李冬梅，張雪迪，畢景然，張玉瑩，朱蓓薇*

（1 大連工業(yè)大學(xué)食品學(xué)院 遼寧大連 116034 2 大連工業(yè)大學(xué) 國(guó)家海洋食品工程技術(shù)研究中心 遼寧大連 116034）

隨著時(shí)代經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和生活水平的提高，人們的飲食特點(diǎn)趨向健康營(yíng)養(yǎng)化、品類多元化、風(fēng)味多樣化以及方便快捷化方向發(fā)展。在疫情常態(tài)化的背景下，高壓、快節(jié)奏的生活方式，使人們的消費(fèi)習(xí)慣及環(huán)境都發(fā)生了巨大的變化，給預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)帶來了蓬勃發(fā)展的商機(jī)。與此同時(shí)，餐飲產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈、物流運(yùn)輸系統(tǒng)及冷鏈技術(shù)的不斷完善，助推了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的規(guī)模化發(fā)展。目前，中式預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)在我國(guó)廣東、山東、上海、福建、河南及江蘇等省、市發(fā)展迅猛。其中，預(yù)制菜的品質(zhì)風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)安全、追蹤溯源及技術(shù)裝備等是大家的關(guān)注點(diǎn)。

1 中式預(yù)制菜概況

1.1 預(yù)制菜的概念和分類

預(yù)制菜是以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，采用標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，經(jīng)預(yù)加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味等）和/或預(yù)烹調(diào)（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，帶有預(yù)包裝的成品或半成品菜肴[1]。根據(jù)加工方式的差異，預(yù)制菜被分為4 類：即食預(yù)制菜、即熱預(yù)制菜、即烹預(yù)制菜和預(yù)制凈菜。即食或即熱預(yù)制菜是經(jīng)過殺菌或熟制，開封后可直接食用或經(jīng)復(fù)熱即可食用的產(chǎn)品。即烹預(yù)制菜指已完成對(duì)主要原料的一定程度的加工或烹調(diào)，可直接進(jìn)入烹飪操作的產(chǎn)品。預(yù)制凈菜指對(duì)植物性食材進(jìn)行預(yù)處理、清洗、切分、消毒、漂洗、去除表面水分等處理，對(duì)動(dòng)物性食材進(jìn)行宰殺、去毛、去鱗、去內(nèi)臟、洗滌、分割等處理，經(jīng)預(yù)包裝后存儲(chǔ)、流通的產(chǎn)品。根據(jù)貯運(yùn)溫度差異，預(yù)制菜可劃分為常溫型（25 ℃）、冷藏型（0～4 ℃）及冷凍型（≤-18 ℃）食品。根據(jù)菜肴屬性，預(yù)制菜可劃分為肉類預(yù)制菜肴、水產(chǎn)預(yù)制菜肴及素菜預(yù)制菜肴。根據(jù)地域菜系，預(yù)制菜囊括魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、閩菜、浙菜、湘菜及徽菜等。

1.2 預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展歷程

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)于20世紀(jì)60年代起源于美國(guó)，于20世紀(jì)80年代成熟于日本，2020年美國(guó)和日本預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模分別為454 億美元和238.5 億美元，日本預(yù)制菜行業(yè)覆蓋率高達(dá)60%以上[2-3]。20世紀(jì)90年代后期，我國(guó)開始創(chuàng)辦預(yù)制凈菜加工配送工廠，于北京、上海、廣州相繼興起預(yù)制凈菜的加工配送產(chǎn)業(yè)。2000年前、后，國(guó)內(nèi)陸續(xù)出現(xiàn)半成品菜生產(chǎn)企業(yè)，針對(duì)肉禽、水產(chǎn)等原料進(jìn)一步加工。2011年前、后，我國(guó)預(yù)制菜面向商業(yè)服務(wù)消費(fèi)（即B 端消費(fèi)），步入快速發(fā)展時(shí)期。2020年至今，面向個(gè)人用戶消費(fèi)（即C 端消費(fèi)）市場(chǎng)逐漸興起。懶、宅的生活方式、居民高水平收入及快節(jié)奏生活形態(tài)等因素促使預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)步入高速發(fā)展時(shí)期[4]。

2020年，我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模為2 888億元，企業(yè)數(shù)量達(dá)12 983 家。預(yù)制菜按20%的行業(yè)市場(chǎng)發(fā)展速率，預(yù)計(jì)2026年市場(chǎng)規(guī)模破萬億元[2]（圖1a 和1b）。目前，國(guó)內(nèi)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)指數(shù)排名前三的省、市分別為廣東、山東和上海（圖1c）[5]。截至2022年5月，國(guó)內(nèi)預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)有6.67 萬家，山東省預(yù)制菜企業(yè)數(shù)量位居全國(guó)榜首，達(dá)0.82萬家[6]。福建省多家食品企業(yè)巨頭登上2022年預(yù)制菜上市企業(yè)營(yíng)收50 強(qiáng)榜單。根據(jù)中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)報(bào)道，國(guó)內(nèi)連鎖餐飲品牌企業(yè)中，創(chuàng)建中央廚房設(shè)施的數(shù)目超過74%，超過半數(shù)研發(fā)預(yù)制菜產(chǎn)品。預(yù)制菜通過B 端和C 端消費(fèi)渠道面向農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、菜品批發(fā)市場(chǎng)、生鮮超市、電商平臺(tái)、大型連鎖超市和便利店進(jìn)行銷售（圖1d）[7]。我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)B 端和C 端渠道均處于飛速發(fā)展階段，其中B端消費(fèi)在預(yù)制菜經(jīng)濟(jì)發(fā)展中占比八成。預(yù)制菜C端消費(fèi)從城市線級(jí)劃分，一、二線城市用戶居多，其中60%以上的用戶分布于一線城市，八成以上的預(yù)制菜用戶群體為22～40 歲的中青年[7]。

圖1 （a）中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)發(fā)展規(guī)模及預(yù)測(cè)；（b）中國(guó)預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)注冊(cè)數(shù)量；（c）中國(guó)排名前10 省份預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)指數(shù)百分比；（d）中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)B、C 端銷售渠道[2，5，7-8]Fig.1 （a） Development scale and forecast of Chinese prepared dishes industry；（b） Number of registered companies related to Chinese prepared dishes；（c） Percentage of Chinese prepared dishes index in China's top 10 provinces；（d） B，C-end sales channels of Chinese prepared dishes industry[2，5，7-8]

1.3 預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈與技術(shù)創(chuàng)新

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)涵蓋6 類企業(yè)或平臺(tái)，即傳統(tǒng)預(yù)制菜企業(yè)、速凍食品企業(yè)、農(nóng)林牧漁企業(yè)、餐飲企業(yè)、生鮮零售平臺(tái)和餐飲供應(yīng)鏈平臺(tái)。傳統(tǒng)預(yù)制菜企業(yè)大多成立于2000年前、后，采取零售渠道與批發(fā)渠道并存的營(yíng)銷模式，圍繞酒店餐飲、團(tuán)膳餐飲、商超平臺(tái)及家庭快手菜等集中運(yùn)營(yíng)，主要致力于半成品菜的研發(fā)和創(chuàng)新，產(chǎn)品種類囊括禽畜肉類、速凍調(diào)理制品、水產(chǎn)制品、醬鹵制品及蔬菜制品等。20世紀(jì)80年代，我國(guó)速凍食品產(chǎn)業(yè)得到重視，速凍食品企業(yè)逐漸增多，目前，我國(guó)速凍食品企業(yè)數(shù)量達(dá)2 000 余家，采用線上、線下銷售渠道，結(jié)合先進(jìn)的冷凍技術(shù)，以滿足B、C 端市場(chǎng)消費(fèi)需求。如今，產(chǎn)品品類量達(dá)3 000 余種，其生產(chǎn)和研發(fā)集中在速凍調(diào)理食品（米面類、火鍋調(diào)料類、油炸類、菜肴料理類）、速凍水產(chǎn)制品、速凍禽畜肉制品及速凍果蔬制品等[9]。農(nóng)林牧漁企業(yè)主要針對(duì)B 端渠道布局，作為預(yù)制菜的上游企業(yè)在原材料選擇和產(chǎn)業(yè)鏈建設(shè)方面具有優(yōu)勢(shì)，基于較強(qiáng)的規(guī)?；a(chǎn)能力和資源整合能力向餐飲供應(yīng)鏈平臺(tái)轉(zhuǎn)化。連鎖餐飲企業(yè)所消費(fèi)的預(yù)制菜占比達(dá)80%，可降低人工成本，提高出餐效率及縮減作業(yè)空間，面向B、C 端消費(fèi)渠道逐步布局預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。2020年起，生鮮零售平臺(tái)陸續(xù)布局預(yù)制菜，主攻C 端消費(fèi)市場(chǎng)。完善的前置倉(cāng)建設(shè)，強(qiáng)大的物流配送體系及穩(wěn)固的供應(yīng)鏈基礎(chǔ)，為預(yù)制菜暢銷生鮮零售平臺(tái)提供了契機(jī)，從而為短保存期、高品質(zhì)的預(yù)制菜提供了良好的平臺(tái)。餐飲供應(yīng)鏈平臺(tái)在預(yù)制菜產(chǎn)品研發(fā)、生產(chǎn)加工及采購(gòu)運(yùn)輸方面建立信息化配套體系，為預(yù)制菜提供供應(yīng)鏈服務(wù)。

在國(guó)家食品科技體系建設(shè)中，對(duì)預(yù)制菜的科技創(chuàng)新非常重視，如“十三五”和“十四五”的國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃都持續(xù)對(duì)預(yù)制菜相關(guān)產(chǎn)業(yè)給予布局?！笆濉逼陂g，與中式預(yù)制菜肴相關(guān)的重點(diǎn)研發(fā)項(xiàng)目達(dá)7 項(xiàng)，如“中華傳統(tǒng)食品工業(yè)化加工關(guān)鍵技術(shù)研究與裝備開發(fā)”項(xiàng)目，圍繞中華傳統(tǒng)谷物、豆類、畜禽、水產(chǎn)和果蔬食品的品質(zhì)保真、保鮮關(guān)鍵加工技術(shù)研發(fā)和節(jié)能減排自動(dòng)化裝備創(chuàng)制進(jìn)行深入研究；“傳統(tǒng)釀造食品制造關(guān)鍵技術(shù)研究與裝備開發(fā)”項(xiàng)目，針對(duì)傳統(tǒng)釀造食品在釀造微生物、風(fēng)味組成、有益或有害成分、智能設(shè)備開發(fā)等方面進(jìn)行探究，以風(fēng)味和健康為導(dǎo)向系統(tǒng)研究我國(guó)傳統(tǒng)釀造食品中的科學(xué)問題；“中式傳統(tǒng)肉制品綠色制造關(guān)鍵技術(shù)與裝備研發(fā)及示范”項(xiàng)目，針對(duì)傳統(tǒng)醬鹵、風(fēng)干、腌臘和熏烤肉制品品質(zhì)保持、風(fēng)味分析、危害物控制和自動(dòng)化設(shè)備應(yīng)用等關(guān)鍵技術(shù)集中突破，實(shí)現(xiàn)綠色、節(jié)能、智能化肉制品生產(chǎn)；“傳統(tǒng)雜糧加工關(guān)鍵新技術(shù)裝備研究及示范”項(xiàng)目，針對(duì)我國(guó)傳統(tǒng)雜糧食品系統(tǒng)開發(fā)研究滯后，產(chǎn)品方便性、連食性、適口性和風(fēng)味品質(zhì)不足，加工過程營(yíng)養(yǎng)損失較大等產(chǎn)業(yè)發(fā)展突出問題開展研究，創(chuàng)制配套裝備與新產(chǎn)品；“民族特色工業(yè)化食品加工關(guān)鍵技術(shù)與裝備開發(fā)” 項(xiàng)目，針對(duì)民族特色肉制品、乳制品、谷物制品、果蔬制品和水產(chǎn)制品工業(yè)化加工關(guān)鍵技術(shù)和關(guān)鍵裝備進(jìn)行研究與開發(fā)，助力民族特色食品產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)工業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化；“預(yù)制調(diào)理食品制造關(guān)鍵技術(shù)與新產(chǎn)品研究及新型速凍技術(shù)裝備開發(fā)”項(xiàng)目，針對(duì)預(yù)制調(diào)理食品和速凍食品的品質(zhì)風(fēng)味保持、便捷工程化需求和綠色智能化裝備開發(fā)進(jìn)行研究；“傳統(tǒng)發(fā)酵食品制造關(guān)鍵技術(shù)與裝備開發(fā)”項(xiàng)目，建立傳統(tǒng)釀造食品風(fēng)味與微生物數(shù)據(jù)庫(kù)，針對(duì)固態(tài)發(fā)酵白酒、傳統(tǒng)黃酒、葡萄酒和釀造醬油食品品質(zhì)控制關(guān)鍵技術(shù)和智能化裝備開展研究。

“十四五”期間，我國(guó)對(duì)中式預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)持續(xù)布局，“中華傳統(tǒng)與民族特色食品品質(zhì)形成機(jī)理及調(diào)控技術(shù)研究”項(xiàng)目作為基礎(chǔ)研究類項(xiàng)目，主要是針對(duì)中華傳統(tǒng)食品加工過程中品質(zhì)營(yíng)養(yǎng)、質(zhì)構(gòu)風(fēng)味和危害因子變化規(guī)律，建立調(diào)控工藝技術(shù)，解析品質(zhì)變化機(jī)制；“中式特色主食菜肴成套智能裝備創(chuàng)制”項(xiàng)目，重點(diǎn)圍繞米面主食和中式菜肴研制連續(xù)式、智能型成套裝備，建立中式主食菜肴裝備技術(shù)體系；“方便主食食品規(guī)?；庸りP(guān)鍵技術(shù)研究與集成應(yīng)用”項(xiàng)目，圍繞方便主食食品加工工藝、質(zhì)構(gòu)風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)精準(zhǔn)和保鮮質(zhì)控等關(guān)鍵技術(shù)開展研究，聯(lián)合新型冷凍、智能包裝和中央廚房建立規(guī)?；?、智能型生產(chǎn)線。通過這些項(xiàng)目的支持，鍛煉了一支從事預(yù)制菜相關(guān)研究的科技隊(duì)伍，逐步形成我國(guó)中式預(yù)制菜肴的產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新體系。

2 中式預(yù)制菜對(duì)飲食文化的傳承作用

2.1 秉承地方民俗

中式預(yù)制菜肴講究風(fēng)味多樣、四季有別、雅俗共賞和醫(yī)食結(jié)合。菜系根據(jù)行政區(qū)劃、地域方位及飲食互異進(jìn)行劃分，川、魯、粵、蘇于上個(gè)世紀(jì)50～70年代成為最早的四大菜系，后續(xù)逐漸發(fā)展成八大菜系、十大菜系和十二大菜系[10]。我國(guó)飲食特征為南米北面、南甜北咸、東酸西辣。中式預(yù)制菜囊括了眾多具有地標(biāo)性的美食產(chǎn)品，可作為城市名片向世界傳播中國(guó)飲食文化，帶動(dòng)國(guó)內(nèi)各地產(chǎn)業(yè)化經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。地方特色預(yù)制菜，如北京烤鴨、天津壇子肉、哈爾濱紅腸、吉林延吉冷面、河南胡辣湯、廣東白切雞、山東德州扒雞、福建佛跳墻、江蘇金陵烤鴨、四川麻辣火鍋、云南過橋米線、柳州螺獅粉和蘭州牛肉拉面等，造就了城市餐飲別樣的飲食特色與品牌形象，對(duì)當(dāng)?shù)氐奈幕瘋鞒泻徒?jīng)濟(jì)發(fā)展具有重要的意義。

2.2 輸出飲食文化

世界各國(guó)在注重保護(hù)傳統(tǒng)飲食文化的同時(shí)，也在推廣其飲食文化走出國(guó)門，面向世界。中式菜肴的發(fā)展和傳播對(duì)弘揚(yáng)中華文化、提升國(guó)家形象具有非常重要的意義。東方飲食文化中最具代表性的即中國(guó)飲食文化，其與中國(guó)文化密切關(guān)聯(lián)，充分體現(xiàn)了“文雅閑逸、淡薄豁達(dá)、和善可親、重禮講義”的國(guó)民性格特色。北京烤鴨是馳名中外的鴨肉精品，其日久歲深，起源于中國(guó)南北朝時(shí)期。2008年，北京烤鴨入選第2 批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。2008年奧運(yùn)會(huì)、2022年冬奧會(huì)和冬殘奧會(huì)，北京烤鴨作為中國(guó)美食的代表，成為運(yùn)動(dòng)員最受歡迎的菜品之一，向世界傳遞中國(guó)美食文化。哈爾濱紅腸作為海外華人最受歡迎的名小吃，暢銷澳洲，其制作技藝入選省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄?！吨袊?guó)哈爾濱紅腸行業(yè)現(xiàn)狀分析與發(fā)展前景展望報(bào)告》 顯示，2020年哈爾濱紅腸產(chǎn)量達(dá)4.53 萬t，銷售額達(dá)27.85 億元，銷售額同比2019年上升21.97%[11]。廣西柳州螺螄粉在當(dāng)今互聯(lián)網(wǎng)、電商及直播帶貨等渠道加持下，如日方升。2021年，柳州螺螄粉被列入第5 批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。目前，螺螄粉已遠(yuǎn)銷加拿大、俄羅斯、日本、美國(guó)等20 多個(gè)國(guó)家和地區(qū)，塑造了柳州城市品牌形象，同時(shí)大幅度解決崗位就業(yè)難題，帶動(dòng)貧困戶實(shí)現(xiàn)脫貧致富?！吨袊?guó)美食海外認(rèn)知度現(xiàn)狀調(diào)查研究報(bào)告》顯示，中國(guó)美食的海外認(rèn)知度達(dá)53.5%，其中，95.4%的美國(guó)民眾對(duì)中國(guó)美食滿意度較高。2022年中國(guó)菜成為加拿大最受歡迎的國(guó)際菜系。中國(guó)飲食具有國(guó)際普適性，被接納程度高，海外中餐廳多分布于亞洲、北美和歐洲，中式餐飲已成為中國(guó)文化向世界傳播的一種重要承載形式。

2.3 傳承經(jīng)典技藝

中式預(yù)制菜向世界描繪中華美食，是對(duì)中式經(jīng)典技藝的傳承與延續(xù)。2005年，文化部在全國(guó)開展非物質(zhì)文化遺產(chǎn)調(diào)研，提升了飲食類項(xiàng)目在非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄中的占比[12]。從2006年（第1批）到2021年（第5 批），國(guó)家非物質(zhì)遺產(chǎn)名錄中關(guān)于中國(guó)餐飲文化項(xiàng)目達(dá)166 項(xiàng)。如聚春園佛跳墻制作技藝 （VIII-172 第2 批）、茶點(diǎn)制作技藝（VIII-161 第2 批）、月餅傳統(tǒng)制作技藝（VIII-163第2 批）、孔府菜烹飪技藝（VIII-206 第3 批）、白茶制作技藝（VIII-203 第3 批）、豆腐傳統(tǒng)制作技藝 （VIII-232 第4 批）、龍口粉絲傳統(tǒng)制作技藝（VIII-234 第4 批）、泡菜制作技藝（VIII-228 第4批）、牛羊肉烹制技藝（VIII-168 第5 批）、傳統(tǒng)面食制作技藝 （VIII-160 第5 批）、米粉制作技藝（VIII-277 第5 批）等非遺技藝都飽含豐富的歷史文化沉淀，彰顯了先輩們的生活智慧。預(yù)制菜是推動(dòng)非遺美食傳承與發(fā)展的重要載體形式，佛山順德、山東濰坊和廣東肇慶等城市都在全力搶抓預(yù)制菜市場(chǎng)時(shí)機(jī)，著力推廣非遺美食-預(yù)制菜品牌文化。對(duì)于非遺美食的還原，預(yù)制菜的生產(chǎn)需關(guān)注菜品的色、香、味、形、營(yíng)養(yǎng)等方面，實(shí)現(xiàn)非遺美食生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化及可重復(fù)性。

3 中式預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范的制定

標(biāo)準(zhǔn)化是預(yù)制菜國(guó)際化、工業(yè)化與智能化的必由之路和產(chǎn)業(yè)立足點(diǎn)。標(biāo)準(zhǔn)的制定是產(chǎn)業(yè)發(fā)展的基石，是確保產(chǎn)品質(zhì)量、安全及一致性的重要保障。我國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)目前尚處于初級(jí)發(fā)展階段，產(chǎn)業(yè)入門要求低，渠道運(yùn)營(yíng)模式不成熟和冷鏈貯存配送成本高等問題凸顯。由于缺乏國(guó)家/行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量良莠不齊，同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)激烈。為提升消費(fèi)者的接納度和信任感，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)亟需完善產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)鏈及指標(biāo)檢測(cè)的可追溯性和量化性。2022年4月，中國(guó)首個(gè)預(yù)制菜自律組織——中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟成立。同期，江蘇省發(fā)布《預(yù)制菜點(diǎn)質(zhì)量評(píng)價(jià)規(guī)范》，對(duì)預(yù)制菜原材料、加工、食品安全指標(biāo)及貯存溫度等作出明確要求。2022年5月，廣東省和山東省相繼頒布《預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系構(gòu)建總則》 和《預(yù)制菜通用設(shè)計(jì)實(shí)施指南》。廣西南寧接踵發(fā)布了《預(yù)制菜術(shù)語》《預(yù)制菜分類》和《預(yù)制菜冷鏈配送操作規(guī)范》。2022年6月，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)正式發(fā)布《預(yù)制菜》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，該標(biāo)準(zhǔn)對(duì)預(yù)制菜的定義與邊界、原輔料溯源、制備工藝、產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及包裝貯存要求等作出統(tǒng)一的規(guī)范[13-14]。福建省頒布“佛跳墻”地方標(biāo)準(zhǔn)《福建省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 佛跳墻》，對(duì)“佛跳墻”的定義分類、質(zhì)量等級(jí)、生產(chǎn)加工及運(yùn)輸貯存等進(jìn)行規(guī)范[15-16]。京東超市和中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟聯(lián)合發(fā)布首個(gè)電商標(biāo)準(zhǔn)《佛跳墻預(yù)制菜產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范》，規(guī)范5 大類指標(biāo)，推出9 項(xiàng)舉措和16 條指標(biāo)[17]。標(biāo)準(zhǔn)的建立，強(qiáng)化了預(yù)制菜產(chǎn)品質(zhì)量及安全的調(diào)控措施，為規(guī)范和指導(dǎo)預(yù)制菜生產(chǎn)提供了重要的參考依據(jù)。

在預(yù)制菜生產(chǎn)加工過程中，中央廚房起非常重要的作用。為完善預(yù)制菜可追溯平臺(tái)，透明化預(yù)制菜生產(chǎn)加工、貯藏保鮮和冷鏈運(yùn)輸各環(huán)節(jié)，有關(guān)中央廚房建設(shè)布局、生產(chǎn)管理及食品衛(wèi)生安全等措施陸續(xù)出臺(tái)。標(biāo)準(zhǔn)的預(yù)制菜生產(chǎn)工藝、車間環(huán)境及統(tǒng)一的配送系統(tǒng)都通過中央廚房體系監(jiān)控。2012年10月，上海食品藥品監(jiān)督管理局發(fā)布《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 中央廚房衛(wèi)生管理規(guī)范》，對(duì)中央廚房原料采購(gòu)、加工過程、運(yùn)輸貯存各環(huán)節(jié)的場(chǎng)所、設(shè)施、人員制定了衛(wèi)生管理準(zhǔn)則。2015年12月，山東省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布《中央廚房服務(wù)規(guī)范》地方標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)食品貨源查驗(yàn)、貯存條件、原料加工方式及包裝清潔等方面進(jìn)行規(guī)范。2018年11月，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布《餐飲中央廚房標(biāo)簽指南》，規(guī)范食品名稱、原輔配料、經(jīng)營(yíng)許可證編號(hào)、貯存期限和條件、中央廚房信息等基本標(biāo)示內(nèi)容。2022年3月，北京市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布《中央廚房布局與管理規(guī)范》，明確中央廚房布局設(shè)置、建筑結(jié)構(gòu)、內(nèi)部設(shè)施、加工控制及質(zhì)量衛(wèi)生監(jiān)控等管理要求。中央廚房發(fā)展模式逐步趨向標(biāo)準(zhǔn)化、專業(yè)化、規(guī)?；肮I(yè)化，使預(yù)制菜產(chǎn)品的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、管理標(biāo)準(zhǔn)、溯源體系、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)及衛(wèi)生安全有據(jù)可依，有制可循。

4 中式預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展方向

4.1 技術(shù)革新迭代化

加工技術(shù)革新和智能裝備創(chuàng)制是實(shí)現(xiàn)預(yù)制菜品質(zhì)保真和產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新的引擎，從而確保食品口感、風(fēng)味、色澤及營(yíng)養(yǎng)滿足消費(fèi)者需求。新含氣調(diào)理食品加工技術(shù)、UHT 滅菌技術(shù)、超高壓殺菌技術(shù)、脈沖強(qiáng)光殺菌技術(shù)、擠壓膨化技術(shù)等能夠?qū)崿F(xiàn)高效、均勻、快速滅菌，確保食品的風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)并延長(zhǎng)貯存期。超聲協(xié)同酶促嫩化技術(shù)、低溫加熱嫩化技術(shù)、超高壓嫩化技術(shù)可改善水產(chǎn)品及禽畜肉制品的咀嚼口感，并減少營(yíng)養(yǎng)成分的損失。磁場(chǎng)輔助冷凍技術(shù)、電場(chǎng)輔助冷凍技術(shù)、超聲輔助冷凍技術(shù)及高壓冷凍技術(shù)可減少冰晶對(duì)食品組織的損傷，改善凍品品質(zhì)及口感風(fēng)味。近紅外光譜檢測(cè)技術(shù)、高光譜成像檢測(cè)技術(shù)、低場(chǎng)核磁檢測(cè)技術(shù)及智能感官分析技術(shù)可對(duì)食品新鮮度、品類溯源及無損檢測(cè)進(jìn)行分析。自動(dòng)化生產(chǎn)線、智能測(cè)控裝置、無人廚房和智能餐廳等的創(chuàng)建為食品制造帶來全新的變革。中式預(yù)制菜技術(shù)革新和裝備制造亟需突破精準(zhǔn)加工、智能監(jiān)測(cè)和信息互聯(lián)等關(guān)鍵技術(shù)，為中式預(yù)制菜帶來個(gè)性化食品制造新理念和發(fā)展機(jī)遇。

4.2 產(chǎn)品創(chuàng)制多元化

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)市場(chǎng)細(xì)分是一種可持續(xù)發(fā)展模式。預(yù)制菜不僅要滿足家庭快手菜普通型市場(chǎng)的需求，而且要針對(duì)高端市場(chǎng)、地域特色、季節(jié)周期和特殊膳食進(jìn)行產(chǎn)品細(xì)分。根據(jù)《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》調(diào)查顯示，傳統(tǒng)的重口味、葷菜等預(yù)制菜品消費(fèi)量較高，占比高達(dá)77.6%[2]。如佛跳墻、白切雞、獅子頭、道口燒雞、魚香肉絲和宮保雞丁等都是預(yù)制菜中備受青睞的佼佼者。目前預(yù)制菜市場(chǎng)同質(zhì)化問題嚴(yán)重，菜式統(tǒng)一，缺乏多元化創(chuàng)制。針對(duì)預(yù)制菜細(xì)分到單品具有廣闊的市場(chǎng)空間。2021年預(yù)制菜水產(chǎn)品行業(yè)規(guī)模達(dá)856 億元，同比增長(zhǎng)率維持在16.8%，小龍蝦、烤魚及酸菜魚預(yù)制菜水產(chǎn)品成為消費(fèi)熱點(diǎn)[8]。小龍蝦作為水產(chǎn)類的單品，于2021年總產(chǎn)值突破4 000 億元。2022年5月，盒馬加油蝦、海底撈小龍蝦以及信量記平臺(tái)和天貓618 的小龍蝦預(yù)制菜市場(chǎng)銷售業(yè)績(jī)顯赫，其中，小龍蝦依附預(yù)制菜形式成為市場(chǎng)消費(fèi)主流[18]。基于市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)及冷鏈技術(shù)水平，酸菜魚預(yù)制菜品牌多集中于北京、上海和廣東，占比達(dá)46.5%[8]。依據(jù)我國(guó)地方菜系的特點(diǎn)，可基于食物風(fēng)味、品質(zhì)保真和還原程度，研發(fā)預(yù)制菜品類。此外，在預(yù)制菜產(chǎn)品包裝和設(shè)計(jì)方面需注重消費(fèi)者的體驗(yàn)感，需從操作簡(jiǎn)便、智能提示和品質(zhì)可視等多維度考慮。

4.3 向營(yíng)養(yǎng)健康化升級(jí)

近日，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)發(fā)布《中國(guó)居民膳食指南（2022）》，倡導(dǎo)居民飲食要注重減少鹽、油和脂肪的攝入量，提高對(duì)蛋白質(zhì)含量高、營(yíng)養(yǎng)密度高的食物選擇，增強(qiáng)果蔬、全谷、奶類、大豆和水產(chǎn)品的攝取，減少外出飲食并提升烹、選意識(shí)，逐步引領(lǐng)國(guó)民回歸植物性為主的膳食結(jié)構(gòu)[19-20]。我國(guó)慢性疾病死亡人群占88.5%以上，重大慢性疾病（如心血管疾病、糖尿病、慢性呼吸系統(tǒng)疾病、高血壓及癌癥等）醫(yī)療消費(fèi)占比達(dá)90%，高齡人群（65 歲以上）慢性疾病的病發(fā)概率高達(dá)60%以上[21]。高鹽的攝入是慢性疾病形成的關(guān)鍵因素，《國(guó)民營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃（2017—2030）》提出2030年我國(guó)人均食鹽攝取量降低20%的計(jì)劃。低鹽肉制品、谷物類、海藻類及魚蝦貝類等高蛋白、低熱量、高纖維的中式預(yù)制菜逐漸進(jìn)入市場(chǎng)。中式預(yù)制菜的創(chuàng)制應(yīng)根據(jù)膳食指南要求進(jìn)行合理搭配，滿足營(yíng)養(yǎng)均衡的需求。針對(duì)特殊年齡、特殊生理狀態(tài)、特殊疾病及特殊職業(yè)人群開發(fā)功能型預(yù)制菜肴，以滿足精準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)和個(gè)性化需求。

目前，美國(guó)和日本著重于植物基和功能型預(yù)制菜品的開發(fā)[22]。2021年美國(guó)植物基食品銷售額達(dá)74 億美元，其中植物基肉類銷售額達(dá)14 億美元。美國(guó)食品制造商多以豆類蛋白為主，推出植物基肉品及水產(chǎn)品預(yù)制菜，并針對(duì)乳糜瀉、麩質(zhì)敏感、心臟病患者和II 型糖尿病患者等開發(fā)特殊膳食預(yù)制菜品。注重低鹽、低糖、無添加劑的預(yù)制菜生產(chǎn)，保持產(chǎn)品成分的天然性。此外，生酮飲食、Paleo 飲食（原始飲食）和Whole30 飲食（一項(xiàng)為期30 d 的飲食計(jì)劃）也備受美國(guó)消費(fèi)者推崇。日本預(yù)制菜的特點(diǎn)多注重食品的功能性，結(jié)合多種功能活性因子，針對(duì)減肥、降三高（高血壓、高血脂、高血糖）、提升機(jī)體免疫和美容養(yǎng)顏等開發(fā)功能型預(yù)制菜產(chǎn)品。作為人口老齡化國(guó)家，日本食品制造商專門針對(duì)老齡化人群開發(fā)易于咀嚼和吞咽的預(yù)制菜品，并通過顏色標(biāo)簽為消費(fèi)者標(biāo)注食用信息。借鑒歐美和日本成熟的預(yù)制菜市場(chǎng)發(fā)展經(jīng)驗(yàn)，加快推進(jìn)我國(guó)預(yù)制菜肴向功能型和多元化方向發(fā)展。中式預(yù)制菜相較于傳統(tǒng)的中式菜肴應(yīng)引入現(xiàn)代食品加工方法，從營(yíng)養(yǎng)健康、綠色安全、便捷美味等多角度探索符合我國(guó)人群飲食標(biāo)準(zhǔn)的預(yù)制菜發(fā)展之路。

5 結(jié)語

預(yù)制菜在滿足消費(fèi)人群口味多樣化的當(dāng)下，雖具有明顯的優(yōu)勢(shì)，但其市場(chǎng)局限性也不能忽視，表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：1） 尚未建立統(tǒng)一的預(yù)制菜國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，目前的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)不完善。2）預(yù)制菜同質(zhì)化嚴(yán)重，還不能滿足多元化及個(gè)性化需求。3）缺乏預(yù)制菜品質(zhì)保真及保鮮等突破性技術(shù)。這些都制約了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)因順應(yīng)時(shí)代發(fā)展而催生，因滿足人們快節(jié)奏生活而繁榮，必將伴隨社會(huì)發(fā)展而不斷進(jìn)步。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)雖已形成良好的發(fā)展態(tài)勢(shì)，但仍需加強(qiáng)關(guān)鍵技術(shù)的創(chuàng)制與創(chuàng)新；創(chuàng)建預(yù)制菜加工產(chǎn)業(yè)園區(qū)，培育龍頭，提高產(chǎn)業(yè)聚集度，壯大產(chǎn)業(yè)集群；建立與完善預(yù)制菜質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范體系，建立科技研發(fā)平臺(tái)，促進(jìn)科技成果落地轉(zhuǎn)化。