徐玉娟，張業(yè)輝，周 芳，陳 帥

（廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所 農(nóng)業(yè)農(nóng)村部功能食品重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室廣東省農(nóng)產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 廣州 510610）

當(dāng)前快節(jié)奏、個(gè)性化的生活新形態(tài)和人們對(duì)健康、美味、安全、便捷餐飲的訴求推動(dòng)了預(yù)制菜行業(yè)高速發(fā)展。2022年6月，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)聯(lián)合國(guó)內(nèi)預(yù)制菜部分單位，共同起草《預(yù)制菜》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，將預(yù)制菜定義為“以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，經(jīng)預(yù)加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味等）和/或預(yù)烹調(diào)（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并進(jìn)行預(yù)包裝的成品或半成品菜肴”[1]。行業(yè)內(nèi)將預(yù)制菜分為四大類：即食、即熱、即烹、即配[2]。

從預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展歷史來看，中國(guó)古代就有預(yù)制菜的雛形，例如起源于唐宋時(shí)期的金華火腿，明清時(shí)期的臭鱖魚等，都是早期的中式預(yù)制菜產(chǎn)品。隨著上世紀(jì)六七十年代冷凍、冷藏設(shè)備的普及，西方國(guó)家的預(yù)制食品行業(yè)快速發(fā)展。在我國(guó)改革開放后，隨著麥當(dāng)勞、肯德基等“洋快餐”的進(jìn)入，我國(guó)出現(xiàn)了一批凈菜加工/半成品加工、生產(chǎn)和配送企業(yè)，逐步生產(chǎn)出餐飲調(diào)理調(diào)制食材、半成品菜、料理包等預(yù)制食品，目前預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈進(jìn)入快速發(fā)展期[3]。

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展方面，廣東在2021年度和2022年第1 季度的《中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)指數(shù)省份排行榜》 上蟬聯(lián)第一。這與省政府的支持是分不開的。2022年3月，廣東省政府出臺(tái)《加快推進(jìn)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》，推動(dòng)了預(yù)制菜的研發(fā)、生產(chǎn)、加工、倉(cāng)儲(chǔ)、冷鏈、物流、裝備、營(yíng)銷等全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展，鼓勵(lì)平臺(tái)建設(shè)、規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)、培育人才[4]。2022年5月，廣東省根據(jù)各地市產(chǎn)業(yè)特點(diǎn)，建設(shè)11 個(gè)預(yù)制菜現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園，助推預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展[5]。佛山、肇慶、中山、江門、湛江等地市陸續(xù)出臺(tái)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展措施和規(guī)劃，從土地、人才、稅收、公共服務(wù)等方面幫扶當(dāng)?shù)仡A(yù)制菜企業(yè)[6]。廣東農(nóng)產(chǎn)品品類多、品種全，南粵飲食文化內(nèi)涵豐厚，有助于預(yù)制菜的推廣以及消費(fèi)忠誠(chéng)度的培育，并且全產(chǎn)業(yè)鏈起步較早，積累經(jīng)驗(yàn)多，已實(shí)現(xiàn)技術(shù)系統(tǒng)化、隊(duì)伍系統(tǒng)化和業(yè)態(tài)系統(tǒng)化，并形成技術(shù)體系與預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的良性生態(tài)圈。

1 廣東預(yù)制菜地域特色明顯，全產(chǎn)業(yè)進(jìn)入快速發(fā)展時(shí)期

表1 廣東省省級(jí)預(yù)制菜現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園[5]Table 1 Guangdong provincial prepared dishes modern agricultural industrial park[5]

廣東地處改革開放前沿，人們生活節(jié)奏快，樂于接受新鮮事物，向來有“敢吃螃蟹”的勇氣?；浉郯拇鬄硡^(qū)經(jīng)濟(jì)繁榮，消費(fèi)力強(qiáng)，市場(chǎng)巨大，物流發(fā)達(dá)。廣東農(nóng)業(yè)以熱帶、亞熱帶作物為主。廣東同時(shí)也是海洋大省，在水產(chǎn)品加工行業(yè)領(lǐng)域有天然的地域優(yōu)勢(shì)和產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)，豐富的農(nóng)副產(chǎn)品為預(yù)制菜提供了源源不斷的食材。廣東企業(yè)積累和創(chuàng)新力比較強(qiáng)，預(yù)制菜的全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)達(dá)且健全，具有發(fā)展預(yù)制菜優(yōu)良的環(huán)境條件?！?021 中國(guó)漁業(yè)統(tǒng)計(jì)年鑒》 顯示：廣東省已成為我國(guó)水產(chǎn)品生產(chǎn)第一大省，其中淡水產(chǎn)品產(chǎn)量和海水產(chǎn)品產(chǎn)量約各占一半[7]。省內(nèi)的多個(gè)地市都有大面積魚塘分布，可為預(yù)制菜提供優(yōu)質(zhì)原料。眾多龍頭預(yù)制菜企業(yè)的產(chǎn)品也大多以水產(chǎn)類預(yù)制菜為主[8-10]。

廣東省2022年重點(diǎn)建設(shè)的11 個(gè)預(yù)制菜現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園中，至少有8 個(gè)是以水產(chǎn)類預(yù)制菜為主。不同的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園的側(cè)重點(diǎn)不同，飲食文化、地域特色、區(qū)位差異、政策引導(dǎo)、人才優(yōu)勢(shì)等也造成競(jìng)爭(zhēng)賽道差異化。目前廣東省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)處于市場(chǎng)不斷細(xì)分、產(chǎn)品不斷工業(yè)化的過程。凈菜、調(diào)制調(diào)理食材、料理包也未消失，只是產(chǎn)品品類被不斷細(xì)分。

廣東飲食文化深厚，如順德是聯(lián)合國(guó)教科文組織認(rèn)定的“美食之都”，匯聚了大量?jī)?yōu)秀的粵菜師傅，在菜品的創(chuàng)新與研發(fā)方面給予行業(yè)很多幫助?？破髮?duì)接，在技術(shù)、標(biāo)準(zhǔn)、裝備、人才等領(lǐng)域給予行業(yè)技術(shù)支撐，在預(yù)制菜研發(fā)和標(biāo)準(zhǔn)化方面，建立如“博士+廚師”的預(yù)制菜研發(fā)團(tuán)隊(duì)，是企業(yè)不斷推陳出新的秘訣[11]。

2 廣東預(yù)制菜消費(fèi)市場(chǎng)變革與發(fā)展

現(xiàn)代工業(yè)化的預(yù)制菜可以說起源于美國(guó)。我國(guó)在改革開放后，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)也逐漸發(fā)展。不同于西餐餐飲品種結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，中餐有魯、川、粵、蘇、閩、浙、湘、徽八大菜系，每個(gè)菜系都有其鮮明特點(diǎn)。當(dāng)前國(guó)內(nèi)預(yù)制菜市場(chǎng)，川湘味道的預(yù)制菜占有率相對(duì)更高，川湘菜以重口味的辣或麻辣為主，更容易形成成癮性和口味記憶[12-15]。廣東除了以鮮、甜、爽、脆為特點(diǎn)的粵菜外，還有潮汕菜和客家菜，總的來說都比較清淡，對(duì)食材的新鮮度要求較高，菜品從選材到烹飪，要實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化存在很大挑戰(zhàn)[16-20]。因人力成本的上升和疫情對(duì)餐飲業(yè)的影響，自2020年起，廣東就已組織有關(guān)預(yù)制菜龍頭企業(yè)到北京、上海、江蘇、浙江、四川等地調(diào)研預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，并于2021年11月舉辦了全省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)，發(fā)布了廣東預(yù)制菜18 項(xiàng)關(guān)鍵技術(shù)成果，并對(duì)預(yù)制菜發(fā)展的產(chǎn)業(yè)形態(tài)和模式進(jìn)行預(yù)判。2022年廣東啟動(dòng)預(yù)制菜雙節(jié)營(yíng)銷，組織“雙節(jié)營(yíng)銷啟動(dòng)”“科普行動(dòng)”“亮燈儀式”“進(jìn)武漢、上海推介”“進(jìn)互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)銷售”等一系列活動(dòng)，推動(dòng)廣東預(yù)制菜市場(chǎng)進(jìn)入“新零售”時(shí)代。

從預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈來看，上游主要為農(nóng)副產(chǎn)品原料，包括蔬菜種植業(yè)、畜禽業(yè)、水產(chǎn)業(yè)，下游市場(chǎng)包括B 端 （Business） 商業(yè)客戶和C 端（Consumer）個(gè)人或家庭消費(fèi)者客戶，其中B 端客戶主要是酒店、連鎖餐飲大客戶、各大電商平臺(tái)。從市場(chǎng)需求來看。對(duì)B 端客戶而言，我國(guó)的生育率呈下降趨勢(shì)，新生人口減少，人口老齡化日益嚴(yán)重，人工成本、租金成本持續(xù)走高，餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈。中央廚房是餐飲食材加工的重要環(huán)節(jié)，集約化、規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化的操作模式，既能極大地提升食物從食材到菜品的加工效率，也緩解了不斷上漲的成本壓力。對(duì)于C 端客戶而言，快節(jié)奏的工作、生活模式以及消費(fèi)水平的不斷提高，預(yù)制菜的便利、快捷和美味恰好迎合了市場(chǎng)的需求[21-25]。

廣東為國(guó)內(nèi)預(yù)制菜的產(chǎn)業(yè)聚集地，已系統(tǒng)化發(fā)展3年。廣東省預(yù)制菜企業(yè)數(shù)量由2020年的5 369 家增至目前近7 000 家。廣東省的C 端消費(fèi)的預(yù)制菜產(chǎn)品近年來呈快速增長(zhǎng)的態(tài)勢(shì)。從各大電商公布的數(shù)據(jù)看，預(yù)制菜的選購(gòu)熱情高漲，為眾多消費(fèi)者的選擇。憑借廣東省水產(chǎn)原料的優(yōu)勢(shì)，大多數(shù)預(yù)制菜企業(yè)以水產(chǎn)類為主，如酸菜魚、小龍蝦、佛跳墻、烤魚等“爆品”預(yù)制菜。隨著我國(guó)預(yù)制菜的人均消費(fèi)量的提升，水產(chǎn)品預(yù)制菜的市場(chǎng)規(guī)模和市場(chǎng)占比將進(jìn)一步提高。廣東預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)根據(jù)市場(chǎng)新業(yè)態(tài)，不斷開發(fā)適于不同消費(fèi)人群的預(yù)制菜產(chǎn)品[19-20，26-30]。

3 助力預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的政策條件

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)自2020年興起，得到各級(jí)政府的關(guān)注，利好政策相應(yīng)出臺(tái)。2022年3月25日，廣東省人民政府辦公廳印發(fā)《加快推進(jìn)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》，這是我國(guó)首個(gè)省級(jí)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)政策。要求建設(shè)預(yù)制菜聯(lián)合研發(fā)平臺(tái)，構(gòu)建預(yù)制菜質(zhì)量安全監(jiān)管規(guī)范體系，壯大預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)集群，推動(dòng)預(yù)制菜倉(cāng)儲(chǔ)冷鏈物流建設(shè)，推動(dòng)預(yù)制菜走向國(guó)際市場(chǎng)。

國(guó)家有關(guān)部委對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)也非常重視。2022年7月，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部針對(duì)第十三屆全國(guó)人民代表大會(huì)第五次會(huì)議提出的有關(guān)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的問題，做出明確答復(fù)：將高度重視預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，與政府部門、龍頭企業(yè)、科研院所、行業(yè)組織等共同參與預(yù)制菜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化工作，制定一批與市場(chǎng)聯(lián)系緊、企業(yè)急需的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。鼓勵(lì)地方逐步建立覆蓋預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈的標(biāo)準(zhǔn)體系，讓預(yù)制菜從原料、制作到產(chǎn)品檢驗(yàn)、冷鏈運(yùn)輸?shù)榷甲龅揭?guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化。同時(shí)聯(lián)合多部門，從用地、財(cái)稅金融、科技等方面給予全面支持。明確提出要加大廣東省預(yù)制菜項(xiàng)目的支持，建議與當(dāng)?shù)靥厣Y源和特色飲食緊密結(jié)合，推進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)與休閑、旅游、文化等產(chǎn)業(yè)的深度融合。廣東省組織相關(guān)企業(yè)組建廣東省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)投資基金，這是全國(guó)首個(gè)省級(jí)層面的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)投資基金，母基金規(guī)模達(dá)到50 億元，預(yù)計(jì)未來將形成百億規(guī)模的子基金群，圍繞預(yù)制菜生產(chǎn)、倉(cāng)儲(chǔ)、流通、消費(fèi)以及裝備生產(chǎn)等產(chǎn)業(yè)鏈重點(diǎn)領(lǐng)域和關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行投資布局。

近期，全國(guó)很多地方政府通過從產(chǎn)業(yè)園區(qū)、品牌提升、外銷推介，資金、技術(shù)、創(chuàng)新、人才等各方面對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展予以支持。隨著各地政府對(duì)預(yù)制菜行業(yè)支持政策的發(fā)布與落實(shí)，未來預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展可期。

表2 預(yù)制菜相關(guān)政策匯總Table 2 Summary of policies related for prepared dishes

（續(xù)表2）

（續(xù)表2）

4 新技術(shù)和裝備保障預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展

在中國(guó)制造業(yè)數(shù)字化升級(jí)的背景下，預(yù)制菜加工智能化升級(jí)是行業(yè)發(fā)展的必然趨勢(shì)，技術(shù)和裝備創(chuàng)新對(duì)預(yù)制菜領(lǐng)域未來發(fā)展具有重要作用[12，30，52]。2017年2月，廣東省海洋與漁業(yè)廳發(fā)布的《廣東省現(xiàn)代漁業(yè)發(fā)展“十三五”規(guī)劃》指出，支持水產(chǎn)品加工裝備研發(fā)，提高裝備模塊化、精準(zhǔn)化和自動(dòng)化水平，推動(dòng)水產(chǎn)品加工產(chǎn)品規(guī)?；l(fā)展。預(yù)制菜產(chǎn)品具有品質(zhì)復(fù)原度要求高、較難貯藏的特點(diǎn)，民間也有人稱“預(yù)制菜做不好就是剩菜”的說法。冷藏保鮮、包裝、運(yùn)輸全鏈條的冷鏈物流可以保障預(yù)制菜在生產(chǎn)、運(yùn)輸、儲(chǔ)存等過程中的質(zhì)量，與傳統(tǒng)物流相比，全鏈條的冷鏈物流對(duì)于技術(shù)要求更高，投入成本也更高。隨著農(nóng)產(chǎn)品加工及生鮮電商的發(fā)展，對(duì)冷鏈物流的需求增加，吸引資本投入，也促進(jìn)了冷鏈物流的發(fā)展，二者相輔相成。

不同的保鮮、保質(zhì)技術(shù)和裝備對(duì)于預(yù)制菜的品質(zhì)復(fù)原至關(guān)重要[53-55]。液氮冷凍是食品加工中常用的保鮮技術(shù)/裝備，廣泛應(yīng)用于水產(chǎn)品、水果、蔬菜及各種預(yù)制食品的冷凍中。液氮可與形狀不規(guī)則食品的所有部分密切接觸，使傳熱阻力降低到小限度。液氮和食品直接接觸，以200 ℃以上的溫差進(jìn)行強(qiáng)烈的熱交換，凍結(jié)速度極快。液氮無(wú)毒，且對(duì)食品成分呈惰性。由于食品內(nèi)的冰結(jié)晶細(xì)小而均勻，解凍后食品質(zhì)量高，凍結(jié)食品的干耗小。然而，液氮的使用成本較高，冷凍每公斤食品的成本約2～3 元。螺旋式吹風(fēng)凍結(jié)裝置也是食品加工中常用的設(shè)備，經(jīng)多組蒸發(fā)器冷卻后的空氣通過送風(fēng)機(jī)強(qiáng)制循環(huán)，進(jìn)而達(dá)到急速凍結(jié)的效果?？諝鉁囟仍?40 ℃以下，空氣流速8 m/s 以上，可連續(xù)凍結(jié)，要定期融霜。螺旋式吹風(fēng)凍結(jié)裝置使用成本較低，在一般預(yù)制菜產(chǎn)品中應(yīng)用較多。浸液式微晶鎖鮮機(jī)，利用乙醇冰點(diǎn)低，傳熱速度快的特點(diǎn)，工作溫度在-25～-30 ℃。在預(yù)制菜的保鮮效果與液氮冷凍效果近似，而運(yùn)行成本約為液氮的1/3。RF射頻解凍機(jī)能夠連續(xù)生產(chǎn)，與傳統(tǒng)的大型解凍室或大型解凍設(shè)備相比，RF 射頻解凍過程在幾分鐘內(nèi)完成，實(shí)現(xiàn)快速解凍，5 cm 厚肉解凍僅需約10 min，比傳統(tǒng)解凍效率高很多。RF 射頻解凍無(wú)滴水損失、無(wú)物理或化學(xué)性質(zhì)的退化、不會(huì)滋生細(xì)菌，可盡可能保持產(chǎn)品的原有品質(zhì)。

5 結(jié)語(yǔ)

近年來，廣東省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展。廣東地域特色突出，全產(chǎn)業(yè)鏈優(yōu)勢(shì)明顯，在政策、土地、人才、技術(shù)、標(biāo)準(zhǔn)、裝備、冷鏈運(yùn)輸、品牌宣傳等多方面共同發(fā)力，助推預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展。預(yù)制菜從田間地頭到餐桌，延長(zhǎng)了農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)業(yè)鏈，帶動(dòng)了新農(nóng)業(yè)的發(fā)展。廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)在發(fā)展的過程中也遇到諸如中式餐飲標(biāo)準(zhǔn)化，食品添加劑超標(biāo)，產(chǎn)品新鮮度和風(fēng)味還原度不夠好，食品貯藏期間品質(zhì)穩(wěn)定性和安全性等瓶頸問題。另外，部分地區(qū)的預(yù)制菜企業(yè)在土地、稅收等方面的訴求也亟待解決。可以預(yù)見，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)將根據(jù)消費(fèi)人群的地域、年齡、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)需求等細(xì)化為不同的市場(chǎng)，科技創(chuàng)新在預(yù)制菜發(fā)展中的重要性將越來越凸顯。