楊尚昆，高 華，孫純榮

（山東中醫(yī)藥高等?？茖W(xué)校，山東煙臺(tái) 264199）

人們的正常生活需建立在健康飲食的基礎(chǔ)上，通過飲食攝取食品中的各種營(yíng)養(yǎng)滿足人體的生長(zhǎng)需求。高校的學(xué)生處于生長(zhǎng)發(fā)育的最后時(shí)期，這個(gè)時(shí)期的學(xué)生身體新陳代謝快，運(yùn)動(dòng)量較大、學(xué)業(yè)方面壓力大，需消耗大量的體力與腦力，增加了學(xué)生對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需求量[1]。但從目前階段來看，高校的很多學(xué)生在飲食方面主要根據(jù)個(gè)人的口感需求選擇喜愛的食品，對(duì)所選菜品是否具有營(yíng)養(yǎng)不夠關(guān)注。因此，高校學(xué)生可能會(huì)出現(xiàn)免疫力下降的現(xiàn)象，不合理飲食缺乏營(yíng)養(yǎng)是造成學(xué)生體質(zhì)下降的主要因素。為此，本文對(duì)高校食堂食品安全與學(xué)生營(yíng)養(yǎng)管理體系進(jìn)行了分析[1]。

1 食品安全與食品營(yíng)養(yǎng)概述

1.1 食品安全概述

不含有毒、有害成分，具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，不會(huì)對(duì)人體造成任何急性、亞急性或慢性危害，方可達(dá)到食品安全指標(biāo)，這也是《中華人民共和國(guó)食品安全法》附錄中標(biāo)準(zhǔn)的健康食品要求。食品安全含義主要體現(xiàn)在以下幾方面。①數(shù)量安全。在人們能夠承受的價(jià)格范圍內(nèi)購(gòu)買到生活所需要的食物，屬于食品的數(shù)量安全性質(zhì)[2]。②質(zhì)量安全。食物營(yíng)養(yǎng)在規(guī)定的指標(biāo)范圍內(nèi)，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，且不添加任何違禁輔料，不會(huì)對(duì)人們的生命安全造成威脅，屬于食物的質(zhì)量安全。③可持續(xù)安全。在確保食品數(shù)量與質(zhì)量安全的前提下，在食品的生產(chǎn)過程中盡可能保持原有的生態(tài)環(huán)境，并能夠保持在長(zhǎng)期穩(wěn)定的供應(yīng)狀態(tài)。

1.2 食品營(yíng)養(yǎng)概述

人體機(jī)能系統(tǒng)代表了人們的生命體征，人體各項(xiàng)機(jī)能的正常運(yùn)行主要以攝取食品中的營(yíng)養(yǎng)成分來維持。人們所能食用的食品種類繁多，食品中包含很多不同的營(yíng)養(yǎng)素，如蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、脂肪、維生素和碳水化合物等微量元素，都是人體生理功能所需的營(yíng)養(yǎng)素，有利于人們的身體健康。要想達(dá)到營(yíng)養(yǎng)均衡，需攝取多種食品中的營(yíng)養(yǎng)素，包括五谷雜糧、瓜果蔬菜以及各種肉類食品，其中水果、蔬菜能夠平衡膳食，這兩種食品中含有豐富的維生素、膳食纖維等，且能量較低，不會(huì)導(dǎo)致人體發(fā)胖；肉類食品富含蛋白質(zhì)，維生素B含量也較高，能促進(jìn)人體生長(zhǎng)發(fā)育，增強(qiáng)身體免疫力[2]。

2 高校食堂食品安全現(xiàn)狀

2.1 食材和設(shè)備

很多高校為確保烹飪食材的安全性，對(duì)食材進(jìn)行統(tǒng)一采購(gòu)，在一定程度上改善了食材的安全問題，但學(xué)校忽視了索票索證，易發(fā)生食品安全問題。此外，學(xué)校食堂后廚的餐飲設(shè)備也存在不合理現(xiàn)象，主要從以下幾方面進(jìn)行分析。①?gòu)N房各種器具混合使用，未將生鮮用具區(qū)分存放，消毒冷藏設(shè)備衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)，導(dǎo)致后廚設(shè)備器具出現(xiàn)交叉污染的現(xiàn)象。②設(shè)備器具清潔不徹底。在就餐過程中常發(fā)現(xiàn)餐盤、木筷上存有飯菜余渣。

2.2 員工個(gè)人衛(wèi)生

高校食堂員工個(gè)人衛(wèi)生存在很多隱患。①后廚員工未按照食堂規(guī)定穿戴工作服或工作服穿戴隨意，工作中不及時(shí)清洗雙手，少數(shù)員工在患有疾病的情況下進(jìn)入后廚工作，對(duì)個(gè)人衛(wèi)生不重視，無法確保食品的安全性。②售賣窗口的工作人員在未戴手套的情況下接觸食品，部分售賣人員雖佩戴手套，但會(huì)接觸很多物品，未及時(shí)更換手套，造成交叉感染；在整個(gè)工作過程中未按照食堂制度佩戴口罩；部分售賣窗口員工的帽子佩戴不規(guī)范，在飯菜中會(huì)出現(xiàn)脫落的頭發(fā)，對(duì)飯菜造成污染。③食堂會(huì)給員工統(tǒng)一發(fā)放工作服，僅限于工作時(shí)間穿戴，但在實(shí)際中，高校食堂工作人員未按照規(guī)定穿戴工作服，在下班后沒有換回個(gè)人的生活便裝，仍穿著工服隨意走動(dòng)，且部分食堂員工的工服沾有較多油漬，嚴(yán)重影響了食品的安全性。

2.3 廚房布局

高校食堂后廚工作空間不充足，廚房布局不合理，廚房各種用具隨意擺放、雜亂無序，對(duì)廚房器具設(shè)備未規(guī)劃相應(yīng)的存放位置。在干凈的操作臺(tái)上擱放未清洗的食材，生鮮食品與熟食混合存放，導(dǎo)致食品產(chǎn)生二次污染。

2.4 環(huán)境衛(wèi)生

2.4.1 儲(chǔ)存環(huán)境隱患

食堂后廚工作人員將生鮮食材進(jìn)行清洗切分后，未將食材放入展示柜進(jìn)行保鮮存放，而是將食材放置在常溫環(huán)境下，食材易發(fā)生變質(zhì)。當(dāng)餐剩余的食物直接在下一餐進(jìn)行售賣，當(dāng)餐剩余食物經(jīng)過多次攪拌會(huì)滋生細(xì)菌產(chǎn)生安全隱患。

2.4.2 售賣環(huán)境隱患

高校食堂售賣環(huán)境也存在隱患問題，食物售賣期間，可自選食材的窗口會(huì)擺放一些需冷凍保存的食物，也有很多用水浸泡過的食物，這些食物在常溫環(huán)境下放置時(shí)間超過2 h就會(huì)發(fā)生變質(zhì)，并滋生大量細(xì)菌，造成食品安全隱患。

2.5 餐廚垃圾處理

高校食堂在食品制作中會(huì)產(chǎn)生大量廚余垃圾，包括果皮、菜葉、食品原料邊角料等，如果不妥善處理，會(huì)影響食品安全。高校廚余垃圾未與操作間分離，廚余垃圾未及時(shí)統(tǒng)一回收等，尤其是在溫度較高的夏季，由于廚余垃圾長(zhǎng)時(shí)間存放，會(huì)造成微生物滋生，給周圍的環(huán)境帶來嚴(yán)重污染。此外，高校食堂在進(jìn)行油炸食品加工時(shí)，不注重油品的及時(shí)更換，食用油在長(zhǎng)時(shí)間高溫的條件下會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，嚴(yán)重危害大學(xué)生的身體健康[3]。

3 高校食堂食品營(yíng)養(yǎng)現(xiàn)狀

3.1 學(xué)校供餐情況

目前，很多高校食堂在供餐方面普遍存在問題。①由于食堂食材量較大，食材的烹飪時(shí)間較長(zhǎng)，會(huì)流失很多食物本身的營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)油炸高溫的烹飪方式，不僅破壞了食物中的營(yíng)養(yǎng)成分，還會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，長(zhǎng)時(shí)間食用不利于身體健康。②配菜較單一，可挑選的種類少，窗口多但菜系基本大同小異，導(dǎo)致學(xué)生在選擇食物時(shí)受到限制。③少油、少鹽、少糖是目前最健康的飲食習(xí)慣，但部分食堂仍過量添加各種調(diào)料，長(zhǎng)時(shí)間食用會(huì)對(duì)身體健康造成危害。

3.2 學(xué)生用餐情況

3.2.1 三餐分配不均衡

通過調(diào)查高校學(xué)生的用餐情況發(fā)現(xiàn)，學(xué)生進(jìn)餐的規(guī)律性受到多種因素影響，將近30%的學(xué)生沒有吃早餐的習(xí)慣，因時(shí)間問題不吃早餐的占60%；規(guī)律吃早餐的學(xué)生僅在30%左右；有30%的瘦身人群會(huì)選擇水果、零食代替晚餐；部分學(xué)生晚飯的攝入量高于午飯，甚至有的學(xué)生只以午飯為主，高校學(xué)生用餐存在明顯的不均衡現(xiàn)象。

3.2.2 主食攝入比例偏高

通過走訪高校食堂發(fā)現(xiàn)，學(xué)生的早餐以包子、油條、燒餅和粥等為主，存在主食攝入量偏高的現(xiàn)象。學(xué)生早餐用餐時(shí)間較短，主食類食物購(gòu)買方便，性價(jià)比高，也是學(xué)生主食攝入量較高的原因[4]。

3.2.3 蔬菜攝入嚴(yán)重不足

很多高校學(xué)生不僅三餐分配不均衡，而且在用餐時(shí)蔬菜攝入量較少，調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，只有10%的學(xué)生能夠做到蔬菜、主食均衡搭配，8%的學(xué)生能夠達(dá)到正常的蔬菜攝入標(biāo)準(zhǔn)，甚至部分學(xué)生不吃蔬菜。通過與學(xué)生的溝通與交流發(fā)現(xiàn)，近80%的學(xué)生認(rèn)為“菜”與“蔬菜”是一樣的性質(zhì)，會(huì)將瓜類、薯類、豆制品等劃分到蔬菜類，在實(shí)際用餐中極度缺乏蔬菜的攝入量。

3.2.4 脂肪攝入超標(biāo)

高校學(xué)生普遍存在脂肪攝入超標(biāo)的問題，學(xué)生在進(jìn)餐過程中會(huì)選擇含脂肪成分較高的食物，包括油條、油餅等油炸食品，還有很多經(jīng)過油炸的素菜，包括燒茄子、地三鮮等，這些食品都超過了油攝入量的正常標(biāo)準(zhǔn)。

3.2.5 食物選擇不科學(xué)

通過對(duì)高校學(xué)生的用餐情況進(jìn)行調(diào)查發(fā)現(xiàn)，很多學(xué)生主要根據(jù)個(gè)人口味嗜好選擇食物，對(duì)食物中所含的營(yíng)養(yǎng)成分不夠重視，學(xué)生也會(huì)根據(jù)個(gè)人經(jīng)濟(jì)情況選擇食物。食堂中很多油炸食物以及熏烤的肉類深受學(xué)生的喜愛，部分學(xué)生喜歡含糖分較高的奶制品，部分學(xué)生用點(diǎn)心代替早餐與主食。

4 高校食堂食品安全與營(yíng)養(yǎng)管理對(duì)策

4.1 建設(shè)食品安全管理體系和營(yíng)養(yǎng)管理模式

高校食堂在學(xué)生的餐飲方面應(yīng)注重科學(xué)合理的營(yíng)養(yǎng)搭配，保證食物的多樣化，從而保證學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)需求，使學(xué)生的身體更加健康。食堂的衛(wèi)生安全也是重中之重，在保證食物營(yíng)養(yǎng)豐富的前提下，要保證食物的質(zhì)量和安全性。因此，建立安全的管理體系十分重要，營(yíng)養(yǎng)管理系統(tǒng)更能促進(jìn)學(xué)生身體健康發(fā)展。

4.2 完善高校食堂經(jīng)營(yíng)管理相關(guān)制度

①根據(jù)當(dāng)前管理中存在的不足，積極進(jìn)行完善。②在經(jīng)營(yíng)管理中為保證各項(xiàng)制度有效落實(shí)，應(yīng)設(shè)立獎(jiǎng)罰制度。③食堂的管理中食品安全應(yīng)是所有管理中最重要的一部分。因此，應(yīng)定期對(duì)員工普及食品安全教育，避免發(fā)生不必要的食品安全問題[5]。

4.3 普及使用相關(guān)科技手段和其他輔助工具

由于社會(huì)經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展，科技水平不斷提高，高校在食堂管理工作中應(yīng)引進(jìn)現(xiàn)代化技術(shù)，彌補(bǔ)以往的食堂管理工作存在的不足。高校食堂實(shí)行可視性服務(wù)，讓校內(nèi)的學(xué)生與教師可以看到后廚工作人員的工作狀態(tài)、食材的加工處理過程以及廚房的衛(wèi)生環(huán)境。創(chuàng)建采購(gòu)商數(shù)據(jù)共享體系，全面保障食堂菜品的安全與營(yíng)養(yǎng)，為食堂管理工作帶來更多便利。

4.4 提升食堂工作人員的食品安全意識(shí)和營(yíng)養(yǎng)知識(shí)

高校相關(guān)負(fù)責(zé)人需要使食堂工作人員了解食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí)并具備食品安全意識(shí)，展開食品安全教育普及活動(dòng)，通過專業(yè)人士的講解向食堂工作人員傳授食品安全與營(yíng)養(yǎng)的基礎(chǔ)知識(shí)，使員工在具備食品安全意識(shí)的基礎(chǔ)上，認(rèn)真對(duì)待自己的本職工作[6]。

5 結(jié)語(yǔ)

高校學(xué)生的食品安全與營(yíng)養(yǎng)與學(xué)生的身體健康具有密切的關(guān)系，因此高校食堂應(yīng)做好食品安全建設(shè)管理工作，嚴(yán)格要求食堂的衛(wèi)生環(huán)境，食堂工作人員按照制定的規(guī)范制度做好自己的本職工作。同時(shí)，要對(duì)食堂工作人員普及食品安全知識(shí)及食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，在保證食品質(zhì)量的前提下對(duì)食材進(jìn)行合理搭配，確保高校學(xué)生健康飲食。