焦萬琳　潘家嬋　貝　桐　袁敏維　楊鎮(zhèn)聰　段鑫雨　黃志君

桑葉發(fā)酵工藝及其應(yīng)用的研究進(jìn)展

焦萬琳1潘家嬋1貝桐1袁敏維1楊鎮(zhèn)聰2段鑫雨1黃志君1

（1.華南農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科學(xué)學(xué)院廣東廣州510642；2.華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院廣東廣州510642）

發(fā)酵可以改善桑葉的營(yíng)養(yǎng)成分及其含量，增加桑葉有益活性物質(zhì)和降低不良組分含量，提高桑葉的利用價(jià)值。文章從桑葉的發(fā)酵工藝、發(fā)酵桑葉在動(dòng)物生產(chǎn)中的應(yīng)用和桑葉相關(guān)的發(fā)酵食品三方面對(duì)桑葉發(fā)酵工藝的發(fā)展研究與應(yīng)用進(jìn)行了綜述，對(duì)我國(guó)桑葉發(fā)酵應(yīng)用的發(fā)展進(jìn)行了研究展望。

桑葉；發(fā)酵工藝；飼料；食品；研究展望

桑樹（MorusalbaL.）是桑科桑屬落葉喬木或灌木，原產(chǎn)于中國(guó)。據(jù)我國(guó)20個(gè)主產(chǎn)?。ㄗ灾螀^(qū)、直轄市）數(shù)據(jù)[1]，2020年全國(guó)桑園面積1 146.5萬畝，較2019年同比上升1.2%。2020年全國(guó)蠶繭產(chǎn)量71.5萬t，較2019年同比下降0.8%。桑樹種植面積增加的同時(shí)產(chǎn)繭量卻在下降，由此可知，還有大量的桑葉沒有被充分利用，造成大量的資源浪費(fèi)。沈以紅等（2014）推測(cè)全國(guó)有近1/2桑園生產(chǎn)的桑葉沒有用于養(yǎng)蠶相關(guān)產(chǎn)業(yè)[2]。因此，尋找能規(guī)?；檬Ｓ嗌Ｈ~的途徑是具有現(xiàn)實(shí)意義的課題。

桑葉的活性物質(zhì)組成成分相當(dāng)復(fù)雜，具有多種生物學(xué)功能，其蛋白質(zhì)含量高，富含多種氨基酸、維生素及礦物質(zhì)元素，能維持動(dòng)物機(jī)體的正常生長(zhǎng)和發(fā)育，提高機(jī)體免疫功能。桑葉及其提取物在降血脂、治療Ⅱ型糖尿病、抗氧化、疏散風(fēng)熱、清肺潤(rùn)燥、清肝明目等多個(gè)方面具有顯著療效。

韓偉林等（2018）的研究結(jié)果表明，桑葉蛋白質(zhì)含量為16.7%～22.3%，脂肪含量為4.8%～6.4%，粗纖維含量為18.4%～23.9%，粗蛋白含量比苜蓿高，可作為粗飼料應(yīng)用于動(dòng)物生產(chǎn)中[3]。黃靜等（2014）也指出桑葉的營(yíng)養(yǎng)成分組成和大豆相似，優(yōu)于苜蓿，蛋白質(zhì)含量較高，纖維素含量相對(duì)較低，可作為畜牧飼料的蛋白質(zhì)原料[4]。

新鮮桑葉有一定的局限性，較高的水分含量使其較容易發(fā)生腐爛，并且粗纖維含量高，含有植酸、鞣質(zhì)等抗?fàn)I養(yǎng)因子，其毒副作用不僅會(huì)影響動(dòng)物對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收，還會(huì)影響動(dòng)物整體的生產(chǎn)性能，從而難以提高桑葉復(fù)合飼料中的桑葉比重，難以發(fā)揮桑葉應(yīng)有的價(jià)值。但桑葉經(jīng)過發(fā)酵處理后，可增加粗蛋白等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量并減少抗?fàn)I養(yǎng)因子的含量，既提升了飼料適口性，又提高了飼料轉(zhuǎn)化率，從而提高動(dòng)物的產(chǎn)出效率。桑葉發(fā)酵工藝的應(yīng)用前景十分廣闊，因此，本文對(duì)桑葉發(fā)酵工藝的研究和應(yīng)用進(jìn)行綜述，以期為發(fā)酵桑葉的進(jìn)一步開發(fā)和利用提供參考。

1 桑葉發(fā)酵工藝研究進(jìn)展

新鮮桑葉中具有較高的植物蛋白含量和動(dòng)物生長(zhǎng)所需的多種營(yíng)養(yǎng)元素，但也存在一些抗?fàn)I養(yǎng)因子，經(jīng)過發(fā)酵處理后，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、利用率、消化率及適口性會(huì)得到較大的提高。在發(fā)酵過程中，桑葉中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及多種活性物質(zhì)的含量會(huì)受發(fā)酵菌種、菌種配伍、發(fā)酵方式、發(fā)酵的時(shí)間和溫度等多種因素共同作用，不同條件的相互作用下其各組分的含量會(huì)發(fā)生不同程度的變化。

篩選菌種時(shí)，可以使用不同的菌劑對(duì)桑葉進(jìn)行發(fā)酵處理，然后通過測(cè)定發(fā)酵桑葉中粗蛋白、粗脂肪等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量變化來探討最佳桑葉發(fā)酵工藝。張洪燕等（2016）研究了多種菌劑對(duì)桑葉的發(fā)酵效果，發(fā)現(xiàn)康寧木霉、產(chǎn)朊假絲酵母、地衣芽孢桿菌等6個(gè)菌株發(fā)酵桑葉能使其中的蛋白質(zhì)含量顯著提高，用霉菌與芽孢桿菌發(fā)酵可以使飼料中粗纖維含量顯著降低，用乳酸菌與酵母菌發(fā)酵可以提高桑葉飼料中的粗脂肪含量[5]。不同菌種的混合發(fā)酵通常比單菌劑能獲得更好的發(fā)酵效果，而且不同菌種組合有不同的最佳發(fā)酵工藝。孫琦等（2017）利用酵母菌、乳酸菌以及枯草芽孢桿菌按單菌和混合菌對(duì)桑葉進(jìn)行微生態(tài)發(fā)酵，確定了最佳發(fā)酵條件：乳酸菌與酵母菌按1∶1的比例混合，接種量10%，發(fā)酵溫度35 ℃，60 h，pH為8，含水量為60%[6]。葉添梅等（2020）對(duì)桑葉和豆粕混合物使用乳酸菌、酵母菌、枯草芽孢桿菌復(fù)合菌種進(jìn)行發(fā)酵，得出最佳發(fā)酵條件：桑葉粉比例80%，含水率40%，發(fā)酵9 d，螺口瓶發(fā)酵。在此條件下，發(fā)酵后桑葉飼料鞣質(zhì)降解率達(dá)到46.3%[7]。但是該試驗(yàn)沒有指出復(fù)合菌種的混合比例及接種量。朱佳文等（2021）發(fā)現(xiàn)用枯草芽孢桿菌與地衣芽孢桿菌在不同混合比例下對(duì)降解纖維、分解脂肪、提高粗蛋白含量的作用有明顯差異，當(dāng)枯草芽孢桿菌與地衣芽孢桿菌的混合比例為4∶1時(shí)，經(jīng)發(fā)酵56 d后，桑葉中粗脂肪含量下降20.99%，粗蛋白含量提高3.73%；當(dāng)混合比例為1∶1時(shí)，粗纖維含量下降7.53%，粗脂肪含量下降5.81%，粗蛋白含量提高8.97%；當(dāng)混合比例為1∶4時(shí)，粗纖維含量下降12.96%，粗蛋白含量提高7.24%[8]。因此，不同比例的復(fù)合菌發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生不同的發(fā)酵效果，還可根據(jù)飼料的營(yíng)養(yǎng)要求來確定復(fù)合菌的比例。

桑葉中含有大量的鞣質(zhì)，鞣質(zhì)為抗?fàn)I養(yǎng)因子，如不經(jīng)處理加入飼料中，會(huì)嚴(yán)重影響動(dòng)物的食欲，降低采食量、飼料的消化利用率，甚至還會(huì)引起胃腸道疾病。因此，還需要對(duì)有效降低鞣質(zhì)含量的發(fā)酵方式進(jìn)行研究。徐丹等（2017）分別利用乳酸菌、枯草芽孢桿菌以及2種菌1∶1混合，在接種量為7%，溫度37 ℃，72 h發(fā)酵時(shí)間的條件下，發(fā)現(xiàn)經(jīng)過發(fā)酵后桑葉中的總黃酮、鞣質(zhì)等物質(zhì)含量均有所下降，其中枯草芽孢桿菌處理的鞣質(zhì)下降比例最大，為38.33%[9]。葉添梅等（2020）對(duì)桑葉和豆粕混合物使用乳酸菌、酵母菌、枯草芽孢桿菌進(jìn)行聯(lián)合發(fā)酵后，桑葉飼料鞣質(zhì)降解率達(dá)到46.3%[7]。利用物理手段進(jìn)行發(fā)酵前處理也會(huì)提高抗?fàn)I養(yǎng)因子的降解效果。吳鵬濤等（2021）采用蒸汽爆破、球磨等方式對(duì)同屬于桑科的構(gòu)樹葉進(jìn)行預(yù)處理，確定汽爆壓強(qiáng)1.4 MPa，維壓時(shí)間90 s，球磨時(shí)間20 min，預(yù)處理后發(fā)酵可極顯著降低構(gòu)樹葉中鞣質(zhì)含量[10]。

桑葉富含生物堿類化合物，其中桑葉所特有的1-脫氧野尻霉素（1-DNJ）具有顯著的糖苷酶抑制作用，能通過抑制糖苷酶分解淀粉和糖原，阻止葡萄糖的吸收，從而降低血糖水平，是治療糖尿病的有效藥物[11]，同時(shí)還有抗腫瘤[12]，降血壓、血脂[13]，抗病毒[14]等功效，具有較高的藥用價(jià)值。對(duì)桑葉進(jìn)行發(fā)酵處理時(shí)，發(fā)酵溫度、時(shí)間、菌劑均會(huì)影響桑葉中1-DNJ的含量，找到適宜的發(fā)酵處理方法是提高1-DNJ產(chǎn)量的重要手段。肖洪等（2014）利用響應(yīng)面法獲得提高發(fā)酵桑葉茶中1-DNJ含量的最佳工藝為發(fā)酵溫度30 ℃，發(fā)酵時(shí)間5.6 h，菌液比例為黑曲霉、日本根霉與綠色木霉的比例為2∶1∶2，接種量為3.75×107 CFU/100 g，此方法測(cè)得發(fā)酵桑葉茶中1-DNJ含量為133.882 mg/100 g[15]。李旺等（2020）用酵母菌和枯草芽孢桿菌的混合菌液在不同條件下對(duì)蛋白桑進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)現(xiàn)1-DNJ提取的最優(yōu)條件為接種量6%，發(fā)酵溫度35 ℃，發(fā)酵時(shí)間96 h[16]。蔣運(yùn)鋼（2011）對(duì)多種發(fā)酵菌進(jìn)行比較，篩選出了靈芝菌種為提高發(fā)酵桑葉1-DNJ產(chǎn)量的最優(yōu)菌種，并且針對(duì)此菌種的發(fā)酵最優(yōu)解為pH為6.97，KNO3含量0.81%，菌體添加量2 mL。在此方式下靈芝菌發(fā)酵液1-DNJ提取率為0.548%，與發(fā)酵前相比，1-DNJ含量得到大幅提高[17]。

2 發(fā)酵桑葉在動(dòng)物生產(chǎn)中的應(yīng)用研究

2.1 發(fā)酵桑葉在魚飼料中的研究

迄今為止，魚粉仍為各種動(dòng)物飼料常用的蛋白質(zhì)原料，我國(guó)每年都要進(jìn)口大量魚粉。為豐富飼料種類并降低生產(chǎn)成本，我國(guó)飼料研究者一直在探索新的蛋白質(zhì)飼料替代品。發(fā)酵桑葉作為研究方向之一，已被應(yīng)用于部分魚飼料的生產(chǎn)中，并取得了較好的經(jīng)濟(jì)效益。Mondal等（2012）用發(fā)酵桑葉替代部分芥籽粕、魚粉和米糠飼喂鯉魚，發(fā)現(xiàn)當(dāng)飼料中減少50%魚粉、64%芥籽粕及77%米糠的同時(shí)添加65%發(fā)酵桑葉，可以顯著增加飼料轉(zhuǎn)化率，魚的生長(zhǎng)速率、日增體重系數(shù)、總重和消化酶的活性[18]。Kaviraj等（2013）將魚內(nèi)臟粉和桑葉粉混合發(fā)酵作為鯉魚飼料，其效果可以等效于80%的魚粉[19]。陳文燕等（2015）對(duì)羅非魚低魚粉飼料中發(fā)酵桑葉替代魚粉的相關(guān)研究表明，將40%的魚粉用發(fā)酵桑葉替代不會(huì)影響羅非魚的生長(zhǎng)，將80%的魚粉用發(fā)酵桑葉替代，雖然會(huì)抑制羅非魚的生長(zhǎng)，但可以降低魚體內(nèi)的血脂和血糖含量[20]。趙鵬飛等（2016）的試驗(yàn)結(jié)果表明，飼料中添加發(fā)酵桑葉可以使大黑口鱸的血糖、血脂含量明顯降低，并提高抗氧化作用，但加入過量會(huì)影響消化酶活性，降低飼料中營(yíng)養(yǎng)成分的消化率；同時(shí)試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)添加發(fā)酵桑葉顯著影響低蛋白飼料組大口黑鱸的攝食量，而對(duì)高脂肪飼料組則沒有影響[21]。高勝男等（2017）在雜交鱧飼料中添加發(fā)酵桑葉，觀察其對(duì)雜交鱧生長(zhǎng)性能、體組成及血清生化指標(biāo)的影響，發(fā)現(xiàn)飼料中添加發(fā)酵桑葉對(duì)雜交鱧的進(jìn)食量沒有影響，說明發(fā)酵桑葉不會(huì)影響飼料的適口性。雜交鱧飼料中發(fā)酵桑葉含量為7.5%時(shí)，發(fā)酵桑葉不會(huì)影響飼料利用效率，并對(duì)雜交鱧的生長(zhǎng)有促進(jìn)作用；當(dāng)發(fā)酵桑葉的添加量達(dá)到15%時(shí)，雜交鱧的生長(zhǎng)會(huì)被顯著抑制。隨著桑葉添加量的增大，雜交鱧血清總膽固醇、甘油三酯及血液葡萄糖含量呈下降趨勢(shì)[22]。

綜合各種發(fā)酵桑葉在魚飼料中的應(yīng)用研究發(fā)現(xiàn)，低水平的發(fā)酵桑葉添加，不但不會(huì)對(duì)魚類產(chǎn)生副作用，反而有益于魚類生長(zhǎng)；較高水平的發(fā)酵桑葉添加會(huì)抑制魚類生長(zhǎng)，但對(duì)健康有益，并顯著降低經(jīng)濟(jì)成本。故魚飼料中添加發(fā)酵桑葉效果明顯，但發(fā)酵桑葉作為魚飼料的最佳配比還有待研究。

2.2 發(fā)酵桑葉在豬飼料中的研究

在豬飼料中添加一定量的發(fā)酵桑葉可提高日增重，降低豬采食量、料肉比和飼養(yǎng)成本，還可以使豬的皮膚有彈性，背腰平直，毛發(fā)柔順光亮，臀部肌肉豐滿，提高生肉品質(zhì)[23]。李棟棟等（2017）針對(duì)在日糧中添加不同比例發(fā)酵桑葉對(duì)仔豬生長(zhǎng)性能及經(jīng)濟(jì)效益的影響的研究發(fā)現(xiàn)，以2%～4%的比例添加發(fā)酵桑葉于仔豬日糧中，采食量和料肉比均有顯著降低，但對(duì)仔豬日增重沒有影響，經(jīng)濟(jì)效益明顯，在仔豬生產(chǎn)上具有應(yīng)用推廣價(jià)值[24]。丁鵬等（2018）的研究發(fā)現(xiàn)，飼料桑粉經(jīng)發(fā)酵后能降低或消除其所含的抗?fàn)I養(yǎng)因子，改善適口性，飼喂效果更佳，用發(fā)酵飼料桑粉喂養(yǎng)寧鄉(xiāng)花豬后可顯著降低寧鄉(xiāng)花豬的平均背膘厚度，改善肉品質(zhì)，降低血清總膽固醇含量，而且在日糧中添加9%飼料桑粉的全發(fā)酵料可降低料重比，改善寧鄉(xiāng)花豬的生長(zhǎng)性能[25]。林標(biāo)聲等（2016）研究表明銀杏葉和桑葉混合發(fā)酵制劑對(duì)仔豬腹瀉病原菌具有中度敏感作用，并對(duì)豬傳染性胃腸炎病毒有一定的預(yù)防和治療作用，其治療指數(shù)與板藍(lán)根、敗醬草基本相當(dāng)；銀杏葉和桑葉混合發(fā)酵制劑抗吸附作用和抑制病毒復(fù)制作用明顯，在飼料中添加5 g/kg這種發(fā)酵制劑對(duì)仔豬病毒性胃腸炎具有良好的治療效果，等效于常規(guī)藥物治療，可為仔豬病毒性胃腸炎的治療提供新的思路[26]。綜上，在豬飼料中添加適量發(fā)酵桑葉不但可降低成本，提高豬日增重，還可增強(qiáng)豬的體質(zhì)，提高豬肉品質(zhì)。

2.3 發(fā)酵桑葉在雞飼料中的研究

在雞飼料中添加適量的發(fā)酵桑葉可提高抗氧化能力，降低雞的血脂含量，增強(qiáng)雞的免疫力并改善雞肉品質(zhì)，而且能夠降低大腸桿菌數(shù)量，提高有益菌含量，從而提高雞的腸道健康水平。張金龍等（2017）采用發(fā)酵桑葉喂養(yǎng)肉雞，發(fā)現(xiàn)飼料中添加2%的發(fā)酵桑葉粉對(duì)雞的增重和采食量均有顯著提高，并能促進(jìn)雞腸道發(fā)育和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收[27]。用發(fā)酵桑葉粉飼養(yǎng)胡須雞的研究表明，在日糧中添加發(fā)酵桑葉粉能提高胡須雞的肉質(zhì)，大幅增加胡須雞腸道益生菌數(shù)量并明顯減少大腸桿菌的數(shù)量。當(dāng)飼料中發(fā)酵桑葉粉的添加量達(dá)到20%時(shí)，可提高胡須雞肉品質(zhì)，促進(jìn)胡須雞腸道健康，并極顯著降低血清ALP活性，增加血清TP、GLO含量，提高血清、肝臟抗氧化能力，但在一定程度上會(huì)降低胡須雞的生產(chǎn)性能，隨著發(fā)酵桑葉添加量的增加，胡須雞的生產(chǎn)性能呈明顯下降趨勢(shì)[28-29]。因此，在家禽飼料中添加發(fā)酵桑葉粉的最適添加量還有待進(jìn)一步研究。

2.4 發(fā)酵桑葉在反芻動(dòng)物飼料中的研究

在反芻類動(dòng)物飼料中添加發(fā)酵桑葉，可以有效降低飼料成本，并提高動(dòng)物的生產(chǎn)性能。吳配全等（2011）用不同比例的發(fā)酵桑葉替代飼料中的米糠成分飼喂育肥牛，發(fā)現(xiàn)含有發(fā)酵桑葉的飼料對(duì)其日增重、采食量和飼料轉(zhuǎn)化效率均沒有顯著影響，但添加了10%的發(fā)酵桑葉的飼料每千克增重成本下降0.29元，添加了20%的發(fā)酵桑葉的飼料每千克增重成本下降0.49元，存在明顯的經(jīng)濟(jì)效益，而且添加了20%發(fā)酵桑葉的飼料可以提高育肥牛血液低密度脂蛋白和高密度脂蛋白[30]。用發(fā)酵桑葉喂養(yǎng)湘西黃?！晾举濍s交F1代育肥牛的研究表明，添加發(fā)酵桑葉的飼料可以替代部分蛋白質(zhì)源和纖維源類飼料，還能夠降低血清GLU、TCHO及MDA含量，從而調(diào)節(jié)動(dòng)物的血糖、血脂及抗氧化功能，且對(duì)動(dòng)物的屠宰性能、肉品質(zhì)以及肌肉中氨基酸、脂肪酸含量的提升有一定的促進(jìn)作用[31-32]。發(fā)酵桑葉既能促進(jìn)牛的生產(chǎn)，也能促進(jìn)羊的生產(chǎn)，凌浩等（2021）用青貯桑葉代替青貯玉米喂食奶山羊，發(fā)現(xiàn)飼糧中添加青貯桑葉有助于改善適口性，增加奶山羊干物質(zhì)采食量，青貯桑葉同比例替代青貯玉米還可以促進(jìn)奶山羊瘤胃發(fā)酵，提高養(yǎng)分表觀消化率，增加產(chǎn)奶量，改善乳品質(zhì)，提高奶山羊的生產(chǎn)性能[33]。

3 桑葉發(fā)酵在食品研發(fā)中的應(yīng)用研究

利用桑葉發(fā)酵制備桑葉茶已有一些相關(guān)研究。肖洪等（2013）采用不同菌種和發(fā)酵工藝處理桑葉茶，測(cè)定其中活性成分的含量。研究發(fā)現(xiàn)桑葉茶的最佳發(fā)酵條件為發(fā)酵溫度30 ℃、發(fā)酵時(shí)間6 h，菌種接種量4×107 CFU；且用黑曲霉、青霉、日本根霉和綠色木霉單獨(dú)或復(fù)合發(fā)酵后發(fā)現(xiàn)，日本根霉發(fā)酵對(duì)桑葉茶中的1-DNJ、多酚、黃酮含量提升最為明顯，日本根霉發(fā)酵后桑葉茶中黃酮含量增加了5.82%，日本根霉與青霉共同發(fā)酵的桑葉茶中多酚最高增加了9.68%[34-35]。鄭升海等（2021）用冠突散囊菌發(fā)酵桑葉茶的研究表明，冠突散囊菌發(fā)酵后的桑葉茶中1-DNJ的含量是桑葉綠茶的3倍，發(fā)酵桑葉茶水浸出率為35%，是桑葉綠茶茶水浸出率的1.8倍；在感官評(píng)定上，對(duì)冠突散囊菌發(fā)酵桑葉茶感官品評(píng)綜合得分優(yōu)于桑葉綠茶，但相關(guān)發(fā)酵工藝優(yōu)化和食品安全成分檢測(cè)方面有待深入研究[36]。將桑葉發(fā)酵應(yīng)用于桑葉茶的制備上，可增加桑葉茶的種類，提升桑葉茶口感，研制出更優(yōu)的桑葉飲品。

發(fā)酵桑葉制備酸菜也是桑葉食用的一個(gè)途徑，以酸菜的制作工藝來腌漬炮制新鮮桑葉，得到的桑葉酸菜口感脆爽、風(fēng)味獨(dú)特。陸春霞等（2018）通過自然發(fā)酵與直投式發(fā)酵方式生產(chǎn)桑葉酸菜，分析了兩種發(fā)酵方式中揮發(fā)性成分的差異。自然發(fā)酵的桑葉酸菜共鑒定出75種風(fēng)味物質(zhì)，其中醇類的相對(duì)含量最高，其次是酯類；直投式發(fā)酵的桑葉酸菜共分離鑒定出71種風(fēng)味物質(zhì)，其中酯類的相對(duì)含量最高，其次是醇類。故而雖然兩種發(fā)酵方式的主要香氣成分類似，但相對(duì)含量存在差異，具有不同的風(fēng)味[37]。此外，桑葉發(fā)酵還被應(yīng)用于酒的制備，雷靜等（2021）將黑桑葚和干桑葉混合發(fā)酵制備桑葚果葉酒，得出當(dāng)黑桑葚和霜后時(shí)期的干桑葉配比為103.64∶1，發(fā)酵溫度17 ℃，初始pH為3.59，初始糖度為21.83%時(shí)，桑葚果葉酒感官最佳[38]。

4 研究展望

新鮮桑葉經(jīng)過發(fā)酵處理后，其粗纖維、粗脂肪含量均會(huì)出現(xiàn)不同程度的下降，粗蛋白含量會(huì)有不同程度的提高，同時(shí)桑葉中的糖類，多酚、鞣質(zhì)、黃酮、1-DNJ等各種活性物質(zhì)的含量也會(huì)隨發(fā)酵產(chǎn)生不同程度的變化。發(fā)酵桑葉中各種組分的差異主要是由菌劑的種類、含量以及發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短決定的。隨著研究的進(jìn)一步推進(jìn)，桑葉發(fā)酵的發(fā)酵工藝日漸成熟，發(fā)酵方法也呈現(xiàn)多樣化的趨勢(shì)，但仍存在霉菌污染、發(fā)酵工藝復(fù)雜、菌種難以篩選等各種問題，因此對(duì)于發(fā)酵菌種的篩選、菌種間的作用機(jī)制及發(fā)酵工藝的優(yōu)化還需要繼續(xù)深入研究。在發(fā)酵桑葉作為飼料添加組分方面的研究發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵桑葉總體有益于動(dòng)物的生長(zhǎng)發(fā)育，適量的桑葉添加對(duì)動(dòng)物身體功能和肉質(zhì)都有顯著提高，并能適當(dāng)降低生產(chǎn)成本。但在飼料中添加過多發(fā)酵桑葉會(huì)導(dǎo)致動(dòng)物的出肉率及生長(zhǎng)速率下降，因此，還需要對(duì)桑葉的發(fā)酵工藝以及發(fā)酵桑葉在飼料中的添加量方面進(jìn)行深入研究探討。此外，發(fā)酵桑葉在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用還是過于單一，主要集中于桑葉茶的研制方面，在其他食品研制方面的研究較少，還有待深入研究和大力推廣。桑葉發(fā)酵使其營(yíng)養(yǎng)或功能活性物質(zhì)都有較大的提升，可根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)需要，選取或研究出合適的發(fā)酵方式，結(jié)合我國(guó)尚有大量的閑置桑葉資源可以利用，桑葉發(fā)酵相關(guān)產(chǎn)業(yè)將會(huì)有良好的發(fā)展前景。

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10.3969/j.issn.2095-1205.2022.07.03

TS201.3

A

2095-1205(2022)07-07-04

華南農(nóng)業(yè)大學(xué)大學(xué)生創(chuàng)新項(xiàng)目（DK210718）

焦萬琳（2002- ），女，漢族，湖北荊門人，本科。

黃志君（1971- ），男，漢族，廣東連山人，博士研究生，高級(jí)試驗(yàn)師，研究方向?yàn)槔ハx生理生化。