胡冬梅

（天津工業(yè)大學(xué)后勤管理處（基建處），天津 300000）

高校擔(dān)負(fù)著為國家培養(yǎng)高素質(zhì)人才的歷史重任，具有維護(hù)社會穩(wěn)定的重要職能。高校的食堂工作關(guān)系到廣大學(xué)生的切身利益，對高等教育事業(yè)健康發(fā)展、校園安全、社會和諧穩(wěn)定具有重要意義。高校食堂具有就餐人數(shù)多且固定、就餐時間集中的特點，更容易發(fā)生聚集性食品安全事件。因此，高校食堂安全是校園安全工作的重中之重[1]。

1 高校食堂管理現(xiàn)狀及主要存在問題

隨著高校后勤社會化改革的不斷深入，全國高校不斷推進(jìn)食堂改革，食堂經(jīng)營模式也發(fā)生了明顯變化。自主經(jīng)營模式由于員工缺乏經(jīng)營積極性、飯菜品種一成不變、用工風(fēng)險大、運(yùn)營成本高等原因逐漸被高校淘汰。通過公開招標(biāo)方式引進(jìn)規(guī)?；I(yè)化的社會餐飲企業(yè)承包經(jīng)營成為當(dāng)下各高校食堂的主要經(jīng)營模式[2]。由于餐飲公司以逐利為目的，而學(xué)校監(jiān)管能力相對不足，高校學(xué)生食堂如何處理好公益性和市場性的博弈關(guān)系，建立全面有效的食品安全監(jiān)管機(jī)制成為高校食堂管理亟需探索和解決的問題。

1.1 員工素質(zhì)參差不齊

相較于其他技術(shù)性行業(yè)而言，餐飲行業(yè)門檻低、上手快，成為很多非技術(shù)型人員找工作的首選。餐飲行業(yè)的從業(yè)人員整體年齡偏大、安全意識淡薄、專業(yè)素質(zhì)不高，對于新知識的接受能力有限，很容易把個人習(xí)慣帶入工作中，經(jīng)常出現(xiàn)一些不按規(guī)范操作的行為。同時，由于餐飲行業(yè)每天工作時間長、工作單調(diào)，加上高校每年都有寒暑假，員工在假期期間無薪資，造成食堂一線員工更換頻繁，而新招聘人員對食品安全知識、操作規(guī)范等不熟悉，需要重新進(jìn)行崗前培訓(xùn)，給食堂管理帶來了很多困難[3]。

1.2 原材料驗收把關(guān)不嚴(yán)格

部分學(xué)校沒有建立固定的供貨渠道，完全交給餐飲公司自行選擇，而餐飲公司或食堂小檔口盲目追求經(jīng)濟(jì)效益，為降低采購成本，私自采購假冒偽劣食品，甚至有過期、變質(zhì)食品流入學(xué)校食堂。此外，學(xué)校監(jiān)管人員不足，工作消極懶惰，沒有設(shè)立專職（或兼職）管理人員負(fù)責(zé)原材料的日常查驗工作，或收驗貨環(huán)節(jié)流于形式，僅核對數(shù)量，未對所有原材料逐一驗收，致使質(zhì)量不過關(guān)、票據(jù)不合格的情況屢有發(fā)生。

1.3 加工制售環(huán)節(jié)操作不規(guī)范

食堂管理涉及食品貯存、粗加工、烹調(diào)制作、食品留樣、設(shè)施設(shè)備、飯菜售賣和廢棄物管理等諸多環(huán)節(jié)，由于從業(yè)人員食品安全意識較低、烹飪專業(yè)技能欠缺，容易在制售環(huán)節(jié)出現(xiàn)不規(guī)范操作，如生熟工器具混用、蔬菜未洗先切、冰箱內(nèi)食材儲存不合格、后廚環(huán)境衛(wèi)生雜亂無序等。

1.4 餐用具清洗消毒不徹底

高校就餐時間集中，餐具需求量大。多數(shù)高校仍然采取人工手洗、化學(xué)消毒的傳統(tǒng)方式，而多數(shù)工作人員年齡偏大、不熟悉操作規(guī)范、消毒產(chǎn)品配比不準(zhǔn)確或消毒液更換不及時，導(dǎo)致清洗不徹底。部分高校使用洗碗機(jī)、消毒柜等設(shè)施，但對設(shè)備維保不及時，消毒時間、溫度控制不準(zhǔn)確，導(dǎo)致消毒效果不理想，是食品安全事故發(fā)生的重大隱患。

1.5 食堂基礎(chǔ)條件薄弱，設(shè)施設(shè)備老舊

部分高校食堂投入年限已久，布局不合理，不符合當(dāng)下食品安全生產(chǎn)要求。例如，食品處理區(qū)未按照原料進(jìn)入、原料加工制作、半成品加工制作和成品供應(yīng)的流程合理布局，致使加工過程中動線混亂，容易產(chǎn)生交叉污染；有的食堂沒有專間，隨意找區(qū)域從事專間操作，如制售涼菜，水果拼盤等；有的食堂設(shè)備陳舊、冷凍冷藏設(shè)備溫度不達(dá)標(biāo)、排煙管道常年不清洗或電氣線路敷設(shè)不規(guī)范，都給學(xué)校食堂管理帶來很大難度。

2 對策及建議

2.1 層層壓實食品安全責(zé)任制

各高校應(yīng)把食品安全工作放在首要位置，落實校長（院長）第一食品安全責(zé)任制，對校園食品安全工作高起點謀劃、高標(biāo)準(zhǔn)要求、高質(zhì)量推進(jìn)。通過一把手親自抓、分管領(lǐng)導(dǎo)主動抓、部門領(lǐng)導(dǎo)經(jīng)常抓，實現(xiàn)壓力的“中間傳導(dǎo)”，落實食品安全管理責(zé)任，制定全流程、多維度的食品安全管理制度，健全學(xué)校食品安全長效治理機(jī)制。學(xué)校相關(guān)管理人員應(yīng)下沉工作重心，把校長搬進(jìn)食堂，做到現(xiàn)場指導(dǎo)、現(xiàn)場辦公、現(xiàn)場解決。

2.2 建立可追溯源頭的食品安全監(jiān)管體系

高校應(yīng)發(fā)揮規(guī)范化采購優(yōu)勢，減少中間流通環(huán)節(jié)，降低采購成本，由食堂管理部門充分考察經(jīng)營能力、服務(wù)承諾、食材質(zhì)量與價格等多方面因素后，擇優(yōu)選擇供應(yīng)商，建立可追溯源頭的食品安全監(jiān)管體系，規(guī)范食堂采購流程，確保采購的食品原材料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，降低食品安全事件的發(fā)生[4]。食堂管理部門應(yīng)建立供貨商評價和退出機(jī)制，定期對供貨商提供的食品安全狀況進(jìn)行評價，及時更換以次充好、投機(jī)鉆營的供貨商，并移交市場監(jiān)管部門追究其法律和經(jīng)濟(jì)責(zé)任。

2.3 加大食堂安全管理經(jīng)費(fèi)投入

堅持公益性是做好學(xué)生食堂工作的基本原則。高校要堅持和完善兼顧學(xué)生承受能力、財政支付能力、學(xué)校負(fù)擔(dān)能力的學(xué)生食堂資金投入和政策保障機(jī)制，將食品安全預(yù)算作為每年度專項投入，如學(xué)生食堂的大型維修改造、大型餐廚設(shè)備的配置和更新，空調(diào)、電梯、供暖和安全防護(hù)等設(shè)施投入和運(yùn)行費(fèi)用支出等。由學(xué)校定期聘請專業(yè)技術(shù)人員對食堂排煙管進(jìn)行徹底清洗，維護(hù)保養(yǎng)灶臺噴淋系統(tǒng)、燃?xì)鈭缶到y(tǒng)等，檢修食堂電氣線路使用情況，及時消除安全隱患。對于需要改造提升的食堂，可向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管部門咨詢，重新規(guī)劃餐廳布局，合理布置各個功能間，滿足當(dāng)下食品安全管理的新要求。

2.4 嚴(yán)格原材料出入庫管理和查驗

高校食堂管理部門應(yīng)設(shè)立專職（兼職）庫房保管員，規(guī)范食品原材料出入庫管理，對所有入庫原材料做好外觀查驗、溫濕度查驗、索證索票等查驗程序，通過氣味、顏色、手感判斷鮮魚、蔬菜等生鮮食品是否具有正常的感官性狀。對于預(yù)包裝食品，要確保包裝完整、清潔、無破損，標(biāo)識與內(nèi)容物一致，標(biāo)簽標(biāo)識符合相關(guān)要求。查驗期間，應(yīng)盡可能減少冷藏冷凍類食品溫度與標(biāo)識標(biāo)簽的溫度差異。庫房保管員應(yīng)定期檢查庫存原材料，做到分類、分架、隔墻和離地存放，遵循“先進(jìn)、先出、先用”原則，以免產(chǎn)品儲存時間過長而變質(zhì)。有條件的高?？稍O(shè)立快檢室，或定期聘請第三方專業(yè)檢測機(jī)構(gòu)對食堂原材料進(jìn)行抽檢，如農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、吊白塊、陳化糧、瘦肉精和注水肉等，作為考核供貨商服務(wù)的依據(jù)，以科技手段為食品原材料把好第一道關(guān)。

2.5 落實從業(yè)人員健康管理與安全培訓(xùn)

食堂作為服務(wù)場所，涉及采購、貯存、加工、銷售和消毒等諸多環(huán)節(jié)，每個環(huán)節(jié)都離不開員工參與，因此對于從業(yè)人員的安全培訓(xùn)是食品安全監(jiān)管非常重要的環(huán)節(jié)。①建立從業(yè)人員信息臺賬，精確掌握每名員工的健康狀況，如健康證有效期限，每天對員工進(jìn)行晨午檢，對于患有發(fā)熱、腹瀉等病癥及皮膚有傷口或感染的從業(yè)人員做好登記，暫停從事直接入口食品的工作。②合理制訂年度培訓(xùn)計劃，定期開展安全培訓(xùn)與考核。培訓(xùn)可采用專題講座、實際操作、現(xiàn)場演示等方式，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、設(shè)施設(shè)備安全操作規(guī)程、消防安全知識以及衛(wèi)生健康常識等，以詢問、觀察實際操作、答題等方式進(jìn)行考核，對培訓(xùn)考核及時評估結(jié)果，完善內(nèi)容、改進(jìn)方式。通過規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化的培訓(xùn)提高從業(yè)人員安全意識，提升餐飲服務(wù)質(zhì)量。

2.6 全方面實施食品制售環(huán)節(jié)精細(xì)化管理

從原材料到餐桌，經(jīng)過了粗加工、半成品、烹調(diào)制作、分餐售賣和餐具消毒等多個環(huán)節(jié)，每個環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題都可能導(dǎo)致食品安全事故的發(fā)生。為便于規(guī)范管理，建議高校食堂全面推行標(biāo)準(zhǔn)圖示法管理方法，用圖片和短句子規(guī)范工作的注意事項。該“標(biāo)準(zhǔn)圖示法”對后廚有10 項嚴(yán)格的特征性指標(biāo)，均以配圖的方式示范：庫房要配備數(shù)量充足的貨架；毛菜凈菜用藍(lán)白菜筐區(qū)分存放；進(jìn)入冰箱里的食品必須用保鮮盒盛放；在外存放的食品必須進(jìn)儲物盒；垃圾桶必須是腳踏式定時清理；清潔消毒用品必須單獨統(tǒng)一存放；刀具必須配備熟品、生肉、半成品的刀具架；進(jìn)入專間工作人員必須穿鞋套；配置移動式清潔車；所有儲存盒要配標(biāo)牌。高校專職（兼職）食品安全管理人員應(yīng)采取定期與隨機(jī)檢查的方式深入后廚，對人員健康、原料貯存、加工制作、餐具清洗消毒、食品留樣和環(huán)境衛(wèi)生等關(guān)鍵環(huán)節(jié)，定期開展食品安全檢查，及時糾正從業(yè)人員在生產(chǎn)制售環(huán)節(jié)的不規(guī)范操作，對檢查的問題逐一糾正，提出整改意見并監(jiān)督落實；對限期整改不到位或存在嚴(yán)重問題的經(jīng)營單位和負(fù)責(zé)人做出相應(yīng)處理，做到“在檢查上下力量，在整改上見實效”。常態(tài)化疫情防控期間，要做好原材料外包裝消毒、規(guī)范食品加工制作行為，做到燒熟煮透食品、分開存放生熟食品，徹底清洗消毒餐具用具。根據(jù)疫情防控需要，在食堂外安裝洗手池，配備洗手液、消毒劑、擦手紙等，便于師生進(jìn)入食堂前洗手消毒，在餐廳入口處安裝紅外感應(yīng)測溫設(shè)備，進(jìn)入食堂的師生實現(xiàn)不停留實時測溫，在餐桌上，安裝十字擋板，確保學(xué)生隔座就餐，最大程度避免接觸風(fēng)險。同時，各高校應(yīng)積極探索適合當(dāng)下疫情防控需要的無接觸點餐，如借助“餓了么”“美團(tuán)外賣”的形式，建設(shè)智慧“送餐+預(yù)點餐”系統(tǒng)，通過手機(jī)點餐、在線支付、校內(nèi)送餐形式，減輕聚集性就餐壓力，提升經(jīng)營效率及就餐體驗[5]。

2.7 主動搭建食品安全監(jiān)管共治平臺

高校應(yīng)暢通意見反映渠道，主動接受師生和家長的監(jiān)督。除了公布監(jiān)督電話、成立伙食委員會、召開座談會這些傳統(tǒng)監(jiān)督渠道，各高?？闪⒆惚拘Ｖ腔坌@建設(shè)，推動“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”系統(tǒng)的運(yùn)用。師生均可借助互聯(lián)網(wǎng)平臺，實時看到食品加工制作環(huán)節(jié)、餐具清洗消毒、食品貯存等關(guān)鍵操作的全過程，全面打通食品安全相關(guān)數(shù)據(jù)“感、知、用”鏈條，自動化采集食品信息及其加工操作管理、食材供應(yīng)管理、崗位人員管理等多源數(shù)據(jù)，并通過數(shù)據(jù)的實時智能監(jiān)控及分析研判，使食堂后廚成為可視、可感、可知的陽光廚房，形成“信息高效融會、智能風(fēng)險預(yù)警、多方協(xié)同共治”的“互聯(lián)網(wǎng)+監(jiān)管”閉環(huán)。

3 結(jié)語

面對食品安全工作不斷提出的新要求和遇到的新情況，各高校要積極探索適合本校餐飲工作的管理辦法，努力建立讓師生滿意的校園食品安全治理體系，提高從食材到餐桌的全過程的監(jiān)管能力，提升食品全鏈條質(zhì)量安全保障水平，全方位織牢食品安全網(wǎng)、構(gòu)建“吃得好”的飲食環(huán)境，讓師生吃得放心。