宮艷艷

（連云港市食品藥品檢驗檢測中心，江蘇連云港 222000）

職業(yè)道德是指從業(yè)人員在特定職業(yè)活動中須遵循的行為準則以及應(yīng)具備的思想情操和道德品質(zhì)。它不僅對職業(yè)者在職業(yè)活動中制定了行為規(guī)范，更對職業(yè)者應(yīng)盡的道德責任和義務(wù)提出了要求。職業(yè)道德是既有職業(yè)化、修養(yǎng)化的特點，又強調(diào)他律與自律相結(jié)合。

食品是人們生存的基礎(chǔ)，享用豐富又安全的食品是現(xiàn)今人們生活幸福感的一大體現(xiàn)。從國家層面講，食品質(zhì)量安全是一個國家經(jīng)濟發(fā)展水平和社會文明進步的重要標志。當前，盡管我國人們的生活水平在穩(wěn)步提高，但近年來食品安全事件頻發(fā)，如乳品企業(yè)生產(chǎn)三聚氰胺毒奶粉、福喜公司供應(yīng)劣質(zhì)過期肉、不良商家將固體飲料作為奶粉大力推銷、大型知名超市的水洗酸敗特價肉和臭肉灌香腸等事件，降低了人們對食品行業(yè)的信任感。

產(chǎn)生食品安全問題的原因是多方面的，包括法規(guī)體系不健全、地方監(jiān)管機制不完善、食品安全標準不統(tǒng)一、消費者不維權(quán)和從業(yè)人員無道德底線等原因[1]。本文針對我國食品安全問題現(xiàn)狀，從從業(yè)者的職業(yè)道德角度分析了如何降低食品安全風險，提出了在食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、食品生產(chǎn)加工、食品流通環(huán)節(jié)和餐飲行業(yè)避免發(fā)生食品安全事件的對策，為我國食品行業(yè)質(zhì)量安全管理提供一定的指導(dǎo)價值。

1 食用農(nóng)產(chǎn)品

食用農(nóng)產(chǎn)品是指在農(nóng)業(yè)活動中直接獲得的以及經(jīng)過分揀、去皮、剝殼、干燥、粉碎、清洗、切割、冷凍、打蠟、分級和包裝等加工，但未改變其基本自然性狀和化學(xué)性質(zhì)的產(chǎn)品。

1.1 植物源性食用農(nóng)產(chǎn)品

農(nóng)作物在生長發(fā)育過程中會受到雜草、病蟲害及自然災(zāi)害的影響，而農(nóng)藥、化肥等化學(xué)藥物的使用使外在因素對農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)量的影響愈來愈小，但長期食用農(nóng)藥殘留量超標的農(nóng)產(chǎn)品會危害人們的健康[2]。因此要確保人們能食用安全的農(nóng)產(chǎn)品，必須減少并規(guī)范使用農(nóng)藥化肥。農(nóng)民是農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)者和受益者，在農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全控制工作中扮演著重要的角色。如果漠視質(zhì)量安全問題而只關(guān)注短期經(jīng)濟利益，會使一部分人超標超范圍使用農(nóng)藥化肥，導(dǎo)致農(nóng)藥殘留超標，引起農(nóng)產(chǎn)品安全問題。

食用農(nóng)產(chǎn)品種植者食品安全意識不強，對農(nóng)藥化肥的相關(guān)知識缺乏科學(xué)全面的了解，部分果農(nóng)菜農(nóng)噴灑農(nóng)藥后，未達到農(nóng)藥的自我降解時間，便匆匆上市，隱患無窮。在保藏儲運銷售環(huán)節(jié)，蔬菜水果的保鮮期較短，使用防腐劑不僅可以保持果蔬新鮮度，還能一定程度上減少生產(chǎn)經(jīng)營者的損失。但一味追求長保鮮期，便會有人鋌而走險，超量超范圍使用防腐保鮮劑，由此引發(fā)的食品安全事件并不鮮見。

防腐劑按其來源可分為化學(xué)合成防腐劑和天然防腐劑，前者又可劃分為有機防腐劑和無機防腐劑。食品中常用的化學(xué)合成防腐劑有山梨酸鉀、苯甲酸鈉、乳酸鈉、對羥基苯甲酸丙酯和亞硫酸鹽等?；瘜W(xué)合成防腐劑雖然價格便宜且使用方便，但對健康存在潛在隱患。天然防腐劑是動植物和微生物體內(nèi)存在或代謝分泌的具有抑菌作用的物質(zhì)，具有無毒無副作用、水溶性好、作用范圍廣等特點。目前，常用的天然果蔬保鮮劑主要有果膠分解物、蜂膠、茶多酚、植酸、中草藥提取物、辣椒提取物、殼聚糖和甘露聚糖等。王艷等[3]發(fā)現(xiàn)將殼聚糖和植酸涂膜應(yīng)用在鮮切哈密瓜中，可抑制機體酶的活性，同時形成阻水保護膜，減少哈密瓜質(zhì)量損失，減少營養(yǎng)成分流失。張航宇等[4]研究茶多酚聯(lián)合殼聚糖涂膜在四季豆貯藏中的應(yīng)用，發(fā)現(xiàn)其能有效抑制多種酶活力，可將四季豆貯藏期延長10 d。從當前的發(fā)展趨勢來看，使用天然防腐保鮮劑，同時輔以合適的物理保鮮技術(shù)，如冷藏、氣調(diào)、減壓和輻射貯藏等保鮮技術(shù)，果蔬貯藏將能實現(xiàn)安全無污染、無副作用、經(jīng)濟低成本的目標[5]。

對食用農(nóng)產(chǎn)品的各個環(huán)節(jié)都需要加大宣傳力度，組織農(nóng)產(chǎn)品專業(yè)技術(shù)人員為從業(yè)者培訓(xùn)，從食用農(nóng)產(chǎn)品種植、生產(chǎn)加工、儲運、銷售人員關(guān)注的經(jīng)濟效益入手、融入食品安全法規(guī)宣傳，尤其是加強案例教學(xué)，提高種植者合理合規(guī)使用農(nóng)藥化肥的意識和能力，引導(dǎo)果農(nóng)及果蔬經(jīng)銷商優(yōu)先選擇天然防腐劑和安全無毒防腐劑，有效減少人為因素導(dǎo)致的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全問題[6]。有條件的地方可以設(shè)立試驗田、銷售體驗網(wǎng)點等，讓農(nóng)民和果蔬經(jīng)銷商通過實例看到科學(xué)使用農(nóng)藥化肥及保鮮防腐劑帶來的益處。

1.2 動物源性食用農(nóng)產(chǎn)品

獸藥殘留的研究是一項系統(tǒng)工程，涉及養(yǎng)殖、屠宰、加工、儲運和零售等諸多環(huán)節(jié)，相對于影響動物源性食用農(nóng)產(chǎn)品安全性的諸多因素而言，解決獸藥殘留問題最經(jīng)濟可靠的方法是抓源頭，從動物養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的安全喂養(yǎng)和合理用藥抓起。飼料中添加某些抗生素和違禁藥，在預(yù)防疾病的同時還能促進動物生長，可提高經(jīng)濟效益。但長期不規(guī)范使用藥物會造成動物體內(nèi)菌群失調(diào)，抵抗力下降，耐藥菌株增加。食用此類禽畜水產(chǎn)品，殘留的抗生素會使人體產(chǎn)生耐藥性及其他不良反應(yīng)，特別是對生長發(fā)育期的兒童和青少年極為不利[7]。在養(yǎng)殖過程中應(yīng)堅持科學(xué)用藥的原則和方法。①選擇合適的藥物。②嚴格控制藥物的種類、劑量和用法，應(yīng)有專業(yè)人員指導(dǎo)用藥。③把握用藥時機，交替用藥，定期更換[8-9]。

2 食品生產(chǎn)加工企業(yè)

企業(yè)的最終目的是盈利，因此企業(yè)更關(guān)心生產(chǎn)什么，怎樣生產(chǎn)利潤才更高，不會真正考慮產(chǎn)品的配料是否安全、營養(yǎng)是否均衡、安全是否有保障。食品生產(chǎn)從原料到成品涉及諸多環(huán)節(jié)，任何環(huán)節(jié)出現(xiàn)紕漏，都會帶來食品安全隱患。每個食品生產(chǎn)人員都要對自己的崗位負責，質(zhì)量部人員要嚴格把控原料驗收，生產(chǎn)部人員按規(guī)定使用添加劑，采購部人員選用安全的包裝材料，必要時采取“專人專職”生產(chǎn)模式[10]；企業(yè)管理人員要對出廠產(chǎn)品負責，對消費者健康負責，把質(zhì)量安全理念融入產(chǎn)品研發(fā)、質(zhì)量管理體系運行、人員培訓(xùn)等各個環(huán)節(jié)中，增強食品從業(yè)者的職業(yè)認同感、責任感、榮譽感，充分發(fā)揮人的主觀能動性，履行企業(yè)的食品安全主體責任。

3 食品流通環(huán)節(jié)

大多數(shù)消費者日常接觸食品的主要來源是農(nóng)貿(mào)市場、商場超市等流通領(lǐng)域，因此流通環(huán)節(jié)的控制對食品安全而言至關(guān)重要。

3.1 農(nóng)貿(mào)市場

農(nóng)貿(mào)市場經(jīng)營的食品種類繁多，經(jīng)營主體是不同的個體攤位業(yè)主，經(jīng)營主體食品安全意識參差不齊，管理難度極大。通過加強農(nóng)貿(mào)市場的管理來降低食品安全風險的建議有以下兩點。①增強主觀意識。個體攤位業(yè)主應(yīng)關(guān)注食品安全，擁有自律意識，重視自己的職業(yè)，珍惜自己的信譽，不違規(guī)違法操作。②建立管理機制。如提高攤位業(yè)主入場門檻，建立舉報投訴機制，建立獎勵優(yōu)秀業(yè)主減免稅收機制。通過增強內(nèi)部約束，同時加強外部監(jiān)督來降低食品安全風險。

3.2 商場超市

商場超市是集購物、休閑于一體的食品流通渠道，經(jīng)營場所集中，管理權(quán)限統(tǒng)一，只要從業(yè)人員嚴格遵守職業(yè)道德，管理人員履職負責，提供安全食品的可控性較高。商場超市以往的經(jīng)營模式主要是通過展示柜和貨架擺放等靜態(tài)方式，銷售的主要產(chǎn)品是預(yù)包裝產(chǎn)品，而預(yù)包裝產(chǎn)品可通過產(chǎn)品的生產(chǎn)企業(yè)及供應(yīng)商的控制降低商超的風險。相對于預(yù)包裝食品，商超的高風險點在自制食品和特價商品，自制食品是動態(tài)的，對操作環(huán)境和操作人員有一定的要求，需要管理者責任經(jīng)營和操作者規(guī)范操作，這是食品從業(yè)者職業(yè)道德和職業(yè)技能的體現(xiàn)之處。各大商超企業(yè)要講究企業(yè)競爭道德，避免惡性競爭，不觸碰職業(yè)道德底線。

4 餐飲行業(yè)

4.1 大型餐飲企業(yè)

在我國久負盛名的百年老字號餐飲企業(yè)頗多，如北京全聚德、蘇州松鶴樓、杭州樓外樓和長沙火宮店等都代表了中國杰出的飲食文化。選料嚴格、加工精細、便利人們和宜室宜家的經(jīng)營理念使這些餐飲企業(yè)經(jīng)久不衰。用料好、功夫到體現(xiàn)出從業(yè)者對崗位的極高責任心和行業(yè)榮譽感。大型餐飲企業(yè)要長久發(fā)展，除了培養(yǎng)烹飪?nèi)瞬?，加強對美食烹飪技巧和吃法的研究外，更要與時俱進，從員工思想、職業(yè)道德培養(yǎng)上多下功夫，強化人員培訓(xùn)，培養(yǎng)提高員工食品安全意識，關(guān)注食品安全體系的有效運行，做到從原料到成品的全程管控。

4.2 小型餐飲店、食品小作坊和食品攤販

相比大型餐飲企業(yè)，消費者接觸小型餐飲店、食品小作坊和食品攤販的機會更多。互聯(lián)網(wǎng)的快速發(fā)展和外賣平臺的不斷強大，外賣送餐正在被更多人接受，而外賣送餐往往來源于小型餐飲店和食品小作坊。對原料、配方、制作過程和制作環(huán)境等關(guān)系到食品安全的控制點都不能降低要求，這需要從業(yè)者具有良好的職業(yè)素養(yǎng)和較高的責任心。政府部門尤其是市場監(jiān)管部門應(yīng)完善餐飲小作坊食品安全的信息發(fā)布機制，通過網(wǎng)絡(luò)及時向公眾公布相關(guān)信息，如優(yōu)質(zhì)餐飲店排名、優(yōu)秀餐飲人評比活動及失信餐飲店黑名單等，強化政府監(jiān)管的同時通過輿論監(jiān)督不斷提高從業(yè)人員的自我要求。

5 結(jié)語

綜上所述，隨著社會的不斷發(fā)展，人們對食品的需求不僅是吃飽更是吃好，發(fā)展新鮮營養(yǎng)、高質(zhì)安全的食品將是大勢所趨。以往制約食品安全問題的技術(shù)性、設(shè)備型難題已被攻克，未來決定食品安全的關(guān)鍵因素，是食品從業(yè)人員的職業(yè)操守和道德水平。只有把愛崗敬業(yè)、誠實守信、服務(wù)社會的職業(yè)道德規(guī)范內(nèi)化為所有食品行業(yè)從業(yè)人員的思想意識，堅持以人為本的價值觀，才能不斷提高食品質(zhì)量、嚴控食品安全，為社會提供更安全優(yōu)質(zhì)的食品，更好地適應(yīng)人們多樣化和健康化的飲食消費新趨勢。