劉厚清， 李 超

（益海嘉里金龍魚糧油食品股份有限公司，上海 200126）

1 前言

隨著社會(huì)的進(jìn)步和經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們?cè)凇笆场钡挠蠓矫骐S之而變化。 其中，由于國(guó)家、地域或民族的習(xí)慣不同，對(duì)食味的評(píng)價(jià)有所差異，但都在追求自認(rèn)為的“美味”。

我國(guó)人民在“食”上的變遷可以大致分為兩個(gè)階段?，F(xiàn)在是由“吃飽”向“吃好”的轉(zhuǎn)換期；食物的“安全、放心、美味、健康”是人們共同追求的，是生活幸福的一個(gè)不可或缺的指標(biāo)之一。

米飯是大多數(shù)亞洲人喜愛的主食之一。 我國(guó)每年人均消費(fèi)大米為90 kg 左右， 約占主食總量的一半。米飯的好吃與否，對(duì)人們的生活質(zhì)量有一定的影響。

米飯的食味判斷，是通過(guò)人的視覺、聽覺、嗅覺、味覺和觸覺這5 感來(lái)判斷的。 對(duì)于米飯來(lái)說(shuō)，粒形整齊、透明白亮、水潤(rùn)光澤（視覺）；在咀嚼時(shí)應(yīng)無(wú)聲音（聽覺）；有米香味（嗅覺）；吞咽時(shí)有微甜味，但不管咀嚼多長(zhǎng)時(shí)間味道不變（味覺）；飯?；瑵?rùn)柔軟、內(nèi)軟外硬，即有黏性又有彈性（觸覺）。具備上述條件的米飯我們稱為美味，即良食味米飯［1］。

在煮飯工藝相同的情況下， 米飯食味的差異很大，其主要原因是大米的品質(zhì)不同所致。大米的品質(zhì)受諸多因素影響， 品種和種植技術(shù)是不可忽略的影響要因之一。 影響米飯食味的因素除品種及種植技術(shù)外，收獲時(shí)期和干燥工藝、稻谷或大米的貯藏條件、貯藏期間、加工和煮飯技術(shù)等對(duì)米飯的食味也有很大的影響［2］。 除此之外，東京農(nóng)業(yè)大學(xué)的辻井良政副教授帶領(lǐng)的研究團(tuán)隊(duì)從大米的理化學(xué)性狀入手， 認(rèn)為胚乳淀粉的理化學(xué)性狀是米飯食味的影響要因之一［3］。

2 影響米飯食味的主要因素

相同品種的大米，由于產(chǎn)地、氣候及種植技術(shù)的不同，米飯的食味會(huì)有很大差別。 其中，不變因素（產(chǎn)地、氣候條件）的影響只是一部分。米飯食味良否，涉及育種、種植、收獲、干燥、儲(chǔ)藏、加工和飲食產(chǎn)業(yè)各領(lǐng)域的技術(shù)水平即農(nóng)業(yè)、 糧食及流通和服務(wù)這三大領(lǐng)域。

在加工、煮飯技術(shù)一定的條件下，日本開發(fā)的米粒食味儀（近紅外分析器）可以簡(jiǎn)易且快速地推測(cè)由此原料米煮熟后米飯的食味， 根據(jù)味道比方程計(jì)算食味值（適口性）。 米粒食味儀以感官檢查為基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，找出與其成比例波長(zhǎng)的分光強(qiáng)度，再回歸到食味得分值。 日本產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)米的食味值是65 分左右，如果得分在70 分以上，可以說(shuō)是不錯(cuò)的大米，在食味排名的等級(jí)為A 級(jí)范圍。 80 分以上的為特A 級(jí)，是好吃的大米；得分90 分以上的大米，可以比特A 級(jí)還要貴的價(jià)格出售［4］。農(nóng)業(yè)技術(shù)的進(jìn)步就是要生產(chǎn)這樣好吃的高效益大米。

大米的食味受諸多因素的影響， 要保證餐桌上的米飯美味，是“從田間到餐桌”的一個(gè)連鎖系統(tǒng)的各個(gè)節(jié)點(diǎn)的疊加來(lái)實(shí)現(xiàn)的。通過(guò)多年的研究，筆者認(rèn)為“美味米飯”應(yīng)該滿足【六“適”方程】這個(gè)恒等式。 即：

適宜＋適當(dāng)＋適時(shí)＋適度＋適量＝適口。

其中，適宜：品種應(yīng)該適宜當(dāng)?shù)氐臍夂?、土壤、水質(zhì)及種植條件；

適當(dāng)：適當(dāng)灌水、撤水、施肥（量，時(shí)機(jī)）、施藥、除草；

適時(shí)：最佳食味期收割，及時(shí)干燥、合理的干燥工藝；

適度：碾米設(shè)備性能（脫胚、除糠）優(yōu)良，保留完整的胚乳外層，米粒表面的損傷最小，達(dá)到完全碾米而非過(guò)度碾磨；

適量：洗米時(shí)的水量，清洗程度、煮飯水適量、足夠的浸泡時(shí)間、 合理的加熱程序、 米飯翻松混合，燜飯；

適口：粒形整齊、透明白亮、氣味清新、水潤(rùn)光澤、軟硬適中、黏韌彈滑、香甜可口、回味悠長(zhǎng)。

美味米飯是這些節(jié)點(diǎn)條件疊加而得到的。 本文主要闡述品種及種植技術(shù)對(duì)米飯食味的影響。

2.1 品種與產(chǎn)地氣候

品種的好壞直接影響米飯的食味，但是，適宜的品種在種植、干燥、儲(chǔ)藏、加工和煮飯的工藝環(huán)節(jié)中用不科學(xué)方法或工藝， 可能最后導(dǎo)致米飯食味很差。 所以，品種是一個(gè)前提，但不表示結(jié)果。

另外， 我國(guó)的大米行業(yè)要想創(chuàng)造國(guó)內(nèi)乃至世界品牌， 品種的穩(wěn)定性和持續(xù)性是不可忽視的重要因素。在不斷的技術(shù)創(chuàng)新過(guò)程中，要對(duì)有價(jià)值的品種進(jìn)行技術(shù)沉淀。 技術(shù)創(chuàng)新和技術(shù)沉淀要相輔相成才能趕超世界先進(jìn)水平，創(chuàng)造知名品牌。

粳米的品種特性一般要求不喜氮肥， 直鏈淀粉在17%～19%為宜，比如日本的品種基本具備這樣的特性［4］。 現(xiàn)在，我國(guó)各地的育種專家都在向著這方面努力。 另外，在育種方面，也應(yīng)該重視出米率和出飯率這個(gè)直接的社會(huì)、經(jīng)濟(jì)指標(biāo)。在出米率方面，最典型的案例為我國(guó)的臺(tái)灣省。 以前，臺(tái)灣省同我國(guó)南方的其他省份一樣，以秈稻（長(zhǎng)粒米）為主，但是，臺(tái)灣省的耕地面積有限，要在有限的耕地上產(chǎn)出盡量多的可以食用的糧食， 那就不是考慮毛糧產(chǎn)量，而是考慮能夠飽腹的、可供食用的成品糧的量。 現(xiàn)在， 臺(tái)灣人均稻谷產(chǎn)量約為110 kg，當(dāng)出米率為55%（長(zhǎng)粒米）時(shí)，人均白米為60.5 kg；若出米率達(dá)到70%（短粒米）時(shí)，人均白米為77 kg。 供給率提高了27.3%。 如果我們培育的種子能夠有較高的出米率的話， 我國(guó)可節(jié)省水田面積20%左右。 另外，直鏈淀粉含量對(duì)出飯率也有很大的影響。比如，直鏈淀粉在17%～19%范圍時(shí)，正常的煮飯加水量為大米重量的1.4～1.45 倍，若煮飯時(shí)蒸發(fā)的水分為水量的10%計(jì)算，1 kg 大米可以得到2.26 kg 以上的米飯；但是，如果用直鏈淀粉為13%前后的低直鏈淀粉大米煮飯時(shí)，為了得到同樣的硬度， 加水量一般為米重量的1.1 倍為宜。 同樣的蒸發(fā)比率，此時(shí)的1 kg 大米可得到1.99 kg 米飯。 適當(dāng)?shù)闹辨湹矸酆?，比低直鏈淀粉多?3.5%的米飯。上述兩點(diǎn)的社會(huì)、經(jīng)濟(jì)效益應(yīng)當(dāng)引起我國(guó)農(nóng)業(yè)科研工作者的重視。

在品種方面， 淀粉的組成及比例對(duì)食味有一定的影響， 日本新瀉藥科大學(xué)的大坪研一教授領(lǐng)導(dǎo)的研究小組發(fā)現(xiàn)，影響大米食味的因素有很多，在優(yōu)良食味米的育種過(guò)程中， 除直鏈淀粉和蛋白質(zhì)含量以外， 支鏈淀粉的分子鏈長(zhǎng)度對(duì)米飯的食味有很大的影響。 對(duì)于超長(zhǎng)鏈支鏈淀粉含量多的突然異變米來(lái)說(shuō)，由于超長(zhǎng)鏈淀粉的存在，糊化溫度高，容易老化，米飯硬，黏性小而食味差［5］。 至于影響因素之間的相關(guān)關(guān)系，現(xiàn)在還在研究階段。

產(chǎn)地氣候?qū)λ镜挠绊懖皇呛艽螅?只要選定的品種能夠適宜當(dāng)?shù)氐臍夂驐l件，滿足生育要求，就可以種植。 日本自20 世紀(jì)70 年代末開始每年實(shí)施大米品質(zhì)評(píng)價(jià)制度。 其目的是為消費(fèi)者提供良食味的大米信息和鼓勵(lì)農(nóng)民多種高品質(zhì)大米。在日本，最好的大米定為“特A”級(jí)。 數(shù)據(jù)顯示，1989 年～1991 年的3 年間兩次及兩次以上被評(píng)為“特A”級(jí)大米的產(chǎn)地分布在6 個(gè)縣（日本縣的行政級(jí)別相當(dāng)于我國(guó)的省），2 個(gè)品種； 但在2013年～2015 年的3 年間，被評(píng)為“特A”的產(chǎn)地有25個(gè)縣，15 個(gè)品種；分布范圍是，最北端的產(chǎn)地為北海道，緯度為北緯43 度附近；最南端的是鹿兒島縣，緯度為北緯31 度附近。 在這26 年間，日本的“特A”級(jí)大米產(chǎn)地由6 個(gè)縣增加到25 個(gè)縣，品種由2 個(gè)增加到15 個(gè)。 南北跨越了12 個(gè)緯度［4］，北端與我國(guó)的吉林省、 內(nèi)蒙古自治區(qū)和新疆維吾爾自治區(qū)緯度相當(dāng)，南端與我國(guó)的江蘇省、安徽省、湖北省和四川省的緯度相近。 就是說(shuō)，在日本，地理位置的緯度與生產(chǎn)良食味的大米沒(méi)有多大的關(guān)系，種植技術(shù)是關(guān)鍵。 由此類推，我國(guó)生產(chǎn)良食味大米的地域很廣，潛力相當(dāng)?shù)拇蟆?/p>

2.2 種植技術(shù)

種植技術(shù)包括土地保養(yǎng)技術(shù)的計(jì)劃與實(shí)施（農(nóng)田基本建設(shè)）；移栽時(shí)期與合理密植；灌溉排水時(shí)間的把握； 農(nóng)藥化肥的施用量及施用時(shí)期的調(diào)整等［6］。 根據(jù)當(dāng)年氣候的特點(diǎn)，將上述因素組合應(yīng)用，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)量與品質(zhì)雙收。

（1） 土壤改良。在土壤改良方面，主要是調(diào)整地力，保持土壤中含有一定量的腐殖質(zhì)、硅酸和微量元素。其中鎂與鉀的當(dāng)量比（Mg／K）對(duì)口感的影響較大， 土壤中鎂鉀的當(dāng)量比保持在1.5～2 比較合理。 比值越高生產(chǎn)良食味米的可能性越大［6］。

腐殖質(zhì)是提高土壤營(yíng)養(yǎng)供給和保持肥力、作物根系發(fā)育的基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)物資。 但根據(jù)全日本農(nóng)業(yè)協(xié)同組合愛媛縣的調(diào)查數(shù)據(jù)，2006 年～2008 年間，土壤中腐殖質(zhì)含量適中的水田在43%左右。 但是，2015 年～2017 年間的調(diào)查結(jié)果，腐殖質(zhì)含量適中的水田面積降到了總面積的25%以下。 就是說(shuō)， 在愛媛縣有近3／4 的水田處于腐殖質(zhì)不足狀態(tài)。 另外，土壤中的硅酸是培養(yǎng)健壯的稻稈，提高光合作用、 防止倒伏和增強(qiáng)抗病能力的重要營(yíng)養(yǎng)成分，在2006 年～2008 年間的調(diào)查結(jié)果為，硅酸不足的水田占60%以上， 稍微不足的接近20%，適中的只占18%左右； 但是，2015 年～2017 年間的調(diào)查結(jié)果顯示，硅酸不足的占80%以上，稍微不足的占10%以上，適中的不到5%[7，8]。

由此可見， 土壤的地力減退是一個(gè)很嚴(yán)重的問(wèn)題，對(duì)于惜土如金的日本都出現(xiàn)了如此結(jié)果，可想而知我國(guó)在提高產(chǎn)量的目標(biāo)下， 對(duì)土壤的保養(yǎng)工作是何等的重要！

（2） 適當(dāng)?shù)囊圃詴r(shí)期與合理密植。 水稻的移栽時(shí)期決定抽穗期，根據(jù)當(dāng)?shù)氐臍鉁靥攸c(diǎn)，日本有些品種在灌漿的前期遇到日平均氣溫在27 ℃以上時(shí)，芯白和腹白粒增加，如“日之光”等品種，這種現(xiàn)象稱之為“高溫障礙”。 芯白和腹白粒對(duì)米飯的食味有很大的影響。

但有的品種雖然在灌漿前期可以耐高溫，可是在灌漿后期遇到低溫（日平均氣溫低于18 ℃）時(shí)，也有芯白和腹白粒增加的現(xiàn)象，如“笑丸”等品種。 稱之為“低溫障礙”。

芯白或腹白是淀粉結(jié)晶不實(shí)產(chǎn)生的。 在結(jié)晶不實(shí)處細(xì)胞間空隙較大， 透光率較低而吸光率較高，因此給人以“發(fā)白”的視覺感覺［8］。

由于結(jié)晶不實(shí)處細(xì)胞間稀疏，故吸水量多，煮飯時(shí)細(xì)胞稀疏處糊化過(guò)快， 飯粒內(nèi)部應(yīng)力不均勻而產(chǎn)生飯粒變形（外觀），同時(shí)飯粒間口感不均（口感），是造成食味低下的原因。

為了防止結(jié)晶不實(shí)現(xiàn)象， 利用不同的移栽期來(lái)避開“高溫障礙”或“低溫障礙”是經(jīng)濟(jì)有效的解決方法。

另外，在栽植成本，即投入產(chǎn)出比方面，日本的經(jīng)驗(yàn)是，同樣等級(jí)的糙米，栽植密度稀的農(nóng)戶產(chǎn)出比較高。 但是，在追求食味的現(xiàn)在，合理密植有利于提高食味，雖然栽植成本高，但是由于食味值提高而售價(jià)提高，投入產(chǎn)出比基本相同。在投入產(chǎn)出比相同的情況下， 高品質(zhì)的大米在銷售方面占有優(yōu)勢(shì)。

栽植密度對(duì)食味影響的原因是， 在稀植的情況下，穗大且每穗的粒數(shù)多，使得每粒供給的營(yíng)養(yǎng)相對(duì)的少， 淀粉的充實(shí)度不足， 籽粒趨于“小?；?，所以蛋白質(zhì)含量偏高，導(dǎo)致食味值下降；在合理密植的情況下，穗小且每穗的粒數(shù)少，而每粒供給的營(yíng)養(yǎng)相對(duì)的多， 淀粉的充實(shí)度較好， 籽粒飽滿，籽粒趨于“大?；保缘鞍踪|(zhì)含量偏低，食味值提高［8］。

（3） 適當(dāng)施肥。 水田的肥料，分為底肥和穗肥。 當(dāng)然，在適當(dāng)?shù)氖┯梅柿系臈l件下，產(chǎn)量與施肥量成正相關(guān)。 據(jù)日本農(nóng)林水產(chǎn)研究報(bào)告數(shù)據(jù)顯示，當(dāng)穗肥為每1 000 m2（10a）施用換算氮肥4 kg 時(shí)，對(duì)于試驗(yàn)的品種“笑丸”來(lái)說(shuō)，底肥的換算氮肥量為2 kg、4 kg、6 kg 時(shí)，6 kg 的產(chǎn)量最高，4 kg 的產(chǎn)量最低；但是，蛋白質(zhì)含量為6 kg 最高，2 kg 最低。

當(dāng)?shù)追蕿槊? 000 m2施用換算氮肥4 kg時(shí)，對(duì)于試驗(yàn)的品種“笑丸”來(lái)說(shuō)，穗肥的換算氮肥量為2 kg、4 kg、6 kg 時(shí)，6 kg 的產(chǎn)量最高，2 kg的產(chǎn)量最低；但是，蛋白質(zhì)含量為6 kg 最高，2 kg最低［8，9］。

一般地說(shuō)，在施肥方面，應(yīng)該適量、適時(shí)施用“氮肥”，特別是在抽穗后要嚴(yán)格控制，以保持米粒中蛋白質(zhì)的含量在適當(dāng)?shù)姆秶ＷC米飯的食味。

蛋白質(zhì)含量與施肥量呈正相關(guān)關(guān)系，在日本，蛋白質(zhì)含量是大米定價(jià)的依據(jù)之一［8-10］。 所以，良食味大米的經(jīng)濟(jì)效益可以高于普通大米。 這也是爭(zhēng)種良食味米的動(dòng)力。

（4） 科學(xué)管水。水稻在灌漿期，利用曬田的方法，可以限制每穗結(jié)粒數(shù)，保持良好的灌漿狀態(tài)，促使淀粉充實(shí)、 得到飽滿的稻粒籽粒。 飽滿的籽粒，相對(duì)的蛋白質(zhì)含量較低，食味值較高。

但曬田要適當(dāng)，不能讓土壤過(guò)度干燥，應(yīng)該實(shí)行間斷灌水保持濕潤(rùn)狀態(tài)，日本稱為“飽水”狀態(tài)。同時(shí)，收割前的撤水時(shí)期也很講究，在收割前盡量晚一點(diǎn)撤水，可以使籽粒更充實(shí)，粒厚更厚。 一般在收割前5 d 撤水為合適。 高品質(zhì)的良食味大米與水的管理有關(guān)［7-10］。

3 結(jié)束語(yǔ)

品種是影響米飯食味的重要因素， 但不是絕對(duì)的因素，米飯的食味受多種因素的影響。特別是種植技術(shù)的影響較大。

（1） 當(dāng)糙米蛋白質(zhì)含量超過(guò)一定值后，食味變差。 蛋白質(zhì)含量主要取決于種植技術(shù)。

（2） 土壤改良是種植高品質(zhì)米的基礎(chǔ)，土壤的營(yíng)養(yǎng)成分中， 鎂鉀的當(dāng)量比對(duì)口感影響較大，比值在1.5～2.0 為宜。 腐殖質(zhì)和硅酸的含量要適中。

（3） 移栽時(shí)期與合理密植對(duì)收成、種植成本和食味品質(zhì)有很大的關(guān)系， 在盡量低的種植成本下種出良食味大米是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的目標(biāo)之一。

（4） 在施肥量適當(dāng)?shù)那疤嵯拢┯盟敕蕦?duì)糙米蛋白質(zhì)含量影響很大， 科學(xué)施肥是降低種植成本，提高米飯食味的有效方法。

（5） 水稻在揚(yáng)花后、灌漿期的水管理至關(guān)重要，在灌漿期實(shí)行“飽水”處理；在收獲前，合理把握撤水時(shí)期，對(duì)提高米飯食味有一定的作用。

餐桌上的美味米飯， 是從田間到餐桌這個(gè)連鎖系統(tǒng)的各個(gè)節(jié)點(diǎn)疊加的結(jié)果。 即【六“適”方程】成立，才能得到理想的美味米飯。