胡萬(wàn)程

100多年前，作家芥川龍之介曾游歷過(guò)一次上海，那是他第一次來(lái)中國(guó)。彼時(shí)的中國(guó)內(nèi)憂外患，呈現(xiàn)在芥川眼前的是一幅亂世景象。

他感嘆道：“現(xiàn)在的這個(gè)中國(guó)，不是我們?cè)谠?shī)文中讀到的那個(gè)中國(guó)。”

即便如此，中國(guó)的飯菜卻深深俘獲了這位日本文豪的胃和心。他說(shuō)，日本料理如果跟醇香的中國(guó)菜比起來(lái)，簡(jiǎn)直是索然無(wú)味。

芥川對(duì)于中餐的評(píng)價(jià)，可以代表很多日本人的感受。

日餐講究原味，中餐注重調(diào)味，吃慣了淡口的人偶爾嘗試重口的菜，往往會(huì)獲得不錯(cuò)的體驗(yàn)，這也是中餐能夠在日本長(zhǎng)時(shí)間大行其道的原因之一。

在日本，中餐館分為兩種，一種是中華料理，一種是中國(guó)料理。

中華料理指的是被日本本土化的中餐，例如青椒肉絲、麻婆豆腐、杏仁豆腐等，這些是日本人心中的“標(biāo)準(zhǔn)中餐”。而中國(guó)料理則指的是原汁原味的中餐，比如麻辣香鍋、剁椒魚(yú)頭、熘肝尖這類(lèi)地道家常菜，多由華人大廚掌勺，在日語(yǔ)中也被稱(chēng)為“本格中華”。

原本日本人更愛(ài)吃的是適配本土口味的中華料理，但在今年，事情有了不一樣的變化，日本人迷戀上了真正的中國(guó)料理。

疫情的反復(fù)與持續(xù)，對(duì)于全球的經(jīng)濟(jì)打擊都很大，日本也不例外。

如果走在東京，就會(huì)發(fā)現(xiàn)新宿、澀谷、秋葉原、虎之門(mén)等向來(lái)繁華的地段，比起以往都冷清了不少，不少經(jīng)營(yíng)數(shù)十年的老店都因客流銳減而不得不關(guān)閉了門(mén)面。

但在這其中，有一類(lèi)店鋪卻逆其道而行之，數(shù)量在悄悄增加—那就是中餐館。原本就是華人聚集的池袋北口，現(xiàn)在儼然成為了“唐人街食堂”般的存在。

比起常規(guī)提供回鍋肉、青椒肉絲、干燒蝦仁這類(lèi)“定番料理”的中餐館，新開(kāi)的店有著明顯的不同。什么沙縣小吃、蘭州牛肉面、貴州烙鍋、廣東早茶，這類(lèi)極具中國(guó)本土特色、幾乎只能在中國(guó)看見(jiàn)的地道餐飲，如今卻大喇喇地出現(xiàn)在了異國(guó)他鄉(xiāng)。

更特別的是，這些餐館里的不少服務(wù)人員，幾乎是清一色的中國(guó)人，而且日語(yǔ)水平并不達(dá)標(biāo)，普遍都以中文交流。菜單上，要不就只有中文，要不會(huì)附帶一行“機(jī)翻”的日文，只懂日文的人往往會(huì)對(duì)“辣椒和魚(yú)的燉菜”（其實(shí)是水煮魚(yú)）這類(lèi)翻譯感到一頭霧水。

放在以往來(lái)看，這種店能夠開(kāi)起來(lái)是不可思議的，因?yàn)樾⌒闹?jǐn)慎的日本人，通常并不愿意踏入此類(lèi)餐館，生怕溝通不暢而踩雷。

但今年由日本女高中生、各類(lèi)網(wǎng)紅、美食雜志所引領(lǐng)起的“尋味本格中華”活動(dòng)，卻把這種情況給改變了。一個(gè)人冒著“溝通不暢、菜單踩雷”的風(fēng)險(xiǎn)去地道中餐館點(diǎn)菜，變成了一件又酷又刺激的事情。

在池袋經(jīng)營(yíng)以東北菜為主的餐廳的老板陳炳澤告訴南風(fēng)窗記者，他開(kāi)了四年餐廳，前三年生意都很一般，食客多為在日華人和附近的鄰居。但在今年，食客中增加了很多日本人，客流量幾乎翻了三番，這是以往不常見(jiàn)的。

“后來(lái)我問(wèn)他們才知道，很多人是看了網(wǎng)絡(luò)報(bào)道、雜志推薦、電視節(jié)目才進(jìn)來(lái)的?，F(xiàn)在好像年輕人很喜歡嘗試真正的中餐，有些網(wǎng)紅也來(lái)過(guò)我的店拍過(guò)Vlog。”陳炳澤說(shuō)。

陳炳澤給記者看了YouTube上的一則視頻，正是一位日本食客在他店里用餐的記錄。由于菜單翻譯水平有限，這個(gè)人自言自語(yǔ)道：“點(diǎn)菜時(shí)就像是賭博一般，非常有趣?！?/p>

“其實(shí)我是故意沒(méi)去提供幫助。我會(huì)日語(yǔ)，但我看她在攝影，猜測(cè)她是網(wǎng)紅，需要那種未知探秘的感覺(jué)。如果我去了給她推薦，恐怕視頻就沒(méi)那味兒了?！标惐筛嬖V記者。

日本國(guó)民級(jí)綜藝節(jié)目《月曜夜未央》，曾對(duì)眼下的“本格中華熱”做過(guò)系列報(bào)道。主持人松子曾分析道，因?yàn)橹胁屯ǔr(jià)格親民，在普通日本人的消費(fèi)承受范圍內(nèi)，而中餐又普遍味道不錯(cuò)，即便胡亂點(diǎn)菜，也不至于難以下咽，這使得地道中餐天生具備“盲選”和“探險(xiǎn)”的條件。

一些受訪者也在采訪中表示，去這類(lèi)餐廳吃飯，由于都是外國(guó)人，語(yǔ)言不通，菜系也沒(méi)見(jiàn)過(guò)，有一種出國(guó)旅行的感覺(jué)。在因疫情而導(dǎo)致出國(guó)旅行銳減的日子里，這類(lèi)體驗(yàn)彌補(bǔ)了一些遺憾。

遍地開(kāi)花的中餐館，實(shí)際上也和日本政府在疫情期間給的補(bǔ)助金有關(guān)。

在日本創(chuàng)業(yè)多年的民宿公司老板馮翱告訴記者，在疫情初期，日本政府針對(duì)餐飲行業(yè)，特別發(fā)放了“防止感染擴(kuò)大協(xié)力金”（商家需要縮短營(yíng)業(yè)時(shí)間才可申請(qǐng)），這個(gè)補(bǔ)貼的力度是很大的。

“最初一家店一個(gè)月能拿到180萬(wàn)日元（約合人民幣8.8萬(wàn)元），后來(lái)額度有所調(diào)整，一家店一個(gè)月能拿到120萬(wàn)～600萬(wàn)日元不等的補(bǔ)助。這個(gè)金額，對(duì)于小規(guī)模的料理店是相當(dāng)大的刺激?！?/p>

馮翱說(shuō)，他認(rèn)識(shí)一位搞連鎖中華料理店的老板，光補(bǔ)貼就拿了將近2億日元?！敖衲暧泻枚嘀袊?guó)餐廳老板都買(mǎi)了豪車(chē)，這樣的補(bǔ)貼力度讓日本華人都很眼紅，不少人都轉(zhuǎn)行做了餐飲?！?/p>

此外，因?yàn)橐咔槠陂g，租門(mén)店的門(mén)檻在降低，融資的難度也在下降，這使得只要手握2000萬(wàn)～3000萬(wàn)日元的啟動(dòng)資金，就可以投身餐飲業(yè)?！耙酝獾昝妫芏嗟甑膶彶槭呛?chē)?yán)格的，也不愿意租給外國(guó)人。但現(xiàn)在經(jīng)濟(jì)不行，不但對(duì)外國(guó)人的審核放松了，保證金的額度也下降了，以往要交一年的保證金，現(xiàn)在基本都減半了?！瘪T翱說(shuō)。

就這樣，種種因素疊加，讓日本出現(xiàn)了越來(lái)越多的地道中餐館。以往難得一見(jiàn)的柳州螺螄粉、東北水餃、武漢熱干面、四川缽缽雞等，紛紛出現(xiàn)在東京街頭。除了私人開(kāi)的小餐館，海底撈、譚鴨血、沙縣小吃、小肥羊、蜀一火鍋等國(guó)內(nèi)一些大型連鎖品牌，也都陸續(xù)登陸日本餐飲市場(chǎng)。

日本綜藝節(jié)目《月曜夜未央》7月份曾統(tǒng)計(jì)過(guò)池袋周邊的中餐館數(shù)，在半徑150米的范圍內(nèi)竟有60家中餐館之多。

全是中國(guó)服務(wù)員，菜單全是中文，交流全用家鄉(xiāng)話，味道也是怎么地道怎么來(lái)，這種完全不做“本地化”適配的行為，反而在這一流行風(fēng)潮中，收獲了無(wú)數(shù)冒險(xiǎn)尋味的日本人的心。在日本的社交網(wǎng)絡(luò)上，甚至還出現(xiàn)了如何去中國(guó)人開(kāi)的餐館就餐的攻略，以備愛(ài)好者查閱珍藏。

一些雜志社發(fā)行的“本格中華探店特輯”銷(xiāo)量飆升，不得不加急印刷來(lái)滿足更多讀者的需求。鴨脖、皮蛋、瓜子、辣條、椰汁這類(lèi)食品，也不再是在日華人的專(zhuān)屬，專(zhuān)營(yíng)中國(guó)商品的超市迎來(lái)了更多的日本顧客。

與此同時(shí)，日本的影視作品也出現(xiàn)了“本格料理”的身影。在人氣電視劇《孤獨(dú)的美食家》第九季，主人公五郎解鎖了一個(gè)在國(guó)內(nèi)也稱(chēng)得上小眾的菜系—貴州菜。

豆豉火鍋搭配著蔬菜拼盤(pán)、干豆豉、豬肉及一碟水豆豉蘸水，即便是中國(guó)人也很難吃到如此地道的貴州菜。一個(gè)日本人吃到了青筋暴起、脫掉西裝索要涼水的階段，食畢暗道一聲：“真的和川菜的辣味完全不一樣?！?/p>

如果回顧中華料理在日本流行的歷史，得追溯到19世紀(jì)末。

1880年左右，橫濱開(kāi)始出現(xiàn)中餐館，專(zhuān)供上流社會(huì)消費(fèi)，當(dāng)時(shí)屬于一種高級(jí)餐飲。

到了1910年，東京淺草出現(xiàn)了一家名為“來(lái)來(lái)軒”的餐館，首次面向大眾售賣(mài)拉面、餃子、燒賣(mài)等中餐，因物美價(jià)廉，頗受日本老百姓的歡迎。

此后，中餐不再只出現(xiàn)在貴族的餐桌上，中華料理作為大眾菜肴逐漸流行開(kāi)來(lái)，并逐漸改良，開(kāi)始脫離傳統(tǒng)中餐的定義，自成一派。

比如，1957年?yáng)|京知名餐廳“四川飯店”的創(chuàng)始人陳建民，在日本NHK料理節(jié)目中介紹“醬炒豬肉和卷心菜”，第一次讓日本民眾知道了回鍋肉的做法，也成為這道料理在日本流行的契機(jī)。

當(dāng)時(shí)日本并沒(méi)有豆瓣醬，所以陳建民在調(diào)味中加入了經(jīng)過(guò)深度發(fā)酵成熟的豆醬“日本八丁味噌”。這也使日本回鍋肉口感香甜醇厚，與四川回鍋肉的咸辣截然不同。

諸如此類(lèi)的改良還有很多，此后中餐普遍變得清淡不少，麻辣減半、口味偏甜，裹上厚厚的芡汁，是標(biāo)準(zhǔn)的中華料理模樣。

曾任日本“麻辣聯(lián)盟”中國(guó)支部總代表的何珂說(shuō)過(guò)，中餐的改良有其客觀原因。由于缺乏基礎(chǔ)的中式調(diào)味料，廚師在日本只能尋求替代品，比如用甜面醬來(lái)炒回鍋肉，于是回鍋肉的味道只能變得缺辣多甜。

如今本格中餐的流行，使得改良中餐逐漸式微。創(chuàng)立于1884年的“聘珍樓”橫濱總店，是日本最古老的中華料理店，也是橫濱中華街的標(biāo)志，今年7月就因經(jīng)營(yíng)不善被迫關(guān)門(mén)。

熟悉唐人街文化的筑波大學(xué)教授山下清海表示：“擔(dān)負(fù)著中華街重任的人出現(xiàn)了新老交替，中餐的內(nèi)容也發(fā)生了變化。原本聘珍樓是以自助改良中餐這種方式賺錢(qián)，但在本格中餐流行后，人們更愿意去嘗試地道的中餐館，這分流了老一輩餐館的受眾。”

根據(jù)日本總務(wù)省統(tǒng)計(jì)局最新發(fā)布的數(shù)據(jù)，中餐館數(shù)量?jī)H次于咖啡店和一般食堂，排名第三。如今，中華料理店已經(jīng)開(kāi)遍日本，東京的中餐店鋪數(shù)接近1萬(wàn)家。

而問(wèn)起日本人吃中餐的頻率，有調(diào)查顯示：一周吃一次的占26.7%，一個(gè)月吃1次的占14.1%，排名最多的是一周吃1次以上的，占37.1%。簡(jiǎn)單來(lái)看，差不多每3個(gè)日本人就有1個(gè)人每周都要吃一頓以上的中餐。

可以預(yù)見(jiàn)的是，“本格中華”的風(fēng)，還會(huì)在島國(guó)刮上好一陣子。