徐文雙，王寶維*，凡文磊，張名愛*，任金山，張海龍，朱玉霞，錢 旺，孔 敏

（1.青島農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東青島 266109；2.山東和達農(nóng)牧有限公司，山東濱州 256600）

乳化劑是一種同時具有親水基團和親油基團的表面活性劑，可以降低水和油的表面張力，使其能夠同時與水和油脂發(fā)生作用，實現(xiàn)水乳交融，有利于脂肪的消化吸收[1]?，F(xiàn)有的乳化劑種類很多，常用的飼料乳化劑有卵磷脂、單甘脂和膽酸鹽類等[2]。在飼糧中添加乳化劑能夠促進飼糧中脂肪的乳化，彌補幼禽膽汁酸和脂肪酶分泌不足的缺點，有效改善脂肪的消化吸收，可以有效提高生產(chǎn)性能，調(diào)節(jié)脂代謝和改善肉品質(zhì)[3-4]。陳躍平等[5]、王源[6]研究表明，在飼料中添加適量乳化劑能夠提高櫻桃谷鴨生產(chǎn)性能。龔俊勇等[7]研究發(fā)現(xiàn)，乳化劑可以提高肉雞的平均日增重，降低耗料增重比和腹脂率。目前，有關(guān)在飼糧中添加乳化劑對家禽的生長性能、屠宰性能研究大多集中于雞、鴨等，在肉鵝方面的研究還鮮有報道。本試驗旨在研究在飼糧中添加乳化劑對肉鵝的生長性能、屠宰性能、肉品質(zhì)和血清生化指標(biāo)的影響，為減少飼料油脂添加量、降低飼料成本提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗時間與地點 試驗于2021 年5 月7 日至2021年7 月5 日在山東省濰坊市高密市于家屯飼養(yǎng)基地進行。

1.2 試驗材料 乳化劑（乳力優(yōu)，山東和達農(nóng)牧有限公司）主要成分為改性磷脂（含量＞20%）、溶血卵磷脂（含量＜1%）。試驗肉鵝（三花鵝）購自山東榮達農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司。

1.3 試驗設(shè)計及基礎(chǔ)飼糧 將192 只體重相近的32 日齡肉鵝隨機分成2 組（對照組和乳化劑組），每組12個重復(fù)，每個重復(fù)8 只（公鵝）。對照組飼喂玉米-豆粕基礎(chǔ)飼糧，基礎(chǔ)飼糧中不添加乳化劑；乳化劑組在基礎(chǔ)飼糧中添加0.2%飼用乳化劑，試驗周期為60 d?；A(chǔ)飼糧組成和營養(yǎng)成分見表1。

表1 基礎(chǔ)飼糧組成和營養(yǎng)成分

1.4 飼養(yǎng)管理 每欄肉鵝8 只，在飼喂期間自由采食，自由飲水，自然通風(fēng)并保持充足的光照，定期觀察肉鵝的精神狀態(tài)、飲水、采食情況。試驗前對鵝舍、水槽、料槽進行全面消毒，試驗期間定期清理糞便，每周進行2～3 次消毒。

1.5 測定指標(biāo)和方法

1.5.1 生長性能 試驗開始時稱量并記錄肉鵝的體重，分別在65 日齡和92 日齡稱量活體重，稱重前禁食12 h，保證自由飲水，以重復(fù)為單位記錄全程飼料消耗，計算肉鵝的平均日增重、平均日采食量、耗料增重比。

平均日增重=（試驗期的末周重-試驗期的初周重）/試驗天數(shù)

平均日采食量=試驗期的總采食量/試驗天數(shù)

耗料增重比=平均日采食量/平均日增重

1.5.2 屠宰性能 肉鵝92 日齡時，保證自由飲水，禁食12 h 后，每個重復(fù)隨機選取2 只肉鵝，共48 只，頸動脈放血屠宰，稱肉鵝的屠體重、全凈膛重、半凈膛重、胸肌重、腿肌重、腹脂重并計算肉鵝的全凈膛率、半凈膛率、胸肌率、腿肌率、腹脂率，取肝臟和肌胃并稱重。

1.5.3 胸肌的pH 和色差 取肉鵝的右胸肌，去掉筋膜和脂肪，分別測定屠宰后3 h 的pH、肉色 和24 h 后的pH、肉色。用便攜式pH 計（testo 206-pH1）的電極完全插入肉樣中，待數(shù)值穩(wěn)定后讀數(shù)，選擇3 個相近部位測定，取pH 平均值。用色差儀（B8207143）測定肉樣的亮度（L*）、紅度（a*）和黃度（b*），取3 個部位的測定平均值。

1.5.4 胸肌的質(zhì)構(gòu)特性 取一塊厚度大約為1 cm、長為4～5 cm、寬為3 cm 左右的肉樣，選擇3 個相近部位，用物性測定儀（PlusC）進行質(zhì)構(gòu)特性測定，取平均值。質(zhì)構(gòu)特性測試探頭選擇為P/5S，測前、測中、測后速度分別為2.00、10.00、10.00 mm/s，位移為5.00 mm，觸發(fā)力為10 g，循環(huán)次數(shù)2 次；測定指標(biāo)包括硬度、黏性、彈性、膠粘性、咀嚼性、回復(fù)性。剪切力測定時測前、測中、測后速度均為2 mm/s，觸發(fā)力為5 g。

1.5.5 血清生化指標(biāo) 飼養(yǎng)試驗結(jié)束后，每個重復(fù)隨機選擇2 只肉鵝，共48 只，頸動脈采血10 mL，置于離心管中，使用離心機（DL-4000B），3 000 r/min 離心20 min 得到血清，于-40℃冷凍保存。采用試劑盒（南京建成生物工程研究所）、酶標(biāo)儀（INFINITE 200 PRO）和紫外可見分光光度計（UV-1100）測定血清中的甘油三酯、總膽固醇、高密度脂蛋白膽固醇、低密度脂蛋白膽固醇的含量。

1.6 統(tǒng)計分析 采用SPSS 22.0 進行單因素方差分析，分析飼糧中添加乳化劑對肉鵝的生長性能、屠宰性能、血清生化指標(biāo)和肉品質(zhì)的差異性與P值。P＜0.05 表示差異顯著，P＜0.01 表示差異極顯著。

2 結(jié)果

2.1 飼糧中添加乳化劑對肉鵝生長性能的影響 由表2可知，飼糧中添加乳化劑對肉鵝32～65 日齡時平均日增重、平均日采食量和耗料增重比無顯著影響，乳化劑組的耗料增重比和平均日采食量低于對照組（P＞0.05）；乳化劑對肉鵝66～92 日齡平均日增重、平均日采食量和耗料增重比無顯著影響；乳化劑組32～92 日齡平均日采食量較對照組降低了4.48%（P＜0.05），耗料增重比低于對照組（P＞0.05）。總體上說，在飼糧中添加乳化劑能夠有效提高肉鵝的生長性能。

表2 飼糧中添加乳化劑對肉鵝生長性能的影響

2.2 飼糧中添加乳化劑對肉鵝屠宰性能的影響 由表3可知，與對照組相比，飼糧中添加乳化劑可降低肉鵝的腹脂率（P＜0.05），添加乳化劑對肉鵝的屠體重、屠宰率、全凈膛率、半凈膛率、胸肌率、腿肌率、肝重和肌胃重?zé)o顯著性影響。

表3 飼糧中添加乳化劑對肉鵝屠宰性能的影響

2.3 飼糧中添加乳化劑對肉鵝pH 和肉色的影響 由表4 可知，乳化劑組屠宰后3 h 鵝肉的b*值高于對照組（P＜0.05）；乳化劑組屠宰后24 h 的L*值高于對照組（P＞0.05）；乳化劑對屠宰后3 h 的pH 和肉色、屠宰后24 h 的pH 和肉色無顯著影響。

表4 飼糧中添加乳化劑對肉鵝pH 和肉色的影響

2.4 飼糧中添加乳化劑對鵝肉質(zhì)構(gòu)特性的影響 由表5可知，乳化劑組的硬度和彈性小于對照組，對照組的剪切力小于乳化劑組（P＞0.05），在飼糧中添加乳化劑對鵝肉其他質(zhì)構(gòu)特性指標(biāo)無顯著性影響。

表5 飼糧中添加乳化劑對鵝肉質(zhì)構(gòu)特性的影響

2.5 飼糧中添加乳化劑對肉鵝血清生化指標(biāo)的影響 由表6 可知，在飼糧中添加乳化劑對肉鵝的血清生化指標(biāo)無顯著性影響，但添加乳化劑可一定程度降低總膽固醇和甘油三酯含量，提高高密度脂蛋白膽固醇含量。

表6 飼糧中添加乳化劑對肉鵝血清生化指標(biāo)的影響

3 討 論

3.1 飼糧中添加乳化劑對肉鵝生長性能的影響 隨著養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)的不斷發(fā)展擴大，養(yǎng)殖企業(yè)在飼糧中添加大量動物油脂，以追求更快的生長速度、降低生產(chǎn)成本，而過高的飼糧油脂不僅會增加生產(chǎn)成本，還會引起家禽消化系統(tǒng)的負(fù)擔(dān)。為此，在飼糧中添加適量的乳化劑得到普遍關(guān)注。Serpunja 等[8]、Park 等[9]研究表明，在低能量飼糧中添加乳化劑可提高飼料轉(zhuǎn)化率，降低采食量，提高飼料效率。本研究結(jié)果表明，添加乳化劑對肉鵝32～65 日齡和66～92 日齡的生長性能無顯著影響；乳化劑組32～92 日齡肉鵝平均日采食量顯著低于對照組，耗料增重比也呈降低趨勢，說明乳化劑能夠降低日采食量和耗料增重比，在一定程度上能夠提高肉鵝的生長性能。

3.2 飼糧中添加乳化劑對肉鵝屠宰性能的影響 相關(guān)研究結(jié)果表明，日糧中添加乳化劑對家禽的屠宰性能無顯著性影響[11-13]。本試驗也發(fā)現(xiàn)，在飼糧中添加乳化劑對肉鵝的屠體重、屠宰率、全凈膛率、半凈膛率、胸肌率、腿肌率、肝重和肌胃重均無顯著性影響，但在一定程度上能提高腿肌率和胸肌率，能夠顯著降低腹脂率，減少肉鵝體內(nèi)過剩的脂肪沉積。脂肪過多不僅會影響肉品質(zhì)，還會對禽肉產(chǎn)品的保存、加工及貨架期產(chǎn)生不利的影響。本研究結(jié)果顯示，在飼糧中添加乳化劑對肉鵝的屠宰性能無顯著性影響，但能夠顯著降低肉鵝的腹脂率，表明添加乳化劑具有提高肉品質(zhì)的作用。

3.3 飼糧中添加乳化劑對肉鵝pH 和色差的影響 肌肉pH 可以反映動物體肌肉內(nèi)糖原酵解的程度和速度，肉色的變化主要是由于肌紅蛋白的不斷氧化。李林楓等[14]、Li 等[15]研究表明，飼糧中添加乳化劑對豬肉的pH 無顯著影響。本試驗發(fā)現(xiàn)，乳化劑組b*值顯著高于對照組，添加乳化劑的對鵝肉的pH、L*值和a*值無顯著影響，屠宰后24 h 的pH 和L*值低于屠宰后3 h，屠宰后24 h的a*值升高，屠宰后24 h 后的肉色較好，表明在飼糧中添加乳化劑對肉鵝的pH 和色差沒有顯著影響，可以改善鵝肉的L*值和a*值，降低鵝肉的pH，對鵝肉品質(zhì)有一定程度影響。

3.4 飼糧中添加乳化劑對鵝肉質(zhì)構(gòu)特性的影響 質(zhì)構(gòu)特性主要包括硬度、黏性、彈性、膠粘性、咀嚼性和回復(fù)性，肌肉的質(zhì)構(gòu)特性可反映肌肉肉品質(zhì)特性；剪切力可反映肌肉咀嚼的難易程度，剪切力越小，說明肌肉易于咀嚼。Yun 等[16]研究表明，在日糧中添加乳化劑對肉質(zhì)構(gòu)特性無顯著影響。Ji 等[17]研究表明，在飼糧中添加乳化劑能夠降低鵝肉的剪切力。而本試驗結(jié)果表明，飼糧中添加乳化劑對鵝肉的質(zhì)構(gòu)特性無顯著影響，乳化劑組的硬度小于對照組，說明在飼糧中添加乳化劑在一定程度上能改善鵝肉的硬度；添加乳化劑對鵝肉的剪切力無顯著影響，乳化劑組剪切力大于對照組，表明乳化劑組的鵝肉彈性大，有韌性。

3.5 飼糧中添加乳化劑對肉鵝血清生化指標(biāo)的影響 血清生化指標(biāo)在一定程度上能夠反映肉鵝肝臟合成能力及肉鵝生長發(fā)育狀況。程偉偉等[18]研究發(fā)現(xiàn)，日糧添加膽汁酸對肉雞血清生化指標(biāo)有一定影響，顯著提高了總膽固醇的含量。Liu 等[19]研究發(fā)現(xiàn)，脫脂卵磷脂乳化劑可提高肉雞血清中高密度脂蛋白膽固醇的含量。曲浩杰等[20]、蔡元麗等[21]研究表明，飼糧中添加卵磷脂能夠降低肉雞血清中總膽固醇含量。本試驗研究表明，飼糧中添加乳化劑對肉鵝血清生化指標(biāo)無顯著影響，總膽固醇和甘油三酯呈降低趨勢。由于乳化劑中的溶血卵磷脂能增加細(xì)胞膜的通透性并促進離子通道的形成，使游離脂肪酸穿過細(xì)胞膜被吸收，從而使總膽固醇和甘油三酯呈降低趨勢[22]。

4 結(jié) 論

本試驗結(jié)果表明，添加乳化劑能夠顯著降低肉鵝的采食量和腹脂率，有效提高肉鵝的生長性能和屠宰性能，改善鵝肉品質(zhì)，對鵝肉的色差、pH、質(zhì)構(gòu)特性和剪切力沒有產(chǎn)生顯著影響；飼糧中添加乳化劑能夠降低血清中的總膽固醇和甘油三酯含量，提高高密度脂蛋白膽固醇含量。飼糧中添加乳化劑對鵝肉營養(yǎng)成分與加工特性的影響還有待于繼續(xù)研究。