魏奇 ，吳艷欽，張鍶瑩，翁馨，張維瑞 *，周逢芳 *

1.寧德師范學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院（寧德 352100）；2.閩東特色生物資源福建省高校工程研究中心（寧德 352100）；3.閩東水產(chǎn)品精深加工福建省高校工程研究中心（寧德 352100）

食用菌，即可供人類食用或藥用的大型真菌。食用菌是一種健康食物，含有多種維生素、礦物質(zhì)以及大量的抗氧化成分，并且已經(jīng)在中國傳統(tǒng)的醫(yī)學(xué)實踐中使用了數(shù)千年，不同于其他的蔬菜和果品，食用菌的維生素D含量十分豐富，經(jīng)常食用食用菌有益于骨骼健康。目前市場上常見的食用菌有香菇、草菇、金針菇、雙孢蘑菇、黑木耳、銀耳、猴頭菇、竹蓀、杏鮑菇、靈芝、蟲草和白靈菇等。已有大量的研究報道表明食用菌具有降血脂、治療高血壓、降血糖、抗腫瘤、抗病毒和提高機體免疫力等功效[1]。

食用菌因其天然、安全及其藥用價值受到越來越多消費者的青睞。目前，全球食用菌的市場需求也不斷增加，食用菌產(chǎn)業(yè)已成為糧、棉、油、菜、果之后的中國第六大種植產(chǎn)業(yè)。我國市場上食用菌產(chǎn)品大多以鮮售為主，還有一部分加工成干品、腌制品或罐頭，食用菌精深加工產(chǎn)品市場上相對較少。食用菌深加工產(chǎn)品不僅可以強化營養(yǎng)，還可以提高食用菌產(chǎn)品的附加值。隨著市場對飲料種類需求的擴增，人們對于飲料的要求不僅僅停留在口味上追求口感，更偏向于飲料產(chǎn)品質(zhì)量的選擇。食用菌飲料不僅方便攜帶，還具有保健功效，屬于健康飲品。食用菌飲料的開發(fā)主要是將食用菌中的多糖、三萜類、多糖、氨基酸等多種營養(yǎng)物質(zhì)制作成各種食用菌保健飲料。因此，更易被人體吸收和利用[2]。食用菌不僅營養(yǎng)美味，而且具有保健的功效，更加符合人們的健康理念，有助于食用菌深加工的發(fā)展，對延長食用菌產(chǎn)業(yè)鏈具有積極的作用。

1 食用菌的營養(yǎng)價值及功效

1.1 食用菌蛋白

食用菌蛋白質(zhì)和氨基酸含量高，口感也更加飽滿。相比于其他肉類替代品，食用菌成為更好的選擇。食用菌含有多種生物活性蛋白和多肽，其中凝集素、免疫調(diào)節(jié)蛋白、核糖體滅活蛋白、抗病毒蛋白和漆酶等都具有十分重要的藥用價值。國內(nèi)外研究發(fā)現(xiàn)食用菌中蛋白質(zhì)具有抗病毒和抗腫瘤活性。基礎(chǔ)研究表明，金針菇、榆黃菇、杏鮑菇、灰樹花和毛頭鬼傘等子實體中分離出的抗煙草花葉病毒蛋白可以用于防治煙草花葉病毒。凝集素是一類非免疫來源的糖結(jié)合蛋白或糖蛋白，具有促進細胞間的粘著作用。食用菌凝集素在子實體分布較多，具有多種生物活性，能夠抑制腫瘤細胞生長，激發(fā)免疫因子表達。雙孢蘑菇和靈芝中的凝集素對凝集紅細胞活性具有效應(yīng)。食用菌凝集素性質(zhì)穩(wěn)定，可以用于功能性食品的開發(fā)[3-4]。

1.2 食用菌多糖

食用菌多糖是一種特殊的生物活性物質(zhì)，并且符合世界衛(wèi)生組織規(guī)定的免疫增強劑要求，其最大的優(yōu)點為安全、天然和幾乎無毒副作用[5]。食用菌多糖在人體細胞的修復(fù)作用、抗肥胖、抗心血管疾病和抗糖尿病等方面具有優(yōu)越性，并且已經(jīng)作為人類篩選新型抗腫瘤藥物和抗艾滋病藥物的一條重要途徑。食用菌多糖能夠增強機體免疫功能，抑制細胞病變，促進細胞修復(fù)。有研究證實黑木耳多糖、硫磺菌多糖、靈芝多糖、灰樹花多糖和豬苓多糖等能有效下調(diào)總膽固醇和甘油三酯的含量，從而達到降脂的作用[6]。醫(yī)學(xué)臨床研究表明食用菌多糖可作為益生元調(diào)節(jié)人體腸道微生物的組成。靈芝多糖能通過增加高脂血癥大鼠腸道中的丁酸和總短鏈脂肪酸的含量，調(diào)節(jié)腸道菌群組成結(jié)構(gòu)，減輕高脂血癥大鼠的脂質(zhì)代謝紊亂[7]。Su等[8]經(jīng)體外發(fā)酵試驗研究發(fā)現(xiàn)金針菇多糖能夠增加雙歧桿菌和擬桿菌的數(shù)量，減少毛螺桿菌和腸球桿菌的數(shù)量。金針菇多糖通過提高腸道中有益菌的數(shù)量，減少腸道中有害菌的數(shù)量，從而改善腸道菌群的結(jié)構(gòu)。Zhao等[9]研究發(fā)現(xiàn)，黑木耳多糖能夠降低厚壁菌門和擬桿菌門的比例，增加小鼠腸道微生物的多樣性。

1.3 萜類化合物

萜類是一類廣泛存在于植物體內(nèi)的天然來源碳氫化合物。從食用菌中分離出來的萜類化合物具有多種藥理活性，在醫(yī)藥行業(yè)具有重要的開發(fā)價值和利用價值。食用菌中的萜類物質(zhì)主要有二萜、倍半萜和三萜。食用菌中的萜類物質(zhì)具有抗癌、抗氧化、抗病毒、抗菌和抗炎等活性[10]。靈芝中的靈芝酸是一種三萜類物質(zhì)，具有多種生物活性，能夠減低血脂、抗氧化、抗病毒、抑制腫瘤細胞和止痛鎮(zhèn)靜的作用。硫磺菌、靈芝、茯苓、鱗蓋肉齒菌、美味側(cè)耳和樟芝中萜類化合物能夠抑制一氧化氮的生成，從而達到抗炎癥的作用[11-15]?；A(chǔ)研究發(fā)現(xiàn)，毛韌革菌倍半萜、金針菇倍單萜、茯苓三萜、黑靈芝三萜能夠清除自由基、抑制脂質(zhì)氧化和激活體內(nèi)抗氧化相關(guān)酶的活性[16-19]。

1.4 其他

食用菌中還含有豐富的酚類物質(zhì)、生物堿、脂肪酸和膳食纖維等天然生物活性成分，具有一定的營養(yǎng)價值和生理功效，開發(fā)前景優(yōu)異，值得進一步研究與探索。例如羊肚菌中具有豐富的脂肪酸，其中不飽和脂肪酸可以達到脂肪酸總含量的85%以上[20]。大球蓋菇中粗纖維的百分比達到7.99%，每百克的大球蓋菇中總黃酮、總酚、總皂苷含量均在100 mg以上[21]。

2 食用菌飲料市場概況

食用菌是一種健康食品，因其營養(yǎng)豐富且滋味鮮美，使得食用菌的銷量逐年攀升。在美國食用菌相關(guān)食品已成為最受歡迎的“亞洲風(fēng)味”之一。我國地大物博，食用菌資源非常豐富。目前，全世界可用于食用的真菌有2 000多種，而在中國的食用菌就有900多種，大部分均有食用價值[22]。隨著科學(xué)的日新月異，人們的生活節(jié)奏加快，飲料的便利性越來越受人們的喜愛。

食用菌飲料是將食用菌子實體的浸提液或浸提液原料加工制成的，或以食用菌發(fā)酵液為原料經(jīng)加工制成具有食用菌特殊風(fēng)味和保健作用的天然飲料。食用菌飲料可分為普通型和碳酸型兩大類，每類中可根據(jù)口味的不同配制成清淡型、微咸型、甜型或微苦型等。食用菌飲料以生產(chǎn)健康型、保健型和療效性飲料。食用菌的種類不同，開發(fā)的食用菌飲料的保健作用也有所不同。猴頭菇飲料主打健腦功效；白樺茸飲料主打提高免疫力，并添加了玫瑰和薄荷，使飲料風(fēng)味更加醇厚；靈芝飲料主打助眠功效。目前，市場上已經(jīng)發(fā)售了各種各樣的食用菌飲料，如銀鷺枸杞銀耳湯、蟲草飲、金日牌靈芝氨基酸口服液、太陽神猴頭菇保健口服液、修正猴頭菇丁香沙棘茶等產(chǎn)品，均有一定的保健功效，銷售量高且消費者評價良好。美國和日本等發(fā)達國家食用菌保健品食品發(fā)展迅速，多項技術(shù)已獲得專利，已經(jīng)有多種食用菌飲料進入市場，如猴頭菇白樺茸咖啡、蘑菇抹茶、蘑菇熱可可、靈芝飲料和黑木耳露等產(chǎn)品深受消費者的喜愛且銷量巨大。我國在食用菌深加工產(chǎn)業(yè)起步較晚，食用菌飲料的開發(fā)力度也遠遠不足，食用菌飲料在飲料市場占有率相對較低，這與我國是食用菌產(chǎn)銷大國的地位不相符。與市面上飲品相比，食用菌飲料因其含有獨特的食用菌風(fēng)味和特殊的保健功效，是其他飲品無法替代的。因此，食用菌飲料具有巨大的市場潛力。

3 食用菌飲料的開發(fā)現(xiàn)狀

3.1 食用菌酒

中國自古便有以靈芝和冬蟲夏草為原料制作藥用酒，即為食用菌飲料的原型。食用菌酒是以食用菌子實體或食用菌菌絲體發(fā)酵液為原料，經(jīng)過發(fā)酵工藝，加以一定輔料調(diào)配制成風(fēng)味獨特，具有保健功能的營養(yǎng)酒。猴頭菇補酒的原料為猴頭菇，以糯米酒為酒基，配以當(dāng)歸、黃芪等中藥釀制而成。猴頭菇補酒具有活血、健身、益氣等功效，尤其適合中老年人群。香菇酒則香醇可口，具有降低膽固醇的作用。香菇酒的制作工藝是以香菇為原料，經(jīng)過糖化后加入酵母菌釀制而成。金針菇汽酒是新鮮金針菇為原料，加入食用酒精、檸檬酸、糖精、乳化香精、苯甲酸鈉、小蘇打等輔料，然后加入碳酸化水。靈芝酒是以靈芝和白酒為原料，將洗凈切塊的靈芝（50 g）、人參（20 g）、冰糖（500 g）浸泡于1 500 mL的白酒中，封蓋，靜置10 d后即可飲用。靈芝酒具有補腦益智和安生養(yǎng)心的功效，適用于身體虛弱和智力減退者。石思文等[23]將羊肚菌菌絲加入到米酒釀造工藝中制得的羊肚菌營養(yǎng)強化米酒，酒體飽滿，具有純正醇和的發(fā)酵酒香，其酒精度為10.9%vol，糖度為23.5 g/L，總酸為5.1 g/L，氨基酸態(tài)氮為0.118 g/L。以糯米為基質(zhì)，采用共釀法釀造羊肚菌營養(yǎng)強化米酒工藝簡單，生產(chǎn)條件容易控制，有利于規(guī)模化生產(chǎn)，并且羊肚菌菌絲中富含多糖等活性成分，在發(fā)酵的過程中能夠融入到米酒中，最終得到營養(yǎng)豐富的新型米酒。左蕾蕾等[24]以金針菇、香菇和猴頭菇浸提液為原料，純高粱的清香型白酒為基酒，經(jīng)過調(diào)配和澄清工藝，制得的保健酒保留了香菇和猴頭菇的特殊風(fēng)味。該保健酒酒液清亮，色澤金黃，具有菇類特有的清香，口感協(xié)調(diào)，風(fēng)味獨特，產(chǎn)品穩(wěn)定性好。

3.2 食用菌果肉飲料

食用菌果肉飲料是將食用菌子實體進行粉碎浸提配制而成的。以黑木耳山楂果肉飲料為例，其主要生產(chǎn)工藝流程為黑木耳→清洗→浸泡→打漿→調(diào)配→均質(zhì)→灌裝→殺菌→冷卻→成品。黑木耳山楂果肉飲料產(chǎn)品組織形態(tài)均一，酸甜可口且味道純正，色澤俱佳[25]?？紫檩x等[26]以新鮮的猴頭菇為原料，山楂汁和蔗糖作為輔料，制備猴頭菇山楂果肉飲料。通過單因素試驗及其正交優(yōu)化試驗得出猴頭菇山楂果肉飲料最佳配方：猴頭菇添加量15%，山楂汁添加量25%，蔗糖添加量8%，羧甲基纖維素鈉添加量0.2%，黃原膠添加量0.2%，海藻酸鈉添加量0.1%。所配制的猴頭菇山楂果肉飲料口感酸甜，具有猴頭菇獨特的風(fēng)味，味道良好，沒有沉淀，沒有雜質(zhì)。同類型飲料還有木耳紅棗白刺果肉飲料、猴頭菇運動飲料、竹蓀飲料等[27-28]。研究表明食用菌菌絲體的營養(yǎng)價值不低于食用菌子實體，因此在食用菌飲料大規(guī)模工廠化生產(chǎn)時，可以結(jié)合液態(tài)深層發(fā)酵生產(chǎn)的菌絲體進行食用菌保健飲料的制備。

3.3 食用菌發(fā)酵飲料

食用菌一次發(fā)酵型飲料是以食用菌菌絲體或過濾發(fā)酵液為原料，經(jīng)過調(diào)配和添加輔料得到的產(chǎn)品。食用菌發(fā)酵飲料不僅最大程度保留了有效功能性成分，并且保留了食用菌原有的風(fēng)味物質(zhì)。食用菌發(fā)酵飲料營養(yǎng)豐富，形態(tài)穩(wěn)定，香氣協(xié)調(diào)。以蟲草素功能飲料為例[29]，工藝流程為發(fā)酵液預(yù)處理→過濾→滅酶→過濾→調(diào)配→灌裝→殺菌→冷卻→成品。食用菌多次發(fā)酵飲料是以菌絲或子實體為原料，在發(fā)酵過程中加入果汁或糖，然后接種酵母菌、乳酸菌或醋酸菌等進行發(fā)酵進行制備。食用菌發(fā)酵飲料味道柔和，具有發(fā)酵的風(fēng)味，還能夠改善胃腸道消化吸收，具有保健作用。李杰等[30]在大球蓋菇澄清汁上接種適量的酵母菌進行發(fā)酵，所制備的發(fā)酵大球蓋菇保健酒酒精度達到11.34%vol，酒香濃郁，酒色呈微黃色，口感正，味道佳。冮潔等[31]以豆渣為基料，液態(tài)培養(yǎng)羊肚菌菌絲體，利用酵母菌進行酒精發(fā)酵及醋酸菌進行醋酸發(fā)酵制成具有保健功能的食用菌醋。通過感官測定可知羊肚菌醋具有芬芳的香氣，醋香濃郁，色澤淡黃，澄清度較高，底部微有粉粒沉淀。賈麗娜等[32]以牛奶、銀耳和蜂蜜為原料，在發(fā)酵過程中加入發(fā)酵劑，獲得兼具銀耳香氣和蜂蜜香味的蜂蜜銀耳酸奶。銀耳漿在配制時會產(chǎn)生膠體，能夠增加飲品的黏稠度和穩(wěn)定性，制得的蜂蜜銀耳酸奶更加健康美味，口感嫩滑，對于消化力比較弱的人群有增強作用，維護腸道菌群生態(tài)平衡，形成生物屏障，抑制有害菌對腸道的入侵。現(xiàn)開發(fā)的食用菌發(fā)酵飲料有黑木耳蘋果醋、雞腿菇保健醋、蜜環(huán)菌發(fā)酵飲料、靈芝發(fā)酵飲料、榆黃蘑發(fā)酵飲料等。

3.4 食用菌保健茶

食用菌和茶互相結(jié)合能夠更好發(fā)揮各自的療效，擴大其保健效果，提升藥用價值。暴向平[33]所研制的姬松茸保健茶中含有很多的多糖物質(zhì)和營養(yǎng)成分，能夠提高人體的免疫調(diào)節(jié)能力，加速血液循環(huán)，降低膽固醇，保護肝腎，輔助治療心血管疾病。黃良水等[34]通過將猴頭菇與綠茶相結(jié)合，用常溫高壓破壁技術(shù)手段破壞猴頭菇的細胞壁，使有效成分溢出，從而提取多糖和猴頭菌素，增加猴頭菇有效成分的含量，提高猴頭菇泡茶的質(zhì)量。猴頭菇泡茶不僅口感清爽，香氣芬芳，常飲能夠減低腫瘤的發(fā)生概率。食用菌飲料（康普茶）在歐美地區(qū)深受消費者的喜愛，健身達人和素食群體紛紛把它當(dāng)作日常必備?？灯詹枋窃诩t茶中加入糖、靈芝和酵母菌，經(jīng)7~30 d的發(fā)酵制作而成的。釀制成的靈芝康普茶會產(chǎn)生微量的酒精，味道酸甜可口，又有碳酸飲料的氣泡口感，甚至類似于調(diào)制雞尾酒。該靈芝飲料卡路里含量小于65 cal，深受人健身達人的追捧。

3.5 食用菌復(fù)合運動飲料

食用菌復(fù)合運動飲料能夠維持體內(nèi)血糖容量的平衡，穩(wěn)定體內(nèi)環(huán)境，促進血液循環(huán)，加速散熱，因此有效消除運動員的疲勞感。食用菌制成復(fù)合運動飲料具有一定的保健功能，能夠補充人體所需的能量、鹽分和各種維生素等，能夠快速幫助運動員恢復(fù)。楊陽[35]以枸杞和杏鮑菇為原料，通過試驗得出其最佳的配比，所得到的功能飲料符合國家制定的功能性運動飲料的要求，味道酸甜，穩(wěn)定性良好，具有抗疲勞功效，能補充人體運動后所缺失的營養(yǎng)成分。猴頭菇運動飲料中蘊含大量的多糖、維生素等，飲用后能更迅速地被身體吸收，具有抗疲勞的功效，能夠及時補充人體因大量運動出汗所損失的水分和電解質(zhì)，使體液達到平衡狀態(tài)，對運動中的能量供給和運動后的體力恢復(fù)都大有好處[36]?，F(xiàn)開發(fā)的食用菌發(fā)酵飲料有香菇楊桃功能性復(fù)合飲料、巴西菇桂花保健飲料和茯苓保健飲料等。

3.6 食用菌咖啡

近年來功能性食用菌咖啡因其獨特的口感和保健作用越來越受到消費者的喜愛。功能性食用菌咖啡產(chǎn)品與普通咖啡不同的是，它可以提高人的促進思維的運轉(zhuǎn)，緩解壓力，提高工作效率，同時還具有多種礦物質(zhì)和營養(yǎng)成分。每杯功能性食用菌咖啡產(chǎn)品咖啡因含量約是一杯普通標準咖啡的一半。至于味道，在咖啡中加入食藥用菌能夠完美地融合咖啡的苦味，并且消費者幾乎注意不到食用菌的味道，充分保留了食用菌的眾多天然活性成分。食用菌咖啡還能夠減少飲用咖啡時的胃灼燒和神經(jīng)緊張。食用菌咖啡是用食用菌的提取物結(jié)合咖啡豆和其他天然活性成分制成。這種食用菌咖啡的飲用方法和速溶咖啡一致，只需將咖啡包倒入杯中加入熱水即可。食用菌咖啡目前主要的產(chǎn)品有靈芝咖啡、蟲草咖啡、猴頭菇咖啡和蟲草白樺茸咖啡。這些蘑菇咖啡產(chǎn)品能夠提高人體的免疫力，有助于保持頭腦清醒和提高工作效率。目前，美國Four Sigmatic公司生產(chǎn)的蘑菇咖啡在亞馬遜上“速溶咖啡”類別中銷量穩(wěn)居第一，超越了雀巢和星巴克兩大知名咖啡品牌。近年來，隨著消費者對養(yǎng)生觀念的逐漸加強，功能性食用菌咖啡產(chǎn)品深受廣大消費者的青睞。

4 結(jié)語與展望

一款成功的食品，往往具有許多閃光的標簽：美味、快捷和安全等。但是隨著健康意識的不斷深入，消費者對食品的要求也越來越高。新鮮和健康成為當(dāng)下最流行的標簽。因此，研發(fā)營養(yǎng)健康的食療保健型食用菌飲料逐漸受到消費者的追捧。江中集團推出的猴姑餅干和猴姑米稀，主打養(yǎng)胃功效。但是，國內(nèi)對于多品種食用菌的利用依舊較少，對食用菌食品可能存在的形式仍需探究。目前，我國食用菌飲料的研究和開發(fā)仍然具有很大的空間，可以根據(jù)不同地區(qū)的食用菌資源和飲料加工形式，進行食用菌飲料的加工。

食用菌因其特殊的藥用療效，營養(yǎng)價值高，深受人們的喜愛。食用菌相關(guān)產(chǎn)品的市場需求大，研發(fā)前景好，發(fā)展?jié)摿薮蟆Ｊ秤镁哂刑厣娘L(fēng)味，所制備的食用菌功能保健飲品產(chǎn)品多樣化，可以滿足不同消費者的需求，給予消費者充分的選擇空間。因此，食用菌飲料的開發(fā)能夠促進食用菌精深加工的發(fā)展，提高我國食用菌的產(chǎn)業(yè)價值。