白中陽

天津東臨渤海，“九河下梢”的獨特地理環(huán)境和“七十二沽”廣闊水域，造就了近代天津民眾喜食河鮮的飲食習(xí)慣。從“吃魚吃蝦，天下為家”等天津的市井俗語中即可窺探出天津城市民眾對河鮮的喜愛。因此，從某種程度上而言，民眾日常飲食習(xí)俗與飲食方式的發(fā)展與變遷是窺視該時期城市生活現(xiàn)代性演變的重要窗口。然而，近年來學(xué)界關(guān)于近代城市飲食習(xí)俗的研究多集中在飲食范圍的擴大、烹調(diào)器具的變化、不同階層的飲食、飲食與中國文化諸多方面的關(guān)系等方面。而從生活史視角探究民眾飲食習(xí)俗的發(fā)展與變遷的學(xué)術(shù)成果則較為有限。有鑒于此，本文以近代天津城市民眾喜食河鮮這一飲食習(xí)俗的發(fā)展與演變著手，著重探討該時期民眾飲食習(xí)俗的發(fā)展與城市變遷的內(nèi)在關(guān)聯(lián)性，特別是以媒體和官方的視角來探尋飲食習(xí)俗與天津民眾都市生活的關(guān)聯(lián)性，以此來揭示出天津民眾日常生活與都市生活現(xiàn)代化的關(guān)系。

一、 食俗的表達： “三岔河口名仍在，不識銀魚上水不”

自古以來，漁業(yè)是天津區(qū)域社會民眾最主要的經(jīng)濟來源之一，人們以漁為生，以漁為業(yè)，以魚為食，魚是近代天津民眾日常生活中不可或缺的重要食材。尤其是自進入近代社會以來，隨著歐風(fēng)美雨的反復(fù)滌蕩及西方飲食文化的不斷浸入，近代天津人圍繞漁與魚，形成了獨特的飲食習(xí)俗，這些習(xí)俗流傳至今，很多鮮為人知的水產(chǎn)及飲食習(xí)俗，隨時代發(fā)展而變遷，有的已逐漸消失。其中，喜食銀魚的習(xí)俗即是如此。近代的天津飲食中，銀魚、紫蟹和衛(wèi)韭、鐵雀并稱為“津門冬令四珍”，由此可見民眾對銀魚的喜愛。天津銀魚俗稱為“衛(wèi)河銀魚”，學(xué)名“安氏新銀魚”，古稱“膾殘魚”，是天津九河下梢地理優(yōu)勢下的獨特水產(chǎn)。天津銀魚早在明代就已蜚聲津門，特別是明代中后期，明廷以銀魚是太廟進鮮祭品為由，在天津設(shè)立“銀魚場”，并任用“銀魚太監(jiān)”專門負責(zé)大批量采進銀魚，并將這種稱作“衛(wèi)河銀魚”的水產(chǎn)呈至宮廷大內(nèi)，供皇室享用。延至晚清時期，天津地方政府還在定期向?qū)m廷供奉銀魚。1892年11月份的《申報》 中曾記載：“天津衛(wèi)河銀魚向例入貢，此次起運抵京，經(jīng)崇文門監(jiān)督，分派員役供其二筐，一送太廟，一送奉先殿，余交首領(lǐng)，并于初三日清晨送往西苑門、頤和園呈進上用。”①為了保證宮廷的銀魚供應(yīng)并控制天津民間對銀魚的過度捕撈，清末的直隸總督署還曾在天津增設(shè)“銀魚稅”。由此可見，銀魚在當時的珍稀和名貴程度。

事實上，銀魚作為近代天津冬日時鮮中的清新可口之品，以望海樓三岔河口附近所產(chǎn)銀魚最為馳名。對此，《天津新縣志》中曾記載稱：“魚類多常品，惟銀魚特產(chǎn)，嚴冬冰冱，游集于三岔河口，伐冰施網(wǎng)而得之，瑩清澈骨，其味清鮮，非他方產(chǎn)者所能比?！雹诹硗?，近代天津有種“金眼銀魚”最為罕見，對此，清末天津詩人馮文洵在《丙寅天津竹枝詞》中曾寫道：“望海巍然百尺樓，金鐘已改舊時流。三岔河口名仍在，不識銀魚上水不?！雹蹖τ谶@種銀魚，民國時期的《立言畫刊》 中也曾記載：“眼帶金圈，出水不死，以之入湯，勿用加黃瓜片而自帶黃瓜味?！雹芙詠恚捎谛l(wèi)河經(jīng)歷了數(shù)次改道，原先的產(chǎn)魚地帶被泥沙所掩蓋，因而“金眼銀魚”逐漸絕跡，市面上常見銀魚多以品質(zhì)稍次的“銀眼銀魚”為主。對此，天津《大公報》曾報道稱：“銀魚之產(chǎn)于衛(wèi)河者，金眼銀鱗，味道頗為鮮美，市儈時以劣品摻雜其間發(fā)售于市上，茍吝其值而抑其價，加之近年來銀魚產(chǎn)量不多，聞今年多數(shù)由它邑運來，以充衛(wèi)河銀魚售，滋味之差，不啻霄壤矣?！雹?/p>

關(guān)于銀魚的季節(jié)性特征，清代中晚期詩人崔旭在《津門百詠》中曾贊美天津銀魚稱：“一灣衛(wèi)水好家居，出網(wǎng)冰鮮玉不如。正是雪寒霜凍候，晶盤新味薦銀魚。”⑥詩中的“雪寒”與“冰鮮”均強調(diào)了銀魚出產(chǎn)具有很強的季節(jié)性。事實上，品相不佳的“冒牌”銀魚“出水即死，味亦不佳，入湯必假新黃瓜之香始成香，熟失銀魚之價值也”⑦。對此，清末天津詩人周楚良在《津門竹枝詞》 中寫道：“銀魚紹酒納于觴，味似黃瓜趁作湯，玉眼何如金眼貴，海河不如衛(wèi)河強。”⑧可見，非但銀魚美味，且酒與食用銀魚的飲食習(xí)俗密不可分，均是近代天津傳統(tǒng)飲食習(xí)俗中重要的文化元素。不僅如此，因銀魚不食雜物，腹內(nèi)純凈得不見臟腑，全身臘白如玉十分美觀，特別是破冰凌捕獲后的銀魚外觀如玉，身價更是不凡，所以一直以來都是近代天津都市宴席中不可或缺的珍饈。而食者能夠突破季節(jié)的限制追尋銀魚的美味，由此更見天津民眾對銀魚的喜愛。此外，近代天津的漁夫或魚販在賣銀魚時也十分講究，通常會用荷葉或嫩菜葉托著，而且時常以雌雄成對的形式銷售，雌魚發(fā)白，雄魚透綠，白綠分明，煞是爽眼。

喜食銀魚的習(xí)俗既是天津漁業(yè)歷史及民俗傳承與延續(xù)的必然，也是長期生活在“九河下梢”“渤海之濱”特殊地理環(huán)境下的民眾日常生活消費的必然。如前所述，正宗的“衛(wèi)河銀魚”產(chǎn)量極少，其美味雖頗受大眾歡迎，但因其價格昂貴，因而多為富家子弟所享用，一般城市平民很難享受如此美味，故時人評價衛(wèi)河銀魚稱：“漁父得之取價甚昂，條可半弗有奇，購者多鐘鳴鼎食之家。”⑨就銀魚的食用方法而言，“或炸之以佐膳，或汆之以下飯，將并駕松江鱸魚之美”⑩。此外，隨著近代食品工業(yè)技術(shù)在天津發(fā)展的日益成熟，民國時期天津政府曾將衛(wèi)河銀魚制成罐頭作為天津特產(chǎn)贈送給來津的各國外商。由此可見，銀魚的食用方法很多。而在傳統(tǒng)菜肴中，天津的“高麗銀魚”也頗受民眾的歡迎。對此，民國時期的《圖畫周刊》對這種美味的制作和食用均有詳細的介紹，即“烹制時要將銀魚洗凈去尾，瀝凈水分后稍稍腌一下再沾勻面粉。而后是制做高麗糊，即將蛋清打成雪花狀，以能插住筷子為好，然后分幾次放入面粉，攪拌均勻而成。手提銀魚尾部入高麗糊使魚身掛糊，在溫油中炸熟。吃高麗銀魚還需醮小料，如用高湯烹調(diào)的白汁，或者是醮花椒鹽、辣醬油等”。

此外，“汆銀魚”也是近代天津民眾十分喜愛的一道美食，近代天津有句俗語稱：“兩條銀魚一鍋湯，一家汆銀魚，百家聞著香?！笨梢姡藗儗Α百嚆y魚”的喜愛。然而，“汆銀魚”的烹制方法較為復(fù)雜。一種做法是“惟以三合湯汆之，味殊鮮美。三合湯即是用雞、鴨、豬肉各煮為湯而按比例調(diào)和而成，以其湯能掩蓋銀魚之腥味”。另一種“汆銀魚”的做法是“用墜湯汆之，墜湯即是用肥鵝一只和少許豬肉煮之，待豬肉煮至極爛時將其刮碎，盛于布袋之內(nèi)，連湯下墜，墜下之湯，澄之而去其油，故味亦深醇，汆之銀魚之上，可掩蓋其腥味”。另外，近代天津民眾還巧妙地利用銀魚鮮美的口感創(chuàng)制出了咸鮮口味的青韭炒銀魚、朱砂銀魚、銀魚羹，以及帶有酸甜口味的官燒銀魚、白汁銀魚、酸沙銀魚等天津名菜。再者，因銀魚鱗片細小很難清理，天津民眾還總結(jié)出一套清理魚鱗的方法，即“將銀魚置于淘籮之中，和以柴灰淘之，而后以清水沖洗，則魚鱗盡去矣?；蛳扔貌说斗磸?fù)拍打魚鱗處，而后用切至三寸左右的蘿卜頭來刮，則魚鱗盡去矣”。由此可見，近代天津民眾對銀魚的食用及烹制頗有心得。

二、 食俗的濃縮： “津門蟹， 肥美甲天下”

傳統(tǒng)相對于現(xiàn)代而言，是老式的、灰色的、歷史的，容易被人們遺忘在記憶的角落。但華夏五千多年的燦爛文明，傳統(tǒng)文化悠久綿長，文化類別及其個體的發(fā)展與演變從來都不是一元式的靜態(tài)發(fā)展，飲食習(xí)俗的發(fā)展即是如此。而近代天津除銀魚較為馳名外，同銀魚齊名的水產(chǎn)還有紫蟹。確切來說，天津人食蟹的習(xí)俗則是天津飲食文化的精致濃縮?！短旖蛲ㄖ尽分性涊d：“津門蟹，肥美甲天下?！苯旖蛎耖g更有“紫蟹一菜壓百味”的說法?？梢姡旖蛎癖婎H愛食紫蟹且已有較長的食用歷史。津門紫蟹是天津獨有的美味， 《民國風(fēng)物志》中曾記載：“其大者如銀元，小者如銅錢。”紫蟹不同于大河蟹，因其體型較小，天津民眾又稱之為“子蟹”“小蟹”。事實上，近代天津的紫蟹數(shù)量極少，僅生長在津西和津南小站、葛沽、寧河等地的蒲草、蘆葦、稻田之中。每值冬季，紫蟹聚棲于河堤泥洞之中，秋后方才長至銀元般大小，而此時恰是天津民眾食蟹的黃金時節(jié)，紫蟹的價格也比較昂貴。紫蟹體型雖小，但腹部潔白無泥，因其蟹黃異常豐厚，薄薄的蟹蓋呈紫色，故稱“紫蟹”。天津民眾十分喜食紫蟹，近代天津的估衣街菜市、金湯橋菜市、官銀號菜市均有紫蟹銷售。時人曾記述食用紫蟹后的感受：“烹罷出釜，擘而食之，黃滿如脂，肉白如玉，個中風(fēng)味，極耐咀嚼?！?/p>

此外，文化性也是天津傳統(tǒng)飲食習(xí)俗的主要特點之一，即文人墨客對天津紫蟹亦是十分鐘愛。清代詩人崔旭在《津門百詠》中曾寫道：“春秋販賣至京都，紫蟹團臍出直沽。輦下諸公題詠遍，持蟹風(fēng)味憶江湖?！蓖砬逶娙诉呍《Y也曾在詩中言道：“丹蟹小于錢，霜螯大曲拳，捕從津淀水，載付衛(wèi)河船。官閣疏燈夕，殘冬小雪天。盍簪謀一醉，此物最肥鮮?！辈粌H如此，近代天津的市井民眾也十分留戀紫蟹的美味，民國時期的《一四七畫報》曾記述天津民眾消費紫蟹的場景時稱：“真肥，黃子都是滿滿的，一些無天地好生之德的人們，把它用刀一剁兩半，紫蟹炒白菜，略加青韭菜，閉著眼吃，不下于南方飯中的蟹黃燒白菜……心疼煤的人，只抓把大鹽，腌上兩天，而左手持蟹，右手把餑餑，以此權(quán)充雅人。天寒夜早，每到燈光初上之時，巷子里便傳出油炸小螃蟹的聲音，足以引得四兩白干入肚?！庇纱丝梢?，時人對紫蟹的鐘愛程度及紫蟹食用方法的多樣化。

近代天津民眾的飲食習(xí)俗與飲食文化歷史悠久，食用河鮮的方法與習(xí)俗更是代際相傳，很多鑒別、甄選與烹制食材的方式與方法，無形中化為天津人在日常生活或特定時節(jié)所形成的風(fēng)土民情。以食用紫蟹為例，食用紫蟹固然是一個享受的過程，但前提條件是對紫蟹品質(zhì)的選擇。近代天津民眾在挑選紫蟹上積累了很多經(jīng)驗，如時令上講究“九月團臍十月尖”，即選取九月和十月份的圓臍或尖臍紫蟹烹制的菜肴才最為鮮美。而且天津民眾還另有其他選蟹的方法，如“蟹腹中之虛實，可視月之盈虧，月黑則肥，月明則瘦”。此外，因為蟹屬于寒性食物，食蟹過量極易引發(fā)腹瀉，所以導(dǎo)致很多人喜歡但又不敢多吃。為一飽口福，近代天津民眾巧妙地挑選出寒性較小的紫蟹來食用，并堅持認為“獨螯獨目，或眼珠帶紅，足上有斑紋，六足或四足，腹部有毛，甲殼上有黑點的不可選用，因為這些蟹不僅寒性較大，且含有一定的毒性”。更有食蟹者認為，腹部飽滿且體型小如銅錢的紫蟹，才是烹飪時的最佳之選。因為腹部飽滿者蟹黃相對較多，而體型似銅錢則往往是鑒定紫蟹是否為應(yīng)季水產(chǎn)的最好方法。此外，在時節(jié)和紫蟹的生長環(huán)境上挑選紫蟹也是天津民眾選蟹的主要方法。近代天津民眾喜歡以“掐窩”的方式尋覓紫蟹，所謂“掐窩”即是在秋冬時節(jié)不等紫蟹出窩就去挖掘紫蟹的洞穴，將整窩的紫蟹“活捉”后作為烹飪的食材。“掐窩”得來的紫蟹因肉質(zhì)鮮嫩肥美，故最為名貴，對此天津市井之中也曾留下了“海河?xùn)|岸掐窩好”的俗語。由此可見，近代天津民眾在挑選紫蟹方面頗有心得。

此外，近代天津民眾烹飪紫蟹的方法也多種多樣，不僅有清蒸紫蟹的做法，更有油炸、醋熘、油燜等烹飪方法。由此也形成了諸如華陽紫蟹、酸沙紫蟹、七星紫蟹、碎熘紫蟹、金錢紫蟹、釀餡紫蟹夾等近代天津衛(wèi)的馳名菜品。不僅如此，紫蟹在天津的滿漢全席、冬令燕翅席中也占有一席之地，時常作為壓軸大菜上席，故近代天津民眾常稱其為“一菜壓百味”，由此足見紫蟹在宴席中的重要地位。尤其特別的是，在食用紫蟹的過程中，出于健康且美味的考量，近代天津民眾歸納出了不少食用技巧，譬如“在燒蟹時可加上少許紫蘇，就食時可和以醬醋，便可以放心大嚼了”。之所以用紫蘇和醬醋拌食紫蟹，是因為二者可以降低紫蟹的寒性對人身體的傷害，還可以增強紫蟹鮮嫩的口感。此外，近代天津民眾認為紫蟹在食用過程中切忌不可與柿子、辣椒等食物同食，“因為蟹性本寒，食之易生瘧或腹瀉，如性寒之柿子，性熱之椒芥、燙酒等物，均不可與紫蟹同食，因為寒上加寒，寒上加熱，在胃腹之中易起擾亂，十分危險?！绷硗?，煮蟹的時候也有很多注意事項。近代天津民眾認為：“煮蟹宜用冷水，不宜用熱水，并須用細繩緊其八足二螯，不然足與螯必然脫落。”再者，對于紫蟹肉的儲藏和紫蟹的活養(yǎng)，近代天津民眾也總結(jié)了不少經(jīng)驗。在蟹肉的貯藏方面，“將蟹蒸熟，剝出肉黃，拌鹽少許，盛在瓷器中，再傾入已熬好之脂油，凝結(jié)其面，食時刮去脂油，挖出蟹肉，則蟹肉與新鮮無異”。對于一次購買紫蟹過多而不能一次食盡的活蟹，天津民眾通常會“藏于竹簍之內(nèi)，放蟹之前，簍內(nèi)撒少許生稻，復(fù)將稻草鋪上。此外，亦可將蟹放置于生米桶內(nèi)，如此，蟹能經(jīng)十余日，不死不瘦”。再有，為了去除食蟹后手、唇之上的蟹腥味，近代天津民眾也有一定的經(jīng)驗總結(jié)：“食蟹后手上及唇際若留有腥味和油漬，須先用肥皂和冷水洗滌，腥味自去，倘先用熱水，腥味仍留，與不洗無異?！?/p>

整體而言，近代天津民眾的食蟹飲食風(fēng)俗是天津人基于自己的生存環(huán)境，在經(jīng)歷漫長的時光沉淀和深厚的歷史積淀中凝結(jié)而成的，是具有鮮明地域特色的民俗文化。食蟹的飲食習(xí)俗作為一項承載著深厚文化內(nèi)涵并頗具代表性的地域文化，詮釋著近代天津民眾對日常飲食生活的自我認知和文化信仰的真實表達。在近代天津歷史的演進和文化變遷中，食蟹的習(xí)俗雖時過境遷，幾經(jīng)變革，但始終保留了天津的地域特色。天津民眾的飲食習(xí)俗也因其本真的質(zhì)樸與率真，逐漸成為易被識記且頗覺天津特色的文化符號。

三、 食俗的極致： “直得東坡甘一死，大家拼命吃河豚”

在近代天津，傳統(tǒng)魚類飲食習(xí)俗不僅是天津人日常飲食生活的真實寫照，更是天津民眾生產(chǎn)、生活中無法抹去的重要文化元素。隨著近代社會的發(fā)展與時代的變遷，天津傳統(tǒng)魚類飲食習(xí)俗也逐漸演變成天津地方的民俗特色，逐漸成為天津飲食文化的重要符號，具有重要的民俗價值與文化意義。天津人食用河豚的習(xí)俗就是天津飲食文化發(fā)展到極致的表現(xiàn)。與銀魚和紫蟹的健康、美味有所不同，河豚是一種美味中充滿危險的美食。中國人食河豚已有很長的歷史，北宋文人蘇軾曾有詩贊河豚曰：“蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時?！笔聦嵣?，古人對河豚的美味評價頗高，曾有“不吃河豚，焉知魚味，吃了河豚，百味無鮮”的說法。憑借著臨江靠海的地理環(huán)境，自古以來天津就盛產(chǎn)河豚，河豚味道鮮美，但肉質(zhì)中含有大量的生物堿，因而具有很強的毒性，令人食而生畏。近代天津民眾對河豚及其毒性有著清楚的認識，深知河豚“狀如蝌蚪，大者尺余，有黃縷，無鱗，背青腹白，觸物即怒，食之殺人”。更有近代天津知識群體從科學(xué)的角度提出：“河豚魚卵巢及其肝臟等部位發(fā)生一種名叫‘蒂托羅多奇辛’的中性毒素，另有一種稱作‘河豚酸’的酸性毒素，凡吃河豚魚，不幸遇見這兩種毒素者，輕則頭痛嘔吐，吞咽困難，重則運動及知覺麻痹，呼吸徐緩，甚至瞳孔放大，甚至一命歸西。”近代天津民眾雖對河豚毒性有一定認知，卻仍有不少人因喜食河豚而喪命。譬如天津“南門西協(xié)盛小店內(nèi)，住有楊來子者，昨由某處乞得河豚魚數(shù)條，煮而食之，逾時毒發(fā)斃命，當經(jīng)地方報請檢察廳驗明，已飭尸體帶回掩埋”。盡管河豚肉質(zhì)中含有劇毒，但近代天津民眾卻一直無法抗拒河豚美味的誘惑。追根溯源，天津民眾吃河豚的喜好多受京杭大運河開辟后南方食俗的影響，此后慢慢內(nèi)化為天津本土飲食風(fēng)尚之一種。元末明初詩人成始終途經(jīng)天津時曾留下了“楊柳人家翻海燕，桃花春水上河豚”的詩句?？梢?，至少在元末明初時期，天津民眾就開始喜食河豚了。而事實證明，歷經(jīng)歲月的流轉(zhuǎn)，天津民眾喜食河豚的風(fēng)氣絲毫沒有減弱。對此，清代中晚期的天津詩人崔旭曾在《津門百詠》中細致地描述了天津人為品嘗河豚的美味而冒死吃河豚的場景：“清明上冢到津門，野苣堆盤酒滿樽。直得東坡甘一死，大家拼命吃河豚。”由此可見，天津民眾對河豚的熱愛幾近于癡迷。

食魚習(xí)俗是由天津民眾世代居住的地域環(huán)境所決定的，更是天津民俗與周邊民俗相互交融的結(jié)果，也與近代天津移民成分的復(fù)雜性存在緊密關(guān)聯(lián)。但食用河豚一直是天津民眾日常飲食生活中從未缺失的元素，更是近代天津飲食文化的真實表現(xiàn)。因此，近代天津民眾在烹制河豚上頗有心得：“河豚肉的煮法和普通的黃魚肉一樣，只是洗時須去除雙目，再用剪刀剖開肚腹，清除腹內(nèi)毒性較強的心、肝、腸等內(nèi)臟。魚子須經(jīng)過復(fù)雜的加工后方可食用，即先清洗潔凈后，在一只大鍋內(nèi)煮二十四小時，十二小時燒，十二小時燜，之后用手去捏來驗看生熟，假若魚子半生不熟，吃到肚里是會中毒的?！碧旖颉洞蠊珗蟆吩跒槊癖娖占昂与嗟呐腼兗敖舛镜姆椒〞r稱：“河豚子不可入口，食之者必限死，不知其毒實在口腔、眼腔及鰭鬣等處也，故每食時必洗之凈，盡去其血筋，且煮之極熟，不令墮入檐塵等物……且據(jù)東西洋醫(yī)博士言河豚有劇烈之酸毒，若于臨煮之時用蘇打水十分洗滌之，可免此弊。”除了上述為降低河豚毒性而采用的烹飪方法外，近代天津的傳統(tǒng)名菜中也不乏有清蒸、白燴、軟熘等方法烹制河豚。另外，天津雄性河豚魚的魚白被喚作“西施乳”。近代天津人將“西施乳”“江瑤柱”和“女兒蟶”并譽為“津門海味三奇”，足見時人對其喜愛的程度。正如上文所述，掌握了食用河豚時的解毒要領(lǐng)，河豚堪稱是一種獨特的美味。對此，《天津通志》中曾記載：“河豚有毒，其白為西施乳，三月間出，味為海錯之冠?！鼻宕鷮W(xué)者蔣詩也曾在《沽河雜詠》中稱贊河豚的美味：“磨刀霍霍切河豚，中有西施乳可存。此味更無他處比，春魚只合數(shù)津門?！庇纱俗阋?，時人對河豚美味的傾醉。正如上文所述，由于河豚含有很強的毒性，因此自古以來的天津民眾在烹制“西施乳”之時積累了很多的解毒要領(lǐng)。例如清除魚血和毒性最強的臟腑，在烹制過程中時常加入“曲曲菜”（學(xué)名“苣荬菜”） 用來降低河豚肉質(zhì)中的毒性。所以近代天津竹枝詞中留有“河豚號稱西施乳，須佐青青苦菜芽”的詩句來概括河豚的食用方法。就具體的烹制方法而言，魚白和魚肉可白燴，亦可清蒸和軟熘。此外，在近代天津，眾多以河豚為食材所烹制的菜肴中首推色、香、味、形俱佳的“胭脂西施乳”，又稱“獨魚白”。這道菜據(jù)說是用天然“莧菜紅”或“嫩糖紅”來著色，因此魚白色澤粉嫩似胭脂，魚肉細滑如乳，質(zhì)地肥膩細嫩，清香撲鼻，風(fēng)味獨特。對此，民國時期的《大公報》從天津城市民眾飲食生活的體驗中篩選素材，為天津民眾塑造了一種飲食品位的理想符號。譬如1918年的天津《大公報》中就曾詳細介紹過該道菜的制作流程，即“將河豚魚白、青果、曲曲菜三主料備好。而后須洗凈、剪去魚白上含毒性之血線，并用涼水浸泡。在魚白蘸上少許精鹽和白礬，以手輕輕搓抓，除去魚白之黏性。將青果切片，曲曲菜去根洗凈切成寸段，而后放入芝麻醬、香油、醬油、蔥、姜及白糖拌勻，上屜蒸熟，旺火坐勺。打雞油，將大料炸香，熗蔥、姜、蒜，烹醬油，打高湯，加糖少許，下魚白、青果，大火燒開，小火收汁，淋花椒油后即可上盤。配合解毒之曲曲菜同食，健康且美味”。由此可見，近代天津民眾在烹飪河豚上積類了豐富的經(jīng)驗。

四、 結(jié)語

綜上可知，在近代社會轉(zhuǎn)型的過程中，城市社會經(jīng)歷著傳統(tǒng)向現(xiàn)代的嬗變，新舊文化元素并存，社會文化結(jié)構(gòu)有條不紊地遵循著自己的邏輯，呈現(xiàn)出由外而內(nèi)漸次完成現(xiàn)代化轉(zhuǎn)型的規(guī)律。具體而言，區(qū)域飲食習(xí)俗是該區(qū)域群體在長期的生產(chǎn)生活實踐中逐漸養(yǎng)成的一種生活方式，凝結(jié)著該區(qū)域民眾深邃的生存智慧，蘊含著該地區(qū)民眾豐富的傳統(tǒng)文化內(nèi)涵，是深入了解該區(qū)域群體日常生活邏輯的重要“窗口”和深刻闡釋區(qū)域傳統(tǒng)文化的重要載體。天津作為近代中國北方地區(qū)最大的通商港口城市，歷史淵源深厚，與周邊地域的飲食文化聯(lián)系緊密，在近代區(qū)域飲食文化研究中具有特殊意義。特別是晚清以前，天津作為華北地區(qū)重要的港口城市和京杭大運河重要的港口樞紐，承擔(dān)著華北地區(qū)貨物運輸和中轉(zhuǎn)過程中的重要角色。于此同時，地緣上河汊密布且臨近渤海的位置特征，也使得天津河鮮飲食呈現(xiàn)出獨具特色的別樣風(fēng)貌。晚清以來，天津的繁華不僅吸引著國內(nèi)各地的民眾移民至此，甚至遠在西方的英法等國列強也在一直覬覦這個頻臨京畿的華北重鎮(zhèn)，這些因素均使得近代天津飲食文化凸顯出既涵蓋本土元素，又具有外省、外邦飲食文化的色調(diào)。因此，對近代天津民眾河鮮飲食習(xí)俗這一日常生活的重要面向開展研究，既是近代天津民俗文化研究和中華飲食文化研究的重要內(nèi)容，同時也是天津區(qū)域文化研究乃至華北地區(qū)飲食文化探究不可或缺的重要組成部分。

此外，隨著當前社會發(fā)展日新月異，社會思潮多元并存與傳播，科學(xué)技術(shù)迅猛發(fā)展，人們物質(zhì)文化生活水平顯著提高，而傳統(tǒng)習(xí)俗面臨歷史發(fā)展困境，逐漸瀕臨消失。加之，綠色、共享、創(chuàng)新是新時期社會與國家建構(gòu)的新主張，是當前社會發(fā)展的主要前進方向。因此，以近代天津民眾喜食河鮮的飲食習(xí)俗為個案，以天津傳統(tǒng)飲食習(xí)俗的傳承與發(fā)展為核心，梳理近代以來天津地區(qū)傳統(tǒng)飲食習(xí)俗的主要概況，探析天津傳統(tǒng)飲食習(xí)俗之主要特點與現(xiàn)實價值，努力探尋傳統(tǒng)飲食習(xí)俗與地方構(gòu)建的主要途徑及其基本特征，對挖掘天津傳統(tǒng)習(xí)俗文化與建構(gòu)天津地方社會發(fā)展新模式，均具有較為重要的現(xiàn)實意義。

注釋：

① 佚名：《天津衛(wèi)河銀魚》，《申報》1892年11月5日。

② 甘肅省古籍文獻整理編譯中心編：《華北稀見方志文獻》卷10，學(xué)苑出版社2012年版，第119頁。

④⑦ 戴愚盦：《天津的銀魚與黃韭》，《立言畫刊》1941年第 140 期。

⑤ 雋如：《津門食譜》，《大公報》1935年12月28日，第11 版。

⑧ 王云編： 《食苑詩賦》，海洋出版社2006年版，第 356頁。

⑨ 吉羊： 《沽上之珍：衛(wèi)河銀魚》， 《立言畫刊》1940年第 68 期。