調(diào)味品[4-7]。軟烤魷魚制品水分含量高、口感好，但由于工藝技術(shù)要求較高，國(guó)內(nèi)產(chǎn)品少，市場(chǎng)前景廣闊[8]。國(guó)外科學(xué)家從魷魚中提取膠原蛋白和魚油等有效成分應(yīng)用到醫(yī)療、美容行業(yè)[9-10]。

我國(guó)休閑食品與國(guó)外相比，仍存在技術(shù)低端等問(wèn)題[11]?，F(xiàn)有的休閑食品多高油、高糖、高鹽，未來(lái)應(yīng)朝著低糖、低鹽、綠色和健康方向發(fā)展；休閑食品市場(chǎng)多元復(fù)合理念層出不窮，對(duì)消費(fèi)者健康和安全有益的高蛋白、高纖維素、高維生素產(chǎn)品不斷增多，休閑食品原料混搭、葷素搭配成為流行趨勢(shì)[12]。未來(lái)休閑零食將更加方便、健康、個(gè)性，由原來(lái)的溫飽、嗜好型轉(zhuǎn)為營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味、功能型。

釀豆腐由客家人創(chuàng)制，是將海豬肉餡塞入豆腐中制成[13]。本研究采用客家特色釀的做法，首次以北部灣特產(chǎn)魷魚、畸心蛤、海豬肉為主料，制作高蛋白、低脂肪的新型即食魷魚釀產(chǎn)品。目前未在市面上發(fā)現(xiàn)相同產(chǎn)品，本產(chǎn)品創(chuàng)意十足，具有創(chuàng)新性和可操作性，可為低質(zhì)產(chǎn)品高值化利用以及豐富即食海產(chǎn)品種類提供參考。

1 材料與方法

1.1 原料

畸心蛤、魷魚、海豬肉(北部灣海邊長(zhǎng)大的豬)、淀粉、花生油、老抽、生抽、蠔油、五香粉、蜂蜜、孜然、醋。

1.2 儀器設(shè)備

絞肉機(jī)、電子天平、烤箱等。

1.3 基本工藝流程

1.4 操作要點(diǎn)

1.4.1 原料選擇 用兩個(gè)畸心蛤互敲，選用聲音堅(jiān)實(shí)的蛤；選擇新鮮魷魚和肥瘦約3∶7的新鮮海豬肉。

1.4.2 畸心蛤預(yù)處理 新鮮挖取的畸心蛤浸泡除沙，沖洗干凈后，加入少許水，加蓋煮至開口，晾涼后剝離蛤肉備用，盡量保證蛤肉完整。

1.4.3 魷魚預(yù)處理 新鮮魷魚，沸水燙至變紅定型后撈出，去除內(nèi)臟和骨頭，漂洗干凈后備用。

1.4.4 灌腸 將魷魚頭和身子拼在一起，從接口處縫隙將以一定的比例混合后的海豬肉和畸心蛤肉塞入魷魚腹腔內(nèi)，這樣即可固定頭部，保持魷魚胴體完整外觀。

1.4.5 蒸煮 放入蒸鍋內(nèi)蒸煮10 min。

1.4.6 感官評(píng)定 感官評(píng)定小組共10人，采用感官評(píng)定法，對(duì)魷魚釀樣品的色、香、味、組織狀態(tài)進(jìn)行評(píng)分。評(píng)定時(shí)互相不允許交流，兩個(gè)樣品間用純凈水漱口。將魷魚釀樣品置于容器中，觀察色澤、質(zhì)構(gòu)、味道，品嘗并對(duì)其打分，感官評(píng)價(jià)項(xiàng)目和標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 畸心蛤魷魚釀的感官評(píng)價(jià)指標(biāo)

2 試驗(yàn)方案

對(duì)畸心蛤魷魚釀進(jìn)行感官評(píng)定，并對(duì)基本營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行分析。

2.1 單因素試驗(yàn)

選取4個(gè)對(duì)產(chǎn)品口感影響較大的因素：海豬肉畸心蛤比例、淀粉添加量、烘烤溫度和烘烤時(shí)間，進(jìn)行單因素試驗(yàn)。以各因素對(duì)產(chǎn)品產(chǎn)生的感官評(píng)定為指標(biāo)，研究不同因素對(duì)感官評(píng)分的影響，得出畸心蛤魷魚釀基礎(chǔ)配方。

2.1.1 海豬肉和畸心蛤的添加比例試驗(yàn) 稱取海豬肉和畸心蛤的比例分別是5∶1、3∶1、1∶1、1∶3和1∶5，其余原輔料的添加量相同。

2.1.2 淀粉添加量試驗(yàn) 在海豬肉和畸心蛤中淀粉添加比例分別為0%、1.5%、3%、4.5%和6%，其余原輔料添加量相同。

2.1.3 烘烤溫度 烘烤的溫度分別為140、160、180、200 ℃和220 ℃。

2.1.4 烘烤時(shí)間 烘烤時(shí)間分別為6、8、10、12 min和14 min。

2.2 優(yōu)化試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，根據(jù)單因素試驗(yàn)感官結(jié)果設(shè)計(jì)四因素三水平正交試驗(yàn)表(表2)。

表2 單因素正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

3 試驗(yàn)結(jié)果

3.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

通過(guò)海豬肉畸心蛤比例、淀粉添加量、烘烤溫度、烘烤時(shí)間4個(gè)單因素試驗(yàn)，進(jìn)行感官評(píng)定得出數(shù)據(jù)，由圖1—圖4可以看出，單因素試驗(yàn)的感官評(píng)定最優(yōu)值分別是：海豬肉畸心蛤的比例1∶3、淀粉比例3%、烘烤溫度180 ℃、烘烤時(shí)間10 min。

圖1 不同海豬肉畸心蛤比例的感官評(píng)定分?jǐn)?shù)

圖2 不同淀粉添加量的感官評(píng)定分?jǐn)?shù)

圖3 不同烘烤溫度的感官評(píng)定分?jǐn)?shù)

圖4 不同烘烤時(shí)間的感官評(píng)定分?jǐn)?shù)

3.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

根據(jù)單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)，得出感官評(píng)定數(shù)據(jù)。由表3中極差R可知，影響魷魚釀的主要因素：淀粉添加量>海豬肉畸心蛤比例>烘烤溫度>烘烤時(shí)間。由感官評(píng)定總分可以看出，最佳配比是A3B2C1D3.選取對(duì)畸心蛤魷魚釀?dòng)绊懽畲蟮?個(gè)因素，得到基礎(chǔ)配方配比：海豬肉畸心蛤比例1∶3、淀粉添加量3%、烘烤溫度160 ℃、烘烤時(shí)間12 min。

表3 L9(34)正交試驗(yàn)試驗(yàn)結(jié)果

3.3 產(chǎn)品成品及配方

根據(jù)最優(yōu)配方，計(jì)算出主料和輔料的添加比例(表4)。圖5是最終產(chǎn)品圖，產(chǎn)品色澤均勻，顏色自然，有光澤；魷魚整體形態(tài)完整，組織致密，有彈性，蛤肉顆粒均勻；咸淡適中，鮮味明顯，腥味適中；肉質(zhì)勁道適口，咀嚼性好；總體評(píng)價(jià)很喜歡。

圖5 產(chǎn)品成品圖

表4 畸心蛤魷魚釀配方(以生質(zhì)量計(jì))

3.4 基本營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算

為獲得即食產(chǎn)品得營(yíng)養(yǎng)成分，通過(guò)查閱資料，計(jì)算出畸心蛤魷魚釀的基本營(yíng)養(yǎng)成分表(表5)，可為即食產(chǎn)品標(biāo)簽提供數(shù)據(jù)。同時(shí)得出結(jié)論，這款即食產(chǎn)品高蛋白、低脂肪，鈣、硒等微量元素含量較高，是一款營(yíng)養(yǎng)豐富的高級(jí)休閑零食。

表5 基本營(yíng)養(yǎng)成分表(以100 g樣品計(jì))

4 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

4.1 感官指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)

色澤均勻，顏色自然，有光澤；魷魚整體形態(tài)完整，組織致密，有彈性；蛤肉顆粒均勻；咸淡適中，鮮味明顯，腥味適中；肉質(zhì)勁道適口，咀嚼性好；總體評(píng)價(jià)很喜歡。

4.2 理化指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)

水分含量30%～50%、氯化物1%～7%、甲基汞≤0.5 mg/kg、無(wú)機(jī)砷≤0.4 mg/kg、鉛≤1 mg/kg、鉻≤1.5 mg/kg、苯并芘≤5 μg/kg、多氯聯(lián)苯≤0.4 mg/kg、其他污染物限量應(yīng)符合GB 2762-2017的規(guī)定[14]。

4.3 微生物指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)

在食用過(guò)程中不經(jīng)過(guò)加熱直接入口，對(duì)菌落總數(shù)和大腸菌群這兩個(gè)指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)。微生物檢驗(yàn)中，菌落總數(shù)測(cè)定按照GB 4789.2-2016標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行[15]；大腸菌群測(cè)定按照GB 4789.3-2016標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行[16]。產(chǎn)品應(yīng)達(dá)到：菌落總數(shù)≤300 cfu/g、大腸菌群≤30 MPN/100 g，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

4.4 包裝指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)

魷魚胴體完整、飽滿，真空封口，無(wú)破袋、畸形、漲袋等現(xiàn)象。

5 結(jié)論

通過(guò)單因素正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，得出最終配方，首次制得的客家風(fēng)味即食畸心蛤魷魚釀風(fēng)味獨(dú)特，魷魚完整。采用客家飲食文化中的釀菜做法，創(chuàng)意新奇，海味濃郁，口感鮮脆，營(yíng)養(yǎng)豐富，加工工藝簡(jiǎn)單，食用方便，具有良好的市場(chǎng)前景，為北部灣低值貝類資源開發(fā)利用、豐富即食海味產(chǎn)品種類，以及市場(chǎng)增值等提供理論依據(jù)和技術(shù)支持，符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，具有廣泛的市場(chǎng)推廣性。