張赫宇，徐 瑞

（寧夏職業(yè)技術(shù)學院，寧夏銀川 750021）

熟肉制品深受廣大消費者喜愛，目前常見的熟肉制品有火腿、烤肉、醬鹵制品等。但肉及肉制品因含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪酸和其他促氧化因子，在加工過程中，肉中的油脂會因加熱、氧氣等因素發(fā)生氧化變質(zhì)，進而影響肉制品的品質(zhì)和貨架期[1]。目前，氧化已成為肉及肉制品品質(zhì)劣變的主要非微生物原因之一。因此，熟肉制品的抗氧化一直是食品領(lǐng)域的關(guān)注熱點，目前常用的方法是向肉及肉制品中添加抗氧化劑，進而達到減少氧化的作用[3]。其中，應(yīng)用廣泛的抗氧化劑主要是合成抗氧化劑，主要為沒食子酸丙酯（Propyl Gallate，PG）、丁基羥基茴香醚（Butylated Hydroxyanisole，BHA）、叔丁基羥基茴香醚（Butylated Hydroxyanisole，BHA）等，且其價格低、效果較好[2]。但研究證實合成的抗氧化劑在食品中具有許多藥理副作用，對人體具有潛在的安全風險[1-2]。相比于人工合成抗氧化劑，天然抗氧化劑更加綠色、安全，且存在于水果及蔬菜中[3]。目前已報道有多種天然抗氧化劑應(yīng)用于肉及肉制品。《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）也明確規(guī)定，允許被應(yīng)用于燒烤肉制品中的抗氧化劑共有8種，甘草提取物是其中之一[4]。研究表明甘草中提取出來的抗氧化劑主要包括甘草酸、甘草黃酮、黃酮類、酚類物質(zhì)和多糖等。甘草中的黃酮類物質(zhì)具有抗氧化作用[5]。將甘草抗氧化物作為天然抗氧化劑用于傳統(tǒng)肉制品加工過程中，對開發(fā)營養(yǎng)健康的傳統(tǒng)牛肉制品，延長其貨架期、提升產(chǎn)品附加值具有重要意義。

基于此，本研究以《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）[4]允許添加至燒烤和油炸肉制品的天然抗氧化劑——甘草抗氧化物為研究對象，研究其對不同熱加工方式下熟肉制品（牛肉和羊肉）的抗氧化作用，為甘草抗氧化物在加工肉制品中的應(yīng)用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮牛肉、羊肉，寧夏新華百貨超市；甘草提取物（純度＞98%），河南萬隆生物有限公司。

脂肪酸甲酯（C4～C24）混合標準品、三氟化硼、甲醇，上海安譜實驗科技有限公司；其他試劑均為國產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

BSA822-CW型電子天平，德國賽多利斯公司；Q2010型GC-MS儀，日本島津公司；UV-2800型紫外-可見分光光度計，美國尤尼柯公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 樣品制備

將新鮮牛肉、羊肉清洗干凈，剔除表面脂肪和筋膜，將原料肉切塊（2 cm×2 cm×2 cm），按照國標允許的最大甘草抗氧化劑添加使用量（0.20 g·kg-1）均勻涂抹于原料肉表面，定型后分別進行蒸煮和烘烤處理。蒸煮處理，即將肉塊放入水浴鍋中，加水，煮沸后，繼續(xù)加熱10 min；燒烤處理，即將肉塊擺放于烤盤內(nèi)，待烤箱溫度升至150 ℃，放入烤箱，烘烤時間為 10 min。其中，牛肉處理組命名為NR；牛肉空白組命名為NT；羊肉處理組命名為YR；羊肉空白組命名為YT。

1.3.2 脂肪氧化的測定

脂肪氧化情況采用TBARS值進行表征，具體測定方法參照文獻[5]。以不同濃度1,1,3,3-四乙氧基丙烷繪制標準曲線，最終TBARS值以每100 g樣品產(chǎn)生丙二醛（Malondialdehyde，MDA）的質(zhì)量表示，單位為mg/100 g。

1.3.3 GC-MS分析

（1）色譜條件。色譜柱：DB-5MS（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；載氣：氦氣；流速：1.0 mL·min-1，不分流；升溫程序：40 ℃，保持3 min；5 ℃·min-1速率升溫至200 ℃，再以10 ℃·min-1升溫至230 ℃，保持3 min。

（2）質(zhì)譜條件。電子電離源，電子能量為70 eV， 接口和離子源溫度分別為260 ℃和280 ℃，掃描范圍（m/z）為40～600。

1.3.4 數(shù)據(jù)處理

實驗測定結(jié)果以平均值±標準差表示。采用SPSS 22.0軟件進行方差分析和Duncan’s多重比較進行顯著性分析（α=0.05），P＜0.05表示組間差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 甘草抗氧化物對蒸煮和燒烤條件下的肉制品的脂肪氧化影響

由圖1可知，對于牛肉制品，熱處理工藝下甘草抗氧化物均表現(xiàn)出TBARS值顯著降低的效果（P＜0.05）。與對照組相比，TBARS值降低了34%以上，蒸煮處理組的降低幅度顯著高于燒烤處理組（P＜0.05）；對于羊肉制品，同樣在不同熱處理工藝下，甘草抗氧化物也表現(xiàn)出顯著降低TBARS值的效果（P＜0.05），與對照組相比，蒸煮處理組的TBARS值降低了15%以上，燒烤處理組的降低幅度達到最大值（38.37%），稍高于牛肉制品的最高降幅（34.12%）?？傮w而言，同一熱加工溫度下，各處理組牛、羊肉制品的TBARs均顯著低于空白處理組（P＜0.05），說明甘草抗氧化物能夠抑制肉制品的脂肪氧化，且甘草抗氧化物對牛肉制品的抗氧化效果優(yōu)于羊肉 制品。

圖1 不同熱加工處理對肉制品脂肪氧化的影響圖

2.2 甘草抗氧化物對蒸煮和燒烤條件下肉制品中脂肪酸的影響

2.2.1 甘草抗氧化物對蒸煮和燒烤條件下肉制品中脂肪酸種類及含量的影響

在肉及肉制品加工過程中，脂肪會在脂肪酶的催化下分解為甘油和脂肪酸，在有氧條件下會進一步氧化分解產(chǎn)生揮發(fā)性物質(zhì)，最終影響制品的風味和營養(yǎng)價值。通過測定蒸煮和燒烤條件下牛肉制品和羊肉制品的脂肪酸組成和含量，分析甘草抗氧化物對肉制品中脂肪酸的影響。蒸煮條件下和燒烤條件下的肉制品中脂肪酸種類及含量分析表分別見表1、表2。

由表1可知，蒸煮條件下，對照組和處理組牛肉制品共檢測出15種脂肪酸，羊肉制品共檢測出17種脂肪酸。對于牛肉制品，除飽和脂肪酸（十五烷酸、十七碳烷酸、肉豆蔻烯酸）、不飽和脂肪酸（二十碳三烯酸、花生酸）低于空白對照，其他脂肪酸含量均高于對照處理；對于羊肉制品，除飽和脂肪酸（月桂酸、十五烷酸、十七碳烷酸）和不飽和脂肪酸（二十碳烯酸）低于空白對照，其他脂肪酸含量均高于對照處理。由表2可知，燒烤條件下，對照組牛肉制品共檢測出15種脂肪酸，羊制品共檢測出18種脂肪酸，處理組牛肉制品共檢測出12種脂肪酸，羊制品共檢測出18種脂肪酸。對于燒烤條件下的牛肉制品，除月桂酸、二十碳烯酸、二十二碳四烯酸外，處理組其余脂肪酸含量均高于空白處理；對于燒烤條件下羊肉制品，處理組所有脂肪酸含量均高于空白處理。

表1 蒸煮條件下肉制品中脂肪酸種類及含量分析表

2.2.2 甘草抗氧化物對蒸煮和燒烤條件下肉制品中總脂肪酸含量的影響

由表3可知，在蒸煮條件下，經(jīng)甘草抗氧化處理后，不論牛肉制品還是羊肉制品，其飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸和總脂肪酸含量均高于空白處理。由表4可知，在燒烤條件下，經(jīng)甘草抗氧化處理后，不論牛肉制品還是羊肉制品，其飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸（UFA）和總脂肪酸含量均高于空白處理。

表4 燒烤條件下肉制品中總脂肪酸含量分析表

綜上可知，添加甘草抗氧化物能夠有效抑制牛肉制品和羊肉制品脂肪酸的氧化，這與本研究中TBARs值的分析結(jié)果一致，說明甘草抗氧化物的添加對牛肉制品和羊肉制品的脂肪氧化程度表現(xiàn)出較好的抑制活性。

3 結(jié)論

本研究以脂肪氧化及脂肪酸組成和含量的變化為指標，對蒸煮和燒烤兩種熱加工處理下的甘草抗氧化物對牛肉制品和羊肉制品的抗氧化特性進行了分析。結(jié)果表明，各熱加工條件（蒸煮和燒烤）下，添加甘草抗氧化物的肉制品（牛肉和羊肉）加工過程中的脂肪氧化均有不同程度的降低。甘草抗氧化物可改善加工牛、羊肉制品的脂肪氧化。