代建菊，袁理春，羅會(huì)英，趙 俊，金 杰

（1云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院熱區(qū)生態(tài)農(nóng)業(yè)研究所，云南元謀 651300；2元謀干熱河谷植物園，云南元謀 651300；3云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院藥用植物研究所，昆明 650200；4云南省綠色食品發(fā)展中心，昆明 650224）

0 引言

洛神花學(xué)名玫瑰茄(Hibiscus sabdariffa)，錦葵科木槿屬植物，花萼杯狀，紫紅色，肉質(zhì)，可食用，素有“植物紅寶石”的美譽(yù)[1]。新鮮洛神花營(yíng)養(yǎng)豐富，含Vc含量達(dá)0.93%、VB含量0.21%、糖分2.55%、淀粉1.76%[2]。

山楂(Crataegus pinnatifida)為薔薇科山楂屬植物，鮮山楂果果皮紫紅色，果肉深紅色?！侗静菥V目》中記載山楂具有消食開(kāi)胃、化痰、活血化瘀等保健作用[3]；山楂中富含的槲皮素可以加快新陳代謝，消耗掉多余脂肪，歷來(lái)被中醫(yī)用來(lái)治療單純性肥胖[4]；山楂中含有的牡荊素具有抑制黃曲霉毒素致癌的作用[5]。山楂中還含有黃酮類(lèi)、三萜類(lèi)、有機(jī)酸類(lèi)、微量元素等成分，這些活性成分具有降血脂、降血壓、助消化、抑制血小板凝集的作用[6-8]。山楂果中含有多種營(yíng)養(yǎng)成分，含有Vc 72 mg/100 g、總黃酮0.45%[9]，是藥食兼用的上等果品。

新鮮花果制作的復(fù)合果醬，保持了原有的風(fēng)味，具有營(yíng)養(yǎng)成分互補(bǔ)、口感互調(diào)等特點(diǎn)。市場(chǎng)上多見(jiàn)干洛神花和干山楂果售賣(mài)，大部分是簡(jiǎn)單組合泡水飲用，又或者是用瓊脂、卡拉膠、果膠等作為增稠劑研制的果醬[5]。本研究以鮮洛神花和鮮山楂果為原料研制果醬，旨在提高產(chǎn)品附加值，迎合人們追求原生態(tài)的需求。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

新鮮洛神花采自云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院熱區(qū)生態(tài)農(nóng)業(yè)研究所洛神花資源地，山楂果采自武定縣白露鎮(zhèn)山楂基地，蔗糖、果葡糖漿均為食品級(jí)。

膠體磨、1/1000電子天平、化糖鍋、調(diào)配鍋、滅菌鍋。

1.2 洛神花流質(zhì)研究設(shè)計(jì)

1.2.1 洛神花原醬汁的制作流程 選擇無(wú)病蟲(chóng)害的新鮮洛神花，去除花柄和種核，稱取一定量的鮮洛神花萼，清洗后切成約1.5 cm×1.5 cm大小的丁字塊狀，然后放入膠體磨中研磨，邊研磨邊添加一定比例的純凈水，得到粗細(xì)均勻的洛神花鮮醬汁。將鮮醬汁放入不銹鋼鍋中，小火熬煮20 min即得洛神花流質(zhì)，低溫保存?zhèn)溆谩?/p>

1.2.2 洛神花原醬汁工藝參數(shù)研究設(shè)計(jì) 稱取500 g的鮮洛神花萼，分別以轉(zhuǎn)速為1500、2000、2500 r/min在膠體磨中進(jìn)行研磨，以探索最佳洛神花原醬汁粗細(xì)度，按照料水比10:1、10:2、10:3加入純凈水，以探索最佳料水比。轉(zhuǎn)速2000 r/min、料水比10:1時(shí)，分別以35、45、55℃溫度探索最佳消青、濃縮溫度。在轉(zhuǎn)速2000 r/min、料水比10:2、溫度45℃時(shí)，分別熬制15、25、35 min探索最佳熬制時(shí)間。

1.3 山楂果流質(zhì)研究設(shè)計(jì)

1.3.1 山楂果原醬汁的制作流程 選擇無(wú)病蟲(chóng)害的鮮山楂果500 g放入水中燙漂10～15 min，然后撈出立即用自來(lái)水沖洗降溫至室溫，并去掉山楂果皮和果核，然后將處理干凈的果肉放入不銹鋼鍋中加入純凈水，小火慢慢軟化成糊狀，然后放入膠體磨中均質(zhì)，即得山楂果原醬汁，備用。

1.3.2 山楂果原醬汁工藝參數(shù)研究設(shè)計(jì) 稱取一定數(shù)量的鮮山楂果，分別以90、95、100℃水溫探索最佳燙漂溫度。在95℃的溫度時(shí)，分別以10、15、20 min探索最佳燙漂時(shí)間。在95℃水溫燙漂15 min后，分別以3:1、2:1、1:1的料水比進(jìn)行軟化，探索最佳料水比。在料水比2:1時(shí)，分別以55、65、75℃的溫度熬制，探索最佳熬制溫度。在料水比2:1、溫度65℃時(shí)，分別以20、30、40 min探索最佳熬制時(shí)間。

1.4 洛神山楂醬工藝流程

鮮洛神花→清除病斑花→清洗→去除種核和花柄→打漿→濃縮消青→洛神花原醬。

鮮山楂果→清除病斑果→清洗→燙漂→去除果皮和種核→軟化→打漿→過(guò)濾→濃縮→山楂果原醬。

洛神花原醬和山楂果原醬按比例混合→加蔗糖、果葡糖漿→混合調(diào)配得洛神山楂醬→均質(zhì)→加熱濃縮→熱灌裝→封蓋→滅菌→貼標(biāo)簽→產(chǎn)品。

1.5 操作要點(diǎn)

1.5.1 洛神山楂醬的調(diào)配 將備用的洛神花原醬和山楂果原醬放入調(diào)配鍋中，溫度控制在45℃，按照調(diào)配比例，在備用原醬中先加入蔗糖，一邊攪拌一邊加量，直至完全溶解；再在加入果葡糖漿攪拌溶解均勻，即得到洛神山楂醬。

1.5.2 均質(zhì) 在壓力為10 MPa的條件下對(duì)調(diào)配好的花果醬進(jìn)行均質(zhì)處理[9]。

1.5.3 濃縮 按照調(diào)配果醬總質(zhì)量添加20%的蔗糖，均勻分3次一邊攪拌一邊加入蔗糖，每次加入蔗糖攪拌溶解后再加第二次蔗糖，以此類(lèi)推，直到蔗糖全部融化，最后加入果葡糖漿攪拌均勻，濃縮至醬體可溶性固形物達(dá)為38%～42%時(shí)，即可出鍋。

1.5.4 裝灌、滅菌 將制備好的洛神山楂醬進(jìn)行熱裝灌后，迅速封蓋，隨即放入100℃的水浴鍋中保持10～15min，進(jìn)行分段冷卻，貼上標(biāo)簽即得成品。

1.6 單因素實(shí)驗(yàn)

采用單因素隨機(jī)區(qū)組設(shè)計(jì)，分別以洛神花原醬與山楂原醬配比、蔗糖、果葡糖漿作為影響因素，每因素6個(gè)水平，每水平重復(fù)3次。實(shí)驗(yàn)時(shí)以洛神花原醬、山楂原醬為基礎(chǔ)，按照1:1、2:1、3:1、4:1、5:1、6:1觀測(cè)混合洛神山楂醬的外觀品質(zhì)變化；在洛神山楂醬中分別添加1%、2%、3%、4%、5%、6%的果葡糖漿和5%、10%、15%、20%、25%、30%的蔗糖，研究不同添加物對(duì)洛神山楂醬感官品質(zhì)的影響。其中，探索原花果醬配比適宜時(shí)，蔗糖、果葡糖漿的添加量分別為20%、3%；探索蔗糖的適宜添加濃度時(shí)，原花果醬配比、果葡糖漿的添加量分別為2:1、3%；探索果葡糖漿的適宜添加濃度時(shí)，原花果醬配比、蔗糖的添加量分別為2:1、20%。

1.7 正交實(shí)驗(yàn)

在單因素基礎(chǔ)上對(duì)花果原醬配比、蔗糖、果葡糖漿添加量3個(gè)因素進(jìn)行L9(34)正交實(shí)驗(yàn)，按表1分別研究不同配方比例下洛神山楂醬的感官品質(zhì)，以優(yōu)化洛神山楂醬生產(chǎn)的最佳工藝配方。

表1 正交因素水平表

1.8 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

研制的洛神山楂醬感官評(píng)定按表2從色澤、香氣、滋味和質(zhì)地4個(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià)，通過(guò)問(wèn)卷調(diào)查的方式，隨機(jī)發(fā)給30個(gè)人，按照100分制對(duì)洛神花原醬進(jìn)行感官評(píng)價(jià)[5]。

表2 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.9 統(tǒng)計(jì)分析

試驗(yàn)所得原始數(shù)據(jù)經(jīng)Excel 2003處理后作圖，并用IBM SPSS Statistics 22軟件對(duì)正交試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行相關(guān)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 洛神花原醬工藝參數(shù)的研究

2.1.1 洛神花破碎程度對(duì)原料品質(zhì)的影響 如圖1所示，在料水比10:1、溫度45℃、熬制15 min、膠體磨轉(zhuǎn)速1000～3000 r/min時(shí)，對(duì)洛神花原醬順滑度進(jìn)行差異顯著性分析，其中轉(zhuǎn)速為2000 r/min時(shí)原醬汁感官評(píng)分值最高，顯著高于其他處理，所得洛神花原醬汁色澤為玫瑰深紅色，粗細(xì)均勻，口感順滑。

圖1 轉(zhuǎn)速對(duì)洛神花原醬的影響

2.1.2 純凈水添加量對(duì)洛神花原醬品質(zhì)的影響 從圖2可知，轉(zhuǎn)速2000 r/min、溫度45℃、熬制15 min時(shí)，料水比10:2與10:1、10:3的洛神花原醬品質(zhì)存在差異顯著性，但料水比10:1與10:3差異不顯著。當(dāng)料水比為10:2時(shí)，感官品質(zhì)極顯著高于20:1和15:1，感官評(píng)分值最高，所得洛神花原醬汁色澤為玫瑰鮮紅色，粘稠合適，質(zhì)地清透。

圖2 料水比對(duì)洛神花原醬品質(zhì)的差異性

2.1.3 加熱溫度對(duì)洛神花原醬品質(zhì)的影響 從圖3可知，轉(zhuǎn)速2000 r/min、料水比10:2、熬制15 min時(shí)，45℃熬制溫度與25、35、55、65℃時(shí)感官評(píng)分值有顯著差異；溫度為25℃和55℃時(shí)感官評(píng)分值差異不顯著。溫度45℃時(shí)原醬汁感官評(píng)分值最高，均顯著高于其他處理，所得洛神花原醬汁色澤為透亮、鮮紅色，青草味消散均勻，但隨著溫度的增高，出現(xiàn)焦糊味，嚴(yán)重影響色澤、香味和口感，感官評(píng)分值最低。

圖3 溫度對(duì)洛神花原醬品質(zhì)的差異性

2.2 鮮山楂果醬工藝參數(shù)的研究

2.2.1 燙漂時(shí)間對(duì)山楂果原醬品質(zhì)的影響 從圖4可知，水溫95℃、燙漂時(shí)間20 min時(shí)，山楂果原醬品質(zhì)差異顯著高于其他處理，感官評(píng)分值也最高，此時(shí)鮮山楂果的果皮和果核比較容易與果肉分離，本次試驗(yàn)得出鮮山楂果最佳燙漂時(shí)間為20 min。

圖4 燙漂對(duì)山楂果原醬品質(zhì)的差異性

2.2.2 軟化溫度對(duì)山楂果原醬品質(zhì)的影響 從圖5可知，軟化時(shí)間在20 min范圍內(nèi)，軟化溫度60℃山楂果原醬品質(zhì)顯著大于其他處理，感官評(píng)分值也最高，山楂果軟化速度快、能夠在此溫度條件下自然融成果泥，免除機(jī)械研磨造成的風(fēng)味流失，以最佳狀態(tài)保持山楂果原有的風(fēng)味，但隨著軟化溫度的增高，出現(xiàn)焦糊味，感官評(píng)分值有所下降。試驗(yàn)得出最佳軟化溫度為60℃。

圖5 軟化溫度對(duì)山楂果原醬品質(zhì)的差異性

2.2.3 軟化時(shí)間對(duì)山楂果原醬感官品質(zhì)的影響 從圖6可知，軟化溫度60℃時(shí)，軟化時(shí)間25 min時(shí)，感官品質(zhì)顯著高于其他時(shí)間段，感官評(píng)分值也最高，山楂果軟化速度快、品質(zhì)最佳，隨著軟化時(shí)間的延長(zhǎng)，山楂果原品質(zhì)降低，蒸煮味嚴(yán)重，感官評(píng)分值有所下降。試驗(yàn)最佳軟化時(shí)間為25 min。

圖6 軟化時(shí)間對(duì)山楂果原醬品質(zhì)的差異性

2.3 花果醬的正交試驗(yàn)

由表3可以看出，影響花果醬綜合感官品質(zhì)的因子依次為A＞B＞C，洛神山楂原醬配比影響最大。

表3 L9(34)洛神山楂醬正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果表

2.4 多因素方差分析表

從表4可知，花果原醬配比間的F=13.052、P=0.071＞0.05，蔗糖用量間的F=2.415、P=0.293＞0.05，果葡糖漿用量的F=2.323、P=0.301＞0.05，表明3個(gè)因素對(duì)感官綜合評(píng)分值影響都不顯著，不必再進(jìn)行各因素水平間的多重比較。通過(guò)統(tǒng)計(jì)分析推導(dǎo)出生產(chǎn)花果醬的最佳配方為A2B2C2，即洛神花原醬和山楂果原醬的配比2:1，蔗糖的添加量20%，果葡糖漿的添加量3%。

表4 洛神山楂醬正交實(shí)驗(yàn)方差分析表

3 討論

鮮山楂果含有18種氨基酸、8種人體必需氨基酸、糖類(lèi)、礦物質(zhì)、多種維生素、黃酮類(lèi)和三萜類(lèi)等多種成分，不僅味美且具有醫(yī)療保健等功效。山楂果實(shí)中果膠、有機(jī)酸、單寧等含量相對(duì)較高，決定了山楂獨(dú)特加工利用價(jià)值，是加工各種營(yíng)養(yǎng)保健食品的理想原料之一[13]。鮮洛神花花萼色澤紅艷，含有豐富的有機(jī)酸、花青素、多酚類(lèi)等活性物質(zhì)，其中含有的羥基檸檬酸是具有天然減肥功能的特有有機(jī)酸[14]。同時(shí)鑒于新鮮的山楂果和洛神花濃郁的天然果膠和奪目的艷麗顏色，開(kāi)發(fā)應(yīng)用前景廣。

目前山楂加工產(chǎn)品以糖葫蘆、山楂糕、山楂條、果丹皮等果鋪食品居多。劉艷等[15]以山楂果為原料，研制出低糖大果山楂果鋪。復(fù)合加工產(chǎn)品不多，開(kāi)發(fā)前景良好[16-17]。李勇等[18]以山楂和大棗為原料，研制出的風(fēng)味較好的復(fù)合山楂果粉。候蘭芳等[19]以山楂、胡蘿卜、苦瓜為原料，研制了一款低糖復(fù)合果蔬醬。

洛神花大多以簡(jiǎn)單烘干干制品流通，很少見(jiàn)到加工產(chǎn)品[20]，復(fù)合研究以復(fù)合飲料居多。劉歡等[21]以玫瑰茄、菠蘿、黃瓜為原料，研制清爽、香甜的調(diào)味茶飲料。耳春萌等[22]以龍葵果、玫瑰茄為原料，研制具有一定抗氧化能力的龍葵果玫瑰茄復(fù)合飲料。冷悅剛[23]以玫瑰茄和金銀花為主要原料，研制清涼降火、生津止渴的復(fù)合飲料。在研制復(fù)合食品時(shí)，需考慮原料特性及其相互影響，如在研發(fā)玫瑰茄發(fā)酵酸乳時(shí)，一定濃度玫瑰茄浸液會(huì)抑制乳酸菌的生長(zhǎng)，造成菌落總數(shù)減少、延滯期延長(zhǎng)[24]。王麗霞[25]利用玫瑰茄的香味、色澤與葡萄的甜味、色澤相互補(bǔ)充研制出了酸甜爽口、果香濃郁、色澤誘人的玫瑰茄葡萄復(fù)合果酒。本研究利用新鮮山楂果豐富的果膠和洛神花萼鮮艷的肉質(zhì)特點(diǎn)，可為研制復(fù)合果醬提供新產(chǎn)品思路和借鑒方法。

4 結(jié)論

由新鮮山楂果和洛神花萼得到鮮花果醬，色艷、品質(zhì)佳。通過(guò)試驗(yàn)分析確定生產(chǎn)洛神花山楂醬的最佳配方為洛神花原醬和山楂果原醬的配比2:1、蔗糖的添加量為總質(zhì)量的20%、果葡糖漿的添加量為總質(zhì)量的3%。該工藝加工的洛神山楂醬，具備天然的玫瑰色、濃濃的果肉味、淡淡的花果香，是一款不可多得的天然產(chǎn)品，今后將對(duì)研制的果醬產(chǎn)品的理化性質(zhì)等相關(guān)指標(biāo)進(jìn)行進(jìn)一步的測(cè)定研究。