安艷霞，李會(huì)品，林順順，張 劍，李夢(mèng)琴

（河南農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，河南 鄭州 450002）

0 引言

工程類專業(yè)認(rèn)證是高等教育認(rèn)證的最重要的組成部分之一，如今已是對(duì)高等教育認(rèn)證評(píng)估的趨勢(shì)和熱點(diǎn)，實(shí)施認(rèn)證對(duì)促進(jìn)工程類教育專業(yè)走向國(guó)際化、提高工程教育質(zhì)量有引領(lǐng)作用[1-2]。工程類專業(yè)的認(rèn)證核心內(nèi)涵是建構(gòu)“以學(xué)生為中心、以產(chǎn)出為導(dǎo)向”的工程類人才培養(yǎng)體系[3]?！笆称饭に噷W(xué)”是食品科學(xué)與工程專業(yè)的一門綜合性及實(shí)用性極強(qiáng)的專業(yè)必修核心課程，該課程主要研究食品的原料、半成品和成品的加工及貯藏技術(shù)原理，分析了解外界條件和食品生產(chǎn)中的物理、化學(xué)、生物學(xué)之間的關(guān)系；生產(chǎn)、流通和銷售過(guò)程中食品腐敗變質(zhì)的原因及其品質(zhì)控制方法；研究合理、先進(jìn)的生產(chǎn)方法及科學(xué)的生產(chǎn)加工工藝，使學(xué)生掌握食品保藏及加工的基本原理與方法，為后續(xù)專業(yè)課程的學(xué)習(xí)及本科畢業(yè)設(shè)計(jì) （論文） 的完成提供重要的指導(dǎo)作用。該課程的教育教學(xué)對(duì)培養(yǎng)工程類人才的創(chuàng)新能力、實(shí)踐能力、思維能力和分析歸納能力起著重要的作用[4-5]。

河 南 農(nóng) 業(yè) 大 學(xué) 食 品 科 學(xué) 與 工 程 專 業(yè) 核 心 課 程“食品工藝學(xué)”，共 56 學(xué)時(shí)，為專業(yè)必修核心課程。通過(guò)該課程的學(xué)習(xí)，為今后進(jìn)一步學(xué)習(xí)食品領(lǐng)域的專業(yè)課程或從事食品科研、產(chǎn)品開發(fā)、工業(yè)化生產(chǎn)管理及相關(guān)領(lǐng)域的工作打下專業(yè)理論基礎(chǔ)。河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程專業(yè)辦學(xué) 30 多年來(lái)，對(duì)地方經(jīng)濟(jì)和區(qū)域社會(huì)的發(fā)展培養(yǎng)了眾多食品專業(yè)人才，面臨新形勢(shì)新常態(tài)，如何更好地創(chuàng)新和發(fā)展學(xué)校食品科學(xué)與工程人才的培養(yǎng)體系，培養(yǎng)高質(zhì)量的食品專業(yè)人才成為當(dāng)下亟待解決的問(wèn)題。結(jié)合工程教育專業(yè)認(rèn)證體系的先進(jìn)性和前瞻性，認(rèn)為參加工程教育專業(yè)認(rèn)證對(duì)于專業(yè)建設(shè)和人才培養(yǎng)具有積極的指導(dǎo)作用和導(dǎo)向性作用。培養(yǎng)人才就要以專業(yè)培養(yǎng)方案為抓手，參加工程教育認(rèn)證就是要抓住專業(yè)核心課程和工程類課程 2 個(gè)方向，而且兩手都要硬。在工程教育專業(yè)認(rèn)證背景下，對(duì)“食品工藝學(xué)”教學(xué)體系進(jìn)行改革和創(chuàng)新提出了新的要求。結(jié)合學(xué)校食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院專業(yè)認(rèn)證的要求，把先進(jìn)的新工科理論與教學(xué)的具體內(nèi)容有機(jī)結(jié)合起來(lái)，提高本科生的綜合素質(zhì)，在教學(xué)過(guò)程中，將以工程教育專業(yè)認(rèn)證為導(dǎo)向，促進(jìn)食品工藝與工程相結(jié)合力度，分析“食品工藝學(xué)”理論及實(shí)踐教育教學(xué)過(guò)程中存在的問(wèn)題，探討改革措施，提高學(xué)生分析及解決食品加工過(guò)程中實(shí)際問(wèn)題的能力，為完成高質(zhì)量的本科生畢業(yè)設(shè)計(jì) （論文） 奠定基礎(chǔ)，從而滿足社會(huì)發(fā)展對(duì)高校人才培養(yǎng)的需求。

在工程專業(yè)認(rèn)證為導(dǎo)向的背景下，如何更好地實(shí)踐“食品工藝學(xué)”課程，教學(xué)和創(chuàng)新實(shí)踐能力的培養(yǎng)尤為重要，在整個(gè)學(xué)習(xí)和實(shí)踐過(guò)程中，始終貫徹以培養(yǎng)應(yīng)用型人才和創(chuàng)新型人才為目標(biāo)，通過(guò)課堂學(xué)習(xí)、實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)，使學(xué)生熟練掌握常見食品加工工藝和加工原理，獨(dú)立完成實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)并對(duì)結(jié)果進(jìn)行合理的分析，對(duì)存在的問(wèn)題進(jìn)行改善解決，對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。培養(yǎng)學(xué)生操作、分析和解決問(wèn)題的能力，在此基礎(chǔ)上，更好地突出創(chuàng)新理念的培養(yǎng)，為培養(yǎng)創(chuàng)新人才奠定教學(xué)基礎(chǔ)。

1 組建優(yōu)質(zhì)師資團(tuán)隊(duì) 積極推行本科生導(dǎo)師制

打破“食品工藝學(xué)”教學(xué)團(tuán)隊(duì)傳統(tǒng)中的固定 2～3 名教師任課，改變團(tuán)隊(duì)結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、活力不足的現(xiàn)狀。學(xué)院注重專業(yè)團(tuán)隊(duì)建設(shè)公開招聘名校畢業(yè)的博士生，具有企業(yè)經(jīng)驗(yàn)、工程背景的“雙師型”教師優(yōu)先考慮，同時(shí)吸納專業(yè)帶頭人，融合優(yōu)秀師資力量，構(gòu)建以專業(yè)帶頭人把方向、“雙師型”教師為核心、原團(tuán)隊(duì)為支撐的多元化教育教學(xué)團(tuán)隊(duì)，定期組織討論，外出學(xué)習(xí)深入企業(yè)一線調(diào)研，將每個(gè)教師的特長(zhǎng)融入到教學(xué)的方方面面，組建相輔相成、優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)、齊頭并進(jìn)的團(tuán)隊(duì)，從教學(xué)、實(shí)踐和服務(wù)社會(huì)等各方面全面打造提升團(tuán)隊(duì)的“雙師型素質(zhì)”，構(gòu) 建 一 支 以 解 決 食 品 加 工 實(shí) 際 問(wèn) 題 為 特 色 的 師 資團(tuán)隊(duì)。

針對(duì)低年級(jí)的本科生，積極推行本科生導(dǎo)師制，該制度的建立有助于充分發(fā)揮任課教師的主導(dǎo)作用，有利于對(duì)不同層次興趣愛好的學(xué)生實(shí)施因材施教和個(gè)性化培養(yǎng)，進(jìn)而建立良好的新型師生關(guān)系[6]。食品學(xué)院在原有科研基礎(chǔ)的前提下，大力引進(jìn)名校畢業(yè)的博士，為本科生導(dǎo)師制的實(shí)行提供了良好的保障。當(dāng)前，針對(duì)低年級(jí)學(xué)生采取自愿的原則進(jìn)行師生互選，因尚未接觸專業(yè)方面的知識(shí)，所以以講座的形式引導(dǎo)學(xué)生、激發(fā)學(xué)習(xí)興趣為主，勤奮好學(xué)、品學(xué)兼優(yōu)的大二及大三學(xué)生則可直接參與導(dǎo)師的科研工作，較成熟的課題申報(bào)大學(xué)生創(chuàng)新、競(jìng)賽項(xiàng)目等作為畢業(yè)論文或進(jìn)一步深造的研究課題。學(xué)校、學(xué)院等對(duì)項(xiàng)目指導(dǎo)教師、參與學(xué)生的獎(jiǎng)勵(lì)制度大大提高了師生的積極性。本科生參與的積極性及熱情很高，2018—2020 年參加“挑戰(zhàn)杯”全國(guó)大學(xué)生課外學(xué)術(shù)科技作品競(jìng)賽、河南省大學(xué)生創(chuàng)業(yè)大賽等競(jìng)賽中分別獲得二等獎(jiǎng)、三等獎(jiǎng)等。

2 構(gòu)建新型教學(xué)組織形式 讓每個(gè)學(xué)生參與進(jìn)來(lái)

“食品工藝學(xué)”課程是應(yīng)用型學(xué)科，是學(xué)生學(xué)習(xí)掌 握 了 “ 食 品 化 學(xué) ” “ 微 生 物 學(xué) ” “ 化 工 原 理 ”“食品加工原理”等知識(shí)后，通過(guò)該課程的學(xué)習(xí)，教給學(xué)生食品保藏和加工的基本原理、方法，并能讓學(xué)生正確運(yùn)用食品加工技術(shù)原理分析、解決食品加工中的主要問(wèn)題；掌握食品生產(chǎn)、流通和銷售過(guò)程中食品腐敗變質(zhì)的原因及其控制方法，深入了解食品原輔材料的性質(zhì)對(duì)加工過(guò)程產(chǎn)生的影響，特別是某些特殊成分對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響，明確有關(guān)食品生產(chǎn)中主要工藝條件和方法的選擇依據(jù)，進(jìn)一步掌握工藝?yán)碚摷捌鋺?yīng)用。在整個(gè)教學(xué)環(huán)節(jié)中，秉承學(xué)生自學(xué)為主、教師指導(dǎo)為輔的教學(xué)思想，充分發(fā)揮學(xué)生學(xué)習(xí)的主觀能動(dòng)性，融合現(xiàn)代教育技術(shù)的發(fā)展成果，融入形式多樣的教學(xué)素材，包括案例、仿真、視頻、工藝設(shè)計(jì)等，在這一教學(xué)思想下，以培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)意識(shí)為宗旨，不斷提升教學(xué)水平和學(xué)習(xí)效果。

將傳統(tǒng)的以課本內(nèi)容為主體的靜態(tài)紙質(zhì)材料變?yōu)閯?dòng)態(tài)的在線網(wǎng)絡(luò)資源；實(shí)際中試實(shí)驗(yàn)生產(chǎn)平臺(tái)和虛擬仿真模擬實(shí)驗(yàn)室相結(jié)合，加強(qiáng)學(xué)生在食品工藝、新產(chǎn)品開發(fā)方面的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力。在新工科建設(shè)背景下，工程教育專業(yè)以認(rèn)證為導(dǎo)向的前提下，充分發(fā)揮“互聯(lián)網(wǎng) +”時(shí)代學(xué)生的主觀能動(dòng)性，實(shí)現(xiàn)學(xué)生的自主學(xué)習(xí)及碎片化學(xué)習(xí)，將教學(xué)模式由以教師為中心的知識(shí)傳授逐步實(shí)現(xiàn)以學(xué)生為中心、以教師為主導(dǎo)的教學(xué)模式，整體提高本科生的質(zhì)量，不斷提升大學(xué)畢業(yè)生的整體素質(zhì)，以更好地服務(wù)于社會(huì)。

學(xué)生在課堂教學(xué)中是主體地位，教師處于主導(dǎo)地位，課堂良好的預(yù)期效果應(yīng)是全員參與，通過(guò)實(shí)踐過(guò)程檢驗(yàn)學(xué)生對(duì)所學(xué)理論知識(shí)的掌握程度，并且又能學(xué)習(xí)到新的操作技能，整個(gè)學(xué)習(xí)過(guò)程中學(xué)會(huì)反思、不斷改進(jìn)，遵循螺旋式提高的認(rèn)知規(guī)律和成長(zhǎng)規(guī)律。為達(dá)到優(yōu)異的教學(xué)效果，課程團(tuán)隊(duì)不斷對(duì)教學(xué)組織形式進(jìn)行探索和組建。第一，打破傳統(tǒng)實(shí)踐課上按學(xué)號(hào)分組，每組人數(shù)分配過(guò)多、組成成員磨合時(shí)間長(zhǎng)，配合不愉快、出現(xiàn)依賴和觀看局面等問(wèn)題，實(shí)踐教學(xué)中采取 15～20 人的小班教學(xué)模式，開課前 1～2 周根據(jù)小班確定好小組數(shù)量，自由組隊(duì)，每組 2～3 人，改變一人動(dòng)手多人圍觀的場(chǎng)景，增加師生交流和信息傳遞的準(zhǔn)確性和清晰性。第二，針對(duì)課堂埋頭抄寫、記筆記、不動(dòng)手的現(xiàn)象，要求必須完成課前的有效預(yù)習(xí)，提前做好實(shí)驗(yàn)方案。實(shí)驗(yàn)前以小組為單位自行補(bǔ)充設(shè)計(jì)的實(shí)驗(yàn)方案，與指導(dǎo)教師交流討論修改，要求小組成員全員參與，各自匯報(bào)所做的預(yù)習(xí)工作和課堂上將要參與的事項(xiàng)，教師做好各小組的記錄，為教學(xué)做好準(zhǔn)備。第三，針對(duì)課堂上部分學(xué)生接受慢、不知如何入手等問(wèn)題，教師以課前的記錄為參考，適當(dāng)引導(dǎo)和鼓勵(lì)，對(duì)學(xué)生的進(jìn)步認(rèn)同和理解，給予正面反饋。一方面，教師始終參與學(xué)生的實(shí)驗(yàn)過(guò)程，肯定正確的并及時(shí)糾正不當(dāng)操作，針對(duì)異常結(jié)果啟發(fā)學(xué)生分析原因、討論，不斷提高學(xué)生的操作技能和處理異常問(wèn)題的能力；另一方面，實(shí)驗(yàn)室實(shí)驗(yàn)與實(shí)際生產(chǎn)線有脫節(jié)，學(xué)院中試實(shí)驗(yàn)車間不足，充分依托學(xué)院仿真實(shí)驗(yàn)平臺(tái)，了解中試生產(chǎn)情況，教師將“實(shí)驗(yàn)室 - 虛擬仿真共享服務(wù)平臺(tái)”上對(duì)應(yīng)的虛擬仿真教學(xué)實(shí)驗(yàn)鏈接提前轉(zhuǎn)發(fā)給學(xué)生，要求學(xué)生注冊(cè)、操作，并評(píng)價(jià)學(xué)生的動(dòng)手參與情況。這個(gè)過(guò)程將線下與線上平臺(tái)學(xué)習(xí)有機(jī)結(jié)合在一起，同時(shí)采取措施讓每一位學(xué)生動(dòng)起來(lái)，循序漸進(jìn)，“學(xué)中去做，做中去學(xué)”落到實(shí)處，以學(xué)促做、以做帶學(xué)，培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)的意識(shí)和能力。

3 更新教學(xué)內(nèi)容 緊跟企業(yè)需求

“食品工藝學(xué)”課程根據(jù)教學(xué)要求，具體教學(xué)內(nèi)容包括緒論、食品加工原料的選擇與預(yù)處理、食品的低溫保藏、面制品加工工藝、肉制品加工工藝、飲料加工工藝和創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育訓(xùn)練環(huán)節(jié)。實(shí)踐教學(xué)課 內(nèi) 容 與 理 論 課 程 內(nèi) 容 緊 密 相 連， 各 板 塊 選 取 1～2 個(gè)代表性實(shí)驗(yàn)，完成實(shí)踐教學(xué)。實(shí)驗(yàn)內(nèi)容大多是驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)，綜合性和設(shè)計(jì)性方面尤其缺乏。通過(guò)對(duì)雙匯、思念、三全及花花牛等大中型企業(yè)調(diào)研，通過(guò)與行業(yè)專家交流學(xué)習(xí)，結(jié)合本專業(yè)教師儲(chǔ)備的專業(yè)知識(shí)及工作經(jīng)驗(yàn)，對(duì)現(xiàn)有理論及實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行合理的優(yōu)化選取，將原本的驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)改為綜合性實(shí)驗(yàn)。例如，以酸奶加工實(shí)驗(yàn)為例，原本驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)時(shí)，只需按照實(shí)驗(yàn)書中給定的步驟完成即可得到實(shí)驗(yàn)產(chǎn)品，完成實(shí)驗(yàn)?，F(xiàn)將該實(shí)驗(yàn)改進(jìn)為紅棗味酸奶的制作，仍是原本實(shí)驗(yàn)的步驟，只需在原料中添加紅棗類制品 （干的紅棗片或加工后的紅棗或紅棗香精），可據(jù)個(gè)人意愿進(jìn)行選擇其一或其二，發(fā)揮個(gè)人主觀能動(dòng)性的設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn) （如干棗的粒度優(yōu)化、添加量、工藝流程的微調(diào)、感官及理化指標(biāo)等標(biāo)準(zhǔn)的確定），主動(dòng)完成實(shí)驗(yàn)及品評(píng)產(chǎn)品。改進(jìn)過(guò)程中將實(shí)際工業(yè)生產(chǎn)線上需求的技能如產(chǎn)品的研發(fā)、改進(jìn)、生產(chǎn)崗的規(guī)范操作、品控崗的產(chǎn)品質(zhì)量控制等融入到日常學(xué)習(xí)中，提高學(xué)習(xí)興趣和主觀能動(dòng)性，培養(yǎng)基本實(shí)踐技能和職業(yè)素養(yǎng)，從而完成從小小實(shí)驗(yàn)室到企業(yè)大車間的高效對(duì)接。

4 改進(jìn)教學(xué)方法 提高學(xué)習(xí)的主動(dòng)性

隨著科技的不斷進(jìn)步，全球范圍內(nèi)“食品工藝學(xué)”相關(guān)科研成果和加工技術(shù)水平均有了極大的提升，如將最新的研究成果和日常的教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行有機(jī)融合，需對(duì)教學(xué)內(nèi)容不斷改進(jìn)完善。另外，一線教師需要學(xué)習(xí)當(dāng)下先進(jìn)的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，提高個(gè)人的業(yè)務(wù)能力，及時(shí)整合教改過(guò)程所取得的優(yōu)秀成果并用于實(shí)際的教育教學(xué)中，將當(dāng)今背景下對(duì)于工程類人才培養(yǎng)的要求充分體現(xiàn)出來(lái)，更好地利用“食品工藝學(xué)”課程具備的專業(yè)特色。采取多媒體結(jié)合板書的基礎(chǔ)上，展開形式多樣化的教學(xué)手段，主要表現(xiàn)為：①團(tuán)隊(duì)教學(xué)模式；②翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)模式；③仿真模擬學(xué)習(xí)模式；④網(wǎng)絡(luò)在線學(xué)習(xí)模式；⑤PBL 教學(xué)模式；⑥專家前沿講座模式。將食品科學(xué)與工程專業(yè)中“食品工藝學(xué)”教學(xué)質(zhì)量的保障由線下變?yōu)榫€上管理體系和質(zhì)量保障體系融合的網(wǎng)絡(luò)環(huán)境。

傳 統(tǒng) 教 學(xué) 過(guò) 程 中 ， 教 師 需 提 前 做 好 課 件 ， 以PPT 的 形 式 將 課 堂 內(nèi) 容 如 原 理、原 輔 材 料 的 性 能、工藝流程及要點(diǎn)說(shuō)明、思考題等放在課件上，講授開始時(shí)，教師按照 PPT 相關(guān)內(nèi)容，學(xué)生開始聽課記筆記。該教學(xué)模式有不足之處：一是在講授時(shí)，部分學(xué)生忙于記筆記，師生的互動(dòng)不能同時(shí)處于同一頻道上，結(jié)果是教師講得面面俱到、口干舌燥，學(xué)生聽得昏昏欲睡、一知半解，講課效果及目的不能保證；二是 PPT 所涉及內(nèi)容有限，不能完全包含所有的內(nèi)容，需借助教師講解，學(xué)生短時(shí)記憶有限，易遺漏，對(duì)理論知識(shí)的掌握有負(fù)面影響；三是“食品工藝學(xué)”課程實(shí)踐性極強(qiáng)，有些加工步驟無(wú)法通過(guò)語(yǔ)言表達(dá)，學(xué)生則不能直觀感受，過(guò)程模糊、無(wú)法很好掌握理論要點(diǎn)；四是授課過(guò)程中思考的時(shí)間太少，只是在被動(dòng)地接受現(xiàn)有的、固定的模塊，無(wú)法調(diào)動(dòng)學(xué)生的主觀能動(dòng)性，更不能培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力。因此，要抓住當(dāng)前的工程教育認(rèn)證的契機(jī)，對(duì)“食品工藝學(xué)”的教學(xué)方法進(jìn)行改革探索。

一是加強(qiáng)有效的課前預(yù)習(xí)。上課前完成常規(guī)工藝原料的特性及常見工藝流程要點(diǎn)的學(xué)習(xí)。教師提前 1-2 周發(fā)布電子版課件及加工工藝視頻內(nèi)容，要求學(xué)生以小組的形式在課余時(shí)間查閱相關(guān)文獻(xiàn)資料，完成課程中常識(shí)性內(nèi)容，從而提高學(xué)習(xí)的主動(dòng)性，激發(fā)學(xué)習(xí)興趣，同時(shí)增加學(xué)生團(tuán)隊(duì)成員間的學(xué)習(xí)交流，有助于培養(yǎng)學(xué)生團(tuán)隊(duì)精神及工作協(xié)調(diào)能力。二是增加師生交流頻度。課程團(tuán)隊(duì)教師制定交流時(shí)間通過(guò)學(xué)習(xí)通或微信交流群上傳到學(xué)習(xí)群，預(yù)習(xí)期間或授課時(shí)進(jìn)行課程團(tuán)隊(duì)討論，討論時(shí)重點(diǎn)是學(xué)生說(shuō)、教師聽，教師及時(shí)給予肯定及點(diǎn)播，調(diào)動(dòng)學(xué)習(xí)的積極性、自覺性及主動(dòng)性，激發(fā)學(xué)習(xí)情感和內(nèi)在學(xué)習(xí)動(dòng)力。三是課堂上重展示。課堂教學(xué)不再是長(zhǎng)篇大論，教師簡(jiǎn)短講解，使用多媒體 （如三維動(dòng)畫和視頻等） 對(duì)關(guān)鍵生產(chǎn)工藝的過(guò)程及生產(chǎn)設(shè)備操作進(jìn)行強(qiáng)調(diào)，對(duì)于注意事項(xiàng)要引起高度的重視。同時(shí)，向?qū)W生展示企業(yè)最新研發(fā)的新產(chǎn)品，師生一起對(duì)比分析新產(chǎn)品優(yōu)點(diǎn)和不足，討論如何改進(jìn)或在加工過(guò)程中避免出現(xiàn)類似問(wèn)題，側(cè)重對(duì)思想和方法的講解，同時(shí)也起到示范引領(lǐng)作用，鼓勵(lì)學(xué)生多思考、多動(dòng)手，培養(yǎng)學(xué)生的思維改進(jìn)意識(shí)和能力，實(shí)現(xiàn)以“教”為中心向以“學(xué)”為中心的過(guò)渡與轉(zhuǎn)變。

5 創(chuàng)新教育與專業(yè)融合

在以工程教育專業(yè)認(rèn)證體系導(dǎo)向的背景下，課程安排教學(xué)學(xué)時(shí) 1/3 的時(shí)間用于培養(yǎng)學(xué)時(shí)的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力，為學(xué)生能夠系統(tǒng)掌握食品加工的基本原理、方法，并能正確運(yùn)用食品加工技術(shù)原理，分析、解決食品加工中的主要問(wèn)題，掌握食品生產(chǎn)、流通和銷售過(guò)程中食品腐敗變質(zhì)的原因及其控制方法，深入了解食品原輔材料的性質(zhì)對(duì)加工過(guò)程產(chǎn)生的影響，特別是某些特殊成分對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響，以及有關(guān)食品生產(chǎn)中主要工藝條件和方法的選擇依據(jù)，進(jìn)一步掌握工藝?yán)碚摷捌鋺?yīng)用，為完成高質(zhì)量的畢業(yè)設(shè)計(jì) （論文） 奠定專業(yè)基礎(chǔ)。因此，該課程在創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育方面，制定了如下教學(xué)任務(wù)：

（1） 結(jié)合學(xué)院食品工藝實(shí)驗(yàn)室條件，根據(jù)“食品工藝學(xué)”教學(xué)內(nèi)容和食品生產(chǎn)技術(shù)，根據(jù)河南省食品原料資源特點(diǎn)，實(shí)施幾種典型的產(chǎn)品工藝實(shí)驗(yàn)，內(nèi)容涵蓋肉制品、面制品加工及果蔬、碳酸飲料的制備和加工，學(xué)生結(jié)合興趣分組后選擇其中一種實(shí)施方案。

（2） 參觀學(xué)習(xí)學(xué)院 300 m2中試車間和合作企業(yè)的實(shí)際生產(chǎn)車間，結(jié)合理論學(xué)習(xí)基礎(chǔ)，分組制定出新的產(chǎn)品開發(fā)工藝研發(fā)新產(chǎn)品。要求每個(gè)小組課后完成新產(chǎn)品工藝制定理論依據(jù)、參數(shù)制定依據(jù)、物料衡算等內(nèi)容，并在此基礎(chǔ)上，采用 AUTCAD 等工程制圖軟件繪制所選用設(shè)備的剖面圖、工藝流程圖（主視圖） 和車間布局圖 （俯視圖），培養(yǎng)學(xué)生的產(chǎn)品開發(fā)、工廠設(shè)計(jì)能力，所得作品可上傳至學(xué)校的網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺(tái)，擴(kuò)大學(xué)生學(xué)習(xí)的范圍，課時(shí)控制在2～3 學(xué)時(shí)。

（3） 建立食品仿真模擬實(shí)驗(yàn)室，借助模擬實(shí)驗(yàn)室平臺(tái)，根據(jù)食品在貯藏和加工過(guò)程中發(fā)生的物理、化學(xué)和生物變化，采用電子攝像技術(shù)，觀察和記錄每一時(shí)段或貯藏溫度條件下，食品感官性質(zhì)的變化，拍攝得的圖片采用視頻軟件，動(dòng)態(tài)呈現(xiàn)食品感官色彩質(zhì)地的變化規(guī)律。此外，對(duì)食品不良變化，如色澤、風(fēng)味、腐敗等加以外界條件的干涉，如添加護(hù)色劑、防腐劑等，觀察外界條件對(duì)食品品質(zhì)變化的干預(yù)作用，通過(guò)這一舉措，可以讓學(xué)生更加清晰地明白食品在貯藏和加工過(guò)程中品質(zhì)變化的現(xiàn)象和干預(yù) 原 理 。 以 上 材 料 收 集 后 挑 選 代 表 性 的 作 品 上 傳至學(xué)校網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺(tái)，豐富教學(xué)素材，計(jì)劃課時(shí)為3 學(xué)時(shí)。

新工科認(rèn)證體系和教學(xué)體系有效地融合在一起，構(gòu)建食品科學(xué)與工程專業(yè)認(rèn)證“食品工藝學(xué)”課程體系，既有依據(jù)又有監(jiān)督檢查力，把先進(jìn)的新工科理論與教學(xué)的具體內(nèi)容有機(jī)結(jié)合起來(lái)，提高本科生的綜合素質(zhì)，在教學(xué)過(guò)程中，將以工程教育專業(yè)認(rèn)證為導(dǎo)向，促進(jìn)食品工藝與工程相結(jié)合力度，為學(xué)生完成高質(zhì)量的后續(xù)畢業(yè)設(shè)計(jì) （論文） 奠定基礎(chǔ)，從而滿足社會(huì)發(fā)展對(duì)高校人才培養(yǎng)的需求。

6 完善考核制度 提高教學(xué)效果

為確?！笆称饭に噷W(xué)”教學(xué)改革的順利開展，而不是僅僅存在表面上，重建一套比較客觀、全面的考核制度尤其重要。因此，計(jì)劃改變以往考核中平時(shí)成績(jī) + 卷面成績(jī)的狀況，綜合客觀地評(píng)價(jià)和考核學(xué)生實(shí)際學(xué)習(xí)狀況。對(duì)每位學(xué)生的理論成績(jī)考核評(píng) 價(jià) 貫 穿 于 有 效 預(yù) 習(xí) （10%）， 理 論 學(xué) 習(xí) 過(guò) 程（10%），課堂參與過(guò)程 （20%），以及期末的卷面成績(jī) （60%） 等方面。

實(shí)踐課程尤其是綜合性和設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)進(jìn)行前，學(xué)生必須主動(dòng)查閱資料，具體到食品原料種類、儀器設(shè)備名稱及型號(hào)、實(shí)驗(yàn)步驟和操作中預(yù)測(cè)可能的出現(xiàn)問(wèn)題等方面，最終撰寫預(yù)習(xí)報(bào)告。實(shí)踐分?jǐn)?shù)評(píng)價(jià)中預(yù)習(xí)報(bào)告占 20%，實(shí)驗(yàn)過(guò)程占 40%，實(shí)踐過(guò)程的評(píng)價(jià)含出勤采用超星學(xué)習(xí)通簽到法、實(shí)際操作根據(jù)學(xué)生表現(xiàn)打分、產(chǎn)品評(píng)價(jià)由教師和學(xué)生共同打分、最后結(jié)束完成情況教師給各小組打分，最終計(jì)算到每位學(xué)生成績(jī)中，培養(yǎng)主人翁意識(shí)、團(tuán)結(jié)協(xié)作及責(zé)任感。實(shí)驗(yàn)報(bào)告占總實(shí)踐分?jǐn)?shù)的 40%，要求隨堂上交， 含 書 寫 （10%）、 完 整 性 （30%）、 數(shù) 據(jù) 處 理（30%） 和問(wèn)題解決分析 （30%） 等。

總之，對(duì)考核制度的完善與制定可真實(shí)反映學(xué)生的掌握效果，有利于綜合能力和創(chuàng)新能力的提高，進(jìn)而為企業(yè)為社會(huì)輸出高質(zhì)量的食品類人才。

7 結(jié)語(yǔ)

如今，食品行 業(yè) 正在向現(xiàn)代化食品行 業(yè) 轉(zhuǎn)變，各大企業(yè)均需大量創(chuàng)新型和應(yīng)用型人才。根據(jù)工程專業(yè)認(rèn)證的要求，為提高人才輸出質(zhì)量，針對(duì)“食品工藝學(xué)”教學(xué)存在的問(wèn)題，通過(guò)優(yōu)化補(bǔ)充教學(xué)內(nèi)容、改進(jìn)教學(xué)手段、完善考核制度，不斷激發(fā)學(xué)生的積極性與主動(dòng)性，提高教學(xué)效果，最終提高解決實(shí)際問(wèn)題的能力及開發(fā)新產(chǎn)品的思維方式。促使從理論學(xué)習(xí)到實(shí)踐操作的過(guò)渡，為將來(lái)從事食品相關(guān)行業(yè)奠定理論及實(shí)踐基礎(chǔ)。但快速完美地提高“食品工藝學(xué)”教學(xué)質(zhì)量是一項(xiàng)長(zhǎng)期而艱巨的任務(wù)，如分組討論有效預(yù)習(xí)這個(gè)階段，不僅占用學(xué)生時(shí)間也占教師的精力和時(shí)間，因而尚需教學(xué)管理方面的改革，如對(duì)教師引入靈活的工作量考核制度。另外，雖然建立的虛擬仿真實(shí)驗(yàn)平臺(tái)，可讓學(xué)生親身觀看實(shí)際操作，但與實(shí)際接觸還有一定程度的差異，另外相關(guān)軟件視頻覆蓋面較窄，為進(jìn)一步的改革，需和相關(guān)企業(yè)建立牢固的合作關(guān)系，運(yùn)用寒暑假時(shí)間，實(shí)行校內(nèi)外導(dǎo)師相結(jié)合，讓學(xué)生去企業(yè)鍛煉。只有不斷地改進(jìn)和探索，才能真正地培養(yǎng)學(xué)生實(shí)際動(dòng)手能力及分析解決問(wèn)題的能力。整個(gè)教育教學(xué)過(guò)程中，教學(xué)團(tuán)隊(duì)也要不斷反思教育行為，及時(shí)總結(jié)經(jīng)驗(yàn)與教訓(xùn)，不斷改進(jìn)，對(duì)“學(xué)生實(shí)際學(xué)到了什么，真正能做什么”等問(wèn)題融合到日常教學(xué)中，實(shí)現(xiàn)師生共同成長(zhǎng)，真正地為社會(huì)培養(yǎng)出企業(yè)所需要的工程類食品行業(yè)人才。